sábado, 26 de septiembre de 2015

64.- SAGÍ / MANTECA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

26-09-2015



                                SAGÍ ROIG. Foto Glòria Femenia Andrés‎


El sagí era un condiment molt habitual en aquella època de postguerra, on qualsevol cosa servia per a llevar la fam. Però no seré jo qui li diga al sagí qualsevol cosa.

La meua tia Pepa tota una experta en la seua elaboració. Havia comprat la pella que no és més que el greix que procedeix del ventre del porc o del peritoneu (denominat també manto del porc) sent també molt bona la què embolica els renyons. És d'aspecte sòlid a temperatura ambient. De color entre blanquinós i lletós.

Per a la seua elaboració es lleva la pell dura o cuiro i es talla en trossos xicotets, ho tallar en trossos grans i després quan estiga més blanet a l'entrar en calor per la seua manipulació, ho talles més xicotets. En una olla alta posem un poquet d'aigua freda que a penes cobrisca el fons i posem el greix picat dins.

A foc molt, molt baixet, posem l'olla al foc i deixem que vaja fent-se lentament, removent de tant en tant perquè no s'agafe al fons i es vagen fent per igual, açò sol tardar unes 4 -5 hores o inclús més depenent de la quantitat de greix.

Anirà soltant el greix líquid i quedarà una resta a què cridem 'xixarrons'. Els traiem amb una paleta i els posem en un bol o una cassola i els deixem refredar.

En l'olla ens haurà quedat el sagí, que deixarem temperar per a no cremar-nos i després la colarem perquè no queden residus i l'aboquem en una olla, si és de fang millor o en pots de vidre amb tapadora per a guardar, tapem i la deixem en lloc fresc fins que qualle. Ja tenim el sagí que serviria després per a cuinar i inclús per a rebosteria casolana. Antigament era l'oli dels pobres.

Però la meua tia anava més enllà i el que realment ens interessava era fer el SAGÍ ROIG, que consistia en deixar que refredara un poc el sagí que hem obtingut i li anara afegint pebre roig de mòlta molt fina sense parar de menejar. A poc a poc, el pebre roig (no de la Vera) que anirà deixant el seu color i gust precipitant-se al fons. Colar novament i anar omplint bots del nostre sagí roig i deixar que refrede quedant totalment quallat. Este sagí a Andalusia ('manteca colorá') és una altra cosa, perquè frigen també carn i embotits junt amb la pella.

La forma tradicional de menjar-ho és una bona llesca de pa de poble untada amb sagí i sal per damunt.


MANTECA 

La manteca era un condimento muy habitual en aquella época de posguerra, donde cualquier cosa servía para quitar el hambre. Pero no seré yo quien le diga que la manteca sea cualquier cosa. 

Mi tía Pepa era toda una experta en su elaboración. Había comprado la pella que no es más que la grasa que procede del vientre del cerdo o del peritoneo (denominado también manto del cerdo) siendo también muy buena la qué enreda los riñones. Es de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blancuzco y lechoso. 

Para su elaboración se quita la piel dura o cuero y se corta en trozos pequeños o lo cortar en trozos grandes y después cuando esté más blanda a al entrar en calor por su manipulación, lo cortas más pequeños. 

En una olla alta ponemos un poquito de agua fría que nada más cubra el fondo y ponemos la grasa cortada dentro. En fuego muy suave, ponemos la olla al fuego y dejamos que vaya haciéndose despacio, removiendo de vez en cuando porque no se pegue al fondo y se vaya haciendo por igual, esto solo tardar unas 4 -5 horas o incluso más dependiendo de la cantidad de grasa. 

Irá soltando la grasa líquida y quedará un resto a lo que llamamos Chicharrones. Los sacamos con una paleta y los ponemos en un bol u olla y los dejamos enfriar. 

En la cazuela nos habrá quedado la manteca, que dejaremos templar para no quemarnos y después la colaremos para que no queden residuos y la pondremos en una olla, si es de fango mejor o botes de vidrio con tapadora para guardar, tapamos y la dejamos en lugar fresco hasta que cuaje. Ya tenemos la manteca que serviría después para cocinar e incluso para repostería casera. Antiguamente era el aceite de los pobres. 

Pero mi tía iba más allá y lo que realmente nos interesaba era hacer la manteca roja, que consistía al dejar que enfriara un poco la que habíamos obtenido y le fuera añadiendo pimentón rojo molido muy fino sin parar de menear. Poco a poco, el pimentón (no de la Vera) que irá dejando su color y gusto se precipitará al fondo. Colar nuevamente e ir llenando botes de nuestro manteca roja y dejar que enfríe quedando totalmente cuajada. Esta manteca en Andalucía (manteca colorá) es otra cosa, porque fríen también carne y embutidos junto a la pella. 

La forma tradicional de comerlo es una buena rebanada de pan de pueblo untada con manteca roja y sal por encima.

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