domingo, 31 de mayo de 2015

47.- ARRÒS CALDÓS DE RAP


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

30-05-2015.  





   Junt amb les faves, el meu iaio havia arreplegat també bona quantitat de pésols de l'horta que havia assecat, airejat per a netejar-los d'impureses i tenia guardats en unes quantes cuxineres de tela penjades del sostre de la caseta esperant el seu consum. La meua tia Rosita estava plantant bulbs de margarides, canes de diversos colors i dàlies en el xicotet jardí davant del riurau que serviria a l'estiu perquè jo poguera agafar palometes que es posarien sobre les flors. Eixe xicotet jardí donaria un colorit especial quan ens assentàrem en el carrer en els capvespres, després d'haver regat la terra amb un poal d'aigua traient-la a colpets amb la mà. L'olor de terra mullada, la xarrades i l'olor de tabaquera del iaio... i jo, no perdent-me una i preguntant sempre. El meu iaio a l'abonar i cavar el trosset de terra per al jardí va tindre atenció en no arrancar els "donpedros" que havien brotat de l'any passat perquè les seues flors de mil colors ajudarien a la seua bellesa. 

   El meu iaio estava mirant la bacorera que enguany venia carregada. Per sant Joan segur que es compliria allò de que verdes o madures, bacores segures. 

   La meua tia havia posat a remulla dos grapats de pésols. El divendres havien comprat uns raps mitjans, que no eren excessivament cars, perquè la gent es pensava que eren per a fer caldo, però ella, que sabia traure-li punta a tot, els havia llevat la pell, desviscerats i tallat el cap. Amb la pell i els caps i amb un poc de safrà torrat i després picat, els havia posat en aigua per a fer un caldo. Va posar l'olla al foc amb oli d'oliva i li va tirar un poquet de sal per a les esguitades. Va tallar les cues de rap en trossos i els va sofregir, retirant-los abans de que s'apegaren. A continuació va escórrer els pésols i els va ficar en l'olla removent sense parar, va pelar i va trencar unes creïlles noves acabades d'arrancar, perquè el meu iaio havia tirat el ganxo per a veure si ja estaven per a arrancar. Va cobrir amb el caldo colat que havia fet i va afegir unes brines de safrà. Als deu minuts va posar els trossos de rap i un grapat d'arròs per persona. Va deixar coure quinze minuts i a la taula l'arròs caldós de rap. 

 Un pa redó del forn tallat a llesques era un bon acompanyant, inclús m'agradava mullar en el caldo. 



ARROZ CALDOSO DE RAPE. 


   Junto con las habas, mi abuelo había recogido también buena cantidad de guisantes de la huerta que había secado, aireado para limpiarlos de impurezas y tenía guardados en varias bolsas de tela colgada del techo de la casita esperando su consumo. Mi tía Rosita estaba plantando bulbos de margaritas, canas de varios colores y dalias en el pequeño jardín delante del riurau que serviría en verano para que yo pudiera coger mariposas que se posarían sobre las flores. Ese pequeño jardín daría un colorido especial cuando nos sentáramos en la calle en los atardeceres, después de haber regado la tierra con un cubo de agua sacándola a golpecitos con la mano. El olor a tierra mojada, las charlas y el olor a tabaquera de mi abuelo... y yo, no perdiéndome una y preguntando siempre. Mi abuelo al abonar y cavar el trocito de tierra para el jardín tuvo cuidado en no arrancar los "donpedros" que habían brotado del año pasado pues sus flores de mil colores ayudarían a su belleza. 

   Mi abuelo estaba mirando la bacorera que este año venía cargada. Por san Juan seguro que se cumpliría aquello de que " verdes o madures, bacores segures". 

   Mi tía había puesto en remojo dos puñados de guisantes. El viernes habían comprado unos rapes medianos, que no eran excesivamente caros, pues la gente se pensaba que eran para hacer caldo, pero ella, que sabía sacarle punta a todo, les había quitado la piel, desviscerados y cortado la cabeza. Con la piel y las cabezas y con un poco de azafrán tostado y después picado, había puesto en agua para hacer un caldo. Puso la olla al fuego con aceite de oliva y le echó un poquito de sal para las salpicaduras. Cortó las colas de rape en trozos y los sofrió, retirándolos antes de que se pegaran. A continuación escurrió los guisantes y los metió en la olla removiendo sin parar, peló y rompió unas patatas nuevas acabadas de arrancar, pues mi abuelo había echado el gancho para ver si ya estaban para arrancar. Cubrió con el caldo colado que había hecho y añadió unas hebras de azafrán. A los diez minutos puso los trozos de rape y un puñado de arroz por persona. Dejó cocer quince minutos y a la mesa el arroz caldoso de rape. 

Un pan redondo de la panadería cortado a llescas era un buen acompañante, incluso me gustaba mojar en el caldo.

sábado, 30 de mayo de 2015

CLÒTXINA VALENCIANA






   Estem en plena temporada de la Clòtxina Valènciana que s'inicia en la lluna plena d'abril i es prolonga fins a la minvant d'agost, coincidint amb els mesos que no tenen erre. 

   L'origen d'esta activitat en terres valencianes es remunta al segle XIX, quan en el port de València s'instal·len els bacs Clòtxiners, autèntics barcos amarrats al fons i amb una coberta modificada per a les labors de la Clòtxina. Vint-i-dos és el número exacte d'embarcacions que se situen en el port.



   La Clòtxina (mitilus galloprovincialis) que es cria en les aigües del port de valència és superior al musclo gallec per el seua aroma, sabor i suculència donada les característiques de les seues aigües. 

  La Clòtxina també es diferencia del musclo per la seu menor grandària, una tonalitat més suau i per un sabor més intens. A més, la Clòtxina de València es reproduïx una vegada a l'any, és de temporada, mentres que el musclo es reproduïx tot l'any.

