martes, 22 de septiembre de 2015

LA HARINA DE ALMORTA




    El nombre científico de la planta que genera el fruto de donde se extrae la harina es Lathyrus Sativus y su nombre común, dependiendo del sitio, son los de almorta, alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito. Su aspecto es muy parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado más que redondeado. Su parecido con el altramuz (Lupinus Albus ) no debe confundirse, no es lo mismo.

                Lathyrus Sativus 

   Ha combatido el hambre en las guerras pero también ha provocado innumerables casos de parálisis. La almorta, legumbre que proporciona una harina con la que se elaboran las gachas (farinetes) dejó de estar prohibida en el año 2011. En realidad, su prohibición, decretada en 1944, nunca se ha cumplido y se ha vendido con relativa normalidad en tiendas de alimentación más o menos especializadas.

             Almorta o Guixes 

   Francisco de Goya dedicó a la almorta uno de los grabados de sus 'Desastres de la Guerra', porque esta legumbre libró del hambre a muchos madrileños en 1811. Un siglo más tarde, la almorta volvió a ser la salvación durante la Guerra Civil y la posguerra por ser el único alimento que miles de personas se echaron a la boca día tras día.

        "Gracias a la almorta" . Grabado de Goya correspondiente a la serie "Los Desastres de la Guerra", en la que se representa la hambruna padecida por la población de Madrid.

   Lo que todos desconocían es que la harina de almorta consumida de forma permanente acaba provocando 'latirismo', una enfermedad que se manifiesta en inmovilidad de las articulaciones, deformaciones de la columna vertebral y parálisis. De hecho, la denominación de esta dolencia procede del nombre científico de esta planta -lathyrus sativus- que contiene sustancias neurotóxicas, -sobre todo alcaloides- que dañan el sistema nervioso.

    Su consumo esporádico, como puede ser una vez por semana o cada quince días, no plantea ningún problema. Comer escasas cantidades de estas leguminosas resulta inocuo y sólo cuando constituye más del 30% de las calorías diarias consumidas durante un período continuado de dos a tres meses es cuando se desarrolla la enfermedad, que se inicia, en ocasiones, en forma relativamente aguda con dolor, parestesias y paresia de las extremidades inferiores, instalándose una paraparesia con espasticidad, hiperreflexia tendínea y reflejos plantares extensores, es decir lo propio de una paraparesia o paraplejia espástica, con una marcha “en tijeras”. En otras ocasiones se instala una gradual paraperesia espástica y posteriormente se agrega parestesias, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfunción eréctil.

   Para ello, el etiquetado que se exige a los envases de harina de almorta (aunque no lo pongan) debe especificar que su consumo continuo y prolongado en el tiempo es peligroso y que, en ningún caso, debe ocupar una parte fundamental de la dieta. 

                Gachas o Farinetes.

   La verdad es que hoy todo el mundo que la consume lo hace correctamente y se ha convertido en un ejemplo de gastronomía social, de festejos, de estar con los amigos comiendo gachas (farinetes), y hay que reconocer que las hechas con harina de almorta tienen un sabor más especial que las hechas con harina de trigo o de maíz.