lunes, 27 de julio de 2015

HUMMUS






INGREDIENTS


- 400 grams de cigrons bullits (reservarem alguns per a la presentació) 

- Un parell de cullerades de llavors de sèsam 

- Una dent d'all 

- Oli d'oliva verge extra 

- El suc de mig llima - Pebre roig, comí, pebre negra i sal 

PREPARACIÓ 

   Anem passant per la batedora o el robot de cuina els cigrons, junt amb la resta d'ingredients, l'oli, les llavors de sèsam, el dent d'all, el suc de la mig llima, i al gust afegim el comí, el pebre negre i la sal. 

PRESENTACIÓ 

   En un bol o cassoleta xicoteta, decorem amb alguns cigrons sencers, unes quantes llavors de sèsam, pimentó (dolç o coent) , i un dollet d'oli d'oliva. Per acompanyar li va molt bé el pa torrat amb un poc de sal, oli i pebre roig de hojilla.

HUMMUS

INGREDIENTES 

- 400 gramos de garbanzos cocidos (reservaremos algunos para la presentación) 

- Un par de cucharadas de semillas de sésamo 

- Un diente de ajo 

- Aceite de oliva virgen extra 

- El jugo de medio limón 

- Pimentón, comino, pimienta negra y sal 

PREPARACIÓN 

   Vamos pasando por la batidora o el robot de cocina los garbanzos, junto con el resto de ingredientes, el aceite, las semillas de sésamo, el diente de ajo, el jugo del medio limón, y al gusto añadimos el comino, la pimienta negra y la sal. 

PRESENTACIÓN 

  En un bol o cazoleta pequeña, decoramos con algunos garbanzos enteros, unas cuantas simientes de sésamo, pimiento (dulce o picante) y un chorrito de aceite de oliva. Por acompañar le va muy bien el pan tostado con un poco de sal, aceite y pimentón de hojilla.

domingo, 26 de julio de 2015

55.- DIA DE SANT JAUME / DÍA DE SAN JAIME


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


25-07-2015

              Foto arxiu de  Albert S. García Carrió. San Jaume a la Almadraba. Els Poblets.  


   Ja estàvem instal.lats de nou en la caseta per a passar l'estiu. Tot tornava a ser nou. Els jocs, els banys en la séquia i sobretot, les eixides amb el meu iaio al camp. El parral estava ple de raïm, les figueres a punt de donar-nos els seus saborosos fruits. 

   La meua iaia passava l'arruixadora per a refrescar l'ambient. Feia una calor insuportable i el meu iaio havia arribat de sulfatar les vinyes. El sol s'estava posant, però encara tenia un poc més que fer, acostar-se a la 2venta» a arreplegar una barra de gel que tenia reservada. Jo li acompanye, i allí la va enrotllar amb sacs i entre dos la van pujar al carro. 

   A les cinc del matí el meu iaio estava trossejant el dur gel amb una picoleta i tapant amb ell les botelles de cervesa, vi i gasoses que hi havia disposat dins d'una gaveta de metall. En una altra tenia els melons i aigua que necessitaríem segur. 

   Era el dia molt de especial, que com ens recorda la cançó popular, el día de Sant Jaume es un día senyalat... I seguint la tradició després de missa ens dirigiríem cap a les platges de Dénia, El Verger i Els Poblets en una gran caravana de carros a passar el dia i inclús la nit. Era un esdeveniment anual molt esperat per tots, especialment per els xiquets. 

   La meua iaia havia estat picant en un morter xufes que prèviament havia posat a remulla. Una vegada picades depositava la pasta en un poal amb aigua del pou bé fresca, ho va tapar i va deixar tota la nit reposar. Abans de pujar-nos al carro, va colar amb un drap l'aigua i ho enrotlle amb la pasta picada dins fins a traure-li tot el seu suc. Va ser omplint botelles de gasosa buides i netes, posant-les dins de les gavetes amb el gel. 

  Arribar a la platja, muntar el para-sol amb les veles d'escaldar lligades a les vares del carro per a tapar-nos del sol abrasador que feia, però la brisa del mar ho inundava tot. 

