domingo, 29 de noviembre de 2015

PASTÍS DE CARN ALCOIÀ / PASTEL DE CARNE ALCOYANO





Herència, segons diuen, de la cuina musulmana morisca medieval. Encara que no deixa de ser curiós que en moltes receptes antigues musulmanes en la península ibèrica es troben pastes fullades elaborades amb sagí de porc, quan els estava totalment prohibit qualsevol relació amb amb eixos animals, encara que també podria ser, que la influència o convivència amb els cristians mossàrabs, després cristians aragonesos-espanyols fora tal, que renunciaren a tal despropòsit.

El farcit: 

Ingredients: 2'5 Kg de carn de porc picada sense greix (passada dos vegades), 300 gr de sagí de porc, 100 gr de pinyons, 30gr de canella, 900 gr de sucre, 300 gr de carabassat (picat molt xicotet), 2 gots (de vi) d'aigua. 

Preparació: Posar a coure en una cassola l'aigua amb el sucre, després la carn i els altres ingredients excepte els pinyons i la canella que s'afegiran quan haja transcorregut una hora i mitja de cocció.

Per a la massa de pasta fullada: 

Ingredients: 9 rovells d'ou, 0'5 Kg de sagí de porc, 6 tasses d'aigua (600 gr), 300 gr de sucre, 1'5 Kg de farina.

Preparació: 

Es mescla el sucre amb el sagí que ha d'estar blanet i se li afigen els rovells. Es pasta i s'afig a continuació l'aigua i la farina fins a obtindre una massa molt homogènia (pesarà 3 Kg aproximadament). La massa es dividix en tres parts iguals i estes, a la volta, en 10 formant boles, amb cada una de les deu boles s'elaborarà un rotllo per a fer els pastissos.

Realització dels rotllos: 

Una vegada enfarinada la taula, es tria una bola i s'estira la massa fins que quede molt fina i d'uns 30 cm de diàmetre. A continuació es pinta amb el sagí de porc, fos prèviament, i es fa un rotllo. Reservem. Procedim de la mateixa manera amb la segona bola, i una vegada pintada amb el sagí, col·loquem el rotllo de la primera coca, que havíem reservat, en l'extrem de la nova i s'enrotlla sobre esta. Repetirem la mateixa operació fins a aplanar i enrotllar les 10 boles, amb la qual cosa aconseguirem un sol rotllo de la grandària d'un pa. Tapem amb un drap i reservem en la nevera fins en dia següent.

Realització dels pastissos: 

Agafem un dels rotllos i tallem una rodanxa de la grandària d'una llesca de pa d'un cm aproximadament. Empolvorem la taula amb abundant farina i també la rodanxa que hem tallat. Aplanem la mateixa amb la mà fins que adquirisca una grandària d'uns 12 cm de diàmetre i llavors continuem aplanant amb el corró fins a obtindre la grandària desitjat per al pastís. Una vegada estesa la massa, omplim amb la carn com en un pastisset, tanquem els bords i empolvorem amb la mescla de sucre i canella. Esta operació la repetirem amb totes les llesques que ens isquen del rotllo i enfornem fins que estiguen daurats


PASTEL DE CARNE ALCOYANO 

Herencia, según dicen, de la cocina musulmana morisca medieval. Aunque no deja de ser curioso que en muchas recetas antiguas musulmanas en la península ibérica se encuentran hojaldres elaborados con manteca de cerdo, cuando les estaba totalmente prohibido cualquier relación con esos animales, aunque también podría ser, que la influencia o convivencia con los cristianos mozárabes, luego cristianos aragoneses-españoles fuera tal, que renunciaran a tal despropósito. 

El relleno: 

Ingredientes: 2’5 Kg de carne de cerdo picada sin grasa (pasada dos veces), 300 gr de manteca de cerdo, 100 gr de piñones, 30gr de canela , 900 gr de azúcar, 300 gr de calabazate (picado muy pequeño) , 2 vasos (de vino) de agua.

Preparación: 

Poner a cocer en una cazuela el agua con el azúcar, luego la carne y los demás ingredientes salvo los piñones y la canela que se añadirán cuando haya transcurrido una hora y media de cocción.

Para la masa de hojaldre:

Ingredientes: 9 yemas de huevo, 0’5 Kg de manteca de cerdo, 6 tazas de agua (600 gr), 300 gr de azúcar, 1’5 Kg de harina.

Preparación: Se mezcla el azúcar con la manteca que debe estar blanda y se le añaden las yemas. Se amasa y se añade a continuación el agua y la harina hasta obtener una masa muy homogénea (pesará 3 Kg aproximadamente). La masa se divide en tres partes iguales y éstas, a su vez, en 10 formando bolas, con cada una de las diez bolas se elaborará un rollo para hacer los pasteles.

Realización de los rollos:

Una vez enharinada la mesa, se escoge una bola y se estira la masa hasta que quede muy fina y de unos 30 cm de diámetro. A continuación se pinta con la manteca de cerdo, derretida previamente, y se hace un rollo. Reservamos.

Procedemos de la misma manera con la segunda bola, y una vez pintada con la manteca, colocamos el rollo de la primera torta, que habíamos reservado, en el extremo de la nueva y se enrolla sobre esta. Repetiremos la misma operación hasta aplanar y enrollar las 10 bolas, con lo que conseguiremos un solo rollo del tamaño de un pan.

Tapamos con un paño y reservamos en la nevera hasta en día siguiente.

Realización de los pasteles:

Cogemos uno de los rollos y cortamos una rodaja del tamaño de una rebanada de pan de un cm aproximadamente. Espolvoreamos la mesa con abundante harina y también la rodaja que hemos cortado. Aplanamos la misma con la mano hasta que adquiera un tamaño de unos 12 cm de diámetro y entonces seguimos aplanando con el rodillo hasta obtener el tamaño deseado para el pastel.


