miércoles, 29 de abril de 2015

27.- PENCAS EN SALMUERA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

10-01-2015.  



  Era la vesprada prèvia al dia de Reis. En el corral a casa dels meus iaios havíem disposat un cabàs de garrofes i un altre de palla per als cavalls i tres gots de mistela per als Mags d'Orient. La cavalcada estava a punt de començar i allí que ens en vam anar amb eixa innocent il·lusió que teníem els xiquets. Ja se sentien els tambors anunciadors que l'hora estava prop. Es veien torxes enceses i els nervis cada vegada eren més patents.

   Tots ens dirigíem a rebre els Reis d'Orient que, com tots els anys, vindrien carregats d'il·lusions i joguets per a tots. Veia als pastorets que havien anat a rebre'ls i al fons, sobre tres majestuosos cavalls, Melchor, Gaspar i Baltasar acompanyats dels seus patges i de carros carregats fins dalt de caixes.



   La cavalcada era llarga fins a arribar a l'Església on es prostrarien per a adorar el xiquet Déu. Les meues ganes eren que tot acabara i que passaren a deixar els regals. I així va ser.

   Ens afanyem per a arribar com més prompte millor i sense quasi temps perquè obriren la porta, vaig entrar a casa dels meus pares a veure què havien deixat. Buscant i buscant i al final davall de la taula del despatx de mon pare, vaig trobar les desitjades caixes, un abric, una caixa de bombons, una bufanda... ufff i al final, amagat i embolicat en paper de regal, a veure, a veure, sí, el patinet que havia demanat.



   Ens dirigim a casa dels meus iaios. Em vaig colar corrent per a veure si s'havien menjat i begut els presents que els vaig deixar. No quedava res, els cabassos buits així com els gots. Però, on estaven els regals?. 
   
   Vaig pujar a la cambra, vaig buscar per tota la casa. Vinga, vine ací, "vés al corral" vaig sentir. I mare de Déu, penjats de l'arbre de la xeringuilla que creixia entre la paret i el safareig, allí estaven les caixes penjant. Una escopeta amb tapó de suro, uns guants de llana, el joc de l'oca, un parxís... No tenia prou mans per a obrir els paquets.


  Van preparar el sopar, que no va ser ni més ni menys que carn a la brasa, pimentó i albergina torrades, carxofes que preparaven amb oli, sal i un all pelat dins perquè cogués, un plat d'olives ratllades fetes per la meua iaia i un bon plat de penques en salmorra. Les havia llavat, llevat els fils, tallades a trossos i bullit. En un bot, dos parts de vinagre per cinc d'aigua i sal la que admetera sense que quedara solatge i el vertiría sobre les penques bullides, amb unes rodanxes de llima per damunt.



RECUERDOS  DE MI INFANCIA

   Era la tarde previa al día de Reyes. En el corral en casa de mis abuelos habíamos dispuesto un capazo de algarrobas y otro paja para los caballos y tres vasos de mistela para los Magos d'Orient. La cabalgata estaba a punto de empezar y allí que nos fuimos con esa inocente ilusión que teníamos los niños. Ya se sentían los tambores anunciadores que la hora estaba cerca. Se veían antorchas encendidas y los nervios cada vez eran más patentes.

   Todos nos dirigíamos a recibir los Reyes de Oriente que, como todos los años, vendrían cargados de ilusiones y juguetes para todos. Veía a los pastorcillos que habían ido a recibirlos y al fondo, sobre tres majestuosos caballos, Melchor, Gaspar y Baltasar acompañados de sus pajes y de carros cargados hasta arriba de cajas.
   
   La cabalgata era larga hasta llegar a la Iglesia donde se postrarían para adorar el niño Dios. Mis ganas eran que todo acabara y que pasaran a dejar los regalos. Y así fue.
   
   Nos dimos prisa para llegar cuanto más pronto mejor y sin casi tiempo porque abrieran la puerta, entré en casa de mis padres a ver qué habían dejado. Buscando y buscando y al final bajo de la mesa del despacho de mi padre, encontré las deseadas cajas, un abrigo, una caja de bombones, una bufanda... ufff y al final, escondido y enredado en papel de regalo, a ver, a ver, sí, el patinete que había pedido.
   
   Nos dirigimos en casa de mis abuelos. Me cole corriendo para ver si se habían comido y bebido los presentes que les dejé. No quedaba nada, los capazos vacíos así como los vasos. Sin embargo, donde estaban los regalos?. Subí a la cámara de arriba, busqué por toda la casa. Venga, ven aquí, "ves al corral" oí. Y madre de Dios, colgando del árbol de la jeringuilla que crecía entre la pared y el lavadero, allí estaban las cajas colgando. Una escopeta con tapón de corcho, unos guantes de lana, el juego de la oca, un parchís... No tenía suficiente manos para abrir los paquetes.