   La paella es faria per al mig dia, però ara tocada l'esmorzar, després de la matinada i l'esforç per a arribar ací. Dos cavallets i una fusta damunt van servir perquè les viandes començaren a eixir. Truita de creïlles, pimentons i albergines fregides, conill amb tomaca, els pimentons en salmorra... El meu iaio ja havia ficat la canya en la boca de la botella de vi fresqueta i estava provant el seu punt al gallet. 



DIA DE SANT JAUME / DÍA DE SAN JAIME 

   Ya estábamos instalados de nuevo en la casita para pasar el verano. Todo volvía a ser nuevo. Los juegos, los baños en la acequia y sobretodo, las salidas con mi abuelo al campo. El parral estaba pleno de uva, las higueras a punto de darnos sus sabrosos frutos. 

   Mi abuela pasaba la regadera para refrescar el ambiente. Hacía un calor insoportable y mi abuelo había llegado de sulfatar las vides. El sol se estaba poniendo, pero aún tenía un poco más que hacer, acercarse a la “venta” a recoger una barra de hielo que tenía reservada. Yo le acompañé y allí la enrolló con sacos y entre dos la subieran en el carro. 

   A las cinco del mañana mi abuelo estaba troceando el duro hielo con una picoleta y tapando con él las botellas de cerveza, vino y gaseosas que había dispuesto dentro de una gaveta de metal. En otra tenía los melones y agua que necesitaríamos seguro. 

  Era un día muy de especial, que como nos recuerda la canción popular, el día de San Jaime se un día senyalat... Y siguiendo la tradición después de misanos dirigiríamos hacia las playas de Dénia, El Verger y Los Poblets en una gran caravana de carros a pasar el día e incluso la noche. Era un acontecimiento anual muy esperado por todos, especialmente por los niños. 

  Mi abuela había estado picando en un mortero chufas que previamente había puesto en remojo. Una vez picadas depositaba la pasta en un cubo con agua del pozo bien fresca, lo tapó y dejó toda la noche reposar. Antes de subirnos al carro, coló con un paño el agua y lo enrollo con la pasta dentro hasta sacarle todo su jugo. Fue llenando botellas de gaseosa vacías y limpias, poniéndolas dentro de la gaveta con el hielo. 

   Llegar en la playa, montar el para-sol con las velas de escaldar atadas a las varas del carro para taparnos del sol abrasador que hacía, pero la brisa del mar lo inundaba todo. 

   La paella se haría para el medio día, pero ahora tocada el almuerzo, después de la madrugada y el esfuerzo para llegar aquí. Dos caballetes y una madera encima sirvieron para que las viandas empezaran a salir. Tortilla de patatas, pimientos y berenjenas fritas, conejo con tomate, los pimientos en salmuera... Mi abuelo ya había metido la caña en la boca de la botella de vino fresquito y estaba probando su punto dejándolo caer sobre su garganta.

sábado, 25 de julio de 2015

COGOMBRES EN SALMORRA / PEPINOS EN SALMUERA





Ingredients: 

1 Kg. Cogombres frescos 

Salmorra al 4% (40 gr de sal per cada litre d'aigua) 

1 dent d'All 

2 fulls de Llorer 

Uns grans de pebre negres 

Fulles fresques o llavors d'Anet (optatiu) 

Uns pàmpols (ajuden a mantindre ferm el cogombre) 

Procediment: 

    Es neteja els cogombres amb un drap humit, sense llavar-los. 

    Es prepara la salmorra amb l'aigua sense clor i la sal. Es col·loquen els cogombres en un recipient de vidre (esterilitzat) o un altre recipient apropiat perquè queden totalment submergits per la salmorra i es cobrixen amb la salmorra FREDA. 
   Agregar l'all, els fulls de llorer i l'anet a mesura que anem col·locant els cogombres. 

  Acabar col·locant els dos pàmpols, que tenen la propietat de mantindre més ferm la pell del cogombre. Perquè els cogombres han de quedar totalment tapats de líquid. 

 A mesura que passen els dies veurem que els cogombres es van enfosquint tendint a vert oliva. A l'hivern açò succeirà als 7 dies aproximadament. En este punt els cogombres s'hauran fet agres que és el que preteníem i ja estan preparats per a menjar.