Una vez extendida la masa, rellenamos con la carne como en una empanadilla, cerramos los bordes y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Esta operación la repetiremos con todas las rebanadas que nos salgan del rollo y horneamos hasta que estén dorados.

sábado, 28 de noviembre de 2015

73.- TORRÓ D'AMETLA I MEL / TURRÓN DE ALMENDRA Y MIEL.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


28-11-2015


Foto Mangeles Beltra Jover


En un piló de fusta, el meu iaio estava partint amb un martell les ametles que ell denominava "corfuts" que no eren més que aquelles que la seua pell s'havia quedat pegada a la ametla i que eren impossibles de descorfar en el procés que tots els anys es feia a mà per a la seua posterior venda. Amb els dits subjectava l'ametla i amb la mà dreta descarregava el martell sobre ella deixant al descobert el fruit de l'ametla. Havia de portar molt atenció que no li agarrara els dits al colpejar, perquè era dolorosíssim. El tac, tac, tac era constant. Una vegades trencades, le va separar les corfes del galló i les va depositar en una llanda per a torrar-los al forn de llenya que ja tenia temperat, perquè havia torrat ja unes carabasses i uns moniatos, que ens encantaven a tots i que eren les postres ideals després d'una bona menjar. 

Les senyores de la casa, les meues ties i la meua iaia, estaven preparades per a la guerra. El Nadal s'acostava i s'havien posat d'acord per a fer torró del blanet, com elles deia i que a mi m'encantava fins al punt que havien d'amagar-ho perquè no donara bo compte d'ell. 

Ja torrades les ametles van començar a moldre-la amb un molinet especial que tenien. Era de ferro colat amb una abraçadora que s'enroscava a la taula girant una palometa. Per la seua banda superior es ficaven les ametles i amb un quadrat de fusta s'espentaven perquè un corró les triturara no molt fina, fóra eixint i depositant-se en un cucurutxo de paper fet exprocés. Bé, amb 250 grams d'ametla torrada i mòlta sense pelar; 250 grams de mel de la millor qualitat; una clara d'ou i la ratlladura de la corfa d'una llima, faríem el miracle. 

Van començar posant la mel en una cassola plana al foc no molt fort perquè s'anara liquant totalment i afegirent la ratlladura de la llima sense deixar de remoure i coent sobre uns tres minuts. Van muntar amb una vareta la clara d'ou al punt de neu i traient la cassola del foc, esperarent un minut sense deixar de remoure i li van incorporar la clara muntada a poc a poc perquè s'integrara totalment i no haguera grums. Van posar una altra vegada al foc i sense deixar de remoure van anar tirant a poc a poc l'ametla mòlta i torrada, molt lentament. Tirar, remoure, tirar i remoure fins a obtindre una pasta que es desapegara de les parets de la cassola 

Havien preparat unes capsetes de cartó com de sabates molt xicotetes que havien reforçat al seu voltant amb espart. Les van forrar amb paper d'enfornar i van repartir en el seu interior el torró que van allisar i van tapar amb la resta de paper que sobreeixia. Van posar una altra capseta damunt - que acoblava perfectamente- amb un paquet d'arròs perquè fera pes. 

Guardarien en un lloc fresc durant un dia en què retirarien el pes, taparien i embolicarien les capsetes lligant-les amb esparts que pareixien caixes de regals fetes en les millors botigues de València. 

Satisfetes, es van emplaçar per a un altre dia en què farien el torró dur, perquè al de hui li cridaven blanet i era el més apreciat, tal vegada per la seua facilitat a mastegar-ho. 


TURRÓN DE ALMENDRA Y MIEL 

En un pilón de madera, mi abuelo estaba partiendo con un martillo las almendras que él denominaba “corfuts” que no eran más que aquellas que su piel se había quedado pegada a la cascara y que eran imposibles de descascarillar en el proceso que todos los años se hacía a mano para su posterior venta. Con los dedos sujetaba la almendra y con la mano derecha descargaba el martillo sobre ella dejando al descubierto el fruto de la almendra. Tenía que llevar mucho cuidado de que no le pillase los dedos al golpear, pues era dolorosísimo. El tac, tac, tac era constante. Una vez rotas todas las cascaras, las separó de la almendra y las depositó en una bandeja metálica para tostarlas al horno de leña que ya tenía atemperado, pues había asado ya unas calabazas y unos boniatos, majares que nos encantaban a todos y que eran el postre ideal después de una buena comida. 

Las señoras de la casa, mis tías y mi abuela, estaban preparadas para la guerra. La Navidad se acercaba y se habían puesto de acuerdo para hacer turrón del blandito, como ellas decía y que a mí me encantaba hasta el punto de que debían esconderlo para que no diera buena cuenta de él. 

Ya tostadas las almendras empezaron a molerla con un molinillo especial que tenían. Era de hierro colado con una abrazadera que se enroscaba a la mesa girando una palomilla. Por su parte superior se metían las almendras y con un cuadrado de madera se empujaban para que un rodillo las triturase no muy fina, fuese saliendo y depositándose en un cucurucho de papel hecho ex proceso. Bien, con 250 Gr de almendra tostada y molida sin pelar; 250 Gr de miel de la mejor calidad; una clara de huevo y la ralladura de la cascara de un limón, haríamos el milagro. 

Empezaron poniendo la miel en una cazuela plana al fuego no muy fuerte para que se fuera licuando totalmente y añadimos la ralladura del limón sin dejar de remover y cocemos sobre unos tres minutos. Montaron con una varilla la clara de huevo al punto de nieve y sacamos la cazuela del fuego, esperamos un minuto sin dejar de remover y le fueron incorporando la clara montada poco a poco para que se integrare totalmente y no hubiera grumos. Pusieron otra vez al fuego y sin dejar de remover fueron echando poco a poco la almendra molida y tostada, muy despacio. Echar, remover, echar y remover hasta obtener una pasta que se despegase de las paredes de la cazuela. 

Habían preparado unas cajitas de cartón como de zapatos muy pequeños que habían reforzado a su alrededor con esparto. Las forraron con papel de hornear y repartieron en su interior el turrón que alisaron y taparon con el resto de papel que sobresalía. Pusieron otra cajita encima - que acoplaba perfectamente- con un paquete de arroz para que hiciera peso. 

Guardarían en un lugar fresco durante un día en el que retirarían el peso, taparían y envolverían las cajitas atándolas con espartos que parecían cajas de regalos hechas en las mejores tiendas de Valencia. 

Satisfechas, se emplazaron para otro día en que harían el turrón duro, porque al de hoy le llamaban blando y era el más apreciado, tal vez por su facilidad en masticarlo.

viernes, 27 de noviembre de 2015

LA CUINA DE LA SAFOR, RECEPTES VALENCIANES.






Tengo en mis manos el recién publicado libro de Chelo Pieró, “La Cuina de la Safor, receptes Valencianes”. De la editorial Drassana dentro de su colección Tastaolletes (la cocina, ese placer) editado tanto en Castellano como en Valenciano. 

