domingo, 5 de noviembre de 2017

ARRÒS DE BATRE / ARROZ DE “BATRE”


Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

Este és una típica recepta recuperada d'antany dins de la II jornada gastronòmica de Jesús Pobre (Alacant). 

Este arròs caldós, té d'especial, que es feia quan els cigrons encara estaven tendres i coincidia amb el temps de batuda (finals de juny i juliol) dels cereals en les eres, i d'ací li ve el seu nom.

Sigrons tendres. Foto Juan Sdor. Gayá Sastre


Ingredients per a sis persones: 

1/2 de Conill 

6 - 7 trossets de costelletes de porc 

6 - 7 trossses de pollastre. 

1 Pimentó roig 

2 Carlotes 

4 Dents d'alls 

1 Tomaca 

1 Napicol 

1 Xirivia 

Pebre roig fullat 

Safrà en brins 

Oli d'oliva (quatre cullerades) i sal 

300 gr de cigrons tendres (mateixa quantitat en grams que d'arròs). 

300 gr d'arròs. 

2 litres d'aigua 

Al ser tendres els cigrons, hem de pelar-los per a llevar-li la seua corfa externa. Laboriosa tasca però gratificant després. 

Bullim primer els cigrons canviant-los la primera aigua. Quan estiguen quasi al punt, els reservem. S'acabaran de coure amb l'arròs. 

En una olla, amb oli d'oliva, anem sofregint les carns prèviament salada. Quan este daurada, afegim la tomaca ratllat i el pimentó a trossos i els alls. Ara el pebre roig de full, volta i volta i de seguida un got d'aigua perquè no se'ns creme (amargaria). Afegim els cigrons amb la seua aigua de cocció. Amb els dos litres d'aigua, haurà de quedar litre i mig per a coure els 300 gr d'arròs perquè quede caldós.

Deixem que coga quinze minuts i afegim la resta de verdures pelades i trossejades, el safrà en brins (personalment m'agrada torrar-ho). Ara deixem a foc mitjà al voltant de mitja hora, provem de sal i serà el moment en què posarem l'arròs, i en vint minuts a la taula. 

Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

Agraïment a Rosa Mari Fornés i Rosa Puig que han posat en valor i rescatat de l'oblit esta recepta tradicional i a l'Alcalde de Jesús Pobre Javier Scotto Di Tella Manresa, EATIM Jesús Pobre i a la resta de persones involucrades per la seua labor en pro de la cultura i de les tradicions. 

Veure vídeo.


ARROZ DE “BATRE” (Trilla) 

Este es una típica receta recuperada de antaño dentro de la II jornada gastronómica de Jesús Pobre (Alicante).

Este arroz caldoso, tiene de especial, que se hacía cuando los garbanzos aún estaban tiernos y coincidía con el tiempo de trilla (finales de junio y julio) de los cereales en las eras, y de ahí le viene su nombre en valenciano, “batre”, batir, trillar. 

Ingredientes para seis personas:

1/2 de Conejo 

6 - 7 trocitos de costillitas de cerdo 

6 – 7 trozos de pollo.

1 Pimiento rojo

2 Zanahorias

4 Dientes de ajos

1 Tomate 

1 Napicol

1 Chirivía

Pimentón de hojilla

Azafrán en hebras 

Aceite de oliva (cuatro cucharadas) y sal

300 gr de garbanzos tiernos (misma cantidad en gramos que de arroz). 

300 gr de arroz. 

2 litros de agua 

Al ser tiernos los garbanzos, debemos pelarlos para quitarle su corteza externa. Laboriosa tarea pero gratificante después. 

Hervimos primero los garbanzos cambiándoles la primera agua. Cuando estén casi en su punto, los reservamos. Se terminarán de cocer con el arroz. 

En una olla, con aceite de oliva, vamos sofriendo las carnes previamente salada. Cuando este dorada, añadimos el tomate rallado y el pimiento a trozos y los ajos. Ahora el pimentón de hojilla, vuelta y vuelta y enseguida un vaso de agua para que no se nos queme (amargaría). Añadimos los garbanzos con su agua de cocción. Con los dos litros de agua, deberá quedar litro y medio para cocer los 300 gr de arroz para que quede caldoso. 

Dejamos que cueza quince minutos y añadimos el resto de verduras peladas y troceadas, el azafrán en hebras (personalmente me gusta tostarlo). Ahora dejamos a fuego medio alrededor de media hora, probamos de sal y será el momento en que pondremos el arroz, y en veinte minutos a la mesa. 

Agradecimiento a Rosa Mari Fornés y Rosa Puig que han puesto en valor y rescatado del olvido esta receta tradicional y al Alcalde de Jesús Pobre Javier Scotto Di Tella Manresa, EATIM Jesús Pobre y al resto de personas involucradas por su labor en pro de la cultura y de las tradiciones. 

Ver vídeo.

domingo, 22 de octubre de 2017

CAIXETES, ARCA DE NOÉ


Foto de Alfredo Argilés

Bivalvo (Arca noae ) de carne sabrosísima, y al mismo tiempo prohibidísima su extracción por particulares, puesto que está en peligro de extinción. 

Se crían en lugares muy concretos, en el mar mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón y también en el Delta del Ebro. Son famosas en Vinaroz, donde aún se pueden degustar en algunos restaurantes. 

Este apreciado marisco, molusco rosado de carne consistente y fuerte sabor marino, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna. Vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra, tal y como puede apreciarse en la foto de Alfredo Argilés Perelló, de donde le viene el nombre de caja o arca. También es conocido como potes de bacó, peu de cabrit, noash's ark shell, arche de Noé, archenmuschel. 

Apreciamos su interior con la foto de Juan Esteve, que como buen sibarita, las ha deleitado y disfrutado. 

 
Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero. 

Su nombre de arca de Noé le viene dado por su forma parecida a las barcas antiguas que surcaban las costas del norte de nuestra comunidad, y su similitud con la de Noé. Los valencianos, lo de caixeta (cajita) porque para poder abrirlas en crudo, hay que encontrar un punto exacto (llave). Esa delicia encerrada en una cajita… Lo de los pie de… no me parece tan obvio pues no le encuentro ningún parecido. 

Sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha servidas con un chorro de aceite y limón… pimienta, o sin más, iremos comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas... de súbito el gusto de los pepinos de mar... o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Puro mar en boca. 


Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero.

Según desveló Quique Dacosta en el periódico El País hablando de este molusco:

“Animal duro, parece una víscera llena de sabor a mar, y por eso al Arca de Noé se le debería dar un tratamiento de choque, una pre cocción a baja temperatura y en una bolsa de vacío, para que doblegase sus fuerzas.

Le sucede como al abalón, esa especie de ostra que tanto estiman en Japón. Su carne es tan recia que es preciso contarla en finas láminas cuando se pretende hacer con ella algún tipo de cocina ligera, caso de las tempuras, pues así se come allí.

Por eso es preferible hacer un guiso, y con el arca domesticada podríamos hacerla participar en un suquet, cuyos protagonistas comestibles serían la sepia y el calamar, aunque él participase de formas determinante, aportando ese sabor bravío que tiene y que lo distingue de los de su clase.

Entonces será necesario cocer la sepia y el calamar junto con el arca y una buena ración de patatas chascadas -ya saben, ni rotas ni cortadas, sino una mezcla de ambas- que al final recogerán los jugos que les prestan los compañeros de viaje”.

sábado, 14 de octubre de 2017

ARROP I TALLAETES




L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:

Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.