 A l'estiu cal posar-los en la nevera.



COGOMBRES EN SALMORRA / PEPINOS EN SALMUERA 


Ingredientes:

1 Kg. Pepinos frescos

Salmuera al 4% (40 gr de sal por cada litro de agua)

1 diente de Ajo

2 hojas de Laurel

Unos granos de pimienta negra

Hojas frescas o semillas de Eneldo (optativo)

Unas hojas de parra (ayudan a mantener firme el pepino)

Procedimiento:

   Se limpia los pepinos con un trapo húmedo, sin lavarlos.

  Se prepara la salmuera con el agua sin cloro y la sal. Se colocan los pepinos en un recipiente de vidrio (esterilizado) u otro recipiente apropiado para que queden totalmente sumergidos por la salmuera y se cubren con la salmuera FRIA.

  Agregar el ajo, las hojas de laurel y el eneldo a medida que vamos colocando los pepinos.

  Terminar colocando las dos hojas de parra, esta tiene la propiedad de mantener más firme la piel del pepino. 

  Para que los pepinos deben quedar totalmente tapados de líquido. 

 A medida que pasan los días veremos que los pepinos se van oscureciendo tendiendo a verde oliva. En invierno esto sucederá a los 7 días aproximadamente. En este punto los pepinos se habrán hecho agrios que es lo que pretendíamos y ya están listos para comer. 

   En verano hay que ponerlos en la nevera. 

miércoles, 22 de julio de 2015

FARTONS CASOLANS / FARTONS CASEROS




   Si hi ha quelcom que no pot faltar junt amb un bon got d'orxata, són els fartons. 

   Necessitem: 

100 mil·lilitres d'aigua 

100 mil·lilitres d'oli 

50 grams de rent 

600 grams de farina 

100 grams de sucre 

Dos ous 

Una culleradeta de sal 

A més, per al setinat necessitarem sucre glas. 

   Recepta: 

   El primer de tot és posar tota la farina dins d'un recipient. La posarem en forma de volcà i en el seu interior els dos ous, el rent dissolta en aigua, el sucre i la sal. Mesclarem ben tots els ingredients, i quan estiguem a punt d'acabar la mescla afegirem els 100 mil·lilitres d'oli. 

   Amb l'oli ja afegit, farem una bola gegant amb la pasta i la deixarem reposar durant uns 20 minuts o mitja hora tapant-la amb un drap net. Transcorregut eixe temps, la destaparem i dividirem la massa unes 30 porcions iguals deixant-les reposar altres 10 minuts més. 

   Quan passe el temps, estirarem les porcions una a una fins a donar-los forma de làmina fina. A continuació, enrotllarem cada làmina en forma de canut. Al final, cada porció haurà de tindre forma de rotllet i les deixarem reposar en un lloc càlid, una altra vegada tapades amb un drap fins que dobleguen el seu volum. Més o menys, el temps serà d'una hora. 

   Després que dobleguen el seu volum, ho posarem uns 10 o 15 minuts en el forn i després els deixarem refredar en la graella. 

   Quan estan tebis, és l'hora del setinat. Farem una mescla amb 100 grams de sucre glas i dos cullerades d'aigua molt calenta i els pintarem. Quan ja estiguen freds, els empolvorarem per damunt amb el sucre glas que ens haja sobrat.



FARTONS CASEROS

   Si hay algo que no puede faltar junto a un buen vaso de horchata, son los fartons.

   Necesitamos:

100 mililitros de agua

100 mililitros de aceite

50 gramos de levadura

600 gramos de harina

100 gramos de azúcar

Dos huevos

Un cucharadita de sal

Además, para el glaseado necesitaremos azúcar glas.

   Receta:

   Lo primero de todo es poner toda la harina dentro de un recipiente. La pondremos en forma de volcán y en su interior los dos huevos, la levadura disuelta en agua, el azúcar y la sal. Mezclaremos bien todos los ingredientes, y cuando estemos a punto de acabar la mezcla añadiremos los 100 mililitros de aceite.