Chelo me lo ha hecho llegar con una dedicatoria muy especial, la cual le gradezco infinito. Ella y yo, no nos conocemos personalmente aún, aunque sí a través del Grupo de Facebook que yo creé, Cuina Valenciana del que es muy activa en sus publicaciones. “Ser miembro del Grupo Cuina Valenciana, ha sido un bonito estímulo para mí, para seguir cocinando y aprendiendo” me escribe. 

El libro, el cual recomiendo, hace un recorrido suculento y delicioso de platos tradicionales de nuestra cocina Valenciana, especialmente de la comarca de la Safor (Valencia) y conforma una manera de entender y vivir la gastronomía de antaño. 

Recetas antiguas, que se resisten a desaparecer son las que Chelo escribe para cocinarlas tales como, les Pebreres Farcides, l’espardenyà i l’allipebre, l’espencat, les faves sacsades, la gamba amb bleda, els mullaors, el blat picat, les coques a la calfó, de mestall o de divendres i con no, els pastissets. Arroces en paella o caldosos, la fideuà y com no, el figatell y los dulces tradicionales como el Arnadì entre otros y que conforman el libro con unas fotografías sugerentes. 

Con la colaboración de Angels Gregori, Vicente Llorca. Frederic Aparisi, Josep Piera, Miguel Nadal y Jordi García Polop. El prologo es de Francisco Brines, poeta nacido en Oliva (Valencia), considerado el heredero mediterráneo de la lírica de Cernuda y Constatino Kavafis, premio Nacional de las Letras Españolas en 1999, el de Reina Sofía en el 2010 y Académico desde 2001. La foto de portada es de Jordi Garcia Polop. 

Como le ha escrito la poetisa Àngels Gregori, “Chelo Peiró es una arquitecta de la memoria. Toca, con sus recetas, las paredes de unos recuerdos que no solo quiere compartir, sino que se niega a que caigan en el olvido, porque son, al fin y al cabo, los fundamentos de nuestra identidad”. 

Mi enhorabuena Chelo. Mil gracias por regalarnos y traernos de vuelta este trocito de nuestro pasado en forma de recetas tradicionales.


miércoles, 25 de noviembre de 2015

ARRÓS AMB FESSOLS, NAP I PENQUES / ARROZ CON HABICHUELAS, NABO Y CARDOS


Fotos y receta de Salvadora Boronat




Este Arrós amb Fessols, Nap i Penques, (arroz con habichuelas, nabo y cardos) es un plato típico de la Marina Alta (Alicante) y alrededores. De un pueblo a otro varían mucho las cosas y también dentro de un mismo pueblo, de casa en casa... Esta receta era la de mi madre de Gata de Gorgos
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Ingredientes:



Costilla y manita de cerdo. Albóndigas pequeñas. Judías en remojo del día anterior, pencas (cardos), nabo blanco y amarillo, boniato. Pimentón de hojilla, azafrán y arroz.

Elaboración:

Quitar las hojas de las pencas, limpiarlas, cortar a trocitos y hervirlas con agua y sal.

Sofreír la carne, añadir pimentón de hojilla, un poco de agua, los demás ingredientes, y por último el arroz y las albóndigas. Aquí lo dejo con fotos paso a paso...

Ingredientes



Sofreír la carne y añadir pimentón de hojilla sin quemarlo

Cubrir de agua y dejar 15 minutos cociendo

Añadir las verduras, un poco más de pimentón y el azafrán

Añadir las habichuelas previamente puesta en remojo
Añadir más agua y dejar cocer sobre 30 minutos

El moniato puede ponerse entero porque a todos no les gusta su dulzor

Añadir unas albóndigas hechas con carne picada y especias

Añadir agua si es necesario y el arroz. En veinte minutos a la mesa






domingo, 22 de noviembre de 2015

UMAMI EL QUINTO SABOR.




Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) “'Mi' que significa 'sabor' y de 'Umai' que es 'sabroso', o 'sabor sabroso' y se considera el quinto sabor.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta, de ahí lo de quinto sabor. Se debía a que el glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.

No se encuadraba dentro de los sabores clásicos conocidos, y la bautizó como Umami.

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el Umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar; perdura, retiene el gusto".

El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso.


Si me preguntan a mí cual es el sabor Umami, les diría que es el sabor de lo bueno.

Se puede conseguir cocinar ese sabor? Fue el profesor Kikunae Ikeda quien a principios del siglo pasado comenzó a desarrollar este increíble quinto sabor que es producido por tres aminoácidos, juntos o por separado:

Acido glutámico – glutamato (MSG), que está presente en altas cantidades en el alga konbu que contiene 2.240 mg. de ácido glutámico por 100 gr, le siguen el parmesano, el alga Nori , el jamón o el tomate. Este ácido estimula la salivación lo que hace que nuestras papilas gustativas estén a tope para apreciar todos los sabores.

Alga Kombu


Alga Nori

Acido inosínico – inosinato, omnipresente en el bonito seco, en el Katsuobushi (bonito de altura seco, fermentado y ahumado) y en las sardinas secas (Niboshi), los dos juntos multiplican por nueve el sabor y es lo que ocurre con la salsa Worcestershire muy utilizada en la cocina japonesa y en la occidental.

Acido guanílico – guanilato, presente en la seta Shiitake( lentinula edodes) ingrediente que utilizan los vegetarianos para preparar el Dashi en sustitución del Katsuobushi.

Seta Shiitake

Si consigues juntar estos tres componentes en una cazuela y preparas una sopa Sashi te encontraras con la máxima expresión del Umami, y la causa del éxito de la cocina japonesa ya que este maravilloso caldo se añade a infinidad de platos y salsas, es el ingrediente que les da ese sabor tan especial y delicioso, esos aromas únicos y hace que siendo una cocina sencilla, en la que apenas se elaboran los platos, sea una de las cocinas más apreciadas en todo el mundo.

Podemos tener el Umami en nuestra cocina usando el glutamato monosódico para hacer combinaciones en nuestros platos. Es muy utilizado como aditivo permitido (E621) en cientos de productos, aperitivos, snacks, carnes, conservas y un largo etcétera.

sábado, 21 de noviembre de 2015

72.- ERIÇONS DE MAR / ERIZOS DE MAR



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 

21-11-2015







Els dies cada vegada eren més curts, els matins humits per la rosada de la nit i els que es dedicaven al camp tenien moltes hores mortes perquè les labors d'hivern eren escasses. Estava el meu iaio assentat amb Vicente el de l'Esperanza, veí de la caseta, arreglant no sé quin viatge a les Deveses de Dénia perquè volien anar amb els dos carros per a així ajudar-se mútuament a carregar l'alga que serviria de llit en les quadres. Vicente tenia un carro enorme tirat per un perxeró impressionant i el meu iaio un carro més que normal amb una burra a barres, això sí, llista com la fam.