   Prepararon la cena, que no fue ni más ni menos que carne a la brasa, pimiento y berenjena a la brasa, alcachofas que preparaban con aceite, sal y un ajo por dentro para que cociese, un plato de aceitunas chafadas hechas por mi abuela y un buen plato de pencas en salmuera. Las había había lavado, quitándole los hilos, las cortó a trozos y las hirvió. En un bote, dos partes de vinagre por cinco de agua y sal la que admitiera sin que quedara poso y lo echaría sobre las pencas hervidas, con unas rodajas de lima por encima.

lunes, 27 de abril de 2015

26.- LA CASCA DE REIS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

03-01-2015.  




   El dia de Reis la CASCA és el dolç tradicional dels valencians. Dolç típic en el nostre territori d'origen àrab. Té com a ingredients bàsics ametla, sucre, moniato, ou, llima, canella i depenent de zones hi ha certes variants en la composició.

   Amb l'arribada del rei Jaume I i la conseqüent desocupació mora pren força la tradició de regalar els padrins als seus fillols la CASCA per a la nit de Reis. Els xiquets després de la Cavalcada deixaven sobre la taula tres gots de mistela i dolços per als reis, garrofes i aigua per als seus cavalls. L'endemà comprovaven com els reis i les seues bèsties han menjat i begut el que se'ls ha oferit i estos, han deixat la CASCA junt amb els gots i plats buits.

   Desafortunadament, este costum i tradició tant arrela a la Comunitat Valenciana, està disminuint en favor del "roscón de reyes" quedant relegada la CASCA de reis a certes poblacions.

   “Senyor Rei, jo estic ací. La palla i les garrofes, per al seu rossí, i la CASCA per a mi”.

   Quina és la recepta verdadera? Perquè, no ho sabem, segur que receptes hi ha moltes, i totes compartiran els ingredients bàsics comuns: ametles, mel o dolç de moniato i oli.

   Els Ingredients, ½ kg de dolç de moniato, ½ kg de sucre, ½ kg d'ametla mòlta, 100 g de sucre mòlt, ratlladura de mitja llima, un poc de canella mòlta i 1 ou.  Calfem mig got d'aigua i diluir el sucre a poc a poc, sempre rebolicant. Una vegada diluït, i fora del foc, li mesclem a poc a poc l'ametla mòlta, la canella i la llima ratllada, removent amb cullera de fusta, fins a obtindre una massa tota igual. Ja veieu: massapà verdader!

   Dividim la massa formant dos boles. Una la posarem sobre paper de forn antihaderent i millor encara damunt de neules i l'aplanarem donant-li forma redona i màxim sobre 1 cm de grossor. Ara cal fer un buit enmig de la pasta, la qual cosa farem amb un got xicotet o tassa (sobre els 5 cm de diàmetre). A esta base se li posa el dolç de moniato. Tota l'operació la repetim novament, però hem de saber que esta segona peça servirà per a tapar la primera. Ara unim els bordes de les dos peces, formant com una espècie de roda i la posem en el forn precalfat 170-180 graus uns vint minuts. La clara de l'ou cal muntar a punt de neu, i quan estiga se li afig el sucre molt i obtenim una merengada, que ens servirà per a afegir damunt de la corfa una vegada l'hem tret del forn. Es deixa reposar a temperatura ambient i ... bon profit!!!"


RECUERDOS DE MI INFANCIA. PUBLICADO EN EL DIARIO LAS PROVINCIAS

03-01-2015.  

   El día de Reyes la CASCA es el dulce tradicional de los valencianos. Dulce típico en nuestro territorio de origen árabe. Tiene como ingredientes básicos almendra, azúcar, boniato, huevo, limón, canela y dependiendo de zonas hay ciertas variantes en la composición.

   Con la llegada del rey Jaime I y la consecuente desocupación mora toma fuerza la tradición de regalar los padrinos a sus ahijados la CASCA para la noche de Reyes. Los niños después de la Cabalgata dejaban sobre la mesa tres vasos de mistela y dulces para los reyes, algarrobas y agua para sus caballos. El día siguiente comprobaban como los reyes y sus bestias habían comido y bebido lo que se les  ofreció y estos, habían dejado la CASCA junto a los vasos y platos vacíos.

   Desafortunadamente, este costumbre y tradición tan  arraiga en la Comunidad Valenciana, está disminuyendo en favor del "roscón de reyes" quedando relegada la CASCA   a ciertas poblaciones.

   "Señor Rey, yo estoy aquí. La paja y las algarrobas, para su rocín, y la CASCA para mí".

   ¿Cuál es la receta verdadera? Porque, no lo sabemos, seguro que recetas hay muchas, y todas compartirán los ingredientes básicos comunes: almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Los Ingredientes, ½ kg de dulce de boniato, ½ kg de azúcar, ½ kg de almendra molida, 100 g de azúcar molido, ralladura de medio limón, un poco de canela en polvo y 1 huevo. Calentamos medio vaso de agua y diluir el azúcar poco a poco, siempre revolviendo. Una vez diluido, y fuera del fuego, le mezclamos poco a poco almendra  molida, la canela y el limón rallado, removiendo con cuchara de madera, hasta obtener una masa toda igual. Ya veis: mazapán verdadero!

