sábado, 25 de marzo de 2017

141.- PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


25-03-2017

Foto Ca L'An Restaurant

Plourà o no plourà? Així estava el dia. Gris, fred, humitat... La primavera havia asomat per un badall, però s'havia tornat a amagar. En canvit el camp estava preciós amb els arbres fruiters en flor; les herbes començant a obrir els seus botons florals; les roselles, blanques, moraes, grogues... però sobretot roges, inundaven els camps. Però feia un fred de mil diables a casa. La ximenera encesa i el foc de la cuina també.

A mi m'havien donat treball. Un muntó de junc verd, que el meu iaio havia anat a agafar en un barranc que ell coneixia. Un tros de canya de cinc centímetres que em servia de mesura per a anar tallat amb unes tisores trossets de junc tots iguals, deixant-los caure en un cabàs. La meua iaia, amb un fil molt llarg de d'empalomar passat per un agulla, anava enfilant un a un per la seua mitat els trossets que jo havia tallat. Eixes tires anirien després penjades una al costat d'un altra en la llinda de la porta del corral clavat amb claus en una fusta formant una cortina perfecta, que evitaria en la mesura que es puguera, que entraren mosques i mosquits. No sé si record bé, però crec que li deien cortina de “jonquet".

La meua tia Pepa tenia una cassola guardada en el rebost amb el que havia sobrat del putxero del dijous. Amagades dins d'una gelatina que apuntava que estaria deliciós. Va posar a calfar l'olla damunt del ferros al foc de la cuina, i va començar a fregar amb terreta, un poquet d'aigua i un fregall, la paella que gastaria. Putxero... paella... sí, sí... En compte de fer "ropa vieja", sofregint tot amb alls i pebre roig i un poquet de vinagre, faria una paella amb les sobres del putxero.

Va retirar l'olla ja calenta, i va trascolar el caldo. Va traure tota la carn i les verdures. Va retirar tots els ossos i va esmicolar la carn. Les verdures les va tallar a trossos més xicotets. La pilota, els cigrons, les penques...

Paella al foc, poquet d'oli i va sofregir dos dents d'alls tallats molt xicotets junt amb una bon tomaca ratllada. Va tirar llavors la carn i la verdura i va ofegar durant uns minuts, tirant després 300 gr d'arròs per a quatre que érem. Una cullerada de pebre roig fullat i immediatament un litre de caldo i un got mes del putxero. Només va posar eixa quantitat, perquè només s'havia de coure l'arròs al tindre-ho tot fet ja. Uns brins de safrà torrat per damunt, foc fort perquè arrancara l'ebullició que va mantindre durant deu minuts, llevant foc fins que desapareguera el caldo i a esperar. De seguida es va formar un tel per damunt per com estava de contundent eixe caldo.

Una vegada feta, va deixar reposar tapant la paella, creuant per damunt unes varetes de sarments, paper de periòdic i un drap durant set o huit minuts. 

Els cigrons i els trossets de pilota s'havien fet presents sobre el manto d'arròs. Una cullerada d'això, era pujar als cels. Una ceba tallaeta amb sal oli i vinagre, ajudava, i vaja que ajudava amb un pa de candial, del que ja parlarem en un altre moment.



PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO

¿Lloverá o no lloverá? Así estaba el día. Gris, frío, húmedo… La primavera había asomado por una rendija, pero se había vuelto a esconder. Sin en cambio el campo estaba precioso con los frutales en flor; las hierbas empezando a abrir sus botones florales; las amapolas, blancas, moradas, amarillas… pero sobre todo rojas, inundaban los campos. Pero hacía un frío de mil demonios en casa. La chimenea encendida y el fuego de la cocina también. 