El meu iaio tenia entre les seues mans un puro caliquenyo, d'eixos en forma de trompeta. Puros que li havia portat un amic carreter que solia fer la ruta a l’Alacant. Els portava de Canals, Chella o Bombaite de forma clandestina, perquè estava prohibida i perseguida la seua venda. Els fumadors, sabien en que bars podien adquirir-los de forma discreta en maces de vint, ben embolicats en paper, demanant-los d'una forma especial i amb alguna indirecta per a no ser descoberts.

Continuaven parlant del viatge, que eixirien abans de l'alba per a veure si abans del migdia pogueren estar de tornada. El meu iaio coneixia a Pepe el Guarero del Verger, que estava de masero en una finca, allí en les Deveses on anirien. D'assegur -li comentava a Vicent- de que esmorzarem bé, perquè farem que Pepe, bote la seua xicoteta barca de fusta i ens agarre uns eriçons que ja estem en temporada. Li comptava que tenia una manera molt peculiar per a extraure els eriçons. Es posava de genolls en la punta de la proa i en una botella amb oli d'oliva en què ficava un palet i tirava oli sobre l'aigua del mar. S'obrava el miracle perquè es convertia en cristal·lina i es veia perfectament el fons on estaven els eriçons. Amb una perxa (grapeta) on tenia un ganxo en forma d'una U corbada al final de la canya, la baixava fins al fons i anava pujant un a un els eriçons de mar.

El cerimonial per a menjar-se'ls era per a tindre-ho en compte. Havien d'obrir-se amb unes tisores aguantant-ho amb una mà i ficant la punta de la tisora girant-ho fins que es desprenguera la part oral del mateix, netejant-los i quedant-se les gònades que són la seua part comestible amb el seu intens sabor a mar. Normalment era menjar per a acompanyar entre amics, sobretot en esmorzars. Alguns els preferien amb algunes gotes de llima, però del que sí que tenien tots clar era que calia ficar una bona molla de pa (mai amb cullereta) per a netejar el seu interior i que es quedara pegat a la mateixa el caviar per a portar-se'l a la boca. Amb polp sec a la brasa, amb melva o abadejo salat en oli i inclús com a Dénia, que l'acompanyaven a més amb embotit a la brasa, tot formava part d'un ritual que regaven amb un bon vi i bona amistat. 

El que mai es consentia era que mentres s'estigueren obrint els eriçons, algú s'els fora menjant. Calia esperar.


ERIZOS DE MAR

Los días cada vez eran más cortos, las mañanas húmedas por el rocío de la noche y los que se dedicaban al campo tenían muchas horas muertas pues las labores de invierno eran escasas. Estaba mi abuelo sentado con Vicente el de la Esperanza, vecino de la casita arreglando no sé qué viaje a las Deveses de Denia porque querían ir con los dos carros para así ayudarse mutuamente a cargar el alga que serviría de cama en las cuadras. Vicente tenía un carro enorme tirado por un percherón impresionante y mi abuelo un carro más que normal con una burra a barras, eso sí, lista como el hambre. 

Mi abuelo tenía entre sus manos un puro caliqueño, de esos en forma de trompeta. Puros que le había traído un amigo carretero que solía hacer la ruta hacía Alicante. Los traía de Canals, Chella o Bombaite de forma clandestina, pues estaba prohibida y perseguida su venta. Los fumadores, sabían en que bares podían adquirirlos de forma discreta en mazos de veinte, bien envueltos en papel, pidiéndolos de una forma especial y con alguna indirecta para no ser descubiertos.

Seguían hablando del viaje, que saldrían antes del alba para ver si antes del mediodía pudieran estar de regreso. Mi abuelo conocía a Pepe el Guarero de El Vergel, que estaba de masero en una finca, allí en las Deveses donde iban a ir. De seguro –le comentaba a Vicente- de que almorzaremos bien, porque haremos que Pepe, bote su pequeña barca de madera y nos saque unos erizos que ya estamos en temporada. Le contaba que tenía una manera muy peculiar para extraer los erizos. Se ponía de rodillas en la punta de la proa y en una botella con aceite de oliva en la que metía un palito y echaba aceite sobre el agua del mar. Se obraba el milagro pues se convertía en cristalina y se veía perfectamente el fondo donde estaban los erizos. Con una percha (grapeta) donde tenía un gancho en forma de una U curvada al final de la caña, la bajaba hasta el fondo e iba subiendo uno a uno los erizos de mar. 

El ceremonial para comérselos era para tenerlo en cuenta. Tenían que abrirse con unas tijeras aguantándolo con una mano y metiendo la punta de la tijera girándolo hasta que se desprendiese la parte oral del mismo, limpiándolos y quedándose las gónadas que son su parte comestible con su intenso sabor a mar. Normalmente era comida para acompañar entre amigos, sobre todo en almuerzos. Algunos los preferían con algunas gotas de limón, pero de lo que sí tenían todos claro era que había que meter una buena molla de pan (nunca con cucharilla) para limpiar su interior y que se quedase pegado al mismo es caviar para llevárselo a la boca. Con pulpo seco a la brasa, con melva o bacalao salado en aceite e incluso como en Denia, que lo acompañaban además con embutido a la brasa, todo formaba parte de un ritual que regaban con un buen vino y buena amistad. 

Lo que nunca se consentía era que mientras se estuvieran abriendo los erizos, alguien se los fuera comiendo. Había que esperar.

lunes, 16 de noviembre de 2015

SOBREMESA CON ... RESTAURANTE OCTAVIO'S




Octavio’s con Martina en sus fogones es un Restaurante que marcó tendencia en Dénia desde su inauguración allá por el año 1986. 

Me recibe Octavio, su propietario que junto a su mujer Martina y sus tres hijos, son el alma mater de este restaurante familiar.

Han pasado años desde que con el ímpetu de la juventud aterrizaron por Denia al principio de los años setenta. Él Granadino y ella de Extremadura, “casi na pal cuerpo”. 