   Dividimos la masa formando dos bolas. Una la pondremos sobre papel de horno antiadherente y mejor aún encima de neulas y aplastamos dando forma redonda y máximo sobre 1 cm de gordura. Ahora hay que hacer un vacío en medio de la pasta, lo cual haremos con un vaso pequeño o taza (sobre los 5 cm de diámetro). A esta base se le pone el dulce de boniato. Toda la operación la repetimos nuevamente, pero debemos saber que esta segunda pieza servirá para tapar la primera. Ahora unimos los dos bordes  de las dos piezas, formando como una especie de rueda y la ponemos en el horno precalentado 170-180 grados unos veinte minutos. La clara del huevo hay que montar a punto de nieve, y cuando esté se le añade el azúcar molido y obtenemos una merengada, que nos servirá para añadir encima de la corteza una vez hemos sacado  del horno. Se deja reposar a temperatura ambiente y ... buen provecho!!!

domingo, 26 de abril de 2015

25.- BULL AMB SEBA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

27-12-2014.  




   Los días de Navidad pasaban y con ellos  cumplíamos fielmente con sus tradiciones.  La Lotería, la cena de Noche Buena, el día de Navidad, llegará el fin de año y al final, los Reyes Magos. Habrá pasado un nuevo año y habremos cumplido con todos los rituales posibles inherentes a nuestras tradiciones que nos diferencian del resto de pueblos.  Los valencianos tenemos nuestras peculiaridades que se traducen sobre todo en nuestra cocina tradicional heredada  de nuestros antepasados. 

   Permítanme que en este año que termina reflexionemos juntos. Los platos tradicionales  parece que no se merecen estar en las cartas de nuestros importantes restaurantes, ni en la mente de nuestros afamados restauradores. Parece, que  hablar de cocina valenciana, es cosa de bares de pueblo, donde por cierto, están haciendo una gran labor divulgativa de lo que fue y debería ser, parte de nuestra identidad.

   Sé que muchos se extrañaran hoy de leerme, pero aprovechando esta gran ventana al exterior que es el periódico Las Provincias, al que agradezco su paciencia para conmigo, quiero  reivindicar esa cocina a la lumbre, de invención, creatividad,  arropada de escasez y de pobreza que crearon  platos exquisitos que forman parte de nuestro acervo cultural.

  Creyendo firmemente  que esos platos tradicionales también pueden ser objeto de innovación,  estamos  trabajando y experimentando  en las cocinas del restaurante Peix i Brases de Denia, propiedad de mí admirado restaurador  Tomás Arribas, que junto con su Chef  José Manuel López,  creando platos que esperamos muy pronto vean la luz para que ustedes puedan juzgarlos.

     Buena muestra de ello es la foto de Bernat Cardona donde se aprecia un “Bull amb ceba” con todo su sabor tradicional, digno de ser presentado en cualquier restaurante de los galardonados en nuestra Comunidad Valenciana.

   En mi página de Facebook Cuina Valenciana, somos cinco mil personas que estamos reivindicando lo mismo: recuperar y poner en valor  nuestra cocina tradicional que ha pasado de generación en generación hasta nuestros días  como homenaje a nuestros antepasados.

  Con mis mayores deseos de prosperidad, os emplazo para la semana que viene que esperaremos los Reyes Magos con la receta del Roscón. Gracias por estar ahí.      

sábado, 25 de abril de 2015

24.- ROSEGONS


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

20-12-2014.  





Por Navidad los días eran cortos. Nada más levantarse, se encendía la chimenea pues hacía un frío de mil demonios y era la única fuente de calor disponible. Una achicoria o malta con el agua caliente de la tetera que arrimaban a la lumbre y añadiendo en la taza trozos de pan duro, hacían lo que llamaban sopas y les que servía de desayuno. Para mí un buen vaso de leche calentada con un cazo que tenía el mango de baquelita medio quemado por las veces que había entrado en contacto con las llamas a la que añadían cola cao y que mojando con un buen trozo de coca maría hacía que el día empezara de maravilla. 

Mi abuelo arreglaba las participaciones de la lotería de Navidad por el número de terminaciones, pues el día del sorteo se sentaría con la radio, un papel y un lápiz para intentar apuntar los números principales que salieran y saber así si le tocaba algo. Todo un ritual que se repetía año tras año. 

Mi abuela y mi tía seguían enfrascadas en ultimar los dulces de navidad que ofrecería a todos nosotros en la comida del día de Navidad. Tenía elaborados los “pastissets d’ametles” rellenos de boniato, con anís, sin anís, de gloria, “mantecaes”… pero de lo que más orgullosas se sentían era de sus ROSEGONS. Para ello, habían molido almendra repelada no muy fina. Por cada Kg mezclaba 600 Gr de azúcar y ralladura de corteza de limón. Bien mezclado añadiría tres huevos y conformaría una masa después de pastarla un buen rato. Harían bolas un poco más grandes que una nuez dándoles pellizcos con los dedos para sacarles puntas a la pasta. Las depositaría sobre papel de hornear en bandejas. En el horno de leña a fuego medio, los hornearía, mirando que no se quemarán. En media hora estarían hechos y una vez enfriados, los guardarían dentro de una caja de cartón preparada al efecto para que no les diera el aire y no se secaran en demasía, de lo contrario se harían duros como una piedra. Según contaban ellas, está receta iba pasando de generación en generación desde tiempos remotos, pues la conocían de toda la vida y no en todos los pueblos sabían hacerla.