RECEPTA: 

   Netegem les clóchinas i les fiquem en una casola sense aigua. Afegim un full de llorer, una llima amb pell tallats a trossos, uns gallons d'all xafats amb pell i una culleradeta de pebre roig en full. Tapem i removem la cassola perquè es mescle tot i li donem foc fort. Removem de tant en tant sense destapar. Quan vegem que obrin i han soltat la seua aigua, servim immediatament. Tot el seu sabor de mar concentrat. 

Una delícia 


CLÓCHINA VALENCIANA


   Estamos en plena temporada de la Clóchina Valenciana que se inicia en la luna llena de abril y se prolonga hasta la menguante de agosto, coincidiendo con los meses que no tienen erre. 

   El origen de esta actividad en tierras valencianas se remonta al siglo XIX, cuando en el puerto de Valencia se instalan las bateas clochineras, auténticos barcos amarrados al fondo y con una cubierta modificada para las labores de la clóchina. Veintidós es el número exacto de embarcaciones que se sitúan en el puerto.

   La clóchina (mitilus galloprovincialis) que se cría en las aguas del puerto de valencia es superior al mejillón gallego por su aroma, sabor y jugosidad dada las características de sus aguas. 

   La clóchina también se diferencia del mejillón por su menor tamaño, una tonalidad más suave y por un sabor más intenso. Además, la clóchina de Valencia se reproduce una vez al año, es de temporada, mientras que el mejillón se reproduce todo el año. 

RECETA: 

   Limpiamos las clóchinas y las metemos en una cazuela sin agua. Añadimos una hoja de laurel, un limón con piel cortados a trozos, unos gajos de ajo chafados con piel y una cucharadita de pimentón en hojilla. Tapamos y removemos la cazuela para que se mezcle todo y le damos lumbre a fuego fuerte. Removemos de vez en cuando sin destapar. Cuando veamos que abren y han soltado su agua, servimos de inmediato. Todo su sabor de mar concentrado. 

Una delicia.  




jueves, 28 de mayo de 2015

OLLA D'ÀNEC AMB PILOTES. Vega Baixa del Segura






INGREDIENTS: 

1 Kg. d'ànec. 

250 grams de cansalada triturat 

750 grams de pit d'ànec triturada 

500 grams de cigrons remullats. 

1 Kg. de creïlles. 

Pa. 

Rovells d'ous d'ovari de gallina. 

Api. 

Sal. 

Safrà. 

ELABORACIÓ: 

   Posar el dia abans els cigrons a remull. En una olla es posa a coure durant una hora els cigrons, la carn, la cansalada i l'api. 

   En un recipient es col·loca la molla del pa amb un pessic de sal, se li afig la sang i es mescla tot bé. A continuació se li agreguen carn d'ànec picat , la cansalada pica y es pasta tot. Es van agafant porcions d'esta massa i se li va donant forma de pilotes. Les afegim a l'olla amb el safrà torrat prèviament i els rovells d'ou.

   Deixem coure a foc lent almenys una hora més. Mitja hora abans afegir-li les creïlles.

   Se servix primer les pilotes amb els rovells, alguna patata i caldo A continuació, la carn, els cigrons i les creïlles. 



Nota: 

   És el plat més representatiu de la Vega Baixa del Segura. 

  L'Olla amb Pilotes, majoritàriament s'elabora amb Pavo/a. I de la mateixa manera que el d'Ànec. Per això este a què ens referim d'ànec, té una originalitat especial.

Gracies per  la recepta a  
Francisco Antonio Gomez Villalgordo

 

COCIDO DE PATO CON PELOTAS



INGREDIENTES:

· 1 Kg. de pato.
· 250 gramos de tocino triturado
. 750 gramos de pechuga de pato triturada
· 500 gramos de garbanzos remojados.
· 1 Kg. de patatas.
· Pan
· Yemas del ovario de gallina.
· Apio.
· Sal.
· Azafrán.

ELABORACIÓN:

   Poner el día antes los garbanzos a remojo. En una olla se pone a cocer durante una hora los garbanzos, la carne, el tocino y el apio. 

   En un recipiente se coloca la miga del pan con un pellizco de sal, se le añade la sangre y se mezcla todo bien. A continuación se le agregan carne de pato triturada , el tocino triturado y se amasa todo. Se van cogiendo porciones de esta masa y se le va dando forma de pelotas. Las añadimos a la olla con el azafrán tostado previamente y las yemas de huevo.

   Dejamos cocer a fuego lento al menos una hora más. Media hora antes añadirle las patatas 

   Se sirve primero las pelotas con las yemas, alguna patata y caldo

   A continuación, la carne, los garbanzos y las patatas.

   Nota: 

   Es el plato más representativo de La Vega Baja del Segura.

   El Cocido con Pelotas, mayoritariamente se elabora con Pavo/a. Y de la misma manera que el de Pato. Por eso éste al que nos referimos de pato, tiene una originalidad especial.

miércoles, 27 de mayo de 2015

ARRÒS MELÓS DE LLAGOSTA MEDITERRÀNIA (Palinurus elephas).








Ingredients: 

Peix de morralla. 

Llagostes, segons comensals. 

Rodanxes d'Emperador. 

Brandi. 

Arròs. 

Pebre roig de full. 

Sal.

Per a la picada: 

   Ametles fregides; All; Jolivert, Tomaca pelat, la carn de les Ñoras que haurem bullit amb la morralla, Sal, Pebre blanc i un poquet de Brandi. Tot açò batre-ho que quede molt fi i reservar.

Elaboració: 

   Tallar la llagosta per la mitat afonant el ganivet en la mitat del cap cap arrere i després cap avant que queden dos mitats iguals. Retallar-li les antenes i separar-los el cap i tallar en dos o en tres parts el cos, segons el grans que estes siguen. 

   En una cassola posar aigua a bullir amb la morralla de peix, una tomaca, una ceba pelada, un full de llorer, poc de sal, dos o tres ñoras (que després rescatarem, li traurem la carn i la mesclarem amb la picada) . 

   Tallar en daus les rodanxes d'emperador.