A mí me habían dado trabajo. Un montón de junco verde, que mi abuelo había ido a coger en un barranco que él conocía. Un trozo de caña de cinco centímetros que me servía de medida para ir cortado con unas tijeras trocitos de junco todos iguales, dejándolos caer en un capazo. Mi abuela, con un hilo muy largo de cáñamo (fil d’empalomar) pasado por un aguja, iba ensartando uno a uno por su mitad los trocitos que yo había cortado. Esas tiras irían después colgadas una al lado de otro en el dintel de la puerta del corral clavadas con clavos en una madera formando una cortina perfecta, que evitaría en lo posible, que entrasen moscas y mosquitos. No sé si recuerdo bien, pero creo que la llamaban cortina de “jonquet”. 

Mi tía Pepa tenía una cazuela guardada en la despensa con lo que había sobrado del cocido del jueves. Escondidas dentro de una gelatina que apuntaba a que estaría delicioso. Puso a calentar la olla encima del trébede a la lumbre de la cocina, y empezó a fregar con un polvo blanco (terreta), un poquito de agua y un estropajo, la paella que iba a usar. Puchero… paella… sí, sí… En vez de hacer “ropa vieja”, sofriendo todo con ajos y pimentón y un poquito de vinagre, haría una paella con las sobras del puchero.

Retiró la olla ya caliente, y trascoló el caldo. Sacó toda la carne y las verduras. Retiró todos los huesos y desmenuzó la carne. Las verduras las cortó a trozos más pequeños. La pelota, los garbanzos, las pencas… 

Paella al fuego, poquito de aceite y sofrió dos dientes de ajos cortados muy pequeños junto a un buen tomate rallado. Echó entonces la carne y la verdura y rehogó durante unos minutos, echando entonces 300 gr de arroz para cuatro que éramos. Una cucharada de pimentón de hojilla y de inmediato un litro de caldo y un vaso más del puchero. Sólo puso esa cantidad, porque sólo se tenía que cocer el arroz al tenerlo todo hecho ya. Unas hebras de azafrán tostado por encima, fuego fuerte para que arrancase la ebullición que mantuvo durante diez minutos, quitando fuego hasta que desapareciera el caldo y a esperar. En seguida se formó una telilla por encima por lo contundente que estaba ese caldo. 

Una vez hecha, dejó reposar tapando la paella, cruzando por encima unas varitas de sarmientos, papel de periódico y un paño durante siete u ocho minutos. 

Los garbanzos y los trocitos de pelota se habían hecho presentes sobre el manto de arroz. Una cucharada de eso, era subir a los cielos. Una cebolla cortadita con sal aceite y vinagre, ayudaba, y vaya que ayudaba con un pan de candeal, del que ya hablaremos en otro momento.

miércoles, 22 de marzo de 2017

TRUITA DE BROTS DE FAVAR / TORTILLA DE BROTES DE HABAS




Quan les plantes del favar aconseguixen la grandària adequat, cal despuntar-lo perquè quallen les últimes flors de dalt i les faves es facen més gran. 
Pinçem amb els dits i ens haurem portat l'última flor amb les fulles que l'envolten.

Doncs bé, amb eixes puntes que hem tallat farem una de les truites més saboroses que existixen, que només podran degustar aquells que tinguen el privilegi d'haver sembrat faves en la seua horta.


Llavem i escorrem bé els brots. 

Cobrim el fons d'una paella amb oli d'oliva, i abans de que es calfe molt, posem els brots amb un poc de sal i tapem. 

A foc lent esperem un poc, destapem i li donem la volta. Els brots poden crepitar i esguitar-nos. Atenció amb això. 

Batem uns ous amb un poco de sal als què incorporem els brots que a penes hem fregit. 

Mesclem bé amb els ous batuts, i a la paella per a fer la truita com si de creïlles es tractara. 

Eixe sabor especial i poc conegut vos dic que és meravellós. 


Beneïts privilegiats.


TORTILLA DE BROTES DE HABAS

Cuando las plantas de las habas alcanzan el tamaño adecuado, hay que despuntarlas, para que cuajen las últimas flores de arriba y las habas se hagan de mayor tamaño. Pinzamos con los dedos y nos habremos llevado la última flor con las hojas que la envuelven.  

Pues bien, con esas puntas que hemos cortado haremos una de las tortillas más sabrosas que existen, que sólo podrán degustar aquellos que tengan el privilegio de haber sembrado habas en su huerta. 

