sábado, 27 de mayo de 2017

150.- ARRÒS CALDÓS DE POLLASTRE I CONILL / ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


27-05-2017

Foto Ricardo De Arenas Sancho 

El meu iaio, estava netejant les trampes de vidre que penjava en les figueres amb el forat per baix. Eixes que pareixien embuts invertits que omplia amb aigua mesclada amb fosfat amónico al quatre per cent per litre, perquè la mosca del mediterrani i altres bixos no picaren les bacores que ja estaven boniques. El meu iaio em deia que venien en la cooperativa un líquid caríssim, però que ell havia trobat la mateixa fórmula utilitzant eixe abono amb aigua i que li anava de meravella. A més, penjava altres amb sucre i vinagre i ací sí que no quedava insecte volador que s'acostara.

La bacorera, quasi no la podava, perquè segons m'explicava, era en la fusta vella on produïa les flors, ¿flors?, sí flors. Les figues i les bacores són les flors que produïx l'arbre i no la fruita com molts creuen. A més, les bacores, són les flors que no es van desenrotllar l'any passat i van quedar dormides i ara desperten. I jo, aguantant els recipients que olien a pestes, mentres ell els anava penjant estratègicament per l'arbre.

En l'horta, acabava d'arrancar les creïlles noves. Sobre el cavalló les havia deixat perquè soltaren la humitat per a després ficar-la en cabassos i pujar-la a la cambra. Eixa creïlla, acabada de recol·lectar són les meues preferides. A penes tenen pell, són blanques com la cansalada. A penes netejar-les amb aigua i coure-les amb la seua pell amb un poc d'aigua de mar. Deixar que consumisca tota l'aigua, menejant-les de tant en tant. Després, deixar-les en el casset al mínim foc possible perquè acaben d'assecar-se. Amb la tapadora posada, li donem alguns colps de mà per a remoure-les i tornem a destapar. La "papa arrugá" amb la seua crosta blanca de sal... deliciosa. Obrir-les per la mitat i mon dollet d'oli d'oliva... inclús amb un poquet de pebre roig fullat... ho assente mol pel "mojo picón".

La meua iaia i la meua tia estaven matant un conill. Afortunadament no m'havien demanat que intervinguera, perquè això d'aguantar-ho de les cames per a pelarlo... Jo ja no podia aguantar més, una llesca de pa refregat amb una tomaca de penjar, oli d'oliva i un trosset de tonyina salada, feien les delícies del meu paladar. I si de tant en tant mossegava un trosset de pebrera en salmorra...

Conill mort, trossos de pollastre que tenia en sal des d'ahir. Cassola al foc amb un poc d'oli. Els trossets de conill amb el seu cap, fetguet i pollastre. Tot a ofegar molt espaiet per a daurar-los bé. Havia ratllat unes tomaques de penjar. Una cullerada de pebre roig fullat, removent i la tomaca perquè no se'ns cremara el pebre roig. Havia hidratat uns trossos de pimentó verd que havia assecat l'estiu passat (Borra) i uns fesols de garrofó secs. Les últimes carxofes de la temporada, netes i pelades. Ho va afegir tot. Un poc de sal, va remoure i va cobrir amb aigua fins a la mitat, deixant que coguera al voltant de quaranta minuts amb la tapadora a mig tapar. Passat eixe temps, el guisat estava amb el seu caldo just i ara li afegiríem aigua calenta perquè coguera l'arròs. Per a sis persones, dos gots d'arròs i tres d'aigua. Un poquet de safrà en bri torrat i vint minuts justos per a començar a servir. Trosset de fetge i el cap del conill, es van vindre al meu plat.


ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO. 

Mi abuelo, estaba limpiando las trampas de cristal que colgaba en las higueras con el agujero por abajo. Esas que parecían embudos invertidos que rellenaba con agua mezclada con fosfato amónico al cuatro por ciento por litro, para que la mosca del mediterráneo y otros bichos no picaran las brevas que ya estaban hermosas. Mi abuelo me decía que vendían en la cooperativa un líquido carísimo, pero que él había encontrado la misma fórmula utilizando ese abono con agua y que le iba de maravilla. Además, colgaba otras con azúcar y vinagre y ahí sí que no quedaba insecto volador que se acercara.

