sábado, 22 de julio de 2017

158.- DOLÇ DE TOMACA / DULCE DE TOMATE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  


22-07-2017

Foto Mandarina y Miel

La caseta de camp, la felicitat plena, tot canviava, tot era diferent, el quefer diari, entre ells el de molestar el mínim possible perquè tots estaven aqueferats en les seues coses. Per això, havíem d'ocupar-nos d'un poc més que de molestar, així que em trobava intentant agafar palometes que es posaven en les flors del xicotet jardí; també de tant en tant, alguna libèl·lula que, panoli de mi, creia que si li ficava un xicotet bastó de fenoll pel cul, aniria a la Vall de la Guart i tornaria amb un parell de cireres penjant. Coses de xiquets. Però mentres estava immòbil com a bon caçador, algú més es va fer present i vaig notar un dolor increïble. Una abella al sentir-se molestada, m'havia clavat el seu agulló. Vaig eixir corrent, cridant, alarmant a tot el món. La meua iaia, al donar-se compte que només es tractava d'una picada, va esbossar un mig somriure, tal vegada de tranquilitat perquè no fóra alguna cosa pitjor. Va tirar saliva en el sòl i va fer una pasta amb la terra. Eixe fang m'ho va posar sobre la picadura, no sense abans traure'm la dita punxa que m'havia deixat dins. Mà de sant. 


El meu iaio, estava pujat en la teulada i no parava de preguntar què és el que havia passat. Donades les explicacions vaig ser jo qui va preguntar que feia allà dalt. La qüestió era de que entre les teules i els canyissos que formaven el sostre alguns ratolins feien el seu particular agost i no ens deixaven dormir per les nits amb les seues corregudes. Ara el meu iaio repartia per davall d'algunes teules verí per a així intentar acabar amb la plaga. Aprofitava per a recol·locar-les i tapar així alguns forats pels quals també ens molestava a l'entrar la llum per ells. 

Passat l'esglai i el braç un poc unflat vaig veure com la meua tia estava pelant tomaques. Per alguna estranya circumstància, la lluna tal vegada, havien madurat moltes tomaques al mateix temps i calia fer alguna cosa amb ells. Una vegada pelades, les va tallar a trossos xicotets procurant traure-li el màxim suc possible i les llavors, posant-les a coure en una cassola ampla i baixa en què havia posat mig quilo de sucre blanc per cada quilo de tomaques amb el suc d'una llima. Removia i removia a foc molt lent perquè no es cremara. Una vegada va estar fet, quasi una hora, la va deixar refredar. Demà tornaria a calfar-la per a traure-li més líquid perquè a ella li agradava com si de codony es tractara, en pastilles, dures i de color fosc. Després la guardaria en capsetes embolicades en paper sulfurat. 

Segons pareix hui menjaríem lleuger perquè no veia a ningú fent res respecte d'això. El meu iaio, que ja havia abaixat de la teulada es netejava les mans amb la pastilla de sabó fet amb oli i sosa, mentres em deia que mai se m'ocorreguera obrir el bot que contenia el verí. Com em va veure un poc desorientat, em va dir que agafara el cabàs i fóra arreplegant les garrofes que ja començaven a caure de l'arbre. Eixa única garrofera seria el meu calvari, perquè ja m'ho havien adjudicat per a mantindre-ho net. Davall d'ell, era la cotxera del carro. 

La tranquil·litat en la cuina tenia el seu motiu. Unes coques de dacsa (mintxos) farien les delícies del paladar. Tenia la pasta feta i en companatge amb què les ompliríem. L'ou dur, les anxoves, un guisaet d'ou amb tomaca ... Així que a l'una en punt del mig dia, assentats a la taula i a disfrutar. 