Aun que me costara alguna palmadita en mis manos si me descubrían, no pude aguantar la tentación y me agencié algunos de los que di buena cuenta. 


viernes, 24 de abril de 2015

23.- PASTISSETS D'ADMETLA I CONFITAT DE MONIATO


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

13-12-2014


               Foto: Vicenta Bertomeu. 


   De buena mañana, habíamos ido a la umbría de la montaña para recoger musgo, algunas cortezas secas de algarrobo y algunas ramas de pino. Era el día que montaríamos el belén de Navidad. El ritual siempre era el mismo. Sobre la cómoda del saloncito, simuló con corcho y las cortezas de  algarrobo la  montaña, el río con papel de aluminio, ramitas de pinos simulando árboles, el camino de los reyes magos hacía el pesebre. Pusimos serrín y colocamos el pozo, el molino, la herrería, la cuadra, el nacimiento con su vaca y su burrita. Decoramos con  el musgo y colocamos todas las figuritas de  barro pintadas a mano. Con algodón simulamos nieve  y colocamos lo  más importante de todo: las figuras de los  tres reyes magos, al principio del camino. Ya me encargaría yo de moverlos  a diario un poquito hasta que llegase el día en que llegarían al pesebre a adorar al niño y si me portaba bien traerían regalos, o al menos eso esperaba, pues las amenazas de que me trajeran carbón, si no me portaba bien, eran a diario. 

   Mi abuelo,  después de haber roto las cascaras de las almendras, las puso sobre un cedazo y sobre agua hirviendo al vapor. Tenía que descascarillarlas, para dejarlas blancas. Las peló, las secó con un trapo y las molió. Mi tía había hervido un Kg de boniatos pelados y cortados y cuando estaban  hechos, los dejó escurrir  para  triturarlos con el mortero.  En una  olla a fuego muy suave, 600 Gr de azúcar, ralladura de limón y una  ramita de canela. Removió y removió con una cuchara de madera sin parar hasta que obtuvo un color dorado. Y ahí está el “confitat de moniato”.

  Ahora haríamos los “pastissets d’ametla i confitat de moniato”. En una olla se pone medio vaso de agua, cuando esté caliente, medio Kg de azúcar, sin dejar de remover, un Kg de almendra molida. En cinco minutos se saca del fuego y se amasa caliente, sin quemarse. La masa está hecha. Se hacen bolas todas iguales, se colocan sobre un plástico, se aplanan con un plato, se rellenan y se doblan para hacer la media luna poniéndoles una base la neula. Con un vaso cortamos lo sobrante. Sin horno y a esperar unos días que se sequen.

jueves, 23 de abril de 2015

22.- COCA MARÍA



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

06-12-2014.  





   La casa de mis abuelos, era de construcción tradicional. La entrada con puertas de mobila y una habitación a la derecha con su ventana a la calle. En ella tenía la cómoda con su espejo en la pared y sobre  su repisa de mármol blanco montaba el belén en Navidad. En el fondo un tresillo estilo Luis XV con su mesa alargada y casi pegado a la ventana, su mesa camilla vestida con su tela y sus correspondientes sillas alrededor. Mi abuelo ya había hecho acopio del cisco para encender el brasero, que una vez encendido tapaba con cenizas para que así que durara mucho tiempo al meterlo en el interior de la mesa, calentando las piernas debajo de  la tela.  El olor característico y su calor natural inundaban la habitación.

   Pero hoy, era sábado y mi abuela estaba atareada. Mañana vendrían sus amigas a jugar al burro (juego de cartas con baraja Española) y tenía que preparar una coca maría. Era tradición que los domingos por las tardes, los hombres fueran al “casino” (bar del pueblo), donde allí jugarían al “Truc” (juego de cartas con baraja Española, que se juega fundamentalmente en la Comunidad Valenciana), donde hablarían del tiempo, de cómo habían ido las cosechas del verano y tomarían unos vinos,  un vermouth de  garrafa casi clandestino que solía tomarse con sifón, una absenta o una “herba” (bebida que estaba de moda y que no es más que aguardiente macerado con hierbas aromáticas, cuyo secreto es difícil de averiguar), acompañando algún aperitivo.  
   
    Las mujeres,  solían reunirse en casa de una amiga, alrededor de una mesa camilla, para merendar jugando a cartas. Por eso mi abuela se apresuró a preparar la torta que acompañaría al chocolate que se haría.

