miércoles, 22 de marzo de 2017

TRUITA DE BROTS DE FAVAR / TORTILLA DE BROTES DE HABAS




Quan les plantes del favar aconseguixen la grandària adequat, cal despuntar-lo perquè quallen les últimes flors de dalt i les faves es facen més gran. 
Pinçem amb els dits i ens haurem portat l'última flor amb les fulles que l'envolten.

Doncs bé, amb eixes puntes que hem tallat farem una de les truites més saboroses que existixen, que només podran degustar aquells que tinguen el privilegi d'haver sembrat faves en la seua horta.


Llavem i escorrem bé els brots. 

Cobrim el fons d'una paella amb oli d'oliva, i abans de que es calfe molt, posem els brots amb un poc de sal i tapem. 

A foc lent esperem un poc, destapem i li donem la volta. Els brots poden crepitar i esguitar-nos. Atenció amb això. 

Batem uns ous amb un poco de sal als què incorporem els brots que a penes hem fregit. 

Mesclem bé amb els ous batuts, i a la paella per a fer la truita com si de creïlles es tractara. 

Eixe sabor especial i poc conegut vos dic que és meravellós. 


Beneïts privilegiats.


TORTILLA DE BROTES DE HABAS

Cuando las plantas de las habas alcanzan el tamaño adecuado, hay que despuntarlas, para que cuajen las últimas flores de arriba y las habas se hagan de mayor tamaño. Pinzamos con los dedos y nos habremos llevado la última flor con las hojas que la envuelven.  

Pues bien, con esas puntas que hemos cortado haremos una de las tortillas más sabrosas que existen, que sólo podrán degustar aquellos que tengan el privilegio de haber sembrado habas en su huerta. 

Lavamos y escurrimos bien los brotes. 

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva, y antes de que se caliente mucho, ponemos los brotes con un poco de sal y tapamos. 

A fuego lento esperamos un poco, destapamos y le damos la vuelta. Los brotes pueden crepitar y salpicarnos. Cuidado con eso. 

Batimos unos huevos con un poco de sal, a los que incorporamos los brotes que apenas hemos frito. 

Mezclamos bien con los huevos batidos, y a la sartén para hacer la tortilla como si de patatas se tratara. 

Ese sabor especial y poco conocido os digo que es maravilloso. 

Benditos privilegiados.

lunes, 20 de marzo de 2017

REDONDO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 redondo de ternera, 4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, Champiñones, 1 “Bouquet garni”, 2 clavos de olor, 1 guindilla, piel de limón, 1 vaso de vino blanco seco, ½ vaso de brandi y 1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta en polvo.
Nuestra ternera deberá tener un tono rosado y pálido y ha de estar firme, nunca blanda; señal inequívoca de que la carne está en óptimas condiciones. En las carnicerías de las tiendas masymas, nos darán la garantía suficiente de que hemos adquirido una buena carne.

Elaboración

En primer lugar bridamos la carne con un hilo de cocina, dándole tantas vueltas como sean necesarias y uniéndolas entre sí para que quede prieta y no se deforme durante la cocción. Salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva caliente lo vamos dorando.
Troceamos todas las verduras en pequeño; una vez dorado el redondo lo retiramos. Echamos entonces las verduras, junto con los clavos de olor, un trocito de guindilla seca y un buen trozo de piel de limón procurando que tengo lo menos blanco posible. Rehogamos bien la verdura hasta que veamos que la cebolla esté pochada.

Ahora incorporamos el redondo que hemos dorado. Cubrimos, primero con el brandi y flambeamos, con cuidado de no armar un estropicio; a continuación ponemos el vaso de vino y dejamos durante diez minutos antes de añadirle el vaso de agua que debemos calentar para no cortar la cocción. Ponemos el “bouquet garni” y dejaremos cocinar unos cuarenta y cinco minutos por cada lado, a fuego muy lento. Si es necesario porque vemos que evapora demasiado, añadiremos lo justo de agua caliente para que no agarre en el fondo.