   Con el aceite ya añadido, haremos una bola gigante con la pasta y la dejaremos reposar durante unos 20 minutos o media hora tapándola con un trapo limpio. Transcurrido ese tiempo, la destaparemos y dividiremos la masa unas 30 porciones iguales dejándolas reposar otros 10 minutos más.

  Cuando pase el tiempo, estiraremos las porciones una a una hasta darles forma de lámina fina. A continuación, enrollaremos cada lámina en forma de canuto. Al final, cada porción deberá tener forma de rollito y las dejaremos reposar en un sitio cálido, otra vez tapadas con un trapo hasta que doblen su volumen. Más o menos, el tiempo será de una hora.

  Después de que doblen su volumen, lo pondremos unos 10 o 15 minutos en el horno y luego los dejaremos enfriar en la parrilla.

   Cuando están tibios, es la hora del glaseado. Haremos una mezcla con 100 gramos de azúcar glas y dos cucharadas de agua muy caliente y los pintaremos. Cuando ya estén fríos, los espolvorearemos por encima con el azúcar glas que nos haya sobrado. 



martes, 21 de julio de 2015

ORXATA DE XUFES CASOLANA / HORCHATA DE CHUFAS CASERA




   INGREDIENTS: Xufes seques. Aigua gelada (la quantitat quatre vegades la quantitat de xufes). Sucre (la mitat del pes de xufes). Llima i Canella (opcional) 

   Cal posar les xufes a remulla entre 24 i 48 hores, depén de les xufes. Quan ja estiguen ben remullades les xufes les posem en un bol cobrint-les amb aigua molt molt freda triturant bé amb la batedora. Antigament este procés es feia amb el morter. 

  Si ho vols amb canella o ratlladura de la pell de la llima ara és el moment d'afegir. Col·loquem un drap de cuina que este bé net damunt del bol i bolquem tota la xufa triturada i estrenyent en drap molt fort traiem tot el líquid de la xufa, d'esta manera no se'ns colarà cap trosset de la polpa de la trufa. Posem la quantitat de sucre, afegim la resta d'aigua bé freda que ens falte per posar i tornem a triturar. 

   Ja tenim una deliciosa orxata casolana llista per a prendre. Recomane afegir-li un tros de pell de llima dins del got.




HORCHATA DE CHUFAS CASERA 

   INGREDIENTES: Chufas secas Agua helada (la cantidad cuatro veces la cantidad de chufas) Azúcar (la mitad del peso de chufas) Limón y Canela (opcional)

   Hay que poner las chufas en remojo entre 24 y 48 horas, depende de las chufas. Cuando ya estén bien remojadas las chufas las ponemos en un bol cubriéndolas con agua muy muy fría triturando bien con la batidora. Antiguamente este proceso se hacía con el mortero. 

  Si lo quieres con canela o ralladura de la piel del limón ahora es el momento de añadir. Colocamos un paño de cocina que este bien limpio encima del bol y volcamos toda la chufa triturada y apretando en paño muy fuerte sacamos todo el líquido de la chufa, de esta forma no se nos colará ningún trocito de la pulpa de la trufa. Ponemos la cantidad de azúcar, añadimos el resto de agua bien fría que nos falte por poner y volvemos a triturar.

 Ya tenemos una deliciosa horchata casera lista para tomar. Recomiendo añadirle un trozo de piel de limón dentro del vaso.

lunes, 20 de julio de 2015

LLOM EMBOTIT CASOLÀ / LOMO EMBUTIDO CASERO





   1 Tros de llom (grandària desitjat) fresc. Sal grossa (per a cobrir tota la peça de llom) Pimentó mòlt, Pebre mòlta. Jolivert. Alls. Oli d'oliva. Suc d'una llima. 

   Col·loquem la peça de llom sobre una safata on posem una capa de sal col·loquem i cobrim tot el llom, així deixem tota una nit. A dia següent netejar bé de la sal. Tots els altres ingredients els triturem o piquem en un morter (ha de quedar pastós) amb eixa mescla cobrim completament tota la peça de llom i ja només queda esperar que asseque. 

