jueves, 1 de octubre de 2015

QUE ES EL KAKI PERSIMÓN?





Persimón no es ninguna variedad concreta de un kaki, es la marca comercial por la que se conoce a este kaki de pulpa dura de la variedad Rojo Brillante perteneciente a la denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer.


El kaki es una especie de árbol frutal cuyo nombre científico es Diospyros kaki, así mismo es el nombre del fruto de dicho árbol.

Cultivado desde el siglo séptimo en China y Japón, es a mediados del siglo XX cuando surge de manera espontánea la variedad Rojo Brillante en la comarca valenciana de la Ribera del Xúquer, la cual se puede encontrar en el mercado en sus formas Classic o Persimón.

El kaki classic es el fruto maduro y blando que se come con cucharilla.



El kaki persimón tiene la pulpa dura, se puede pelar y cortar como una manzana y tiene el mismo sabor que el classic.



Hay que señalar que tanto classic como persimón son en realidad la misma fruta, la diferencia reside en su punto de madurez y su tratamiento. El classic se recolecta maduro y se comercializa tal cual, el persimón se recolecta semi maduro y ha de ser sometido a un tratamiento de desastringentado ya que por su alto contenido en ácido tánico es extremadamente áspero y amargo. Con dicho procedimiento se elimina la astringencia del fruto. 

Pero nosotros también podemos hacernos nuestros kakis (de cualquier variedad) persimón si disponemos de nuestro árbol. 



Cogemos tantos kakis (cuando empiezan a colorear y aún están verdes, sin pelar) como nos quepan dentro de una cacerola plana, los colocamos en dos capas guardando un espacio en el centro. Ponemos un vaso medio lleno con cualquier bebida que contenga un razonable porcentaje de alcohol (brandy, cazalla, orujo, licor…) a sabiendas de que el olor que desprenda la bebida influirá en el sabor del fruto por lo que recomendamos aguardiente. Taparemos la cacerola poniendo un peso encima para que quede lo más herméticamente cerrada. Esperamos siete días y empezamos a comer nuestros persimón caseros. Una vez tengan todos el punto óptimo hay que guardarlos en la nevera, pues el proceso ha terminado y su prolongación en contacto con el ácido etílico podría estropearlos. 

Otra manera de conservar los kakis es el Hoshigaki o el arte japonés de secado del persimón. Una vez quitada la astringencia por el método indicado, el kaki se puede conservar y comer como fruto seco, de forma análoga a lo que hacemos con las uvas o ciruelas pasas. De hecho es algo que llevan haciendo en Japón desde tiempo inmemorial hasta el punto de que el proceso de recolección y secado se ha convertido en toda una tradición.



Es un proceso sencillo, cogemos algunos persimón preferiblemente de tamaño pequeño habiéndoles dejado parte del rabito que los une a la rama. Los pelaremos y les ataremos un hilo al tallo superior, después los colgaremos en un lugar en el que pueda darles el aire y el sol.



Cuando empiecen a secarse el proceso tradicional japonés incluye “masajes” al persimón. Cada dos o tres días masajearemos con cuidado los kakis uno por uno apretándolos suavemente para que la pulpa del interior vaya liberando sus ricos azúcares.



El tiempo que tarda el persimón en secarse dependerá de factores climatológicos así como del tamaño de los caquis que hayamos usado. No debe darle el roció por lo que habrá que guardarlos por la noche en un lugar seco. Lo normal será que entre un mes o seis semanas, tengamos los persimón secos y listos para conservar y comer durante todo el año.


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