La brevera, casi no la podaba, pues según me explicaba, era en la madera vieja donde producía las flores, ¿flores?, sí flores. Los higos y las brevas son las flores que produce el árbol y no la fruta como muchos creen. Además, las brevas, son las flores que no se desarrollaron el año pasado y quedaron dormidas y ahora despiertan. Y yo, aguantando los recipientes que olían a pestes, mientras él los iba colgando estratégicamente por el árbol. 

En la huerta, acababa de arrancar las patatas nuevas. Sobre el caballón las había dejado para que soltasen la humedad para después meterla en capazos y subirla a la cambra. Esa patata, recién recolectada son mis preferidas. Apenas tienen piel, son blancas como el tocino. Apenas limpiarlas con agua y cocerlas con su piel con un poco de agua de mar. Dejar que consuma toda el agua, meneándolas de vez en cuando. Después, dejarlas en el cazo al mínimo fuego posible para que terminen de secarse. Con la tapadora puesta, le damos algunos golpes de mano para removerlas y volvemos a destapar. La “papa arrugá” con su costra blanca de sal… deliciosa. Abrirlas por la mitad y mi chorrito de aceite de oliva… incluso con un poquito de pimentón de hojilla… lo siento mucho por el “mojo picón”. 

Mi abuela y mi tía estaban matando un conejo. Afortunadamente no me habían pedido que interviniera, pues eso de aguantarlo de las piernas para pelarlo… Yo ya no podía aguantar más, una rebanada de pan restregado con un tomate de colgar, aceite de oliva y un trocito de atún salado, hacían las delicias de mi paladar. Y si de vez en cuando mordía un trocito de pimiento en salmuera… 

Conejo muerto, trozos de pollo que tenía en sal desde ayer. Cazuela al fuego con un poco de aceite. Los trocitos de conejo incluyendo su cabeza, higadito y pollo. Todo a rehogar muy despacito para dorarlos bien. Había rallado unos tomates de colgar. Una cucharada de pimentón de hojilla, removiendo y el tomate para que no se nos quemase el pimentón. Había hidratado unos trozos de pimiento verde que había secado el verano pasado (Borra) y unas judías de garrofón secas. Las últimas alcachofas de la temporada, limpias y peladas. Lo añadió todo. Un poco de sal, removió y cubrió con agua hasta la mitad, dejando que cociera alrededor de cuarenta minutos con la tapadora a medio tapar. Pasado ese tiempo, el guiso estaba con su caldo justo y ahora le añadiríamos agua caliente para que cociera el arroz. Para seis personas, dos vasos de arroz y tres de agua. Un poquito de azafrán en hebra tostado y veinte minutos justos para empezar a servir. Trocito de hígado y la cabeza del conejo, se vinieron a mi plato.

martes, 23 de mayo de 2017

LLANDETA O CRUET DE PESCADO


Foto Juan Sdor. Gayá

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 bonito de unos 800 gr,  galeras, 3 patatas, 2 cebollas, 3 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 3 tomates secos, perejil en rama, pimentón de hojilla, sal, agua y aceite de oliva.

Elaboración

La “Llandeta o Cruet”, palabras valencianas, es un plato típico de pescadores que se elabora mucho en la zona de Dénia, Xàbia y otras poblaciones costeras. Antiguamente se hacía con el pescado que se había pescado en el mismo día.
Las denominaciones populares de los nombres antiguos que se les daban a los platos son curiosas y tienen su sentido. El nombre de “Llandeta”, le viene porque antiguamente se preparaba en una bandeja de “llanda” (lata) y el de “cruet” (crudo) porque se cocina poniendo todos los ingredientes en crudo.
Plato sencillo y rápido que reunía a la familia o amigos alrededor de la mesa.
Lo primero que hay que hacer es proveerse de un buen pescado para cocinar. Ante la reciente inauguración de la nueva tienda en Xàbia de Supermercados masymas, allá que me fui a visitar el nuevo supermercado. La tienda es una verdadera pasada. Y en la pescadería me encontré con caras conocidas y de confianza.

Foto Juan Sdor. Gayá
Un escaparate espectacular y a precios muy competitivos. En el mostrador me fijé en un bonito, y me atendió el amigo Juan que de pescado de barca sabe un montón, que conoce de mis gustos. “Voy a hacer un “cruet” y me llevo el bonito”, le dije. “Es de la lonja de Xàbia”, me apuntó, aconsejándome unas galeras que están en temporada para rematar. Pescado arreglado por manos expertas, y de allí… a la cocina.