  Entripar és més laboriós perquè necessitaries de budell especial i d'una màquina per a fer-ho. Però si vols pots enrotllar-ho amb una calça de malla ben apretat. 

  Pots deixar-ho en una safata fins que no gotege i després penjar-ho enrotllant un fil perquè seca per tot i és millor. 

  El temps per a fer-ho seria a l'hivern, no pot sobrepassar els 14 graus de temperatura perquè la carn es posaria roïna. La solució en cambra amb una humitat entre 75 i 80 per cent.



LOMO EMBUTIDO CASERO / LLOM EMBOTIT CASOLÀ 

   1 Trozo de lomo (tamaño deseado) fresco. Sal gruesa (para cubrir toda la pieza de lomo) Pimiento molido, Pimienta molida. Perejil. Ajos. Aceite de oliva. Zumo de un limón.

  Colocamos la pieza de lomo sobre una bandeja donde ponemos una capa de sal colocamos y cubrimos todo el lomo, así dejamos toda una noche. A día siguiente limpiar bien de la sal. Todos los otros ingredientes los trituramos o picamos en un mortero (debe quedar pastoso) con esa mezcla cubrimos completamente toda la pieza de lomo y ya solo queda esperar a que seque. 

  Entriparlo es más laborioso porque necesitarías de tripa especial y de una máquina para hacerlo. Pero si quieres puedes enrollarlo con una calceta de malla bien apretado. 

  Puedes dejarlo en una bandeja hasta que no gotee y después colgarlo enrollando un hilo pues seca por todo y es mejor. 

  El tiempo para hacerlo sería en invierno, porque no puede sobrepasar los 14 grados de temperatura pues la carne se pondría mala. La solución en cámara con una humedad entre 75 y 80 por ciento.

domingo, 19 de julio de 2015

54.- PASTISSETS FREGITS / EMPANADILLAS FRITAS



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


18-07-2015



   Les festes patronals de Pedreguer tocaven al seu fi i jo em preparava per a anar-me'n a la caseta dels meus iaios de pansero, nom que vènia de la passa i que significava anar a realitzar els treballs del camp.

   El dilluns, després de les festes del poble les carreteres i camins de terra s'omplirien de carros carregats fins dalt, amb els somiers, cadires, taules ... per a traslladar-se al camp, a les casetes amb les eres, per a realitzar les labors pròpies de l'estiu.

   Com si de la guerra fugiren, abandonant-ho tot i agafant els seus pocs efectes que podien, però no.

  Es tractava d'un trasllat enyorat, fugint de les calors del poble i preparant-se amb alegria per a arreplegar les rendes, que amb les seues vendes, els donarien els pocs diners de subsistencia.

   Agafar ametles, garrofes, cuidar els camps de vinyes fins a la seua recol.lecció i convertir-les en panses per mitjà de l'escaldat. Però d'açò ja anirem comptant-ho a poc a poc.

   Ma mare va sentir uns crits en el carrer, i aparte la cortina. Una dona amb dos cistelles en cada braç i una romana cridava que portava sardina fresca, sardina fresca acabada de pescar.

   La meua curiositat va fer que fixara els meus ulls en eixes cistelles i sobre uns fulls de cols havien unes sardines brillants com la plata. Va deixar les cistelles en el sòl i amb la romana li pese mig quilo a ma mare que ben fregides en el seu oli d'oliva, servirien de menjar al mig dia.

   Acabem de menjar i l'obligada sesta es va imposar. No obstant vaix escoltar uns sons d'esquellots, aguaite al balcó i allí estava el ramat que acompanyat de mansos i els pastors que treien els bous a peu des dels corrals de la plaça, cap a la muntanya que és on estava la resta. I després portarien noves per a torejar-les.

   A poqueta nit em vaig dirigir a casa dels meus iaios, perquè soparia allí, i veure com portaven els preparatius del trasllat. Ells ja havien fet alguns viatges amb el carro i només faltaria en l'últim viatge emportar-se els matalafs.

