Ingredients:
Peix de morralla.
Llagostes, segons comensals.
Rodanxes d'Emperador.
Brandi.
Arròs varietat Bomba de Tartana.
Pebre roig de full.
Sal.
Per a la picada:
Ametles fregides; All; Jolivert, Tomaca pelat, la carn de les Ñoras que haurem bullit amb la morralla, Sal, Pebre blanc i un poquet de Brandi. Tot açò batre-ho que quede molt fi i reservar.
Elaboració:
Tallar la llagosta per la mitat afonant el ganivet en la mitat del cap cap arrere i després cap avant que queden dos mitats iguals. Retallar-li les antenes i separar-los el cap i tallar en dos o en tres parts el cos, segons el grans que estes siguen.
En una cassola posar aigua a bullir amb la morralla de peix, una tomaca, una ceba pelada, un full de llorer, poc de sal, dos o tres ñoras (que després rescatarem, li traurem la carn i la mesclarem amb la picada) .
Tallar en daus les rodanxes d'emperador.
Posar una paella tipus "gazpachera" al foc amb oli d'oliva. Marcar per les dos parts els caps i els trossos de llagosta, afegint-los un poc de sal. Una vegada fet açò, se li afig una copa de bon brandi que no siga mol dols i es flambea removent bé perquè agafe sabor. Quan s'apague, retirem del foc i retirem la llagosta i la reservem.
Traiem les ñoras del caldo i la seua carn l'afegim a la picada.
Colem el caldo de peix.
Encenem novament el foc i fiquem els daus de l'Emperador i removem bé fins que canvien de color. Afegim una cullerada de pebre roig de full amb atenció que no es creme i la picada que hem fet. Continuem removent fins que vegem que frig perdent l'aigua que porta i aboquem el caldo fins a la mitat. Removem bé i deixem que coga sobre quinze minuts, sense tapar perquè evapore en part.
Havent calculat el caldo sobre tres gots per comensal, afegirem un got d'arròs per cada dos, remourem i afegirem els trossos de llagosta i els caps estratègicament col·locats.
Deixarem a foc fort i després a mig, provant el punt de sal. Quan provem i l'arròs està fet... a disfrutar.
ARROZ MELOSO DE LANGOSTA MEDITERRÁNEA (Palinurus elephas).
Ingredientes:
Pescado de morralla.
Langostas, según comensales.
Rodajas de Emperador.
Brandy.
Arroz variedad Bomba de Tartana.
Pimentón de hojilla.
Sal.
Para la picada:
Almendras fritas; Ajo; Perejil, Tomate pelado, la carne de las Ñoras que habremos hervido con la morralla, Sal, Pimienta blanca y un poquito de Brandy. Todo esto batirlo que quede muy fino y reservar.
Elaboración:
Cortar la langosta por la mitad hundiendo el cuchillo en la mitad de la cabeza hacia atrás y después hacia adelante que queden dos mitades iguales. Recortarle las antenas y separarles la cabeza y cortar en dos o en tres partes el cuerpo, según lo grandes que estas sean.
En una cazuela poner agua a hervir con la morralla de pescado, un tomate, una cebolla pelada, una hoja de laurel, poco de sal, dos o tres ñoras (que después rescataremos, le sacaremos la carne y la mezclaremos con la picada).
Cortar en dados las rodajas de emperador.
Poner una paella tipo “gazpachera” al fuego con aceite de oliva. Marcar por las dos partes las cabezas y los trozos de langosta, añadiéndoles un poco de sal. Una vez hecho esto, se le añade una copa de buen brandy que no sea dulzón y se flambea removiendo bien para que coja sabor. Cuando se apague, retiramos del fuego y retiramos la langosta y la reservamos.
Sacamos las ñoras del caldo y su carne la añadimos a la picada.
Colamos el caldo de pescado.
Encendemos de nuevo el fuego y metemos los dados del Emperador y removemos bien hasta que cambien de color. Añadimos una cucharada de pimentón de hojilla con cuidado de que no se queme y la picada que hemos hecho. Seguimos removiendo hasta que veamos que fríe perdiendo el agua que lleva y vertemos el caldo hasta la mitad. Removemos bien y dejamos que cueza sobre quince minutos, sin tapar para que evaporen parte.
Habiendo calculado el caldo sobre tres vasos por comensal, añadiremos un vaso de arroz por cada dos, removeremos y añadiremos los trozos de langosta y las cabezas estratégicamente colocadas.
Dejaremos a fuego fuerte y después a medio, probando el punto de sal. Cuando probemos y el arroz está hecho… a disfrutar.