DULCE DE TOMATE 

La casita de campo, la felicidad plena, todo cambiaba, todo era diferente, el quehacer diario, entre ellos el de molestar lo menos posible porque todos andaban atareados en sus cosas. Por ello, debíamos ocuparnos de algo más que en molestar, así que me encontraba intentando coger mariposas que se posaban en las flores del pequeño jardín; también de vez en cuando, alguna libélula que, tonto de mí, creyendo que si le metía un pequeño bastón de hinojo por el culo, iría a la Vall de la Guart y regresaría con un par de cerezas colgando. Cosas de niños. Pero mientras permanecía inmóvil como buen cazador, alguien más se hizo presente y noté un dolor increíble. Una abeja al sentirse molestada, me había clavado su aguijón. Salí corriendo, chillando, alarmando a todo el mundo. Mi abuela, al darse cuenta que solo se trataba de una picadura, esbozó una media sonrisa, tal vez de alivio porque no fuese algo peor. Echó saliva en el suelo e hizo una pasta con la tierra. Ese fango me lo puso sobre la picadura, no sin antes sacarme el dicho pincho que me había dejado dentro. Mano de santo. 

Mi abuelo, estaba subido en el tejado y no paraba de preguntar qué es lo que había pasado. Dadas las explicaciones fui yo quien preguntó que hacía allá arriba. La cuestión era de que entre las tejas y los cañizos que formaban el techo algunos ratones hacían su particular agosto y no nos dejaban dormir por las noches con sus correrías. Ahora mi abuelo repartía por debajo de algunas tejas veneno para así intentar acabar con la plaga. Aprovechaba para recolocarlas y tapar así algunos agujeros por los que también nos molestaba al entrar la luz por ellos. 

Pasado el susto y el brazo algo hinchado vi como mi tía estaba pelando tomates. Por alguna extraña circunstancia, la luna tal vez, habían madurado muchos tomates al mismo tiempo y había que hacer algo con ellos. Una vez pelados, los cortó a trozos pequeños procurando sacarle el máximo zumo posible y las semillas, poniéndolos a cocer en una cazuela ancha y baja en la que había puesto medio kilo de azúcar blanco por cada kilo de tomates con el zumo de un limón. Removía y removía a fuego muy lento para que no se quemara. Una vez estuvo hecho, casi una hora, la dejó enfriar. Mañana volvería a calentarla para sacarle más líquido porque a ella le gustaba como si de membrillo se tratase, en pastillas, duras y oscuras. Después la guardaría en cajitas envueltas en papel sulfurado. 

Al parecer hoy comeríamos ligero porque no veía a nadie haciendo nada al respecto. Mi abuelo, que ya había bajado del tejado se limpiaba las manos con la pastilla de jabón hecho con aceite y sosa, mientras me decía que nunca se me ocurriera abrir el bote que contenía el veneno. Como me vio un poco desorientado, me dijo que cogiera el capazo y fuese recogiendo las algarrobas que ya empezaban a caer del árbol. Ese único algarrobo sería mi calvario, pues ya me lo habían adjudicado para mantenerlo limpio. Debajo de él, era la cochera del carro. 

La tranquilidad en la cocina tenía su motivo. Unas cocas de maíz (mintxos) harían las delicias del paladar. Tenía la pasta hecha y en condumio con que las rellenaríamos. El huevo duro, las anchoas, un guisadito de huevo con tomate… Así que a la una en punto del medio día, sentados a la mesa y a disfrutar.

domingo, 16 de julio de 2017

FIGATELL DE SEPIA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


La primera vez que apareció este manjar ante mis ojos, fue en el Baret de Miquel (Dénia), donde Miquel Ruiz tiene su santuario. Según mis indicios es una de sus creaciones.

Ingredientes

600 gr. de sepia limpia en trozos
200 gr. de pan de un día
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
Leche
1/2 Cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal.
Para la picada:
100 gr. de cacahuetes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de limón
1 cuchara pimentón de ñora
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal

Elaboración

En una batidora, trituramos el pan duro, los ajos y las ramitas de perejil. Añadiremos un poquito de leche al final, para que quede una pasta. Reservamos.

Ahora, la sepia que hemos congelado previamente, la atemperamos, después la cortamos y la añadimos al vaso batidor, triturándola en varios golpes que quede con textura. Ahora le añadimos la pasta anterior y le damos un golpe de batidora para que se mezcle bien.
Debe quedarnos homogénea y fácil de manejar.

Mirad que no ha aparecido la sal, porque la sepia de por sí ya aporta la que necesita. Podéis probar por si fuese necesario añadir un poco.