   Posar una paella tipus "gazpachera" al foc amb oli d'oliva. Marcar per les dos parts els caps i els trossos de llagosta, afegint-los un poc de sal. Una vegada fet açò, se li afig una copa de bon brandi que no siga mol dols i es flambea removent bé perquè agafe sabor. Quan s'apague, retirem del foc i retirem la llagosta i la reservem. 

   Traiem les ñoras del caldo i la seua carn l'afegim a la picada. 

   Colem el caldo de peix.

   Encenem novament el foc i fiquem els daus de l'Emperador i removem bé fins que canvien de color. Afegim una cullerada de pebre roig de full amb atenció que no es creme i la picada que hem fet. Continuem removent fins que vegem que frig perdent l'aigua que porta i aboquem el caldo fins a la mitat. Removem bé i deixem que coga sobre quinze minuts, sense tapar perquè evapore en part. 

   Havent calculat el caldo sobre tres gots per comensal, afegirem un got d'arròs per cada dos, remourem i afegirem els trossos de llagosta i els caps estratègicament col·locats. 

   Deixarem a foc fort i després a mig, provant el punt de sal. Quan provem i l'arròs està fet... a disfrutar.


ARROZ MELOSO DE LANGOSTA MEDITERRÁNEA (Palinurus elephas). 


Ingredientes: 

Pescado de morralla. 

Langostas, según comensales. 

Rodajas de Emperador. 

Brandy. 

Arroz. 

Pimentón de hojilla. 

Sal. 

Para la picada: 

   Almendras fritas; Ajo; Perejil, Tomate pelado, la carne de las Ñoras que habremos hervido con la morralla, Sal, Pimienta blanca y un poquito de Brandy. Todo esto batirlo que quede muy fino y reservar. 

Elaboración: 

   Cortar la langosta por la mitad hundiendo el cuchillo en la mitad de la cabeza hacia atrás y después hacia adelante que queden dos mitades iguales. Recortarle las antenas y separarles la cabeza y cortar en dos o en tres partes el cuerpo, según lo grandes que estas sean. 



   En una cazuela poner agua a hervir con la morralla de pescado, un tomate, una cebolla pelada, una hoja de laurel, poco de sal, dos o tres ñoras (que después rescataremos, le sacaremos la carne y la mezclaremos con la picada). 

   Cortar en dados las rodajas de emperador. 

   Poner una paella tipo “gazpachera” al fuego con aceite de oliva. Marcar por las dos partes las cabezas y los trozos de langosta, añadiéndoles un poco de sal. Una vez hecho esto, se le añade una copa de buen brandy que no sea dulzón y se flambea removiendo bien para que coja sabor. Cuando se apague, retiramos del fuego y retiramos la langosta y la reservamos. 

   Sacamos las ñoras del caldo y su carne la añadimos a la picada. 

   Colamos el caldo de pescado. 

   Encendemos de nuevo el fuego y metemos los dados del Emperador y removemos bien hasta que cambien de color. Añadimos una cucharada de pimentón de hojilla con cuidado de que no se queme y la picada que hemos hecho. Seguimos removiendo hasta que veamos que fríe perdiendo el agua que lleva y vertemos el caldo hasta la mitad. Removemos bien y dejamos que cueza sobre quince minutos, sin tapar para que evaporen parte. 

  Habiendo calculado el caldo sobre tres vasos por comensal, añadiremos un vaso de arroz por cada dos, removeremos y añadiremos los trozos de langosta y las cabezas estratégicamente colocadas. 

   Dejaremos a fuego fuerte y después a medio, probando el punto de sal. Cuando probemos y el arroz está hecho… a disfrutar.

martes, 26 de mayo de 2015

GASPATXO DE PINÓS / GAZPACHO DE PINOSO






   El gaspatxo Pinosero és una recepta tradicional, que té els seus orígens en el gaspatxo manxec. Este originàriament era menjar de pastors que es cuinava amb carn de caça com a conill o perdius. La incorporació de la ciutat albaceteña de Villena a la província d'Alacant l'any 1836 propici que este plat manxec s'estenguera pel sud de la província.

INGREDIENTS: (per a 4 persones) 

250 gr de conill 

250 gr de pollastre 

2 tomaques madures 

1 ceba xicoteta 

Sal, Pebre, Oli d'oliva, Pebrella  

250 gr de coca de gaspatxo.


ELABORACIÓ: 

   Es trossegen el pollastre i el conill en xicotets trossos que es posen a bullir en una olla amb aigua i un poc de sal fins que la carn estiga quasi feta, moment en el qual l'apartem. (Es pot fer amb carn de caça). 

   Mentrestant en una gazpachera (paella gran amb un mànec llarg), calfem l'oli d'oliva i sofregim en ell, la ceba picada molt fina i les tomaques també picaes, es pot afegir xampinyons, bolets, etc. 

              Pebrella-thymus-piperella

    A continuació s'afig la carn que també se sofrig. Podem si ens agrada més desossar-la abans. La coca s'esmolla en trosets xicotets i s'afig a la gaspachera, afegint prou caldo de la cocció de la carn per a tapar-ho tot. S'assaona al gust amb sal i pebre i s'afig la pebrella coent-ho tot a foc mitjà i removent perquè no s'apegue. 

    Una vegada cuit se servix immediatamen.


Gazpacho de Pinoso


   El gazpacho Pinosero es una receta tradicional, que tiene sus orígenes en el gazpacho manchego.
Este es originalmente una comida de pastores que se cocinaba con carne de caza como conejo o perdices.

   La incorporación de la ciudad albaceteña de Villena a la provincia de Alicante en el año 1836 propicio que este plato manchego se extendiese por el sur de la provincia.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

250 gr de conejo 

250 gr de pollo 

2 tomates maduros 

1 cebolla pequeña 

Sal Pimienta Aceite de oliva Pebrella 

250 gr de torta de gazpacho


ELABORACIÓN:

   Se trocean el pollo y el conejo en pequeños pedazos que se ponen a hervir en una olla con agua y un poco de sal hasta que la carne esté casi hecha, momento en el cual la apartamos. (Se puede hacer con carne de caza).

