martes, 27 de octubre de 2015

EL HINOJO, una herbácea de triple acción.







Del hinojo se utilizan los tallos y hojas como hierba aromática, semillas como especia y bulbo como hortaliza. Ante semejantes usos me rindo ante esta Apiácea de la zona del mediterráneo y que puede cultivarse en vuestro huerto.

He dicho del mediterráneo porque es aquí donde la podemos encontrar de forma silvestre, aunque se suele cultivar en muchas zonas templadas del mundo. Normalmente se cultiva por sus aportaciones a la gastronomía y como aromática. Su nombre científico es Foeniculum vulgare y si se deja crecer puede llegar a los 2 metros de altura.

Hinojo salvaje

El sabor del hinojo es muy similar en todas y cada una de sus variedades, aunque por la forma de su bulbo se diferencian entre estrechos y alargados, o redondos y casi esféricos. Al margen del hinojo silvestre, los más utilizados en la cocina son:

El Carmo: de bulbo firme, liso, de color blanco con una forma redondeada.

Variedad Carmo


El Hinojo de Florencia: conocido también como "dulce", está comenzando a cultivarse en la cuenca mediterránea, incluyendo la Región de Murcia. 

Hinojo de Florencia


El Pollux: Se trata de una variedad en la que destaca un bulbo redondeado de dimensiones considerables.


Hinojo Pollux



El Argo: es una variedad muy precoz, de bulbo apretado, blanco y redondeado.


Hinojo Argo



El Genio: esta variedad de hinojo presenta un bulbo muy redondeado, firme y de calibre medio.

Y otros como el Tiber, Romanesco, etc.

La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa.

A lo largo de la historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne y los brotes frescos los consumían crudos.

En sus variedades de bulbos (hortaliza) tiene un sabor dulce y suave, parecido al del apio. Puede comerse crudo, cortado en rodajas finas en ensaladas, o cocido en agua y aderezado con jugo de limón o con una salsa hecha con mantequilla.

Hinojo de florencia clase zefa fino de Suiza


Como hemos dicho, en nuestra zona del mediterráneo, crece silvestre y es muy apreciado para la elaboración de muchos platos tradicionales como los guisados de caracoles. También se usa para hacer tortillas y sus tallos para el adobo de aceitunas. 


Hojas de hinojo



El hinojo es muy versátil ya que los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico sabor y aroma anisados e intensos.

Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos de curry (en este caso se muelen), panes, pasteles, pescados (arenque, caballa y salmón) y tartas.

Semillas de hinojo

El hinojo se utiliza comúnmente en la gastronomía de España en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportar un típico aroma anisado característico. Es un ingrediente habitual para aromatizar las populares aceitunas en distintas regiones de España. 

En la provincia de Almería en la zona de Serón, existe una receta denominada "hormigos" que consiste en un sofrito de pimientos, cebollas, tomates, aceite y ajo al que se le añade agua, pimientos rojos asados. Luego se prepara unas masas de agua con sal y harina y se añade al guiso con hinojos.

También en la misma la provincia de Almería se hace un guiso de hinojos conocido como "hinojos" o "guisao de hinojos", con esta hierba, habichuelas blancas, aceite de oliva, habas desgranadas, patatas, arroz, agua y sal.

El puchero de hinojo de Granada , donde dicen en esa tierra: "Hoy pongo hinojos " es algo tan auténtico que sólo los granainos y en especial los alpujarreños comprenden.

En Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño.

En La Mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboración de las Berenjenas de Almagro.

En la Región de Murcia se hace el Guiso de Hinojo, a base de esta hierba, patatas y un huevo escalfado.

En la Comunidad Valenciana destacar un plato típico de la Vega Baja del Segura, donde el hinojo es un ingrediente fundamental en el guiso con Cucurrones, que son una pasta casera preparada en forma de grano de arroz y cocinada con verduras. Y la Fenollà de Polinya de Xuquer que tiene como ingredientes principales las hojas del hinojo y bacalao desalado. 

Entre los platos que ha aportado la etnia gitana en Andalucía, figuran las habichuelas con hinojo, una elaboración que es popular en Jerez de la Frontera. Esta elaboración también es característica en la Región de Murcia, siendo plato típico de la pedanía de El Fenazar.

En la gastronomía de Marruecos el bulbo de hinojo fresco se utiliza en ensaladas y como ingrediente en asados de cordero y ternera, así como en algunas variedades de Tajín.

En Francia el hinojo es un ingrediente clásico de la gastronomía occitana, con platos tan típicos como la "lubina a la provenzal".

En la gastronomía de la India el hinojo (saunf) se utiliza molido y en grano como especia de uso corriente, pudiendo formar parte de la mezcla Garam masala; es típico de la gastronomía de Cachemira tanto en la cocina hindú como la musulmana. En muchos libros de cocina, especialmente las traducciones occidentales, se indican "granos de anís" como ingrediente de algunas recetas, cuando en realidad en su origen se usan los granos enteros de hinojo, similares en aspecto pero muy diferentes. En la India el anís en grano no es utilizado.

Por último el hinojo, también tiene propiedades medicinales. Su ingesta mejora los problemas intestinales y abre el apetito. Se suele preparar en una infusión con 5-7 gr de semillas de hinojo.

Semillas de hinojo verdes


Se ha demostrado también que ayuda a combatir el colesterol, debido a que entre sus componentes se encuentra el ácido ascórbico, el oleico y el linoléico. También contiene propiedades antioxidantes por su contenido en triptófano, metionina e histidina, también tomado en infusión. El hinojo tiene propiedades diuréticas, y está recomendado como producto natural para personas con retención de líquidos.

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