  La meua tia Pepa estava ficada en farina. Estava cuinant uns pastissets fregits per a sopar. Tenia en una paella amb oli d'oliva, ceba bé picada amb pésols, havia tallat uns trossets de tonyina salada, un poc de pebre roig de hojilla, havia remenat tot i amb un poquet d'aigua, deixava que coguera. Seria el companatge del miracle que faria.

   Per a elaborar la pasta bona, en un llibrell va posar mig quilo de farina, sal i vint-i-cinc grams de rent; va afegir aigua calenta i un poquet d'oli d'oliva; va pastar fins que va quedar una pasta fina i homogènia. A continuació, va deixar reposar la massa dins del llibrell cobert amb una tela, fins que va pujar la massa.

   Quan quasi havia doblat el volum, va anar fent boletes amb ella. Una a una les va aplanar amb la mà i va ficar dos cullerades del fregit que havia fet. Les va doblegar sobre si mateixes i amb un tenidor va anar apegant els bords fins que quedaran ben tancats. Les mitges llunes estaven acabades.

  Finalment, en una paella gran i fonda va anar fregint-los fins que quedaren ben daurats. Acompanyats del primer xanglot de raïm negre del parral no hi havia mos igual.









PASTISSETS FREGITS / EMPANADILLAS FRITAS 

   Las fiestas patronales tocaban a su fin y yo me preparaba para irme a la casita de mis abuelos de pansero, nombre que venía de la pasa y que significaba ir a realizar los trabajos del campo. 

  El lunes, después de fiestas las carreteras y caminos de tierra se llenarían de carros cargados hasta arriba, con los somieres, sillas, mesas... para trasladarse al campo, a las casitas con las eras, para realizar las labores propias del verano. 

  Como si de la guerra huyeran, abandonándolo todo y cogiendo sus pocos enseres que podían, pero no. Se trataba de un traslado añorado, huyendo de los calores del pueblo y preparándose con alegría para recoger las rentas que con sus ventas les darían el poco dinero de subsistencia. 

  Coger almendras, algarrobas, cuidar los campos de vides hasta su recolección y convertirlas en pasas mediante el escaldado. Pero de esto ya iremos contándolo poco a poco. 

   Mi madre oyó unos gritos en la calle, y aparto la cortina. Una mujer, con dos cestas en cada brazo y una romana gritaba que llevaba sardina fresca, sardina fresca recién pescada. 

   Mi curiosidad hizo que fijara mis ojos en esas cestas y sobre unas hojas de coles habían unas sardinas brillantes como la plata. Dejó las cestas en el suelo y con la romana le peso medio kilo a mi madre que bien fritas en su aceite de oliva, servirían de comida al medio día. 

Terminamos de comer y la obligada siesta se impuso. No obstante escuche unos tañidos de cencerros, me asome al balcón y allí estaba en ganado que acompañado de mansos y los pastores que sacaban a los toros a pie desde los corrales de la plaza, hacía la montaña que es donde estaba el resto. Y después traerían nuevas para torearlas. 

   A la caída de la tarde me dirigí a casa de mis abuelos, pues iba a cenar allí y ver como llevaban los preparativos del traslado. Ya habían hecho algunos viajes con el carro y solo faltaría en el último viaje llevarse los colchones. 

 Mi tía Pepa estaba metida en harina. Estaba cocinando unas empanadillas fritas para cenar. Tenía puesto en una sartén con aceita de oliva, cebolla bien picadita con guisantes, había cortado trocitos de atún salado, un poco de pimentón de hojilla, había revuelto todo y con un poquito de agua, dejaba que cociera. Sería el condumio del milagro que iba a hacer. 

  Para elaborar la pasta buena, en un lebrillo, puso medio kilo de harina, sal y veinticinco gramos de levadura; añadió agua caliente y un poquito de aceite de oliva; amasó hasta que quedó una pasta fina y homogénea. A continuación, dejó reposar la masa dentro del lebrillo cubierto con una tela, hasta que subió la masa. 

  Cuando casi había doblado el volumen, fue haciendo bolitas con ella. Las allanó con la mano y metió dos cucharadas del frito que había hecho. Doblo sobre si mismo y con un tenedor fue pegando los bordes hasta que quedarán bien cerrados. Las medias lunas estaban terminadas. 

