sábado, 22 de abril de 2017

145.- GUISAT DE PORC SENGLAR / GUISADO DE JABALÍ


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


22-04-2017

Foto Asopaipas

Que setmana portàvem. Al meu iaio els dimonis se'l portaven. Un bancal que tenia sembrat de creïlles els porcs senglars ho havien destrossat. Les plantes ja en flor, senyal inequívoc de què en poc de temps estarien per a arrancar. Hi havia hagut moltes queixes respecte d'això, perquè estos "suidos" s'havien multiplicat. El meu iaio em comptava de que durant els mesos que van de novembre a febrer, els mascles entren en zel i expulsen de la porcada o grup als jovens criats l'any anterior. Açò fa que els grups es multipliquen buscant nous territoris i baixan de les muntanyes a la cerca d'aliments. El riu Girona, que només porta aigua quan plou, amb la seua abundant vegetació de canyes és el camí perfecte per al trànsit d'estos animals, eixint del fons del mateix a través de passadissos que construïxen, arrasant qualsevol collita en la contornada.

Perquè per tot això, les societats de caçadors de les poblacions de la Rectoría, més les de Beniarbeig i Ondara, havia organitzat una batuda per a minorar tanta quantitat de població. El meu iaio, que va ser invitat junt amb alguns dels seus amics, no em va deixar acompanyar-li de cap de les maneres, perquè deia que era molt perillós. Al seu retorn em va comptar que s'havien apostat en ambdós riberes del riu, per on pensaven podien eixir els porcs senglars fent postures i des d'on dispararien. Altres es van ficar pel llit del riu i caminant anaven fent soroll per a espantar-los i que isqueren dels seus llits Segons ell, no va tindre sort, però altres sí.

De tot això, la qual cosa més em va cridar l'atenció és que l'endemà un bon pernil va vindre per a casa, després que els carnissers amics especejaren la caça. En una safa estaven els trossos no massa xicotets de carn desossada. La meua tia els tenia adobant des de la nit anterior amb: uns dents d'alls colpejats amb la seua pell; unes branques de timó i pebrella acabades d'agafar; havia xafat en el morter pebre negre, dos claus d'olor i dos fulls de llorer; una bona cullerada de pebre roig fullat; un grapat de sal grossa; va remoure bé amb les mans perquè s'apegara tot a la carn i va afegir dos carlotes tallades en xicotets trossos; una ceba i un porro tallats en juliana i una tomaca pelada i en daus; va remoure i va afegir un got de vi blanc sec; mig got de conyac; dos cullerades d'oli d'oliva i va deixar perquè ajuntaren i agafaren sabor.

Els ferros en el foc, cassola de ferro colat i va cobrir en fons amb oli d'oliva. Va enfarinar un a un els trossos de carn que havia tret de l'adob i li va donar un colp fort de fregit durant uns instants. Si ens passem se'ns quedarà dura, em va dir. Va retirar la carn i la va reservar. Va colar el líquid de l'adob reservant-ho i tirant la resta en la cassola donant-li unes voltes. Va incorporar la carn i la va cobrir, ara sí, amb el líquid de l'adob. Ni més, ni menys. A foc baixet durant quasi dos hores vigilant que no es quedara sense caldo, perquè caldria afegir aigua calenta. A l'hora de servir, va retirar la carn primer i va xafar molt bé per a fer una salsa (ara trituraria amb un aparell elèctric).

La cacera havia servit per a aprovisionar-nos d'una carn que no era habitual el cuinar-la, però que al guisar-la estava tendra i saborosíssima. 

GUISADO DE JABALÍ 

Que semana llevábamos. A mi abuelo los demonios se lo llevaban. Un bancal que tenía sembrado de patatas los jabalíes lo habían destrozado. Las plantas ya en flor, señal inequívoca de que en poco tiempo estarían para arrancar. Había habido muchas quejas al respecto, pues estos “suidos” se habían multiplicado. Mi abuelo me contaba de que durante los meses que van de noviembre a febrero, los machos entran en celo y expulsan de la piara o grupo a los jóvenes criados en el año anterior. Esto hace que los grupos se multipliquen buscando nuevos territorios y bajen de las montañas en busca de alimentos. El rio Girona, que sólo trae agua cuando llueve, con sus abundante vegetación de cañas es el camino perfecto para el tránsito de estos animales, saliendo del fondo del mismo a través de pasadizos que construyen, arrasando cualquier cosecha en los alrededores.