   Separó la clara de seis huevos de su yema. Batió las claras a punto de nieve y le ayudé a añadir poco a poco 440 g. de azúcar. Añadimos las yemas de los huevos, removimos y pusimos tres cuartos de un vaso de aceite de oliva y un vaso de leche entera. Seguimos removiendo y mezclamos 300 g. de almendras finamente trituradas con su piel y 250 gr. de harina con dos sobres de levadura, añadiendo todo a la mezcla anterior. Una vez hecha una masa homogénea la extendimos sobre una llanda recubierta de papel especial y la metimos al horno de leña previamente calentado. En media hora, o tres cuartos de hora estaría lista, debiendo vigilar la cocción ya que cada horno es un mundo. 

   Agradezco a Casimira Puigcerver Server que aparte de seguir la tradición de jugar al “burro”  con las amigas, ha elaborado la receta tradicional de la coca maría para que puedan ustedes disfrutarla, aunque sea en fotografía.  



miércoles, 22 de abril de 2015

21.- HIERBAS SILVESTRES HERVIDAS Y LOMO A LA PLANCHA


             RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

                29-11-2014.   






   Recorrer los campos húmedos y verdes en pleno otoño tenía su cosa especial. Su olor característico, el viento frío en la cara… Estaba con mi abuelo recogiendo hierbas y él me señalaba las que eran buenas para comer cortando con una navaja parte de su raíz. Me enseñaba el llicxó de card (cerraja común), el llicxó puntxos (grespino epinosa), el llicxó de burro (cerraja común), el llicxó de marge (cerraja de pared), el dent de lleó (achicoria), la tan apreciada cama roja (falsa achicoria) y el cap  roig (achicoria o árnica).

   El día estaba gris, los campos de viñedos ya tenían su color amarillo ocre y sus hojas  iban cayendo dando un aspecto cromático al terreno. El otoño era una estación que algunos consideran triste, pero en el mediterráneo, casi casi agradecíamos ese cambio por los fuertes calores que habíamos sufrido en el verano. Las casas tampoco acompañaban puesto que las calefacciones  brillaban por su ausencia y solo nos podíamos calentar alrededor de la chimenea con su escasa lumbre, pues no era para derrochar leña que debía durar todo el invierno que ya estaba aquí.

   Recuerdo la fría estancia en la cambra donde dormía en casa de mis abuelos. Pero la sensación de meterte entre las sábanas de lino calentadas por  mi tía con una plancha de hierro llena de brasas candentes, su olor característico, el calor que te abrazaba, te arropaba  y el beso de buenas noches.

   Volviendo del campo con los capazos llenos de hierbas, pasamos por la casita para ver el pequeño huerto. Las habas que habíamos sembrado por la festividad de todo los santos ya tenían casi un palmo de altura, las cebollas habían enraizado y las plantas de guisantes ya asomaban con apenas unos centímetros.

   Ya en casa, limpiamos bien las hierbas una a una y las hervimos en un caldero, cambiándoles el agua que cogíamos de la cisterna, un par de veces. A mí me gustaban de cualquier manera, en ensalada, simplemente hervidas bien escurridas, con sal y aceite acompañándolas con algo de salado, bien con “bull o budellet”, capellanes, melva y también como acompañamiento de carne a la brasa. Fritas con pimentón  y algunos trocitos de atún o melva salada y  como condumio para cocas o pastissets. En definitiva una comida muy muy barata y muy saludable.

   Hoy en día es muy difícil, si no casi imposible recoger ese tipo de hierbas por culpa de los malditos herbicidas y de la instalación de riego por goteros.    





20.- PUCHERO


   

                 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
              22-11-2014




   Era domingo y salíamos de misa mi padre y yo. Como todos los años se había instalado la feria. Sus atracciones, la tómbola, los coches de choque, el tren de la bruja, la caseta de turrones, la churrería, la noria, el tío vivo… Mi madre no nos acompañaba, tenía a su cuidado a su madre ya mayor –mi abuela- a mi hermana de cuatro años y a mi hermano de apenas tres meses. Paseaba orgulloso cogido de la mano de él visitando barrancas de la feria. Mi intención era llevarlo hacía una en concreto. Había estado mucho tiempo observando el mostrador de una parada que tenía una vitrina en cuyo interior había objetos que despertaban todo mi interés. 

   -Papá, mira, quiero una navaja. Tanto él como mi abuelo comían con navaja, nada de cuchillos. Y por aquello de que los niños tendemos a la imitación, mi gran sueño era tener una para parecerme ellos y creerme mayor. Después de varias súplicas, accedió a comprarme una navajita con la empuñadura de nácar con tonos blancos y azulados que me acompañaría muchos años. Fue el primer regalo serio que me hacía y que me reconocía que me iba haciendo mayor. La bronca de mi madre a mi padre al llegar a casa, no la cuento. 