   Mientras tanto en una gazpachera (sartén grande con un mango largo), calentamos el aceite de oliva y sofreímos en él, la cebolla picada muy fina y los tomates también picados, se puede añadir champiñones, setas, etc.

   A continuación se añade la carne que también se sofríe. Podemos si nos gusta más deshuesarla antes. La torta se desmiga en pedacitos pequeños y se añade a la gazpachera, añadiendo suficiente caldo de la cocción de la carne para taparlo todo. Se sazona al gusto con sal y pimienta y se añade la pebrella cociéndolo todo a fuego medio y removiendo para que no se pegue. 

   Una vez cocido se sirve inmediatamente.

domingo, 24 de mayo de 2015

46.- ARRÒS CALDÓS DE VERDURES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


23-05-2015.  





    Era dia de tornar a solfatar les vinyes i de llevar-los alguns brots o xupladors molestos per al normal desenrotllament de les plantes. Ens trobàvem de bon mati en el camp abans de que el sol calfara i poguera cremar les fulles que estàvem fumigant. Acabarem prompte i ens vam menjar un tros de pa mullant en el portaviandes de metall amb les sobres de les restes de truita de creïlles i abadejo fregit amb alls de la nit anterior. 

   Tornarem prompte a la caseta i la meua tia estava començant a fer un arròs caldós de verdures. Per a això tenia bullides ja uns fesols que a finals de l'estiu, el meu iaio havia assecat al sol amb baina i tot. Una vegada feta esta faena les va escrostonar i en un cabàs les va ventar al vent perquè quedara netes de qualsevol tros de corfes i poder-les guardar. Però abans va haver d'anar mirant un a un per si tenien algun forat per haver-los entrat el corcó en alguns grans. Va posar la cassola al foc amb oli d'oliva i en un plat tenia els fesols bullits i amb un tenidor va esclafar la mitat d'elles com si de farinetes es tractara i els va tirar dins. Va remoure i a continuació va ficar uns trossos de fulls de col verda, napicol pelat i trossejat i una cullerada de pebre roig de full i sal. Va remoure novament i abans de que es poguera cremar el pebre roig ho va cobrir d'aigua i quan va començar a bullir va posar unes brines de safrà prèviament torrat. Va tallar en quatre trossos mitjans el cor blanc de la col i ho va col·locar en la cassola. I a esperar l'hora per a afegir l'aigua que s'hauria consumit, posar les creïlles trossejades i després l'arròs. A les dotze i mitja preguntaria a tots si afegia ja el caldo (aigua per a posar després l'arròs) com a senyal que estarien tots preparats per a menjar a l'una en punt. 

   Mentrestant, la meua iaia estava arreplegant els albercocs que ja estaven caient de l'arbre perquè volia fer conserva amb ells. Però això seria un altre dia. Posaríem la taula i per a eixe arròs faríem una ensalada de ceba tendra que la meua tia tallaria a làmines, sal, l'estrenyeria amb la mà perquè s'amerara bé, oli d'oliva i vinagre. 



RECUERDOS DE MI INFANCIA (Arroz Caldoso de Verduras) 


   Era día de volver a sulfatar las viñas y de quitarles algunos brotes o chupadores molestos para el normal desarrollo de las plantas. Nos encontrábamos de buena mañana en el campo antes de que el sol calentara y pudiera quemar las hojas que estábamos fumigando. Terminamos pronto y nos comimos un trozo de pan mojando en la fiambrera de metal con las sobras de los restos de tortilla de patatas y bacalao frito con ajos de la noche anterior. 

   Regresamos pronto a la casita y mi tía estaba empezando a hacer un arroz caldoso de verduras. Para ello tenía hervidas ya unas alubias que a finales del verano, mi abuelo había secado al sol con vaina y todo. Una vez hecha esta faena las descascarilló y en un capazo las venteo para que quedase limpias de cualquier trozo de cáscara y poderlas guardar. Pero antes tuvo que ir mirando uno a uno por si tenían algún agujero por haberles entrado la carcoma en algunos granos. 

   Puso la cazuela al fuego con aceite de oliva y en un plato tenía las alubias hervidas y con un tenedor aplastó la mitad de ellas como si de papilla se tratase y las echó dentro. Removió y a continuación metió unos trozos de hojas de col verdes, nabicol pelado y troceado y una cucharada de pimentón de hojilla y sal. Removió de nuevo y antes de que se pudiera quemar el pimentón lo cubrió de agua y cuando empezó a hervir puso unas briznas de azafrán previamente tostado. Cortó en cuatro trozos medianos el corazón blanco de la col y lo colocó en la cazuela. Y a esperar la hora para añadir el agua que se habría consumido, poner las patatas troceadas y después el arroz. A las doce y media preguntaría a todos si añadía ya el caldo (agua para poner después el arroz) como señal de que estarían todos preparados para comer a la una en punto. 

   Mientras tanto, mi abuela estaba recogiendo los albaricoques que ya estaban cayendo del árbol porque quería hacer conserva con ellos. Pero eso sería otro día. Pondríamos la mesa y para ese arroz haríamos una ensalada de cebolla tierna que mi tía cortaría a láminas, sal, la apretaría con la mano para que se empapara bien, aceite de oliva y vinagre.

viernes, 22 de mayo de 2015

FENOLL MARÍ EN SALMORRA




   Fenoll marí (Crithmum maritimum) és una planta comestible silvestre que es troba les costes del mar Mediterrani, on creix en estat silvestre i és una herba perenne. Encara que hui en dia està protegida. Ja els grecs i romans la van utilitzar crua per a les seues ensalades, i cuita com a verdura per a guisats.