Pues por todo ello, las sociedades de cazadores de las poblaciones de la “Rectoria”, más las de Beniarbeig y Ondara, había organizado una batida para aminorar tanta cantidad de población. Mi abuelo, que fue invitado junto a algunos de sus amigos, no me dejó acompañarle de ninguna de las maneras, pues decía que era muy peligroso. A su regreso me contó que se habían apostado en ambas riberas del rio, por donde pensaban podían salir los jabalíes haciendo posturas y desde donde dispararían. Otros se metieron por el cauce del rio y andando iban haciendo ruido para ahuyentarlos y que salieran de sus “camas”. Según él, no tuvo suerte, pero otros sí. 

De todo ello, lo que más me llamó la atención es que al día siguiente un buen jamón se vino para casa, después que los carniceros amigos despiezaran la caza. En una jofaina estaban los rozos no demasiado pequeños de carne deshuesada. Mi tía los tenía adobando desde la noche anterior con: unos dientes de ajos golpeados con su piel; unas ramas de tomillo y pebrella recién cogidas; había chafado en el mortero pimienta negra, dos clavos de olor y dos hojas de laurel; una buena cucharada de pimentón de hojilla; un puñado de sal gorda; removió bien con las manos para que se pegara todo a la carne y añadió dos zanahorias cortadas en pequeños trozos; una cebolla y un puerro cortados en juliana y un tomate pelado y en dados; removió y añadió un vaso de vino blanco seco; medio vaso de coñac; dos cucharadas de aceite de oliva y dejó para que juntaran y cogieran sabor.  

El trébede en el fuego, cazuela de hierro colado y cubrió en fondo con aceite de oliva. Enharinó uno a uno los trozos de carne que había sacado del adobo y le dio un golpe fuerte de fritura durante unos instantes. Si nos pasamos se nos quedará dura, me dijo. Retiró la carne y la reservó. Coló el líquido del adobo reservándolo y echando el resto en la cazuela dándole unas vueltas. Incorporó la carne y la cubrió, ahora sí, con el líquido del adobo. Ni más, ni menos. A fuego bajo durante casi dos horas vigilando de que no se quedase sin caldo, pues habría que añadir agua caliente. A la hora de servir, retiró la carne primero y chafó muy bien para hacer una salsa (ahora trituraría con un aparato eléctrico). 

La cacería había servido para aprovisionarnos de una carne que no era habitual el cocinarla, pero que al guisarla estaba tierna y sabrosísima.

sábado, 15 de abril de 2017

144.- GUISAT DE LLENGUA DE VEDELLA / GUISADO DE LENGUA DE TERNERA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-04-2017

Foto Juan Carlos Alonso

Setmana Santa, vacacions. Demà seria Pasqua, diumenge de resurrecció, berenars, mones... I estrenaria els pantalons vaqueros, les sabatilles i la camisa pascuera. Com no? Acabem d'arribar a la caseta i sense desenganxar l'animal del carro, vaig ajudar el meu iaio a traure un canyís del riurau a l'era. Estava assecant faves amb la seua baina per a guardar. Feia un matí magnífic, lluny quedava ja el fred i la humitat de l'hivern i donava gust estar en el camp respirant el que ja olia diferent. La panxa em feia soroll, senyal inequívoc de què la fam aguaitava. Abaixe del carro una cistella tapada amb un tovalló a quadros. El meu iaio va traure la taula de mobila grisa conseqüència dels anys que havien passat per ella. Dos cadires baixetes... i la cistella damunt, on àvidament vaig començar a furgar. La botella de vi o barral, com la cridava el meu iaio. Un portaviandes, un tros de cansalada, un pa redó... un pot que contenia raïmet de pastor, que per als que no ho coneguen és "uña de gato" que la meua iaia feia en samuera. Mentrestant, el meu iaio va traure una botija d'aigua fresca del pou per a mi. Navaixes en mà ens vam disposar a provar la deliciosa truita de faves i unes tomaques de penjar fregides que ens havien preparat. Una ceba grillada que acaba d'arrancar... no podia parlar amb la boca plena.