                           Octavios y Martina

Recuerdan sus inicios en Dénia, en las cocinas del entonces Hotel Port Dénia (1973) donde se conocieron, en el Club de Tenis (1979) y en el antiguo Bar Ramis (1982), para llegar a montar su propio Restaurante Octavio’s en 1986, referente en el mundo de la gastronomía. 

Han criado a tres hijos, Marta, Noelia y Octavio que les acompañan en la aventura del día a día. El local que ha ido ampliándose con el paso de los años, con mucho esfuerzo adecuándolo a las necesidades de su clientes, contando en la actualidad con la sala dedicada a restaurante y un gran salón donde se celebran eventos tales como bodas (40 % de descuento ahora en promoción) y comuniones, celebra catering, jornadas gastronómicas, cursos de corte de jamón (Ver aquí), etc 

Octavio y su mujer son unos enamorados de su trabajo, “nuestra cocina es la cocina del mundo”, fusionan platos de lo aprendido por Martina en la cocina de su madre allá por Extremadura –sus inicios- hasta el clásico Puchero Español que ha llegado a celebrar su novena Jornadas Gastronómicas sobre el mismo, en que reputados miembros de la sociedad local y nacional y grandes chefs participan en él. Octavio Moreno, me explica que “esta cita con la buena cocina ha servido para recuperar y difundir algunos de los platos que toda la vida se han comido en las casas”.

Martina Vazquez Tejada

Les gusta mostrar sus platos, transformarlos, estudiarlos… su carta es variada, desde un ceviche peruano con toques asiáticos a un delicioso arroz a banda (que fue primer premio ciutat de Dénia) o un salmorejo Cordobés; unas deliciosas migas de bacalao o unas ostras de Bretaña al natural; estando en Dénia, como no, la gamba hervida o a la plancha o en sashimi con marinado de cítricos; unas angulas frescas cocinadas con agua con gas o tradicional con su ajo, guindilla y huevos; paellas, el tradicional arroz de senyoret con pulpo y raya, arroces caldosos, al horno; la fideuá; en carnes destacar en carta su ternera gallega y su secreto ibérico de la dehesa de Extremadura, destacando un plato para mi estrella, que es su steak tartar hecho en la mesa, donde Octavio realmente se luce.

Octavio preparando su Steak Tartar

Un jamón de bellota criado en su finca de Extremadura con sus tiempos de montanera y curado durante cuatro años en los secadores naturales de Guijuelo, "cosecha propia" (Ver aquí). Rodaballo, Besugo, su exquisito tartar de atún, 

Tartar de atún

pescados de lonja destacando su gazpacho marinero de bogavante que es pura delicia

Gazpacho marinero de Bogavante

y como no, su ceviche de corvina. 

Ceviche de Corvina

De los postres destacar su sabañón de turrón, limón y chocolate caliente (primer premio Ciutat de Denia) y la tarta de algarroba con sorbete de mandarina y toque de menta, donde Martina ha puesto en ella todo su saber culinario e innovador. 

Tarta de algarroba

En cuanto a bodega -ambos son sommeliers- discreta pero necesaria para un buen maridaje de sus platos, destacando los Ribera del Duero, Rioja, Rueda y unos vinos espectaculares de Somontano. 

Tienen un libro publicado que puede adquirirse en Ebook: " 
PAELLA MADE IN FAMILY: 400 recetas de Paellas, Arroces y Calderos". 

Y no inventan nada nuevo. Como me dicen: “son todas recetas tradicionales, recuperadas de diferentes comarcas del territorio valenciano, empleando para ello tiempo y paciencia, escuchando al labrador, al pescador o a la vecina de toda la vida de cualquiera de los pequeños pueblos y aldeas que abundan en la comarca del Levante español, que están dispuestos a contarte lo que para ellos no es novedad, sino tradición y cultura popular: sus recetas de paella y arroces, las de toda la vida, las que aprendieron a hacer de sus padres, y estos de los suyos”. 


La familia Octavio’s, todo un placer haber estado con ellos y haber degustado sus platos que son expresión de lo que son, unas buenas personas y unos magníficos profesionales amantes de la buena cocina.

sábado, 14 de noviembre de 2015

71.- EL SOCARRAT DE LA PAELLA.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES  

14-11-2015



La humitat era la tònica general d'estos dies. El sol no aconseguia a desfer els núvols que s'havien instal·lat en el nostre cel, a causa d'un anticicló que desviava qualsevol intent de borrasques que volgueren visitar-nos. La seua influència feia que l'aigua del mar encara calenta evaporara i la sensació sobre el cos no era gens bona i més per als que patien de reuma. 

Me n'havia anat amb el meu iaio a la caseta, perquè havíem de sembrar les faves que ens menjaríem per Pasqua. Tenia ja cavat i abonat el tros de camp que utilitzava per a les hortalisses i només quedava anar fent un forat amb l'aixada i anar ficant quatre o cinc grans en cada un d'ells. Les havia deixat tota la nit a remulla pue això faria que isqueren més ràpid. Una vegada acabava amb un forat -portava una canya de pam i mig amb ell- assenyalava on havia de ficar l'aixada per al següent. I tot, això sí, davall d'un cordell que havia lligat de cap a cap amb dos canyes perquè li serviren de guia i no sembrar torçut. En l'hort, pareixia una postal de com distribuïa de ben cada cosa i la bé que ho portava. Ara mateix, a vista de pardal sobre un rectangle vertical, veuríem un marge en tota la part dreta, al front i en tota la seua esquerra la séquia que ho vorejava i d'on regava. En l'entrada mirant d'enfront de la meua esquerra estava el llavador que tenia muntat escavant la terra i posant la séquia a l'altura adequada perquè amb una llosa pogueren llavar la roba, estant davall d'una pomera que donava ombra a l'estiu. Tenia sembrada la seua zona de penqueres, encisams i raves i la resta ho estava deixant ben abonat amb fem per a les sembres de primavera.

Arribem a casa i la meua tia estava ficada en farina. Estava cuinant una paella per a sis. Havia maort un pollastre i un conill del corral i havia preparat dos trossos per persona de cada un d'ells salant-los. En la paella, va posar oli d'oliva i va començar a fregir unes tires de pimentó roig a què li va posar un grapat de sal perquè no esguitara i va afegir els trossos de carn que va anant fregint a poc a poc donant-li voltes. Va retirar reservant els pimentons, va apartar als costats la carn i va afegir en el centre les verdures tallades: els fesols blancs (Tavella) , el Garrofó que en temporada posava amb baina i la bajoqueta rogenca (Rojet) . Havia fet un picada en el morter d'all, jolivert i pebre roig fullat què va mesclar amb una tomaca madura ratllatda i tot junt ho va posar en la paella ofegant-ho amb la verdura.