Foto Juan Sdor. Gayá
Una bandeja de horno (llanda) que embadurnamos su fondo con un buen aceite de oliva.
Pelamos y cortamos las patatas en láminas no demasiado finas y las repartimos como fondo en la bandeja.  Colocamos las rodajas del bonito (se puede usar cualquier otro pescado) dándole un golpe de sal. La cabeza la reservo. Pelamos las cebollas y cortamos en rodajas finas que repartiremos sus aros por encima. Pelamos los tomates y cortamos también por encima. Los ajos, con piel les damos un golpe y repartimos los gajos metiéndolos entre los vacíos que se hayan formado en la bandeja. El perejil finamente cortado lo esparcimos por encima. Los tomates secos que hemos hidratado previamente en agua también los colocamos.
Repartimos las galeras, no antes sin haberles cortado con unas tijeras las esquinas para no pincharnos los labios al ponérnoslas en la boca. Ahora con una cuchara repartimos una buena dosis de pimentón de hojilla por encima esparciéndolo que escampe. Un vasito de agua y el medio donde hemos hidratado los tomates secos, y regamos con un fino hilo de un buen aceite de oliva, procurando que moje sobre el pimentón. Un poco de sal por encima. Todo en crudo (cruet). Al horno precalentado a 180º, 20 minutos justos.

Foto Juan Sdor. Gayá
El hecho de ponerle tomate seco es para acordarnos de los viejos sabores. Antiguamente hasta bien entrado el verano no había tomates como ahora que los hay todo el año. Se usaban los de colgar que se habían guardado y era muy frecuente poner en los guisos los tomates que en verano se habían secado al sol.

sábado, 20 de mayo de 2017

149.- PILOTES DE FRARE / PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS)


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


20-05-2017

Foto Joseph Sanial-Dubay

La meua iaia estava aqueferada. Amb la meua tia estaven ficades en la cuina fent dolços. L'olor les delatava. La partida de cartes del diumenge, el "burro" ja li tocava celebrar-la a casa i calia preparar el berenar. Un ritual que es repetia més o menys cada mes. I a això es van posar amb un casset, cent mil·lilitres de llet amb una branqueta de vainilla per a calfar-la sense que arribara a bullir. Per un altre costat van dissoldre trenta grams del rent fresc que havia comprat en el forn amb un poc de la llet tèbia i una cullerada de sucre, removent bé i deixant que reposara un estoneta.

Mentrestant, en una safa van col·locar mig quilo de farina i van formar una corona. En els bords van escampar mitja culleradeta de sal. En el centre, van deixar caure dos ous, la ratlladura d'una llima i van rascar l'interior de la branca de vainilla. Cent grams de sucre tamisat i el gotet de llet amb el rent. Van començar pastant-ho tot, afegint després cent vint-i-cinc grams de mantega que havien posat al sol una estona perquè estiguera cremosa (pomada). I va ser llavors quan em van dir que fóra tirant la llet tèbia del casset a poc a poc. Van pastar bé i van deixar que reposara almenys trenta minuts tapada amb una tela. Jo no parava de preguntar el que estàvem fent, i davant de la meua insistència la meua tia em va soltar: Pilotes de Fraile. Jo em vaig quedar igual sense saber que era allò i vaig decidir continuar mirant. Passat el temps, van fer pilotes no molt grans tapant-les i deixant que doblaren el seu volum almenys mitja hora més. Ara farem el farcit, em van dir: crema pastissera.

Primer que tot van posar quatre-cents mil·lilitres de llet sencera en un casset, i per a aromatitzar-la van afegir la polpa d'una baina de vainilla i un tros de corfa de llima. Al foc a calfar sense que arribara a bullir. Van apagar el foc i van deixar reposar i refredar tapat amb un plat almenys mitja hora. Amb cent mil·lilitres de llet a part, van dissoldre cinquanta grams de fècula de dacsa (maicena) removent molt bé perquè no es formaren grums.