Entre mos i mos i algun altre glop de vi el meu iaio m'explicava que sembraríem fesols de careta, preguntant-me si sabia perquè se les cridaven així. Amb el cap li conteste que no, i em va dir que les llavors blanques tenien dos taques negres que si et fixaves, s'assemblaven a una cara. Per Sant Isidre havien de sembrar-se, em va dir. Li vaig ajudar a sembrar i després em va manar a agafar pésols. La gossa Jeni no parava de lladrar. Sabia que tenia prohibit entrar en l'hortalissa i el meu iaio li llançava mirades amenaçadores.

A l'Àngelus, camí de volta per a menjar a casa. Abaixe del carro i vaig eixir corrent cap a la cuina, on la meua tia estava traient una cassola del foc. Ajudada amb un cullerot, va traure un tros de carn enorme que va depositar en una safata. Una llengua de vedella em va dir. Déu meu, que no menjaria jo. L'havia tingut al foc bullint, amb una cabeça d'alls, llorer, boletes de pebre negre i una ceba sencera, més de dos hores. Amb un drap així en calent, va començar a pelar-la per a llevar-li la pell que la cobria. Una carn quelcom rosada anava apareixent.

Acabada l'operació, va posar una olla plana sobre els ferros del foc i va cobrir el fons d'oli d'oliva. Va xafar uns dents d'alls i els va ficar mentres tallava finament una ceba que també va incorporar. Va ratllar dos tomaques i a l'olla amb elles. Va pelar i va tallar tres carlotes. Va ofegar tot uns minuts, va posar dos cullerades de pebre roig fullat i va tirar un got de vi blanc sec. Quan va començar a bullir, va provar de sal. Tenia hidratats en aigua uns rovellons que va agregar amb la seua aigua i tot. Del caldo on hi havia bullit la llengua, va colar i ara sí, ho va cobrir tot bé. Deixant que pujara el bull. Mentres em tenia allí pelant pésols com un boig. Va tallar a filets la llengua i els vam ficar en l'olla junt amb els pésols. En menys de quinze minuts teníem un guisat de llengua de vedella per a xuplar-se els dits.

GUISADO DE LENGUA DE TERNERA

Semana Santa, vacaciones. Mañana sería Pascua, domingo de resurrección, meriendas, monas… Y estrenaría los pantalones vaqueros, las zapatillas y la camisa “pascuera”. ¿Cómo no? Acabamos de llegar a la casita y sin desengañar al animal de carro, ayudé a mi abuelo a sacar un cañizo del riurau a la era. Estaba secando habas con su vaina para guardar. Hacía una mañana magnífica, lejos quedaba ya el frío y la humedad del invierno y daba gusto estar en el campo respirando lo que ya olía diferente. La barriga me hacía ruido, señal inequívoca de que el hambre acechaba. Baje del carro una cesta tapada con una servilleta a cuadros. Mi abuelo sacó la mesa de mobila gris consecuencia de los años que habían pasado por ella. Dos sillas bajitas… y la cesta encima, donde ávidamente empecé a escarbar. La botella de vino o barral, como la llamaba mi abuelo. Una fiambrera, un trozo de tocino, un pan redondo… un tarro que contenía “raïmet de pastor”, que para los que no lo conozcan es “uña de gato” que mi abuela encurtía. Mientras tanto, mi abuelo sacó un botijo de agua fresca del pozo para mí. Navajas en mano nos dispusimos a probar la deliciosa tortilla de habas y unos tomates de colgar fritos que nos habían preparado. Una cebolla grillada que acaba de arrancar… no podía hablar con la boca llena.

Entre bocado y bocado y algún otro trago de vino mi abuelo me explicaba que íbamos a sembrar judías de careta, preguntándome si sabía porque se las llamaban así. Con la cabeza le conteste que no, y me dijo que las semillas blancas tenían dos manchas negras que si te fijabas, se parecían a una cara. Por San Isidro tenían que sembrarse, me apuntó. Le ayudé a sembrar y después me mandó a coger guisantes. La perra Jeni no paraba de ladrar. Sabía que tenía prohibido entrar en la hortaliza y mi abuelo le lanzaba miradas amenazadoras. 

