sábado, 19 de mayo de 2018

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCA TRADICIONAL Y CREATIVA DE OLIVA.


 Coca ganadora


GANO LO TRADICIONAL. 

Con una magnífica organización de "Amics de les coques de Oliva" (Agaco),  con Pepe Cotaina a la cabeza, se celebró ayer viernes el primer concurso nacional de coca tradicional y creativa de la ciudad de oliva. 

Quince fueron los concursantes entre restauradores y panaderos, además de cinco escuelas de hostelería de la Comunitat Valenciana, que pusieron todo su empeño en las elaboraciones.

Difícil lo tuvo el jurado que estuvo compuesto por reputados de la gastronomía valenciana. Manuel Alonso, Casa Manolo de Daimuz, 1 estrella Michelin; Kiko Moya, La Escaleta, de Cocentaina, 2 estrellas Michelin; Juanjo Rausell, President de la Asociación de Panaders Valencia; Pep Romany, El Pont Sec de Denia; Miquel Ruiz, El Baret de Miquel de Denia; Paco Alonso, Gastrónomo y Presentador TVE de Valencia y Cova Morales, Periodista y Gastrónoma de Valencia. 

Jurado del concurso

El ganador, con su coca tradicional fue Carlos Balbastre García, de la panadería Pa i Més de la playa de Gandia con su 'coca de la Terra'. Es curioso el hecho de que sea un obrador el ganador del concurso. Justo mérito, pues han sido ellos, los panaderos, los garantes y depositarios de esa tradición, que ha llegado a nuestros días, gracias a ellos, porque han seguido elaborando esta receta ancestral día a día. Una coca sin más, siguiendo el concepto tradicional, masa, tomate, cebolla, pimiento y embutidos.      

Coca ganadora

Lorena Cervera Navarro del  restaurante La Seu de Dénia se llevó el segundo galardón por su “coca de calabaza asada, cochinillo a baja temperatura y arrope”. 

2º premio

Mientras que el tercer premio viajó hasta Vallada, concretamente Josep Navalón Delgado de Sàez Restaurant, que triunfó con su 'coca de la Vall de Albaida amb carxofes, col, alls tendres de Xàtiva i cansalada'. 

3er. premio

Entre las cinco escuelas de hostelería de la Comunitat Valenciana se llevó el premio el IES Mediterrania de Benidorm, que sorprendentemente presento su elaboración “Bollets de la lloseta”, que difiere del concepto de coca al cocinarse en sartén. Bollets a la lloseta o a la paleta. Ver receta tradicional pinchando aquí

1er. premio CDT

Dora Perelló Sendra, de la coquería de Orba, presentó también una variante y no menos tradicional “Coca del forat” cuya masa se fríe en aceite de oliva. 

Dora Perelló Sendra

Destacar el detalle innovador de los concursantes, y la introducción incluso de "conceptos" en la creatividad, como la defensa de la igualdad de la mujer. La participación del CDT de Valencia, con su “CAFÉ, COCA Y PURO” de María Martín Pérez con su ayudante Elvia Sánchez Flores, puso la nota reivindicativa: “Café, coca y puro” es una pieza artístico-comestible basada en la aculturación femenina como símbolo de libertad”. Ahí queda eso. 

Café, Coca y Puro

En la elaboración de la masa, a la vanguardia sin duda, destacar la creatividad de Jaime Verdú Gadea del Restaurante de Dénia, Tempura Bar, con su “Coca de gamba amb bleda” al introducir el alga espirulina en ella. Destacamos tambien la elaboración de David Castelló Ruiz, del restaurante Tapes la Xara, con su creación “Coca bona de tomate, presa ibérica y brotes”, donde introdujo el tomate seco triturado que le dio un toque interesante. 

Coca de gamba amb bledes

Coca bona. Tapes La Xara 

Isabel Ordines de La Cuineta d’alma de Sanet i Negrals con su “Coca de sobrasada, calabaza, miel y pipas", rozó casi la perfección. 

Coca de sobrasada, calabaza, pipas y miel

La primera piedra que abre un nuevo camino que de seguro tendrá un largo recorrido entre los eventos gastronómicos de Oliva, la Safor y nuestra Comunidad Valenciana en defensa de nuestra cocina más autóctona.

domingo, 13 de mayo de 2018

ARRELS RACÓ GASTRÓMIC.


Versión de tortilla de patatas


Todo un descubrimiento del restaurante Arrels Racó Gastronómic en Gata de Gorgos con Ferran Giró al frente junto a su mujer Vanessa y un gran equipo, tanto en cocina como en sala. 