Quan va veure que la tomaca havia reduït, va tirar tres gots d'arròs (450 grams) va remoure i va col·locar tot en el seu lloc, tirant nou gots d'aigua del pou. Una vegada disposat tot bé, va alimentar amb sarments el foc. Quan va començar a bullir va distribuir unes xonetes que prèviament hi havia bullit, va posar safrà en brins torrat i les tires de pimentó per damunt.

Entre 15 i 20 minuts entre foc fort, mig i els últims quatre o cinc minuts a foc de brases. Cal saber donar-li el punt, perquè com dic jo, el Socarrat, no és arròs cremat, és saber donar-li el punt exacte de cocció perquè evapore tot el caldo i es caramel·litze en el fons de la paella tota la seua essència.


EL "SOCARRAT" DE LA PAELLA. 

La humedad era la tónica general de estos días. El sol no alcanzaba a deshacer las nubes que se habían instalado en nuestro cielo, debido a un anticiclón que desviaba cualquier intento de borrascas que quisieran visitarnos. Su influencia hacía que el agua del mar aún caliente evaporara y la sensación sobre el cuerpo no era nada buena y más para los que padecían de reuma. 

Me había ido con mi abuelo a la casita, pues teníamos que sembrar las habas que nos comeríamos por Pascua. Tenía ya cavado y abonado el trozo de campo que utilizaba para las hortalizas y solo quedaba ir haciendo un agujero con la azada e ir metiendo cuatro o cinco granos en cada uno de ellos. Las había dejado toda la noche en remojo pue eso haría que salieran más rápido. Una vez terminaba con un agujero -llevaba una caña de palmo y medio con él- señalaba donde debía meter la azada para el siguiente. Y todo, eso sí, debajo de un cordel que había atado de punta a punta con dos cañas para que le sirvieran de guía y no sembrar torcido. En el huerto, parecía una postal de lo bien que distribuía cada cosa y lo bien cuidado que lo llevaba. Ahora mismo, a vista de pájaro sobre un rectángulo vertical, veríamos un margen en toda la parte derecha, al frente y en toda su izquierda la acequia que lo bordeaba y de donde regaba. En la entrada mirando de frente a mi izquierda estaba el lavadero que tenía montado escavando la tierra y poniendo la acequia a la altura adecuada para que con una losa pudieran lavar la ropa, estando debajo de un manzano que daba sombra en verano. Pues tenía sembrada su zona de pencas, lechugas y rábanos y el resto lo estaba dejando bien abonado con estiércol para las siembras de primavera. 

Llegamos a casa y mi tía estaba metida en harina. Estaba cocinando una paella para seis. Había matado un pollo y un conejo del corral y había preparado dos trozos por persona de cada uno de ellos salándolos. En la paella, puso aceite de oliva y empezó a freír unas tiras de pimiento rojo al que le puso un puñado de sal para que no salpicara y añadió los trozos de carne que fue friendo poco a poco dándole vueltecitas. Retiró y reservó los pimientos, aparto a los lados la cerne y añadió en el centro la verdura cortada: las judías blancas (Tavella), el Garrofón que en temporada ponía con vaina y la judía verde rojiza (Rojet). Había hecho un majado en el mortero de ajo, perejil y pimentón de hojilla al que mezcló con un tomate maduro rallado y todo junto lo puso en la paella rehogándolo con la verdura. 

Cuando vio que el tomate había reducido, echó tres vasos de arroz (450 gramos) removió y colocó todo en su sitio, echando nueve vasos de agua del pozo. Una vez dispuesto todo bien, alimentó con sarmientos el fuego. Cuando empezó a hervir distribuyo unos caracoles que previamente había hervido, puso azafrán en hebras tostado y las tiras de pimiento por encima.

Entre 15 y 20 minutos entre fuego fuerte, medio y los últimos cuatro o cinco minutos a fuego de brasas. Hay que saber darle el punto, porque como digo yo, el Socarrat, no es arroz quemado, es saber darle el punto exacto de cocción para que evapore todo el caldo y se caramelice en el fondo de la paella toda su esencia.

miércoles, 11 de noviembre de 2015

ROVELLÓNS O ESCLATASANGS / NÍSCALOS






Bolets: Rovellons, Esclatasangs, Pebrassos…

Dos gotetes d'oli en una paelleta a foc mig i tapar-los per a que se facen en el seu propit vapor. Traure i posar per damunt, si es vol, el resultat de chafar en un morter un all, jolivert i sal. Afegir a la picaeta oli d'oliva i llima. Remoure be i posar per damunt dels rovellons. Si no, només amb oli y sal. Res mes ni res menys. 

NÍSCALOS 

Dos gotitas de aceite en una sarten a fuego medio y taparlos para que se cuezan con su propio vapor. Sacar y poner por encima, si se quiere, el resultado de chafar en un mortero un ajo, perejil y sal. Añadir a la picadita aceite de oliva y limón. Remover bien y poner por encima de los níscalos. Si no, nada más que aceite y sal. Nada más ni nada menos.

martes, 10 de noviembre de 2015

SAFANÒRIA MORÁ / ZANAHORIA MORADA





Safanòria morá es una verdura que s'usava antigament i que va caure en l'oblit i que hui es torna a recuperar. Se sembrava especialment per a donar de menjar als animals de càrrega perquè els proporcionava molta energia. 

El sabor de la safanòria és quasi igual al de la carlota taronja (les safanòries de color taronja, els valencians la cridem carlota per a diferenciar-la de la morá que cridem safanòria segurament per una modificació de la seua paraula llatina carota) encara que podríem dir que és més dolça i té un cert toc picant. El millor de la safanòria morá és el seu color, un fosc púrpura per fora i un cor blanc que la fa molt decorativa. 


La Daucus carota, crida safanòria, és una hortalissa originària d'Afganistan i en el seu origen eren blanques, grogues i moraés, per tant, la varietat morá està considerada una de les espècies mare de què van partir totes les varietats posteriors. El seu nom prové etimològicament del castellà antic çahanoria, préstec de l'àrab hispànic safunnārjah, i este del magribí اسفنارية (isfannārỉjja), i al seu torn del grec antic σταφυλίνη ἀγρία (stafylíne agría). L'adjectiu morat (o púrpura) deriva del llatí purpŭra, color rogenc amb tendència al violat, que segons la història popular era també usada per al tint de les vestidures de la noblesa afganesa. El nom en Llatí era 'pastinaca' i de fet en Mallorquí se'ls flama 'pestanagas' encara que a la varietat morá se la coneix com Safarnària. I és curiós que el terme en espanyol pastinaga es referisca al nap. 