   Pero si contaré el olor a comida que impregnaba toda la casa. Mi madre, como casi todos los domingos, había hecho “putxero”. El perol con agua, los garbanzos en remojo de la noche anterior, una manita de cerdo a cuartos, magro de cerdo, garreta, medio pollo cuarteado, un “blanquet” y un buen taco de tocino. Desespumó bien para quitar impurezas y añadió la verdura. Nabicol, chirivía, carlota, media col blanca, las pencas (cardos), zanahorias y unas hebras de azafrán tostado. Y a fuego lento más de una hora. Antes hizo la pelota y la añadió. Mitad carne picada de cerdo con mitad de ternera y dos higaditos de pollo. Perejil troceado, nuez moscada, pimentón, pimienta negra, cascara rayada de un limón, piñones, dos gotitas de aceite, pan duro remojado y escurrido, sal y un huevo fresco. Removió bien todos los ingredientes y los envolvió en unas hojas de col verde y lo ató. Veinte minutos antes, puso las patatas y una vez todo cocido, con el caldo hizo una sopa de fideos. Chafar la patata con el tenedor con un poco de tocino en el plato, con el trozo de pelota al lado ya es para que se imaginen. 

   Estrene mi nueva navaja y me sentí el niño más afortunado del mundo.

martes, 21 de abril de 2015

19.- MANITAS DE MINISTRO


   RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
  15-11-2014.  





   Terminamos de levantarnos casi de noche y nos dirigimos al bancal de cepas donde mi abuelo la tarde anterior había parado las trampas (rateretes) para ver si cogía algún zorzal. En aquella época las entradas de zorzales, petirrojos…eran abundantes, puesto que el cambio climático, la degradación del medio ambientes, los herbecidas… vete tú a saber, no habían afectado para nada la inmigración a nuestro mediterráneo. Era costumbre entonces ponerles las trampas a las que se les ponía una aceituna madura o una hormiga voladora que al mover las alas y pegarles el sol, brillaban y se convertían en el cepo perfecto.

   Se hacían fritos con ajos, se conservaban en aceite e incluso se añadían a la paella sobre todo la que se hacía entre amigos. Otros tiempos, otras maneras, mucha escasez y  necesidades. Para no herir susceptibilidades diré que la fritura con ajos se consiguió, pues era unos de los aperitivos preferidos para tomarse con un  buen vaso de vino.

   Regresamos a casa y el olor que salía de la cocina era indescriptible. Apenas habíamos desayunado con un trozo de pan con  tocino y el hambre apretaba.

   Mi tía había hervido unas manitas de cerdo que previamente había limpiado a conciencia y les había quitado la espuma y las impurezas, cambiándoles  la primera agua.  Incorporo una cebolla entera y unas hojas de laurel y dos clavos de especie y un poquito de sal. Cuando estuvieron bien tiernos – una hora larga a fuego lento – los retiró a un plato.

   Sofrió en una cazuela una cebolla y un ajo rallados que cuando estuvo metió una cucharada de harina que removió para quitarle el gusto. Una cucharita pequeña de pimentón seco y continuación abundante tomate rallado. Una vez casi hecho colocó las manitas de cerdo y un vaso del caldo donde habían hervido.  Rectifico de sal, espero que redujera y quedase la salsita.


   Un plato de aceitunas ralladas una a una sacadas de su salmuera y adobadas con ajedrea, el pan redondo de horno tradicional que no hizo más que ayudarnos a pringarnos los dedos mojando en el plato que llamábamos “manetes de Ministre”.

18.- SARDINAS DE CASCO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
08-11-2014.




   
   Nuestro traslado al pueblo para pasar el invierno no significaba que las tareas del campo se olvidaran. La mayoría de lo que se comía era de temporada y por lo tanto teníamos que seguir las pautas de siembra que el tiempo  nos marcara. Así pues por Todos los Santos, era obligada la siembra de las habas que por pascua alegrarían nuestra cocina. Las comeríamos crudas cuando estuvieran tiernas, las guisaríamos como “perolet” con costillitas de cerdo y tocino, después las cocinaríamos cuando tuvieran la ceja negra sólo con ajos chafados y por último secaríamos al sol sobre cañizos para poder pelarlas y guardarlas, bien para hervirlas y hacer hummus (pasta con sal y aceite de oliva) con ellas o para hacer el famoso “arros amb fava pelá”. Pues no han quitado hambre las modestas habas que agudizaron el ingenio para poder sacar el mejor partido de ellas.

Terminado el trabajo mi abuelo se dispuso a prepararnos para los dos la comida. Había encendido el fuego de la chimenea con dos trozos de algarrobo seco,  y saco de entre el papel de estraza una sardina de bota y empezó por rasparla  con su navaja para quitarle las escamas.   Cogió unos tomates que tenía colgados en las cañas, los lavo de azufre y los partió.  Puso la paella, aceite de oliva y tres ajos chafados con su piel a fuego muy suave porque lo importante era que se aromatizara el aceite sin que se quemaran los ajos. Los retiro y los puso en un plato hondo, puso la sardina partida por la mitad y la doró por las dos partes. Las retiró al mismo plato de los ajos y después puso los tomates del “penjollet” partidos con la parte de la piel arriba para que soltara su agua. Les dio la vuelta y cuando estuvieron fritas las incorporó junto con los ajos y la sardina al plato que completaría con un poco de aceite de la fritura. Todo sin sal, pues la sardina haría su trabajo. ¿Y yo? Que comería. Cascó dos huevos de las gallinas, que con buena intención había dejado en el corral para consumo propio y cuando tenía sus puntillitas me los presento en un plato con una cucharadita de aceite encima. Gloria bendita su sabor indescriptible.  Unas buenas migas del pan redondo tradicional hizo el resto.