Equipo de Arrels


Cocina de autor que aúna tradición y evolución. Platos bien elaborados con gusto en su sabor y presentación. Originalidad y creatividad junto a producto de proximidad. 

A destacar, el poché de yema de huevo a baja temperatura sobre cama de foie con velo ibérico, soplado en llama aromatizando quemando romero, tierra de galletas, y crujiente de semillas de chía, salpicado con sal negra del Himalaya de origen volcánico. Se come mojando pan. El plato es elaborado directamente en mesa. Pura magia. 



Poche
Ver vídeo de la receta pinchando aquí y la terminación del plato aquí.

Me llamo la atención su versión de tortilla de patatas, confitadas, cebolla caramelizada con vaina de vainilla, alcachofa confitada y braseada, una teja crujiente de remolacha y anchoa con la yema de huevo curado en soja. Todo un placer en boca. 

Versión de tortilla de patatas

La bomba de morcilla de Gata y arroz negro rebozada en almendra, le resaltaría un poco más su sabor. Imaginativo. 

Bomba de butifarra

El “socarraet” de arroz de sabor intenso, al que acompaña la gamba de Dénia. Todo un lujo. 

Socarraet

El Carpaccio de sepia salteada en ajitos tiernos y teriyaki y cama de champiñones, una de sus aportaciones a la carta. 

Carpaccio de sepia

A tener en cuenta su costilla de ternera a baja temperatura con "arrop i tallaetes" y patata revolcona con el jugo de ternera, que se deshacía en boca. 

Costilla de ternera

El “lagarto”, que algunos pueden pensar sea un reptil, es un corte del cerdo ibérico, un cordón, que se extrae entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de una carne magra muy jugosa, al tener entreverada su grasa. Corte poco conocido y que Ferrán ha incorporado a su carta. 

Lagarto ibérico

Añade en su carta, platos asiáticos (el Tataki de atún excelente), mini hamburguesas, pizzas… que no aportan mucho más a su cocina, aunque tengo que destacar sus cocas de la Marina. Me quedo con la creatividad de Ferrán, la imaginación, el producto, la textura, los olores… tradición inspirada. 

Tataki de atún

¿Una pequeña objeción? Local con una iluminación demasiado intimista. 

Carta de vinos completa y seleccionada, cuidando los caldos valencianos. 


Me quedan muchos platos por probar. Todo un placer Ferran. Restaurante altamente recomendable.

jueves, 29 de marzo de 2018

LA ÚLTIMA CENA DE JESÚS CON SUS DÍSCIPULOS




De la cena de Jueves Santo, a parte del pan y del vino poco se sabe que era lo que se comío. Pan y vino que según revelan las Escrituras, se transustanciaron en el cuerpo y sangre de Cristo, instituyéndose así la Eucaristía, sacramento fundamental de la Iglesia Católica. 

Pero sobre aquella mesa hubo aquel jueves más alimentos, todo según la tradición hebrea. 

Según diferentes fuentes, la reunión, que supuso el comienzo de la Pasión y Muerte de Cristo, se celebró, según los Evangelios sinópticos -los de Mateo, Marcos y Lucas-, al atardecer del «primer día de los ácimos», esto es, el primero de la semana en que debía comerse pan hecho sin levadura en la masa o ácimo. En el Pésaj o Pascua judía, que es la fiesta más importante de la tradición hebrea, este pueblo recuerda su salida y liberación de Egipto, y el pan que se emplea en ella es ácimo porque en la huida los israelitas no tuvieron tiempo de hacerlo con levadura. Por lo tanto no se celebró en jueves si no uno o dos días antes. 

Algunos creen que otro de los alimentos presentes fue el cordero pascual. De hecho, la Cena de Pascua de ese «primer día de los ácimos» consistía en comer este animal recién sacrificado de acuerdo con los ritos propios de esta festividad judía. Después de la Cena, Jesucristo, «Cordero de Dios», iba a ser igualmente inmolado para salvación de la humanidad entera. 

Pero en 2007, el Papa Benedicto XV anunció, con seguridad, que no se sirvió cordero en la última cena. La teoría del Papa es que la Última Cena tuvo lugar antes del sacrificio ritual de los corderos, que era una tradición de la Pascua común en la época de Jesús. 

Según algunos cuadros de la última cena, algunos pintores ponen delante de Jesús una fuente con hierba y otra con una salsa parduzca. Que debió de ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano. 