Lavamos y escurrimos bien los brotes. 

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva, y antes de que se caliente mucho, ponemos los brotes con un poco de sal y tapamos. 

A fuego lento esperamos un poco, destapamos y le damos la vuelta. Los brotes pueden crepitar y salpicarnos. Cuidado con eso. 

Batimos unos huevos con un poco de sal, a los que incorporamos los brotes que apenas hemos frito. 

Mezclamos bien con los huevos batidos, y a la sartén para hacer la tortilla como si de patatas se tratara. 

Ese sabor especial y poco conocido os digo que es maravilloso. 

Benditos privilegiados.

lunes, 20 de marzo de 2017

REDONDO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 redondo de ternera, 4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, Champiñones, 1 “Bouquet garni”, 2 clavos de olor, 1 guindilla, piel de limón, 1 vaso de vino blanco seco, ½ vaso de brandi y 1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta en polvo.
Nuestra ternera deberá tener un tono rosado y pálido y ha de estar firme, nunca blanda; señal inequívoca de que la carne está en óptimas condiciones. En las carnicerías de las tiendas masymas, nos darán la garantía suficiente de que hemos adquirido una buena carne.

Elaboración

En primer lugar bridamos la carne con un hilo de cocina, dándole tantas vueltas como sean necesarias y uniéndolas entre sí para que quede prieta y no se deforme durante la cocción. Salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva caliente lo vamos dorando.
Troceamos todas las verduras en pequeño; una vez dorado el redondo lo retiramos. Echamos entonces las verduras, junto con los clavos de olor, un trocito de guindilla seca y un buen trozo de piel de limón procurando que tengo lo menos blanco posible. Rehogamos bien la verdura hasta que veamos que la cebolla esté pochada.

Ahora incorporamos el redondo que hemos dorado. Cubrimos, primero con el brandi y flambeamos, con cuidado de no armar un estropicio; a continuación ponemos el vaso de vino y dejamos durante diez minutos antes de añadirle el vaso de agua que debemos calentar para no cortar la cocción. Ponemos el “bouquet garni” y dejaremos cocinar unos cuarenta y cinco minutos por cada lado, a fuego muy lento. Si es necesario porque vemos que evapora demasiado, añadiremos lo justo de agua caliente para que no agarre en el fondo.

Pasado ese tiempo, sacamos el redondo. Retiramos y desechamos la piel de limón, que le ha dado un toque especial y también el “bouquet garni”. La salsa se nos deberá haber quedado sin casi caldo, y si no es así, seguir cociendo con la tapa abierta hasta conseguir que reduzca al mínimo. Después trituramos todo muy fino y volvemos a introducir el redondo para darle un último hervor e integrar los sabores. La salsa debe quedar como una pasta cremosa de un color anaranjado debido a las zanahorias.

Mientras os explico lo que es el “bouquet garni”. Es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor y aromatizar los platos evitando así que se desparramen y sean difíciles de retirar después en los guisos. Sirve cualquier combinación. Así son los franceses de “chics”.

En este caso lo he hecho de la siguiente forma:
La hoja verde y ancha del puerro, la primera que abraza al mismo, la cortamos y utilizamos la parte superior, unos quince centímetros. La abrimos como un libro con cuidado de no romperla y le ponemos dentro una ramita de romero, una de tomillo, una de laurel, unas ramas de perejil y unos bastoncitos de apio. Todo dentro de la hoja que atamos por el medio de manera que quede todo sujeto como un ramillete. Y ya está.

Bien. Tenemos ya todo preparado para sacar el redondo y le quitamos los hilos. Con un cuchillo muy afilado iremos cortando la pieza en trozos finos y redondos y depositándolos en cada plato. Regaremos la carne con unas cucharadas de esa salsa deliciosa. Me gusta acompañar con puré de patatas. También le va muy bien caramelizar en una sartén unos gajos de manzana caramelizándolos con un poco de azúcar. Buen provecho.