   S'arrepleguen les parts tendres de la planta abans de que florisca, sense arrancar-la mai. En aigua bullint s'escalden al voltant de 10 minuts fins que canvien de color sense que ablanisquen massa. Es posen immediatament en aigua molt freda. Preparem una salmorra amb les mesures aproximades de 8 gots d'aigua sense clor i que continga minerals (mai la que denominem aigües blanetes); afegim mig got de sal a poder ser marina que no continga fluor i un got de vinagre de vi. Ho removem bé amb una cullera de fusta, mai utilitzar metall en les salmorres; en un pot de vidre amb tapadora fiquem el fenoll que hem bullit girant al pot i pegan-li colpets perquè s'assente bé. Omplim amb el caldo fins dalt.

   Si volem que ens dure més temps i perquè no es faça blaneta, enrotllarem per damunt una fulla verda de canyar i taparem. En tres dies ja es podrà començar a menjar.





HINOJO MARINO EN SALMUERA

   Hinojo marino (Crithmum maritimum) es una planta comestible silvestre que se encuentra las costas del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre y es una hierba perenne. Aunque hoy en día está protegida. Ya los griegos y romanos la utilizaron cruda para sus ensaladas, y cocida como verdura para guisos.

   Se recogen las partes tiernas de la planta antes de que florezca, sin arrancarla nunca. En agua hirviendo se escaldan alrededor de 10 minutos hasta que cambian de color sin que ablanden demasiado. Se ponen inmediatamente en agua muy fría. Preparamos una salmuera con las medidas aproximadas de 8 vasos de agua sin cloro y que contenga minerales (nunca la que denominamos aguas blandas); añadimos medio vaso de sal a poder ser marina que no esté fluorada y un vaso de vinagre de vino. Lo removemos bien con una cuchara de madera, nunca utilizar metal en los encurtidos; en un tarro de cristal con tapadora meter el hinojo que hemos hervido dándole giros y golpecitos al tarro para que se asiente bien. Llenamos el tarro hasta arriba. 

   Si queremos que nos dure más tiempo y para que no se haga blando, enrollaremos por encima una hoja verde de cañar y taparemos. En tres días ya se podrá empezar a comer.

jueves, 21 de mayo de 2015

CRUET DE PEIX





Ingredients 

1 cabracho d'al voltant de 1 Kg. 

1/2 kg de creïlles (velles i de bona qualitat). 

8 alls. 

1 tomaca gran. 

1 ceba gran. 

Oli, sal, un full de llorer i aigua, 

Pebre roig de fulla i aigua o c
aldo de morralla. 

1 picada en morter de pinyons, ametles, pa fregit, alls, jolivert i safrà. 


Elaboració 

En una cassola, en fred, posar per este orde de baix a dalt les creïlles pelades i trencant-les en trossos perquè disperse el midó i lligue la salsa, el peix net a rodanxes grosses, la ceba tallada en rodanxes, els alls amb pell xafats i la tomaca pela i en trossos, sal, oli, el full de llorer 
i aigua que a penes cobrisca.




Posar a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns deu minuts abans de traure-ho del foc, posar la picada, sacsant un poc la cassola perquè es mescle bé. 

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Ingredientes 

1 cabracho de alrededor de 1 Kg. 

1/2 kg de patatas (viejas y de buena calidad). 

8 ajos. 

1 tomate grande. 

1 cebolla grande. 

Aceite, sal, una hoja de laurel, pimentón de hojilla

y agua o caldo de morralla.

1 picada en mortero de piñones, almendras, pan frito, ajos, perejil y azafrán. 

Elaboración 

En una cazuela, en frío, poner por este orden de abajo arriba las patatas peladas y desgajadas en trozos rompiéndolas para que disperse el almidón y ligue la salsa, el pescado limpio a rodajas gruesas, la cebolla cortada en aros, los ajos con piel chafados y el tomate pelado y en trozos, sal, aceite y agua que apenas cubra. 

Poner a fuego vivo, sin tapar, durante 20 minutos. Unos diez minutos antes de sacarlo del fuego, poner la picada, sacudiendo un poco la cazuela para que se mezcle bien.

miércoles, 20 de mayo de 2015

45.- BULL TORRAT


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


16-05-2015.  






   Calia xercolar la terra de les tomaqueres, anar lligant-les a les canyes amb espart i llevant-los algun xuplador que tènia ja respectant, com no, algun xanglot que sobraba. No calia regar-les perquè a la tomaquera calia fer-la patir però sense passar-se. Un mal reg faria que pegara una estirada desperdiciá perquè no desenrotllarien flors. Va acabar tirant-los sofre que havia posat dins d'un calcetí i amb la mà menejava de dalt baix i així queia la pols sobre les mates. Després d'acabar amb això i baix d’un marge pegat a la séquia va tirar bona cosa de fem, va remoure i va fer un solc en la terra i va sembrar jolivert, regant-ho després amb una arruixadora. Em deia ell que “en mayo siembra el perejil y tendrás todo el año". 

   La meua tia estava aqueferada llavant els llençols en el llavador de la séquia, per a això gastava una pastilla de sabó casolà, perquè una vegada a l'any, a finals de l'estiu, es reunien les dones de la contornada i amb els olis d'oliva rancis o usats colats i mesclat amb sosa càustica elaboraven les pastilles de sabó per a tot l'any. 

   Bé. Encara era enjorn i estàvem amb un café de xicòria des de bon mati. La meua iaia havia encés la llar i es disposava a torrar un "Bull". Alguns es preguntaran que això que és. Antigament no existien les neveres ni congeladors i per a conservar els aliments, sobretot el peix, s'usava la sal. Com passa amb el porc, de la tonyina s'aprofita tot i no era ni més ni menys que l'estómac d'eixe peix prèviament salat i que en aquells temps formava part del menjar de subsistència pel seu baix preu. Encara que la manera de cuinar-ho que més es coneix és amb ceba i pebre roig de fulla una vegada dessalat i bullit rebutjant l'aigua, sofregint-ho i deixant que coguera bé. 


    
   Ella ho havia dessalat prèviament ficant-ho en aigua freda sobre una hora sense canviar-se-la perquè havia de quedar lleugerament salat al contrari no valdria res. Ho va assecar bé en un drap net, va avivar les brases i va posar sobre elles les graelles perquè es calfaren. La cosa tenia el seu truc. 