Al Ángelus, camino de vuelta para comer en casa. Baje del caro y salí corriendo hacia la cocina, donde mi tía estaba sacando una cazuela del fuego. Ayudada con un cucharón, sacó un trozo de carne enorme que deposito en una bandeja. Una lengua de ternera me dijo. Dios mío, que no comería yo. La había tenido al fuego hirviendo, con una cabeza de ajos, laurel, bolitas de pimienta negra y una cebolla entera, más de dos horas. Con un paño así de caliente, empezó a pelarla para quitarle la piel que la cubría. Una carne algo rosada iba apareciendo. 

Terminada la operación, puso una olla plana sobre el trébede y cubrió el fondo de aceite de oliva. Chafó unos dientes de ajos y los metió mientras cortaba finamente una cebolla que también incorporó. Ralló dos tomates y a la olla con ellos. Peló y cortó tres zanahorias. Rehogó todo unos minutos, puso dos cucharadas de pimentón de hojilla y un vaso de vino blanco seco. Cuando empezó a hervir, probó de sal. Tenía hidratados en agua unos níscalos que agregó con su agua y todo. Del caldo donde había hervido la lengua, coló y ahora sí, lo cubrió todo bien. Dejando que subiera el hervor. Mientras me tenía allí pelando guisantes como un loco. Cortó a filetes la lengua y los metimos en la olla junto con los guisantes. En menos de quince minutos teníamos un guisado de lengua de ternera para chuparse los dedos.

sábado, 8 de abril de 2017

143.- PÉSOLS AMB “BUFA” / GUISANTES CON MORCÓN NEGRO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


08-04-2017


Ma mare em va portar la maça de fusta que li havia encarregat al fuster. La quaresma acabava i el capellà eixiria pels carrers a beneir les cases abans de ficar-nos de ple en la setmana santa. El senyor rector, a qui acompanyava el sagristà i els “monesillo” o escolans, recorreria els carrers del poble. Davant aniria un dels monesillos fent sonar una campaneta avisant de l'arribada de la comitiva. Amb l'hisop o sarpasset beneiria amb aigua les cases i els seus habitants que esperaven amb les portes obertes. Sobre una taula un plat amb sal, una safa amb aigua i una cistella amb ous. El rector mesclaria amb un poc de la seua sal beneïda que portava amb la de la família, i resaria una oració beneint l'aigua que s'utilitzaria per a arruixar tots els racons de la casa i guardar una poca per al cas que algú es posara malalt o moribund poder-ho arruixar amb ella. Els ous se'ls portarien en senyal d'agraïment. Era la Salpassa o Sarpassa. Davant de la comitiva, aniríem els xiquets apegant amb les maces en la voreres recitant allò de "Ous ací, ous allà, bastonaes a l'escolà; ous, al ponedor, bastonaes al senyor rector; ous a l'armari, bastonaes al senyor vicari". I allí estaria jo aporrejant les voreres i les portes de les cases que estigueren tancades.

Quasi forcejant amb ma mare, que no em deixava, vaig agafar la maça i vaig aconseguir el permís per a anar a ensenyar-se-la als meus iaios. La meua iaia estava forrant una garrafa recobrint-la i cosint-la amb llata. Després li faria unes anses, perquè el seu destí seria el de trasportar el vi quan anéssem a treballar en el camp. El trontoll del carro... no podíem arriscar-nos que es trencara.

La meua tia estava desgranant uns pésols i a ella em vaig unir. Les baines en un lloc i els grans en un altre. Jo no era molt de pésols, la veritat, però em van advertir de que els cuinaria d'una manera que d'assegur m'agradarien. 

El rebost era un espectacle. Havien comprat embotits per a la Pasqua. En les canyes penjades del sostre, sobrassades, botifarres, salchichons... I una cosa redona negra que em cridava molt l'atenció. Era el “morcó” negre també nomenat bufa.