En trozos de papel film, iremos distribuyendo pelotitas y aplastándolas para conseguir nuestros figatells. Los cerramos y los dejaremos en la nevera al menos media hora antes de cocinarlos. Se pueden guardar congelándolos.

Mientras, haremos la picada que acompañara al plato.

Tostaremos los cacahuetes y los picaremos en un mortero para que se nos quede con una textura media. No polvo. Picamos a continuación los dientes de ajo al que añadimos las cucharadas de pimentón de ñora, de miel, y la del limón exprimido. Removemos bien con el mazo sin parar para integrar los sabores. Ahora el aceite de oliva y los cacahuetes. Seguiremos removiendo hasta comprobar que se ha convertido en una salsa con un precioso color marrón. También es conveniente dejar reposar al menos media hora a temperatura ambiente.

Tres gotas de aceite de oliva en la plancha y cocinamos los figatells por ambos lados a fuego medio tapándolos para que penetre el calor. La sepia siempre me gusta darle dos cocciones, por lo que ahora se sacan, se dejan diez minutos y los volvemos a poner sobre la plancha subiendo el fuego para hacerles una ligera costra en ambos lados, que le dará un punto y sabor especial. Servimos con la salsa que hemos hecho y decoramos al gusto, con medio tomate seco en infusión de aceite o medio tomate sherry escaldado, o con un pimiento del piquillo…, o sin nada.

La salsa es dulce, por lo que unas escamas de sal por encima no quedan mal. Para gustos, colores.

Si el sabor a ajo os crea algún problema, probad de escaldar los dientes previamente pelados en agua caliente dos minutos y dejarlos enfriar antes de utilizarlos.

sábado, 15 de julio de 2017

157.- BORRETA DE MELVA I CARN / BORRETA DE MELVA Y CARNE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-07-2017

Foto: La Cuina de Toni

Les festes... fart estava ja de tant de sarau i només pensava en que el dilluns ens n'aniríem un any més a passar l'estiu en la caseta. Caseta tota emblanquinada de blanc sepulcral. Les vesprades a la fresca, els sopars al ras... tot seria diferent i faria més suportable les calors que ens aclaparaven. 

A lo llunt sentia l'acordió, segur que els Quintos estaria fent alguna de les seues. Portaven amb ells a una burreta com a mascota, d'ací cap enllà. Eren els encarregats de lligar les bigues de troncs d'arbres per a tancar la plaça on corrien les vaquetes. 

El meu iaio estava carregant el carro per a fer un primer viatge a la caseta. Em va demanar que li ajudara per a ficar en una gàbia els pollets amb la seua gallina lloca. La condemnada se'ls havia ficat tots davall de les seues ales i si intentaves agafar-la picava. El meu iaio reia i jo em cabrejava. Al final, amb la seua ajuda, vam poder ficar-la, no sense abans haver de córrer darrere dels pollets. Es criarien solts, d'ací cap enllà, davall de la garrofera buscant les ombres i amb molt atenció que no es ficaren en l'hortalissa. 

L'atenció era màxima, a veure que ens emportaríem i que no. L'últim viatge, s'assemblava al d'uns titellaires ambulants. Els somiers, els matalafs, les cadires amb els seients de bova lligades a la part externa dels barals del carro... 

Hui soparíem per última vegada en el carrer amb els veïns. Despediríem així a les festes patronals. Demà diumenge només estaríem pendents del viatge que el dilluns de bon matí emprendríem cap a la caseta de camp. 

La meua tia estava preparant algo que feia molt bon olor. Havia tallat a trossets una melva que tenia en saladura. L'havia llava bé i en una olla quasi plena de ceba que estava fregint en oli d'oliva, la va ficar dins i li va afegir un poc de pebre roig fullat. Almenys havia pelat cinc cebes. Va remoure un poc i va deixar que coguera en el seu propi suc. A part, tenia trossejats molt xicotets, un conill i prou costelletes de porc. Soparien, almenys, sobre deu o dotze persones. 