   
   El "bull" havia xuplat aigua i havia de fer-se directament sobre les brases, però si així ho feia les apagaria i no es faria. Pero tenia un truc de posar-ho sobre la graella donant-li voltes fins que haguera perdut tota la seua humitat, rematant la faena, ara si, directament sobre les brases. Una bona llesca de pa, un trosset de "bull" amb el seu oli i al cel. 



RECUERDOS DE MI INFANCIA 

   Había que remover la tierra a las tomateras, ir atándolas a las cañas con esparto y quitándoles algún que otro chupón que tenía ya respetando, como no, algún que otro racimo que sobraba. No había que regarlas porque a la tomatera había que hacerla sufrir pero sin pasarse. Un mal riego haría que pegara un estirón desperdiciado por que no desarrollarían flores. Terminó echándoles azufre que había puesto dentro de un calcetín y con la mano meneaba de arriba abajo y así caía el polvo sobre las matas. Después de acabar con eso y debajo de un margen pegado a la acequia echó buena cosa de estiércol, removió e hizo un surco en la tierra y sembró perejil, regándolo después con una regadera. Me decía él que “en mayo siembra el perejil y tendrás todo el año". 

   Mi tía estaba atareada lavando las sábanas en el lavadero de la acequia, para ello usaba una pastilla de jabón casero, pues una vez al año, a finales del verano, se reunían las mujeres de los alrededores y con los aceites de oliva rancios o usados colados y mezclado con sosa caustica elaboraban las pastillas de jabón para todo el año. 

   Bien. Todavía era temprano y estábamos con un café de achicoria desde buena mañana. Mi abuela había encendido la chimenea y se disponía a torrar un "Bull". Algunos se preguntaran eso que es. Antiguamente no existían los frigoríficos ni congeladores y para conservar los alimentos, sobre todo el pescado, se usaba la sal. Como pasa con el cerdo, del atún se aprovecha todo y no era ni más ni menos que el estómago de ese pez previamente salado y que en aquellos tiempos formaba parte de la comida de subsistencia por su bajo precio. Aunque la manera de cocinarlo que más se conoce es con cebolla y pimentón de hojilla una vez desalado y hervido desechando el agua, sofriéndolo y dejando que se cociera bien. 

   Ella lo había desalado previamente metiendolo en agua fría sobre una hora sin cambiársela porque debía quedar ligeramente salado de lo contrario valdría nada. Lo seco bien con un paño limpio avivó las brasas y puso sobre ellas una parrilla para que se calentara. La cosa tenía su truco. El "bull" había chupado agua y debía hacerse directamente sobre las brasas, pero si así lo hacía las apagaría y no se haría, pero tenía el truco de ponerlo sobre la parrilla dándole vueltas hasta que hubiera perdido toda su humedad, rematando la faena, ahora sí, directamente sobre las brasas. Una buena rebanada de pan, un trocito de "bull" con su aceite y al cielo.

martes, 19 de mayo de 2015

44.- PASTÍS DE DIPUTAT / PASTEL DE DIPUTADO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


09-05-2015.  







   El dia 3 de Maig se celebra el dia de la Santa Creu ornamentan amb flors les creus en els carrers. Però en eixe dia els xiquets, prenien la Primera Comunió. Era un dia gran per excel·lència. Primerament se'ls havia confeccionat els trages que lluirien eixe dia. Havien fet estampetes amb el seu nom i la data i havien anat a repartir-les entre els coneguts i familiars. Els pares més pudiens complimentarien amb un banquet als familiars eixe dia en algun bar, però la majoria, es reunirien a casa o caseta i allí ho celebrarien amb un bon aperitiu i una bona paella a la salut de l'Ángel. 

   Els xiquets contentíssims per la multitud de regals que havien rebut: les medalletes, el rosari, les creuetes i com no, el primer rellotge de les seues vides. Però el treball previ de les mares era increïble. Preparar-ho tot perquè a la vesprada després de la processó estiguera tot preparat a casa per a rebre les visites, perquè era costum anar a les cases dels comuniantes a donar l'enhorabona. Havien de tindre aperitius, begudes i sobretot pastes, que a part del de la Comunió, alguns eren regalats per amistats. 

   La meua iaia, era una d'eixes que havia de fer un regal i no se li va ocórrer més que elaborar un pastís. Però no, un qualsevol no, el Pastís de Diputat molt tradicional per a estes ocasions. Per a això va necessitar 20 ous, 600 grams de sucre i 600 grams d'ametla mòlta molt fina. Per a això va muntar les clares dels 20 ous al punt de neu. Va afegir a poc a poc la mitat del sucre (300 Gr.) i la va tornar a muntar. Va afegir llavors la mitat de l'ametla mòlta (300 Gr.) a les clares muntades i va ficar el motle al forn, sobre 35 a 45 minuts. Mentrestant, es va posar a fer el farcit. Un got d'aigua en un casset per a fondre els 300 grams de sucre que li quedaven. Va afegir els 300 grams d'ametla mòlta mentres removia, va batre els 18 rovells d'ou, reservant-se dos i sense parar de remoure va deixar que coguera uns deu minuts. Deix un poc refredar i ho mescle amb un bot de melmelada de bresquilla casolana. Va desemmotlar el pastís i amb molt atenció, ho talle per la mitat horitzontalment. Sobre la peça de baix, va col·locar el farcit que havia fet i va col·locar la part de dalt damunt. Amb els dos rovells que li van quedar, les va batre i va pintar la pasta acabant decorant-la amb fruites gebrades de diferents colors. 

   Esta recepta és original amb les seues mesures justes facilitada per Casimira Puigcerver Server a què li agraïsc la seua col·laboració. 