La meua tia, va agafar les baines dels pésols, els va tallar en trossos més xicotets i les va posar a bullir amb un litre d'aigua i un poc de sal. Quinze minuts i va deixar que reposara amb la tapadora posada. En una olla va cobrir el fons amb oli d'oliva, i d'un tros va tallar unes làmines de pernil. De la bufa va tallar un tros i fa fer uns daus. Tot això, junt amb una ceba tendra partida per la mitat, ja dins de l'olla, la va acostar al foc perquè calfara sense que arribara a fregir. Només que impregnara l'oli de sabor. Així ho va tindre mitja hora. Arribat el moment, faltava poc per a ser l'una del migdia, va posar l'olla sobre els ferros del foc i va omplir poc menys de la mitat del líquid colat on hi havia bullit les baines. Va portar ara si a ebullició i ho va deixar quinze minuts. Va retirar la ceba que va rebutjar i va posar dos grapats per persona dels pésols tendres. Mentres tenia un casset amb aigua, sal i vinagre i va escaldar un ou per persona. Deu minuts coent-se els pésols van ser suficients per a tindre un plat de cullera amb un gust excepcional.

GUISANTES CON MORCÓN NEGRO 

Mi madre me trajo la maza de madera que le había encargado al carpintero. La cuaresma terminaba y el cura saldría por las calles a bendecir las casas antes de meternos de lleno en la semana santa. El sacerdote, a quien acompañaba el sacristán y los monaguillos, recorrería las calles del pueblo. Delante iría uno de los monaguillos haciendo sonar una campanita avisando de la llegada de la comitiva. Con el hisopo o “sarpasset” bendeciría con agua las casas y sus moradores que esperaban con las puertas abiertas. Sobre una mesa un plato con sal, una jofaina con agua y una cesta con huevos. El sacerdote mezclaría con un poco de su sal bendecida que traía con la de la familia, y rezaría una oración bendiciendo el agua que se utilizaría para rociar todos los rincones de la casa y guardar una poca para el caso de que alguien se pusiera enfermo o moribundo poderlo rociar con ella. Los huevos se los llevarían en señal de agradecimiento. Era la “Salpassa” o “Sarpassa”. Delante de la comitiva, iríamos los niños pegando con las mazas en la aceras recitando aquello de “Ous ací, ous allà, bastonaes a l’escolà; ous, al ponedor,
bastonaes al senyor rector; ous a l’armari, bastonaes al senyor vicari”. Y allí estaría yo aporreando las aceras y las puertas de las casas que estuvieran cerradas. 

Casi forcejeando con mi madre, que no me dejaba, cogí la maza y conseguí el permiso para ir a enseñársela a mis abuelos. Mi abuela estaba forrando una garrafa recubriéndola y cosiéndola con pleita. Luego le haría unas asas, pues su destino sería el de trasportar el vino cuando fuésemos a trabajar en el campo. El traqueteo del carro… no podíamos arriesgarnos a que se rompiera.

Mi tía estaba desgranando unos guisantes y a ella me uní. Las vainas en un sitio y los granos en otro. Yo no era muy de guisantes, la verdad, pero me advirtieron de que los cocinaría de una manera que de seguro me gustarían. 

La despensa era un espectáculo. Habían comprado embutidos para la Pascua. En las cañas colgadas del techo, sobrasadas, butifarras, salchichones… Y una cosa redonda negra que me llamaba mucho la atención. Era el morcón negro también llamado “bufa”. 

Mi tía, cogió las vainas de los guisantes, los cortó en trozos más pequeños y las puso a hervir con un litro de agua y un poco de sal. Quince minutos y dejó que reposara con la tapadora puesta. En una olla cubrió el fondo con aceite de oliva, y de un taco cortó unas láminas de jamón. De la “bufa” cortó un trozo e hizo unos dados Todo ello, junto con una cebolla tierna partida por la mitad, ya dentro de la olla, la arrimo al fuego para que calentara sin que llegase a freír. Solo que impregnara el aceite de sabor. Así lo tuvo media hora. Llegado el momento, faltaba poco para ser la una del mediodía, puso la olla sobre el trébede y llenó poco menos de la mitad del líquido colado donde había hervido las vainas. Llevó ahora si a ebullición y lo dejó quince minutos. Retiró la cebolla que desechó y puso dos puñados por persona de los guisantes tiernos. Mientras tenía un cazo con agua, sal y vinagre y escalfó un huevo por persona. Diez minutos cociéndose los guisantes fueron suficientes para tener un plato de cuchara con un gusto excepcional.