Una triste sardina salada y dos huevos se convirtió en un manjar de dioses.

lunes, 20 de abril de 2015

17.- PEROLET DE HABAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
01-11-2014.  





   Habíamos cargado el carro hasta los topes, colchones, cojines, la ropa plegada y enrollada entre sábanas. Apenas había sitio para nosotros. Dentro de unos capazos, las orzas rellenas de carne de frito de la matanza de los animales de corral y que sería nuestro sustento durante el invierno. Los recipientes de olivas chafadas y las ralladas en su salmuera.
Molesté más que ayudé a mi abuelo a descargar. Una vez las cosas en su sitio, teníamos que llevar la comida al 'rebost', que no era más que lo que llamados despensa, debajo del hueco de la escalera con una puerta bajita que te tenías que agachar para entrar.
Bajabas un escalón y entrabas en el santuario. A la derecha, dos botas de vino de 600 litros en vertical y una última en horizontal sobre un caballete de madera que, según decía mi abuelo, guardaba la esencia, la madre de todas las cosechas pues allí iba a parar los restos de las restantes botas antes de limpiarlas para una nueva añada. El suelo era de tierra blanca prensada para que absorbiera la humedad del habitáculo y junto con una ventanita con tela metálica hacía que la temperatura fuera la idónea. A la izquierda, bajo unos bancos de obra se ponían las orzas de carne y arriba la de los encurtidos. Unas cañas colgaban del techo, presagio de que no tardarían a colgar en ellas embutidos.
Mi abuela se fue al cementerio a arreglar las lápidas de los familiares ya fallecidos. Le fueron útiles los crisantemos que había recogido del jardín de la casita. Mi tía Pepa había remojado unas habas de la ceja negra que del año pasado aún tenía secas para hacer un 'perolet'. Puso la cazuela al fuego. Con aceite de oliva sofrió cuatro trocitos de sobrasada y de butifarra junto con unos ajos chafados con su piel. Los retiró. Sofrió unas costillitas de cerdo y unos trocitos de panceta. Echó las habas escurridas y trozos de alcachofa. Añadió pimentón seco, removió bien y le echó un vaso de agua. Cuando todo estuvo tierno y casi no quedaba caldo, puso la butifarra y la sobrasada por encima. Diez minutos antes de servir, cascó un huevo por persona y tapó.

Mi abuelo preparaba los vasos con agua y aceite para encender las mechas de las mariposas en recuerdo de las ánimas. Era Todos los Santos.

16.- TOMATES VERDES EN SALMORRA




RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
25-10-2014




   Mi abuelo estaba arrancando las últimas tomateras de la huerta. Quedaban algunos tomates que no habían madurado por estar ya fuera de tiempo y estaban verdes. Tenía que labrar el terreno para sembrar ya las habas que vendrían por Pascua. Al tiempo que arrancaba las recogía y las metía en un pozal, preguntándome yo para que querría esos tomates verdes. 



   La huerta ya no parecía la misma. Parecía un páramo. Había pasado el tiempo de las berenjenas, los pimientos, los tomates, los picantes… quedaban algunas coles de hoja que durarían casi casi hasta el próximo verano y que servirían para hacer el puchero durante el invierno. Lo que más resaltaba eran las estupendas pencas que entraban en temporada. Las había segado en tiempo y habían rebrotado. 

   
   Estaba ya casi todo preparado. Por todos los Santos ya dormiríamos en casa. Se terminaba el veraneo y con él todos los trabajos de renda que habíamos realizado. Cogimos las algarrobas, almendras, la escaldà de la uva moscatel para convertirla en pasa, las aceitunas… Ahora tocaba recogernos para el invierno, aunque mi abuelo no renunciaría a seguir yendo todos los días a la casita aunque sólo fuese para pasar el tiempo. Pero antes habría que limpiar el corral de animales. Los conejos, los gallos, dos ocas y dos pavos junto alguna gallina, serían sacrificados para hacer el frito que tapado con el abundante aceite de oliva de nuestra cosecha, llenarían las orzas de carne que nos abastecerían durante todo el invierno. La matanza ya estaba programada. 




   A los tomates verdes les hizo un ligero corte, los metió en varias orzas. Los colocó bien para que cupieran los más posibles. Con agua de mar añadió dos partes de vinagre de vino blanco, removió y las cubrió. Puso unas hojas de limonero y de algarrobo viejas (tiernas amargarían) y tapó la orza con un plástico y una cuerda. 


   Irían al “rebost” de casa para ayudar a pasar el invierno.

BIENVENIDOS A LA PRIMAVERA

19-04-2015



Todo un placer poder difundir nuestra cocina tradicional con un grupo de fantásticas personas. El CLUB DE LOS BUENOS COMEDORES, celebró ayer domingo en el puerto de Silla, en una barraca valenciana, una comida de bienvenida la primavera.