Catalina de Emmerich, monja agustina que a comienzos del siglo XIX experimentó una serie de visiones sobre la Pasión y Muerte de Jesús: Ella relató que vio «En medio de la mesa estaba la fuente con el cordero pascual. […] El borde de la fuente tenía ajos todo alrededor. A su lado había un plato con el asado de Pascua y al lado un plato de hierbas verdes, apretadas, puestas de pie como si estuvieran plantadas, y otro con manojitos de hierbas amargas que parecían hierbas aromáticas; luego, delante de Jesús, había una fuente con hierba verde amarillenta, y otra con una salsa parduzca. Los comensales usaban como platos unos panecillos redondos, y utilizaban cuchillos de hueso», confesó la religiosa al poeta Emmerich. Esta monja fue beatificada por Juan Pablo II en 2004, que también afirmó haber visto a Jesús mojando en la salsa un trozo de pan envuelto en lechuga. 

Sobre la mesa en la que se celebró la Última Cena también pudo haber sal, un importante conservante de alimentos en aquellos tiempos. Una creencia popular dice que el traidor Judas Iscariote derramó sal durante la Cena. 

La Biblia cuenta lo que ocurrió durante la cena, pero no especifica qué comieron Jesús y sus 12 discípulos. 

Comparando datos históricos y las pistas que proporcionan pinturas de las catacumbas del siglo III d. C., los investigadores y Arqueólogos, Urciuoli (arqueólogo del centro Petrie de Italia y autor del blog Archeoricette en comida antigua) y Berogno (Marta Berogno, arqueóloga y egiptóloga han logrado reconstruir los alimentos y los hábitos alimentarios de la Palestina de hace dos milenios. Basándose en sus estudios, los arqueólogos opinan que el menú de la última cena podría haber incluido algo más que pan ácimo y vino: un cocido de verduras llamado 'cholent', 'Jaroset' (un plato de sabor dulce) del que ya hablamos aquí, aceitunas con hisopo, hierbas amargas con pistachos y pasta de nuez. 

Hay que tener en cuenta que Jesús era judío". Él y sus discípulos observaban las tradiciones transmitidas por la Torá y sus prohibiciones respecto a los alimentos. 

Las hierbas amargas y el Jaroset son típicos de la Pascua, cholent se come durante las festividades, mientras el hisopo también se consumía a diario”, dijo Urciuoli. 

Aunque todas las pinturas ponen la celebración sentados en una mesa (símbolo del altar cristiano), estaban sentados en el suelo. 

Pero ¿No se comió pescado? Lo dejo en el aire. 

REUMIENDO: 

-- Pan ácimo y vino, está claro. 

-- Sal. 

-- Cordero, no está claro según algunas opiniones. 

-- Hierbas amargas y otras que no lo eran. 

-- Salsa que algunos dicen pudiera ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano y otros afirman que estaba hecha de pistachos y pasta de nuez. 

-- Un cocido de verduras o carne llamado 'cholent'. 

-- Jaroset (un plato de sabor dulce).

-- Aceitunas con hisopo. Arbusto o planta herbácea muy aromática que no debemos confundir con el utensilio litúrgico que utilizan los sacerdotes para bendecir. 


RECETA “CHOLENT ” 

Cholent de Carne. Foto Noblepig.

Para 6 a 10 personas. 

En una olla grande y honda, mejor de hierro. 

3 cucharadas de aceite 

1 cebolla 

2 cucharadas de azúcar 

1/2 a 1 kg de carne (picada o costilla) 

6-7 patatas 

1/2 taza de cebada 

2-3 cucharaditas de sal 

1/2 taza de alubias llamadas, porotos lima (manteca) 

1/2 cucharadita de pimienta 

1/2 taza de alubias normales 

Salsa de un pollo asado o carne para sabor adicional (opcional) 

Huesos de carne 

Agua 

Es un guiso que se cocina la noche antes de comerse. 

En una cacerola grande dorar el azúcar en aceite. Agregar inmediatamente 1 taza de agua. Pelar y cortar las patatas en cuadrados y agregar al agua. Lavar las alubias y la cebada y agregarlas a la cacerola. Agregar los ingredientes restantes. Agregar agua hasta cubrir la preparación. Llevar a hervor. Cocinar cubierto sobre a fuego muy bajo por 1-2 horas. 

Ya cocinado agregamos agua hasta cubrir el guiso, lo llevamos a hervir. 

Lo retiramos del fuego y lo dejamos cerrado cerca del fuego durante toda la noche para que se mantenga caliente y siga cocinándose muy muy lentamente. 

Variación: Sustituya la carne por 1 pollo o sin carne, sólo verduras. 

Puedes escuchar el programa de radio en COPE Dénia relacionado, pinchando aquí.