Pasado ese tiempo, sacamos el redondo. Retiramos y desechamos la piel de limón, que le ha dado un toque especial y también el “bouquet garni”. La salsa se nos deberá haber quedado sin casi caldo, y si no es así, seguir cociendo con la tapa abierta hasta conseguir que reduzca al mínimo. Después trituramos todo muy fino y volvemos a introducir el redondo para darle un último hervor e integrar los sabores. La salsa debe quedar como una pasta cremosa de un color anaranjado debido a las zanahorias.

Mientras os explico lo que es el “bouquet garni”. Es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor y aromatizar los platos evitando así que se desparramen y sean difíciles de retirar después en los guisos. Sirve cualquier combinación. Así son los franceses de “chics”.

En este caso lo he hecho de la siguiente forma:
La hoja verde y ancha del puerro, la primera que abraza al mismo, la cortamos y utilizamos la parte superior, unos quince centímetros. La abrimos como un libro con cuidado de no romperla y le ponemos dentro una ramita de romero, una de tomillo, una de laurel, unas ramas de perejil y unos bastoncitos de apio. Todo dentro de la hoja que atamos por el medio de manera que quede todo sujeto como un ramillete. Y ya está.

Bien. Tenemos ya todo preparado para sacar el redondo y le quitamos los hilos. Con un cuchillo muy afilado iremos cortando la pieza en trozos finos y redondos y depositándolos en cada plato. Regaremos la carne con unas cucharadas de esa salsa deliciosa. Me gusta acompañar con puré de patatas. También le va muy bien caramelizar en una sartén unos gajos de manzana caramelizándolos con un poco de azúcar. Buen provecho.

sábado, 18 de marzo de 2017

140.- SOPA DE GALERES / SOPA DE GALERAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


18-03-2017

Foto Román González Riudavets

Sobre la taula de fusta una font, i dins... això què és? vaig preguntar. Lletges em pareixien les que em van dir eren Galeres. Cosa dura, i me'n vaig anar pensatiu de com ficaria això en la boca si pareixia que portara armadura.

El meu güelo estava arreglant una cadira el de la qual el seient de bova estava com arrapat i trencat. Feia dos o tres hores que havia posat a remulla la nova bova que utilitzaria que havia anat a agafar en un barranc i que tenia guardada, seca, en garbons. Va agafar tres tiges i va començar a filar-los entre si fins a aconseguir una trena ben ajustada, i aconseguir com un cordell ben retorçut. Així va fer diversos, que després aniria unint entrellaçant-los.

I va començar amb la cadira. Va clavar la punta de la trena amb un clau en l'extrem esquerre de la fusta que cobriria, li va fer una volta sobre si mateixa i ho porte a l'extrem dret embolicant de dalt baix el travesser. Ho va tornar a l'esquerra, repetint una vegada i una altra fins a acabar. Quan tenia coberta la cadira, va repetir l'operació ara des de la part posterior cap a la davantera entrellaçant amb la que ja tenia feta i tensant molt bé perquè quedara atapeït. Tota una obra d'art que va culminar en el centre de l'assentisc, passant la trena a la part de baix on la nugue. La meua tia mentrestant li deia que hi havia dos cadires més que estaven trencades i el meu güelo, mirant-la, remugava. A l'assecar-se la bova, s'estrenyeria encara més i quedaria un cul de cadira perfecte. "Ya està acabat", va dir.

Però tornem a allò que em va produir estranyesa, les Galeres. La meua güela, amb unes tisores estava tallant els laterals d'elles, perquè em deia que tenien unes dureses que punxaven i es clavaven en els llavis al menjar-les. Déu meu! damunt de lletges punxen, i com em vaig a menjar això? em deia.

Una olla damunt del trébede i aigua a bullir amb un poc de sal, quasi fins dalt. Quan es veien les bambolles va tirar dos quilos de galeres de les què havia reservat una dotzena. No sé per a què. A penes dos minuts i amb una espumadora les va traure de l'aigua i va retirar la cassola del foc guardant eixa aigua en un recipient. La cassola una altra vegada al foc i va cobrir generosament el fons amb oli d'oliva, on va començar a sofregir una ceba i uns dents d'alls, finament tallat. Tenia preparat una bona quantitat de trossets de pa dur que hi havia trencat amb un ganivet. Mentres açò fregia molt lentament, "va decapitar" algunes galeres, a altres els va traure la seua carn i a les altres les va deixar tal qual, senceres. A gust de tots. Els caps, en un morter les va anar estrenyent amb la maça per a traure'ls el màxim de suc que va colar i va incorporar al guisat junt amb l'aigua on les hi havia bullit. No sense abans haver posat el pa i haver-ho fregit també. Va tallar jolivert fresc i ho va afegir, deixant que fóra a ebullició sobre quinze minuts. Va provar de sal i quan faltaven a penes tres minuts per a retirar del foc, va afegir les galeres, les decapitaes, les senceres i la carn d'algunes d'elles. Acabava de fer una senzilla sopa exquisida de Galeres. Poc valorades en el seu temps i hui en auge.