RECUERDOS DE MI INFANCIA 


   El día 3 de Mayo se celebra el día de la Santa Cruz ornamentando con flores las cruces en las calles. Pero en ese día los niños, tomaban la Primera Comunión. Era un día grande por excelencia. Primeramente se les había confeccionado los trajes que lucirían ese día. Habían hecho estampitas con su nombre y la fecha y habían ido a repartirlas entre los conocidos y familiares. Los padres más pudientes agasajarían con un banquete a los familiares ese día en algún bar, pero la mayoría, se reunirían en casa o casita y allí lo celebrarían con un buen aperitivo y una buena paella a la salud del Ángel. 

   Los niños contentísimos por la multitud de regalos que habían recibido: las medallitas, las crucecitas, el rosario y como no, el primer reloj de sus vidas. Pero el trabajo previo de las madres era increíble. Prepararlo todo para que por la tarde después de la procesión estuviera todo preparado en casa para recibir las visitas, pues era costumbre ir a las casas de los comuniantes a dar la enhorabuena. Tenían que tener aperitivos, bebidas y sobre todo pasteles, que a parte del de la Comunión, algunos eran regalados por amistades. 

   Mi abuela, era una de esas que tenía que hacer un regalo y no se le ocurrió más que elaborar un pastel. Pero no, uno cualquiera no, el Pastel de Diputado  muy tradicional para estas ocasiones. Para ello necesitó 20 huevos, 600 gramos de azúcar y 600 gramos de almendra molida muy fina. Para ello montó las claras de los 20 huevos al punto de nieve. Añadió poco a poco la mitad del azúcar (300 Gr.) y la volvió a montar. Añadió entonces la mitad de la almendra molida (300 Gr.) a las claras montadas y metió el molde al horno, sobre 35 a 45 minutos. Mientras tanto, se puso a hacer el relleno. Un vaso de agua en un cazo para derretir los 300 gramos de azúcar que le quedaban. Añadió los 300 gramos de almendra molida mientras removía, batió las 18 yemas de huevo, reservándose dos y sin parar de remover dejó que cociera unos diez minutos. Dejo un poco enfriar y lo mezclo con un bote de mermelada de melocotón casero. Desmoldó el pastel y con mucho cuidado, lo corto por la mitad horizontalmente. Sobre la pieza de abajo, colocó el relleno que había hecho y colocó la parte de arriba encima. Con las dos yemas que le quedaron, las batió y fue pintando la tarta terminando decorándola con frutas escarchadas de diferentes colores. 

   Esta receta es original con sus medidas justas facilitada por Casimira Puigcerver Server a la que le agradezco su colaboración

lunes, 18 de mayo de 2015

43.- FAVES SACSAES


 

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


02-05-2015.  


   


   Havia entrat Maig, el mes de les flors. El dia u, dia del treballador, on en aquells dies el sindicat vertical, únic autoritzat, realitzava els seus actes en tot Espanya amb jocs esportius, taules de gimnàstica femenina per a exaltar la figura del Caudillo. Eren dies en què la postguerra encara estava present i la gent resignada. La por de què els havia tocat estar en un o altre ban seguia present, inclosos els seus recels. Però ja dic, la vida seguia. 


   El meu iaio estava agafant faves que ja estaven al punt final. Em va explicar que al principi s'agafen tendres amb les que elaborem el "perolet", que no és més que el guisat amb pollastre i costelletes de porc, a qui afegim trossets d'embotit (sobrassada i botifarra) i que li posem faves senceres amb la seua pell i tot. Per a rematar la faena, un ou trencat per comensal. 

   A mesura que la fava anava granant i acumulant midó la seua utilitat culinària canviava. Ara quan la desgranaves i et trobaves que tenia una ratlla negra i ella estava blanca estaven en el punt requerit per a "sacsarlas" és a dir, cuinar-les sent elles les úniques protagonistes. Este tipus de plat, encara que molt conegut en aquella època, hui en dia si no és de cultiu propi és impossible fer-ho, ja que les faves, llevat que siguen seques no es venen en eixe punt de maduració. Oli en la cassola plana, uns alls picats, dos cullerades de pebre roig de full en una mà i un got d'aigua. Es tira el pebre roig es remou i abans de que es creme l'aigua. Les faves de la la cella negra, removem (sacsem) diverses vegades, cobrim d'aigua i deixem coure a foc mitjà fins que queden quasi amb l'oli. Res més ni res menys. 

         Fava amb la sella negra


   Amb eixa fava de la sella negra, encara es llevava la part exterior i es partia en dos per a assecar-la i d'esta manera poder fer l'arròs amb fava pelada. Un altre procés era quan la pell de la fava es començava a fer negra i el gra marró. Era llavors quan el meu iaio ja les arreplegava per a anar estenent-les sobre un canyís al sol perquè s'assecaren i després poder traure el fruit sec per a guardar, perquè amb elles, prèviament posades a remulla faria les faves condimentades amb coent.  





RECUERDOS DE MI INFANCIA 


  Había entrado Mayo, el mes de las flores. El día uno, día del trabajador, donde en aquellos días el sindicato vertical, único autorizado, realizaba sus actos en todo España con juegos deportivos, tablas de gimnasia femenina para exaltar la figura del Caudillo. Eran días en que la posguerra aún estaba presente y la gente resignada. El miedo de los que les había tocado estar en uno u otro bando seguía presente, incluidos sus recelos. Pero ya digo, la vida seguía. 

   Mi abuelo estaba cogiendo habas que ya estaban en su punto final. Me explicó que al principio se cogen tiernas con las que elaboramos el "perolet", que no es más que el guisado con pollo y costillitas de cerdo, al que añadimos trocitos de embutido (sobrasada y butifarra) y que le ponemos habas enteras con su piel y todo. Para rematar la faena, un huevo cascado por comensal. 

   A medida que la haba iba granando y acumulando almidón su utilidad culinaria cambiaba. Ahora cuando la desgranabas y te encontrabas que tenía una raya negra y ella estaba blanca estaban en el punto requerido para "sacsarlas" es decir, cocinarlas siendo ellas las únicas protagonistas. Este tipo de plato, aunque muy conocido en aquella época, hoy en día si no es de cultivo propio es imposible hacerlo, puesto que las habas, a no ser que sean secas no se venden en ese punto de maduración. Aceite en la cazuela plana, unos ajos machacados, dos cucharadas de pimentón de hojilla en una mano y un vaso de agua. Se echa el pimentón se remueve y antes de que se queme el agua. Las habas de la la ceja negra, removemos (sacsamos) varias veces, cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego medio hasta que queden casi con el aceite. Nada más ni nada menos. 