Al principi la safanòria es cultivava pels seus fulls i les seues propietats aromàtiques i seu usava com a past (d'ací pastinaca) i s'atribuïx als àrabs la idea de consumir l'arrel. També es creu que van ser estos els que van introduir el cultiu d'esta carlota a Espanya. Va ser introduïda a Europa des d'Afganistan entorn de l'any 1000 DC. Els mercaders àrabs que recorrien les rutes mediterrànies de comerç haurien portat amb ells les llavors i el tubèrcul s'hauria expandit des d'Al-Ándalus a la resta de països. A pesar que les llavors i inclús la umbel·la de la planta continuen conservant el color purpuri, a partir del 1500 el color taronja va cobrar popularitat quan els agricultors holandesos van desenrotllar una espècie mutant menys amarga i taronja per a honorar a la Casa Reial Orange-Nassau. 

Este exòtic i saludable menjar té infinits usos culinaris. La carlota morá és usada crua en ensalades, plats vegetarians i veganos i com a ornamentació, a causa del seu extravagant color púrpura. Es pot utilitzar igualment com a part de receptes per a entrants, sopes, arrossos i postres, i com a guarnició alternativa a la creïlla gràcies al seu alt contingut en carbohidratos. El seu consum deshidratat és ideal com a aperitiu, topping i en ensalades. En pols és empleat en pastisseria o usat com a sucre vegetal. De fet, la carlota morá era utilitzada a Espanya com endolcixen-te abans de l'arribada de la canya de sucre. 

El seu cultiu actual està molt limitat, sent en les poblacions de la muntanya d'Alacant on es continua cultivant, sent molt utilitzada en salmorra. 



Per a fer-la, es necessita: La carlota morá, llevar-li els fulls i sense pelar, tallar-la a trossos regulars i depositar-los en cru en un pot de vidre. Mesclar deu parts d'aigua, per tres de vinagre i la sal que admeta a l'anar tirant-la a poc a poc i removent la mescla. Si no, fer la prova de l'ou fresc i a temperatura ambient d'introduir-ho en la mescla d'aigua i vinagre i no para de tirar-li sal fins que puge des del fons. 



ZANAHORIA MORADA 

Zanahoria morada es una verdura que se usaba antiguamente y que cayó en el olvido y que hoy se vuelve a recuperar. Se sembraba especialmente para dar de comer a los animales de carga pues les proporcionaba mucha energía. 

El sabor de la Zanahoria es casi igual al de la “Carlota” naranja (las zanahorias de color naranja, los valencianos la llamamos “carlota” para diferenciarla de la morada que llamamos “zanahoria”, seguramente por una modificación de su palabra latina carota) aunque podríamos decir que es más dulce y tiene cierto toque ‘picante’. Lo mejor de la zanahoria morada es su color, un oscuro púrpura por fuera y un corazón blanco que la hace muy decorativa. 

La Daucus carota, llamada zanahoria, es una hortaliza originaria de Afganistán y en su origen eran blancas, amarillas y moradas, por lo tanto, la variedad morada está considerada una de las especies madre de la que partieron todas las variedades posteriores. Su nombre proviene etimológicamente del castellano antiguo çahanoria, préstamo del árabe hispánico safunnārjah, y éste del magrebí اسفنارية (isfannārỉjja), y a su vez del griego antiguo σταφυλίνη ἀγρία (stafylíne agría). El adjetivo morado (o púrpura) deriva del latín purpŭra, color rojizo con tendencia al violado, que según la historia popular era también usada para el tinte de los ropajes de la nobleza afgana. El nombre en Latín era ‘pastinaca’ y de hecho en Mallorquín se les llama ‘pestanagas’ aunque a la variedad morada se la conoce como Safarnària. Y es curioso que el término en español pastinaca se refiera al nabo. 

Al principio la zanahoria se cultivaba por sus hojas y sus propiedades aromáticas y que su usaba como pasto (de ahí pastinaca) y se atribuye a los árabes la idea de consumir la raíz. También se cree que fueron estos los que introdujeron el cultivo de esta zanahoria en España. Fue introducida en Europa desde Afganistán en torno al año 1000 DC. Los mercaderes árabes que recorrían las rutas mediterráneas de comercio habrían traído con ellos las semillas y el tubérculo se habría expandido desde Al-Ándalus al resto de países. A pesar de que las semillas e incluso la umbela de la planta siguen conservando el color purpúreo, a partir del 1500 el color naranja cobró popularidad cuando los agricultores holandeses desarrollaron una especie mutante menos amarga y naranja para honorar a la Casa Real Orange-Nassau. 

Este exótico y saludable manjar tiene infinitos usos culinarios. La zanahoria morada es usada cruda en ensaladas, platos vegetarianos y veganos y como ornamentación, debido a su extravagante color púrpura. Se puede utilizar igualmente como parte de recetas para entrantes, sopas, arroces y postres, y como guarnición alternativa a la patata gracias a su alto contenido en carbohidratos. Su consumo deshidratado es ideal como aperitivo, topping y en ensaladas. En polvo es empleado en pastelería o usado como azúcar vegetal. De hecho, la zanahoria morada era utilizada en España como endulzante antes de la llegada de la caña de azúcar. 

Su cultivo actual está muy limitado, siendo en las poblaciones de la montaña de Alicante donde se sigue cultivando, siendo muy utilizada en salmuera. 

Para hacerla, se necesita: La zanahoria morada, quitarle las hojas y sin pelar, cortarla a trozos regulares y depositarlos en crudo en un tarro de cristal. Mezclar diez partes de agua, por tres de vinagre y la sal que admita al ir echándola poco a poco y removiendo la mezcla. Si no, hacer la prueba del huevo fresco y a temperatura ambiente de introducirlo en la mezcla de agua y vinagre y no parar de echarle sal hasta que éste flote desde el fondo.

sábado, 7 de noviembre de 2015

70.- XIMOS O PEPITOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES  

07-11-2015





Entrar en la caseta i veure en les canyes penjolls els melons i les tomaques que resistien el pas del temps. Eixes tomaques de penjar, que amb una peculiaritat, perquè tenien una autoprotecció que evitava que es podriren o es marciren que era una aranya que sense saber perquè, teixia la seua tela i els recobria. Només en eixa classe de tomaques de penjar que el meu iaio cridava "tomates de la telaraña". Hui quasi han desaparegut encara que en Gata de Gorgos alguns agricultors seguixen sembrant-los amb llavors que d'antany han anat guardant any rere any fent els seus planters.