Que la dotzena que reservem… el meu iaio les havia passat per la brasa i amb un poc d'oli d'oliva i llima les estava xuplant. Em vaig atrevir amb una i des de llavors és sant de la meuá devoció.


SOPA DE GALERAS

Sobre la mesa de madera una fuente, y dentro … ¿eso qué es? pregunté. Feas me parecían las que me dijeron eran Galeras. Cosa dura, y me fui pensativo de como metería eso en la boca si parecía que llevase armadura. 

Mi abuelo estaba arreglando una silla cuyo asiento de enea estaba como arañado y roto. Hacía dos o tres horas que había puesto en remojo la nueva enea que utilizaría que había ido a coger en un barranco y que tenía guardada, seca, en garbones. Cogió tres tallos y empezó a hilarlos entre sí hasta conseguir una trenza bien apretada, y conseguir como un cordel bien retorcido. Así hizo varios, que después iría uniendo entrelazándolos.

Y empezó con la silla. Clavo la punta de la trenza con un clavo en el extremo izquierdo de la madera que iba a cubrir, le dio una vuelta sobre sí misma y lo llevo al extremo derecho envolviendo de arriba abajo el travesaño. Lo volvió a la izquierda, repitiendo una y otra vez hasta terminar. Cuando tenía cubierta la silla, repitió la operación ahora desde la parte trasera hacia la delantera entrelazando con la que ya tenía hecha y tensando muy bien para que quedara tupido. Toda una obra de arte que culminó en el centro del asiento, pasando la trenza a la parte de abajo donde la anudo. Mi tía mientras tanto le decía que había dos sillas más que estaban rotas y mi abuelo, mirándola, refunfuñaba. Al secarse la enea, se apretaría aún más y quedaría un culo de silla perfecto. “Ya está terminado”, dijo.

Pero volvamos a aquello que me produjo extrañeza, las Galeras. Mi abuela, con unas tijeras estaba cortando los laterales de ellas, pues me decía que tenían unas durezas que pinchaban y se clavaban en los labios al comerlas. ¡Dios mío!, encima de feas pinchan ¿y cómo me voy a comer eso? me decía.

Una olla encima del trébede y agua a hervir con un poco de sal, casi hasta arriba. Cuando se veían las burbujas echo dos quilos de galeras de las que había reservado una docena. No sé para qué. A penas dos minutos y con una espumadera las sacó del agua y retiró la cazuela del fuego guardando esa agua en un recipiente. La cazuela otra vez al fuego y cubrió generosamente el fondo con aceite de oliva, donde empezó a sofreír una cebolla y unos dientes de ajos, finamente cortado. Tenía preparado una buena cantidad de trocitos de pan duro que había roto con un cuchillo. Mientras esto freía muy lentamente, “decapitó” algunas galeras, a otras les sacó su carne y a las demás las dejó tal cual, enteras. A gusto de todos. Las cabezas, en un mortero las fue apretando con el mazo para sacarles el máximo de jugo que coló e incorporó al guiso junto con el agua donde las había hervido. No sin antes haber puesto el pan y haberlo frito también. Cortó perejil fresco y lo añadió, dejando que fuese a ebullición sobre quince minutos. Probó de sal y cuando faltaban apenas tres minutos para retirar del fuego, añadió las galeras, las decapitadas, las enteras y la carne de algunas de ellas. Acababa de hacer una sencilla sopa exquisita de Galeras. Poco valoradas en su tiempo y hoy en auge. 

Que la docena que reservamos… pues mi abuelo las había pasado por la brasa y con un poco de aceite de oliva y limón las estaba chupando. Me atreví con una y desde entonces es santo de mi devoción.