domingo, 22 de noviembre de 2015

UMAMI EL QUINTO SABOR.




Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) “'Mi' que significa 'sabor' y de 'Umai' que es 'sabroso', o 'sabor sabroso' y se considera el quinto sabor.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta, de ahí lo de quinto sabor. Se debía a que el glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.

No se encuadraba dentro de los sabores clásicos conocidos, y la bautizó como Umami.

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el Umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar; perdura, retiene el gusto".

El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso.


Si me preguntan a mí cual es el sabor Umami, les diría que es el sabor de lo bueno.

Se puede conseguir cocinar ese sabor? Fue el profesor Kikunae Ikeda quien a principios del siglo pasado comenzó a desarrollar este increíble quinto sabor que es producido por tres aminoácidos, juntos o por separado:

Acido glutámico – glutamato (MSG), que está presente en altas cantidades en el alga konbu que contiene 2.240 mg. de ácido glutámico por 100 gr, le siguen el parmesano, el alga Nori , el jamón o el tomate. Este ácido estimula la salivación lo que hace que nuestras papilas gustativas estén a tope para apreciar todos los sabores.

Alga Kombu


Alga Nori

Acido inosínico – inosinato, omnipresente en el bonito seco, en el Katsuobushi (bonito de altura seco, fermentado y ahumado) y en las sardinas secas (Niboshi), los dos juntos multiplican por nueve el sabor y es lo que ocurre con la salsa Worcestershire muy utilizada en la cocina japonesa y en la occidental.

Acido guanílico – guanilato, presente en la seta Shiitake( lentinula edodes) ingrediente que utilizan los vegetarianos para preparar el Dashi en sustitución del Katsuobushi.

Seta Shiitake

Si consigues juntar estos tres componentes en una cazuela y preparas una sopa Sashi te encontraras con la máxima expresión del Umami, y la causa del éxito de la cocina japonesa ya que este maravilloso caldo se añade a infinidad de platos y salsas, es el ingrediente que les da ese sabor tan especial y delicioso, esos aromas únicos y hace que siendo una cocina sencilla, en la que apenas se elaboran los platos, sea una de las cocinas más apreciadas en todo el mundo.

Podemos tener el Umami en nuestra cocina usando el glutamato monosódico para hacer combinaciones en nuestros platos. Es muy utilizado como aditivo permitido (E621) en cientos de productos, aperitivos, snacks, carnes, conservas y un largo etcétera.