Era el retrat de la tardor en les casetes de camp que guardaven tresors de l'estiu, per a prolongar les exquisitats que ens havia regalat. Menjar-se un meló de tot l'any el dia de Nadal no era qualsevol cosa. Les pomes del perelló, els caquis, les nyespres, es guardaven en les cambras en caixes de fusta o en el sòl, embolicats en palla. El perelló -per a aquell que no ho sàpia- és una varietat de poma en forma de pera, pell de color entre groc i marró, de textura farinosa que aguantava molt de temps. Antigament era molt apreciada i es cultivava principalment en les localitats de muntanya de l'interior d'Alacant. Actualment on se seguix el seu cultiu és en els pobles de La Vall d'Ebo.

El parral al costat del riurau se li estaven caient els pampols i quedaven alguns xanglots que el meu iaio havia enrotllat amb fulls de periòdic. Els més grans els havia tallat en forma de T procurant deixar un tros de sarment a cada costat del què penjava i tapant els talls amb cera derretida. D'eixa manera, deia ell que guardava la savia en el seu interior i aguantaven més temps penjats. I era veritat, perquè també per Nadal els menjàvem i no eren de la classe de raïm del Vinalopó. Xanglots de raïm negre dolç i bonics.

Havíem agafat recapte per a menjar al mig dia. La meua iaia ens havia preparat el cabàs en què no faltava el barral de vi, les olives xafades dins d'una fiambrera d'alumini i embolicades en paper uns panets que olien a glòria. No eren més que els populars "pepitos o ximos" que amb afecte havia preparat per al nostre plaer. Sabia que a mi m'agradaven amb locura i que acompanyats amb un bon xanglot de raïm m'anava a posar morat.

Els "ximos o pepitos" com els criden, és una recepta molt fàcil i abans eren molt populars en els berenars d'amics. Necessitem uns panets xicotets dels cridats de llet. En una paella fregirem en un bon oli d'oliva, uns pimentons talaets, un poc de ceba i quan quasi estiguen li afegim uns pinyons, tomaca pelada i tallada en daus. Esperem i afegim tonyina de llanda i removem espaiet. Tallem a trossets una olives rellenes i també les incorporem. Tenim bullits dos ous que tallarem a trossets i incorporem també. Removem i traiem.

Li traiem la molla al panet i ho omplim amb el fregit que hem fet, tapem el forat amb la punta que hem tallat ficant-la al revés, pressionem cap a dins i ho cosim amb un furgadents. Ho passem per llet i per ou batut i ho posem en una paella amb abundant oli de gira-sol. Els fregim volta i volta que queden ben daurats. Els depositem sobre paper absorbent pels excessos d'oli i llestos per a menjar.


XIMOS O PEPITOS

Entrar en la casita y ver en las cañas colgados los melones y los tomates que resistían el paso del tiempo. Esos tomates de colgar, que con una peculiaridad, pues tenían una autoprotección que evitaba que se pudrieran o se marchitaran que era una araña que sin saber porque, tejía su tela y los recubría. Solo en esa clase de tomates de colgar que mi abuelo llamaba “tomates de la telaraña”. Hoy casi han desaparecido aunque en Gata de Gorgos algunos agricultores siguen sembrándolos con semillas que de antaño han ido guardando año tras año haciendo sus semilleros. 

Era el retrato del otoño en las casitas de campo que guardaban tesoros del verano, para prolongar las exquisiteces que nos había regalado. Comerse un melón el día de Navidad no era cualquier cosa. Las manzanas del perelló, los caquis, las ñespras, se guardaban en las cambras en cajas de madera o en el suelo, envueltos en paja. El perelló –para aquel que no lo sepa- es una variedad de manzana en forma de pera, piel de color entre amarillo y marrón, de textura harinosa que aguantaba mucho tiempo. Antiguamente era muy apreciada y se cultivaba principalmente en las localidades de montaña del interior de Alicante. Actualmente donde se sigue su cultivo es en los pueblos de La Vall d'Ebo.

El parral al lado del riurau se le estaban cayendo las hojas y quedaban algunos racimos que mi abuelo había enrollado con hojas de periódico. Los más grandes los había cortado en forma de T procurando dejar un trozo de sarmiento a cada lado del que colgaba y tapando los cortes con cera derretida. De esa manera, decía él que guardaba la savia en su interior y aguantaban más tiempo colgados. Y era verdad, porque también por Navidad los comíamos y no eran de la clase de uva del Vinalopó. Racimos de uva negra dulces y hermosos. 

Habíamos cogido “recapte” para comer al medio día. Mi abuela nos había preparado el capazo en el que no faltaba el barral de vino, las aceitunas chafadas dentro de una fiambrera de aluminio y envueltas en papel unos panecillos que olían a gloria. No eran más que los populares “pepitos o ximos” que con cariño había preparado para nuestro deleite. Sabía que a mí me gustaban con locura y que acompañados con un buen racimo de uva me iba a poner morado.

Los “ximos o pepitos” como los llaman, es una receta muy fácil y antes eran muy populares en las meriendas de amigos. Necesitamos unos panecillos pequeños de los llamados de leche. En una sartén freiremos en un buen aceite de oliva, unos pimientos cortaditos, un poco de cebolla y cuando casi estén le añadimos unos piñones, tomate pelado y cortado en dados. Esperamos y añadimos atún de lata y removemos despacito. Cortamos a trocitos una aceitunas rellenas y también las incorporamos. Tenemos hervidos dos huevos que cortaremos a trocitos e incorporamos también. Removemos y sacamos. 

Le sacamos la miga al panecillo y lo rellenamos con el frito que hemos hecho, tapamos el agujero con la punta que hemos cortado metiéndola al revés, presionamos hacia dentro y lo cosemos con un palillo. Lo pasamos por leche y por huevo batido y lo ponemos en una sartén con abundante aceite de girasol. Los freímos vuelta y vuelta que queden bien dorados. Los depositamos sobre papel absorbente por los excesos de aceite y listos para comer.