jueves, 5 de noviembre de 2015

PIPES I CARASSES






Tipic de Elx i el Baix Vinalopó. 

En sentit etimològic, la paraula pipes designa en castellà a les conegudes 'pipas' i "carasses" literalment significa 'muecas' o 'gestos'. A pesar d'incloure-les en nom seu la recepta no té pipes i clar està tampoc de carasses i gestos per tant res a veure amb els seus ingredients. El nom per tant es referix metafòricament a la forma que adquirix un dels seus ingredients, l'abadejo una vegada cuinat. Això de les carasses no està clar. Esta recepta és molt pareguda a la Pericana quant a la seua elaboració. 

Els ingredients bàsics són: ñores seques, alls, oli d'oliva, llucet seca (Capellans) o abadejo salat o abadejo Anglés. El que sí li diferència de la Pericana és que en ella es posa pimentó xoricer sec i en esta ñores seques. 



L'elaboració és senzilla, en primer lloc, torrar els capellans directament sobre les brases, volta i volta perquè no es creme, amargaría. Per a qui no dispose de foc es pot passar per la flama de la cuina, per a això recomane posar paper Albal al voltant del cremador per a no embrutar. 




S'esmollen els mateixos, tenint especial atenció a llevar les espines del capellà i el cap. 


Es frigen les ñores seques en una paelleta (prèviament els lleve el peduncle, els òbric i els lleve quasi totes les llavors) molt poc perquè no cremen i es piquen en un morter (es poden torrar junt amb els capellans en les brases, però sense que es cremen. Volta i volta). Finalment, es posen en un recipient els capellans esmollats, s'afig la ñora i es cobrix amb oli d'oliva verge extra. 

L'ideal és guardar-ho 24 hores perquè l'oli amere el conjunt i s'integren els sabors. 


A l'hora de menjar-ho s'afig afegir alls en làmines o refregar all en un bon pa torrat. 

Si es fa amb abadejo salat (es dessala prèviament i se seca amb un drap net) o anglés es procedix de la mateixa manera, mesclant-ho amb les ñores fregides. 



Variant: Escaldada. 

Després de fregir o torrar els ingredients de la recepta, els posarem en una plat fondo i els abocarem una tassa d'aigua bullint per damunt; tot seguit se li afig oli fins a cobrir-ho quasi per complet. 

Es pot afegir una cullerada de vinagre de vi. 



PIPES I CARASSES. 

Típico de Elche y el Baix Vinalopó. 

En sentido etimológico, la palabra pipes designa en castellano a las conocidas 'pipas', y “carasses” literalmente significa 'muecas' o 'gestos'. Pese a incluirlas en su nombre la receta carece de pipas y claro está también de muecas y gestos por lo tanto nada que ver con sus ingredientes. El nombre por tanto se refiere metafóricamente a la forma que adquiere uno de sus ingredientes, el bacalao una vez cocinado. Lo de las muecas no está claro. Esta receta es muy parecida a la Pericana 
cuanto a su elaboración. 


Los ingredientes básicos son: ñoras secas, ajos, aceite de oliva, bacaladilla seca (Capellans) o bacalao salado o bacalao Inglés. Lo que sí le diferencia de la Pericana es que en ella se pone pimiento choricero seco y en esta ñoras secas. 

La elaboración es sencilla, en primer lugar, asar los capellanes directamente sobre las brasas, vuelta y vuelta para que no se queme pues amargaría. Para quién no disponga de lumbre se puede pasar por la llama de la cocina, para ello recomiendo poner papel Albal alrededor del quemador para no ensuciar. Se desmigan los mismos, teniendo especial cuidado en quitar las espinas del capellán y la cabeza. 

Se fríen las ñoras secas en una sartén (previamente les quito el pedúnculo, las abro y les quito casi todas las semillas) muy poco para que no quemen y se machacan en un mortero (se pueden asar junto con los capellanes en las brasas, pero sin que se quemen. Vuelta y vuelta). Finalmente, se ponen en un recipiente los capellanes desmigados, se añade la ñora y se cubre con aceite de oliva virgen extra. 

Lo ideal es guardarlo 24 horas para que el aceite empape el conjunto y se integren los sabores. 

A la hora de comerlo se añade añadir ajos en láminas o restregar ajo en un buen pan tostado. 

Si se hace con bacalao salado (se desala previamente y se seca con un paño limpio) o inglés se procede de igual forma, mezclándolo con las ñoras fritas. 

Variante: Escaldada 

Después de freír o tostar los ingredientes de la receta, los pondremos en una plato hondo y les verteremos una taza de agua hirviendo por encima; acto seguido se le añade aceite hasta cubrirlo casi por completo. 

Se puede añadir una cucharada de vinagre de vino.