Ara, amb una casserola xicoteta van posar quatre rovells d'ou i cent vint-i-cinc grams de sucre que anaven abocant a poc a poc mentres que amb una vareta removien la mescla. A continuació la llet amb la maicena diluïda i van continuar removent evitant sempre que es formaren grums. Quan van veure que espessia, van afegir la resta de llet a poc a poc molt espaiet i sense parar de remoure. Llavors va ser quan van posar el casset al foc molt molt baixet i van continuar removent sense parar, sense cap pressa. Allò començava a prendre cos i de sobte va començar espessir, sense parar de remoure ni un instant. Ràpidament va bolcar la crema en un bol de vidre i ho porte al rebost on s'estava més fresc per a deixar temperar.

Van reprendre la recepta, i llavors van agafar les boles i les van començar a fregir en abundant oli de gira-sol a foc baix per a no cremar-les. Donant voltes perquè es feren pels dos costats. Quan estaven dauradetes les treien i les passaven per un plat amb sucre i les deixaven refredar. Finalment, les van obrir per la mitat quasi del tot i amb una mànega les van omplir amb la crema pastissera que havíem fet.

PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS) 

Mi abuela estaba atareada. Con mi tía estaban metidas en la cocina haciendo dulces. El olor las delataba. La partida de cartas del domingo, el “burro” ya le tocaba celebrarla en casa y había que preparar la merienda. Un ritual que se repetía más o menos cada mes. Y a ello se pusieron con un cazo, cien mililitros de leche con una ramita de vainilla para calentarla sin que llegase a hervir. Por otro lado disolvieron treinta gramos de la levadura fresca que había comprado en el horno con un poco de la leche tibia y una cucharada de azúcar, removiendo bien y dejando que reposara un ratito. 

Mientras, en una jofaina colocaron medio kilo de harina y formaron una corona. En los bordes esparcieron media cucharadita de sal. En el centro, dejaron caer dos huevos, la ralladura de un limón y rascaron el interior de la rama de vainilla. Cien gramos de azúcar tamizado y el vasito de leche con la levadura. Empezaron amasándolo todo, añadiendo después ciento veinticinco gramos de mantequilla que habían puesto al sol un rato para que estuviera cremosa (pomada). Y fue entonces cuando me dijeron que fuese echando la leche tibia del cazo poco a poco. Amasaron bien y dejaron que reposara al menos treinta minutos tapaba con una tela. Yo no paraba de preguntar lo que estábamos haciendo, y ante mi insistencia mi tía me soltó: Pelotas de Fraile. Yo me quedé igual sin saber que era aquello y decidí seguir mirando. Pasado el tiempo, hicieron pelotas no muy grandes tapándolas y dejando que doblaran su volumen al menos media hora más. Ahora haremos el relleno, me dijeron: crema pastelera. 

Primero que todo pusieron cuatrocientos mililitros de leche entera en un cazo, y para aromatizarla añadieron la pulpa de una vaina de vainilla y un trozo de corteza de limón. Al fuego a calentar sin que llegase a hervir. Apagaron el fuego y dejaron reposar y enfriar tapado con un plato al menos media hora. Con cien mililitros de leche a parte, disolvieron cincuenta gramos de fécula de maíz (maicena) removiendo muy bien para que no se formasen grumos. 

Ahora, con una cacerola pequeña pusieron cuatro yemas de huevo y ciento veinticinco gramos de azúcar que iban vertiendo poco a poco mientras que con una varilla removían la mezcla. A continuación la leche con la maicena diluida y siguieron removiendo evitando siempre que se formasen grumos. Cuando vieron que espesaba, añadieron el resto de leche poco a poco muy despacito y sin parar de remover. Entonces fue cuando pusieron el cazo al fuego muy muy bajo y siguieron removiendo sin parar, sin prisa alguna. Aquello empezaba a tomar cuerpo y de repente empezó espesar, sin parar de remover ni un instante. Rápidamente volcó la crema en un cuenco de cristal y lo llevo a la despensa donde se estaba más fresco para dejar atemperar. 

Retomaron la receta, y entonces cogieron las bolas y las empezaron a freír en abundante aceite de girasol a fuego bajo para no quemarlas. Dando vueltas para que se hicieran por los dos lados. Cuando estaban doraditas las sacaban y las pasaban por un plato con azúcar y las dejaban enfriar. Por último, las abrieron por la mitad casi del todo y con una manga las rellenaron con la crema pastelera que habíamos hecho.