   Con esa haba de la ceja negra, aún se quitaba la parte exterior y se partía en dos para secarla y de esta manera poder hacer el arroz con haba pelada. Otro proceso era cuando la piel de la haba se empezaba a hacer negra y el grano marrón. Era entonces cuando mi abuelo ya las recogía para ir extendiéndolas sobre un cañizo al sol para que se secaran y después poder sacar el fruto seco para guardar, pues con ellas previamente puestas en remojo, haría las habas condimentadas con picante.

domingo, 17 de mayo de 2015

42.- SARDINES DE BOTA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


25-04-2015.  


             Foto Juan Esteve
     
    

   El temps estava embolicat. Un dia feia fred i l'altre calor. La nits continuaven sent fresquetes però era un temps magnífic. Allò de que abril aigües mil, no s'havia complit i no havia plogut el que era necessari. Les creïlleres de l'horta vam tindre que regar-les i ja treien flors, presagi que molt prompte tindríem creïlles noves. Les figueres estaven brotant i inclús tenien algunes bacores. Per sant Joan segur que compliríem el refrany que “verdes o madures, bacores segures”. 

   Sembrarem en l'hortalissa, plantes de pimentons de quatre cantos i dels llargs, albergines llargues i altres redones. I en una altra taula lluny dels pimentons, sembrarem uns coents que tant agradaven per a posar després en vinagre. Ensofrarem les tomaqueres que havíem sembrat per a evitar-li que agafaren malea i els donara calor a la planta. 

   La meua iaia havia comprat uns pollets que després de cuidar-los a casa ja havien crescut prou per a soltar-los en el galliner. D'ací eixirien les gallines i els galls que ens subministrarien ous i carn durant l'estiu. 

   La meua tia estava llavant la roba en el llavador de la séquia que no era més que una llosa posada damunt amb la superfície rugosa i que amb les pastilles de sabó tipus “lagarto” fregava amb ell la roba, la refregava i després la repassava i l'aclaria dins de l'aigua corrent. La tendia en un fil col·locat a exprocés que ho pujava i baixava per a arribar a ell, amb dos canyes lligades en la punta i que feien de puntal del fil. 

   Després es va dirigir a la cuina per a preparar el menjar. Unes sardines de bóta, les va tallar en dos trossos i els va fregir en una paella. Va agafar una paella (de les de fer paelles) i li va posar oli d'oliva. Va tallar unes tomaques per la mitat i les va posar sobre ella amb la pell cap avall. 

           Foto Juan Esteve

Va encendre el foc amb unes poques sarments i llenya fina. Va xafar una cabeça d'alls i després de donar-li la volta a les tomaques perquè es feren pels dos costats els tira dins. Quan estaven quasi caramel·litzatdes, va posar les sardines fregides damunt. Va colar l'oli amb què les hi havia fregit i el tira per damunt. Va acabar l'operació trencant uns ous de corral per dalt. I res més, ni res menys. Impressionant el resultat i sense comentaris la mescla de sabors entre la tomaca dolça, els alls, la sardina salada i l'ou mig fets. Gràcies a 
Juan Palu Crespo per la recepta. 



RECUERDOS DE MI INFANCIA 

   El tiempo estaba enredado. Un día hacía frío y al otro calor. Las noches continuaban siendo fresquitas pero hacía un tiempo magnífico. Aquello de que abril aguas mil, no se había cumplido y no había llovido lo que era necesario. Las patateras de la huerta tuvimos que regarlas y ya sacaban flores, presagio que muy pronto tendríamos patatas nuevas. Las higueras estaban brotando e incluso tenían algunas brevas. Por san Juan seguro que cumpliríamos el refrán de que verdes o maduras, brevas seguras. 

   Sembramos en la hortaliza, plantas de pimientos de cuatro cantos y de los largos, berenjenas largas y otras redondas. Y en otra sitio lejos de los pimientos, sembramos unos picantes que tanto gustaban para poner después en vinagre. Echamos azufre a las tomateras que habíamos sembrado para evitarle que cogieran enfermedades y les diera calor a la planta. 

   Mi abuela había comprado unos pollitos que después de cuidarlos en casa ya habían crecido lo suficiente para soltarlos en el gallinero. De ahí saldrían las gallinas y los gallos que nos suministrarían huevos y carne durante el verano. 

   Mi tía estaba lavando la ropa en el lavador de la acequia que no era más que una losa puesta encima con la superficie rugosa y que con las pastillas de jabón tipo "lagarto" rozaba con él la ropa, la refregaba y después la repasaba y aclaraba dentro de del agua corriente. La tendía en un hilo colocado para ello que lo subía y bajaba para llegar a él, con dos cañas atadas en la punta y que hacían de puntal del hilo. 

   Después se dirigió en la cocina para preparar la comida. Unas sardinas de bota, las cortó en dos trozos y las frío en una sartén. Cogió una paella (de las de hacer paellas) y le puso aceite de oliva. Cortó unos tomates por la mitad y las puso sobre ella con la piel hacia abajo. Encendió el fuego con unos pocos sarmientos y leña fina. Chafó una cabeza de ajos y después de darle la vuelta a las tomates porque se hicieran por los dos lados los tiró dentro. Cuando estaban casi caramelizados, puso las sardinas fritas encima. Coló el aceite con que las había frito y lo tiró por encima. Acabó la operación cascando unos huevos de corral por arriba. Y nada más, ni nada menos. Impresionante el resultado y sin comentarios la mezcla de sabores entre la tomate dulce, los ajos, la sardina salada y los huevos medio hechos. Gracias a Juan Palu Crespo por la receta.