Una vegada la ceba i la melva estava feta, va agafar una paella i va començar a sofregir la carn molt lentament a foc molt baix amb oli d'oliva. Quantitat de dents d'alls amb la seua pell, i volta que volta, fins que estiguera tot molt daurat i la carn quasi ja per a menjar. Va incorporar la ceba i la melva i els va anar escampant tot molt bé. Va començar a tallar tomaques xicotetes per la mitat i va anar deixant-les caure dins. Llavors va afegir aigua i va pujar la flama. Els sabors s'estaven mesclant i allò pareixia un festival de mar i muntanya. Borreta de melva amb carn, mare de Déu. 

Sobre les taules, unes ensalades d'alficòs amb tomaques. Pebrera en salmorra, i algun coent tendre, els primers de la temporada. Les botelles de vi a refrescar en poals amb aigua bén freda. El que ha dit, un festival. 

Quan havia reduït l'aigua i s'havia quedat només l'oli, va començar a trencar uns ous perquè cogueren només amb la calor que desprenia. Uns pans redons que tallaven a llesques amb la navaixa, em donaven ganes de mullar abans de que em serviren. 

BORRETA DE MELVA Y CARNE 

Las fiestas… harto estaba ya de tanto jolgorio y sólo pensaba en que el lunes nos iríamos un año más a pasar el verano en la casita. Casita toda encalada de blanco sepulcral. Las tardes a la fresca, las cenas al raso… todo sería diferente y haría más llevadero los calores que nos agobiaban. 

A lo lejos oía el acordeón, seguro que los Quintos estaría haciendo alguna de las suyas. Llevaban con ellos a una burrita como mascota, de aquí para allá. Eran los encargados de atar las vigas de troncos de árboles para cerrar la plaza donde se celebraban los festejos taurinos. 

Mi abuelo estaba cargando el carro para hacer un primer viaje a la casita. Mi pidió que le ayudara para meter en una jaula los polluelos con su gallina clueca. La condenada se los había metido todos debajo de sus alas y si intentabas cogerla picaba. Mi abuelo se reía y yo me cabreaba. Al final, con su ayuda, pudimos meterla, no sin antes tener que correr detrás de los pollitos. Se criarían sueltos, de aquí para allá, debajo del algarrobo buscando las sombras y con mucho cuidado de que no se metieran en la hortaliza. 

La atención era máxima, a ver que nos llevaríamos y que no. El último viaje, se parecía al de unos titiriteros ambulantes. Los somieres, los colchones, las sillas con los asientos de enea atadas a la parte externa de los varales del carro… 

Hoy cenaríamos por última vez en la calle con los vecinos. Despediríamos así a las fiestas patronales. Mañana domingo solo estaríamos pendientes del viaje que el lunes de buena mañana emprenderíamos hacia la casa de campo. 

Mi tía estaba preparando algo que olía muy bien. Había cortado a trocitos una melva que tenía en salazón. La había lavado bien y en una olla casi llena de cebolla que estaba friendo en aceite de oliva, la metió dentro y le añadió un poco de pimentón de hojilla. Al menos había pelado cinco cebollas. Removió un poco y dejó que cociera en su propio jugo. A parte, tenía troceados muy pequeños, un conejo y bastantes costillitas de cerdo. Iban a cenar, al menos, sobre diez o doce personas. 

Una vez la cebolla y la melva estaba hecha, cogió una paella y empezó a sofreír la carne muy despacio a fuego muy bajo con aceite de oliva. Cantidad de dientes de ajos con su piel, y vuelta que te vuelta, hasta que estuviera todo muy dorado y la carne casi ya para comer. Incorporó la cebolla y la melva y los fue distribuyendo todo muy bien. Empezó a cortar tomates pequeños por la mitad y fue dejándolos caer dentro. Entonces añadió agua y subió la llama. Los sabores se estaban mezclando y aquello parecía un festival de mar y montaña. Borreta de melva con carne, madre de Dios. 

Encima de las mesas, unas ensaladas de alficoz con tomates. Pimientos en salmuera, y algún que otro picante tierno, los primeros de la temporada. Las botellas de vino a refrescar en pozales con agua bien fría. Lo dicho, un festival. 

Cuando había reducido el agua y se había quedado solo el aceite, empezó a cascar uno huevos para que cociera sólo con el calor que desprendía. Unos panes redondos que cortaban a rebanadas con la navaja, me daban ganar de mojar antes de que me sirvieran.