Cocine, junto a mi amigo Bartolome Juliá Ferrando  un plato tradicional donde los haya “gambeta amb bledes” (aunque por desgracia fue camarón por lo dificil de encontrar la gambeta hoy en día) y “sardines de bóta amb fons de tomaques i ous trencats” receta que me enseñó Juan Palu Crespo y que fue todo un éxito.

Gambeta amb bledes


               Sardines de bóta amb fons de tomaques i ous trencats

domingo, 19 de abril de 2015

15.- PERDICES CON TOMATE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
18-10-2014.  






   Eran las cuatro y media de la madrugada y se oían ruidos por la casa. Mi abuelo, que no había podido dormir en toda la noche, deambulaba  de un lado para otro,  comprobando pues, que en  el “sarnacho” no le faltara nada. Comprobó su navaja, una hogaza de pan con un trozo de tocino, y una caja de cartuchos que él mismo había rellenado. La cosa no daba para más. La economía del ahorro y las propias necesidades, hacían que no estuviera para gastar más de lo justamente necesario.  Un domingo de caza acababa de empezar.

 Jeni , que así se llamaba su fiel perra Braca, ya había intuido desde el corral que se estaba preparando una larga jornada, junto a su amo. Lanzaba un leve lloriqueo de ansiedad para que le abrieran la puerta y juntarse con su amo. Sabía ya que una jornada de campo le esperaba.

Con la escopeta colgada al hombro, su perra y con cara de felicidad inexplicable, se fue al encuentro de un día de campo para disfrutar de lo que más le gustaba,  la naturaleza y la caza.

A su regreso, escarbé el “sarnacho” y allí estaban, dos preciosas perdices machos   que certificaban que mi abuelo era uno de los mejores cazadores de los alrededores. No era fácil en estas tierras montuosas abatir una perdiz brava. Paciencia, suerte y coraje tenías que tener.

En poco tiempo ya estaban peladas, soflamadas, troceadas en cuartos y sal pimentadas. Serían la componenda de un suculento guisado de, PERDIZ CON TOMATE.

Preparó la olla con abundante aceite de oliva, sofrío  los ajos y los retiró. A continuación hizo lo propio con los trozos de perdiz previamente salados - a fuego medio- hasta que estuvieron bien doradas. Puso abundante  pimentón molido y removió. A continuación echó abundante tomate rallado, una ramita de ajedrea verde, tapó para que no perdiese de momento agua, pues debían cocerse con la propia del tomate. Rectificó de sal. A media cocción con la cazuela tapada, puso unas guindillas sin marearla mucho y poder así retirarla más tarde.

  El guisado quedó sólo con el aceite y el abundante tomate bien frito que mojamos con ese maravilloso pan de pueblo.

sábado, 18 de abril de 2015

14.- PAELLA DE BACACALO, FLORICOL Y AJOS TIERNOS.



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES
11-10-2014



                                Foto de Chelo Peiró Sanchis



   Entrados en Otoño y todavía hacía un calor de mil demonios. Las noches eran frescas e incluso el rocío ya asomaba, pero el medio día parecía de pleno verano. Era domingo y subidos en el carro regresábamos de misa primera. Mi abuelo había dispuesto dos sillas de bova (anea) una cara a la otra sobre el piso de  madera del carro, donde se sentaron mi abuela y mi tía, vestidas de riguroso negro y aguantando el paraguas con sus manos para resguardo del sol. Yo al lado de mi abuelo que me dejaba llevar las riendas del animal.

    Ayude a mi abuelo a desvestir al animal y llevarlo a la cuadra.
Una vez puestos cómodos, las ropas cambiadas y aliviados del sofocón, mi tía se dispuso a prepararse para hacer la comida. Ayer había pasado por la casita el pescadero que mi tía llamaba “el pescater” y había comprado medio kilo de morralla, que la cosa no estaba para más y que con una cebolla, una patata, un tomate, sal, una hoja de laurel y pimentón, hizo un caldo que quitaba los sentidos.

  Puso los hierros sobre las ascuas encendidas y sobre ellos la paella para hacerla de bacalao, floricol y ajos tiernos. Puso su aceite de oliva y cebolla finamente picada. Después la floricol cortada en pequeño y fina, sofriendo para dorarla y después tomate rallado. Cuando queda sólo con el aceite, añadió los ajos tiernos cortados y el bacalao desalado de la noche anterior. Removió todo y puso una cucharadita de pimentón y azafrán.  Puso un vaso  de arroz para cada dos raciones, removió todo bien y puso el triple de vasos del caldo muy caliente de  pescado que de arroz. Avivó el fuego con sarmientos al menos diez minutos y dejó que se terminara de hacer.

   Sobre la brasa, colocó un picante rojo, para asarlo, pues a mi abuelo le volvía loco. La paella estaba lista y los comensales también. Pusimos las cucharas de madera sobre la mesa y nos dispusimos a dar buena cuenta de ella. 


Unas cebollas tiernas con vinagre, sal y aceite acompañarían el contundente condumio dominguero.