  Finalmente, en una paella grande y honda fue friéndolos hasta que quedasen bien dorados. Acompañados del primer racimo de uva negra del parral no había bocado igual.    


domingo, 12 de julio de 2015

53.- PEBRERES FARCIDES / PIMIENTOS RELLENOS



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


11-07-2015

                  Foto Eugeni Tebar

   La calor no ens deixava dormir a les nits però Pedreguer es preparava per a celebrar les seues festes en honor a Sant Bonaventura. Les llums en el carrer, els palcos de fusta, els quintos pels carrers ... ja estava tot llest per a la setmana gran on s'aparcarien els problemes quotidians i la gent es disposaria a disfrutar de les entrades de la murta (entrada de bous), dit així perquè als Governadors Civils de l'època no es feien responsables dels sinistres que pogueren passar i no podies publicitar el que pareixia no estar autoritzat; les cercaviles; les revetles; els sopars en els carrers... 

   Nosaltres, xiquets, jugàvem ja en la plaça, entrant i eixint de les rateres i pujant-nos en els carros i palcos que s'havien instal.lat per a veure els bous. Els hòmens feien cua en la barberia per a tallar-se el pèl i afaitar-se, els bars pareixien més animats i la gent pareixia estar més contenta que de costum. La gent era sobretot llauradora i no descuidaven els quefers del camp a la fresca de l'alba i retirant-se domes el sol estrenyia podent així disfrutar de la festa. Recuperarien les poques hores dormides en la sagrada sesta perquè sense voler es gitaven molt més tard de lo habitual. 

   El sol calfava de valent i em retire a casa. Ma mare estava en la xicoteta cuina i olia molt bé. Estava fent el farcit per a cuinar uns pimentons farcits. Com sempre vaig començar a preguntar-li que si açò, que si allò, açò per que ... i me va ser explicant el que feia. 

   En una paella fonda, va començar fregint la ceba que havia tallat molt finament, després va ficar carn picada de magre i uns fetguets de pollastre tallats en xicotet, va remoure i quan van començar a daurar-se va afegir una tomaca ratllada. Va posar un poquet de sucre per si de cas l'acidesa de la tomaca i sal. Removent va deixar que coguera. 

   Agafaríem quatre pimentons rojos, bonicos als que tallaríem la part del peduncle llevant les llavors del mateix, així com les de l'interior que pogueren quedar. Reservant la boina per a després tapar-los. Ja el sofregit fet, afegiríem sobre dos-cents grams d'arròs i remouríem i amb un poquet d'aigua o caldo ho mig couríem deixant-ho cru però ben mesclat amb tot. 

  Amb una cullera ompliríem els pimentons amb la mescla deixant l'espai suficient per a quan coguera i unflara l'arròs, tapant-los amb la boina del peduncle que havíem tallat i subjectant-lo amb uns furgadents. Els depositaríem en una cassola de fang i els posaríem al forn prèviament precalfat a cent huitanta graus sobre tres quarts d'hora. A menjar. 

   Assentats a la taula a les dos en punt de la vesprada. Mon pare tenia per costum escoltar de fons les notícies de Ràdio Nacional d'Espanya mentres menjava. No obstant, ens va comptar quan va guanyar la famosa carrera del gall, tradicional en les festes de Sant Bonaventura i que consistia a aconseguir a l'animal penjat en la reixa de l'Ajuntament al so de la dolçaina i el tabalet. Córrer amb sabatilles de careta no era fàcil i per això alguns ho feien descalços. Va comptar que va servir de condiment per a la paella que van fer amb els amics. En la seua joventut, la gent de postguerra s'acontentava amb ben poc. Algun extra en el menjar i diversió sana, torejant les vaquetes i les nits de revetla. 


 PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ 

   El calor no nos dejaba dormir por las noches pero Pedreguer se preparaba para celebrar sus fiestas en honor a San Buenaventura. Las luces en las calle, los palcos de madera, los quintos por las calles... ya estaba todo listo para la semana grande donde se aparcarían los problemas cotidianos y la gente se dispondría a disfrutar de la murta (entradas de toros), llamada así porque a los Gobernadores civiles de la época no se hacían responsables de los siniestros que pudieran pasar y no podías publicitar lo que parecía no estar autorizado; los pasacalles; las verbenas; las cenas en las calles ... Nosotros, niños, jugábamos ya en la plaza, entrando y saliendo de las barreras y subiéndonos en los carros que se habían instalado para ver a los toros. Los hombres hacían cola en la barbería para cortarse el pelo y afeitarse, los bares parecían más animados y la gente parecía estar más contenta que de costumbre. La gente era sobre todo labradora y no descuidaban los quehaceres del campo a la fresca del amanecer y retirándose nada más el sol apretaba pudiendo así disfrutar de la fiesta. Recuperarían las pocas horas dormidas en la sagrada siesta pues sin querer se acostaban mucho más tarde de lo habitual. 

   El sol calentaba de valiente y me retire a casa. Mi madre estaba en la pequeña cocina y olía muy bien. Estaba haciendo el relleno para cocinar unos pimientos rellenos. Como siempre empecé a preguntarle que si esto, que si aquello, esto por que ... y me fue explicando lo que hacía. En una paella honda, empezó friendo la cebolla que había cortado muy finamente, después metió carne picada de magro y unos higaditos de pollo cortados en pequeño, removió y cuando empezaron a dorarse añadió un tomate rallado. Puso un poquito de azúcar por si acaso la acidez del tomate y sal. Removiendo dejó que cociera. 

   Cogeríamos cuatro pimientos rojos, hermosos a los que cortaríamos la parte del pezón quitando las semillas del mismo, así como las del interior que pudieran quedar. Reservando la boina para después taparlos. Ya el sofrito hecho, añadiríamos sobre doscientos gramos de arroz y removeríamos y con un poquito de agua o caldo lo medio coceríamos dejándolo crudo pero bien mezclado con todo. 

   Con una cuchara rellenaríamos los pimientos con la mezcla dejando el espacio suficiente para cuando cociera e hinchara el arroz, tapándolos con la boina del pezón que habíamos cortado y sujetándola con unos palillos. Los depositaríamos en una cazuela de barro y los pondríamos al horno previamente precalentado a ciento ochenta grados sobre tres cuartos de hora. A comer. 

   Sentados a la mesa a las dos en punto de la tarde. Mi padre tenía por costumbre escuchar de fondo las noticias de Radio Nacional de España mientras comía. No obstante nos contó cuando ganó la famosa carrera del gallo, tradicional en las fiestas de San Buenaventura y que consistía en alcanzar al animal colgado en la reja del Ayuntamiento al son de la dulzaina y el tabalet. Correr con zapatillas de careta no era fácil y por eso algunos lo hacían descalzos. Nos contó que sirvió de condimento para la paella que hicieron con los con los amigos. En su juventud, la gente de posguerra se contentaba con bien poco. Algún que otro extra en la comida y diversión sana, torear las vaquillas y sobre todo las noches de verbena. 



sábado, 11 de julio de 2015

ARRÒS DE POLPETS AMB SALMORRETA / ARROZ DE PULPITOS EN SALMORRETA






Ingredients 

o 250 g de polpets 

o 300 g d'arròs 

o 700 ml d'aigua 

o 4 dents d'all 

o 1 vitet 

o 2 tomaques madurs torraes 

o 1 pimentó xoricer 

o ñora 

o Jolivert, sal, pebre 

o Oli d'oliva verge extra 

1. Per a la salmorreta, comencem posant el pimentó xoricer en aigua per a hidratar-ho. Amb 20 minuts serà prou. 

2. Passat eixe temps, piquem el jolivert i ho posem en el got de la batedora junt amb les quatre dents d'all pelats, el vitet, el pimentó xoricer trossejat una vegada hidratat, les tomaques torraes i pelaes, sal, pebre i un bon doll d'oli d'oliva verge extra. Ho triturem tot i ho reservem. 

3. En una cassola de fang o en una paella, posem un dollet d'oli d'oliva i afegim el polpets, que estan nets. Els sofregim fins que agafen color. 

4. Afegim la salmorreta i la sofregim fins que coixa un color marró fosc. En eixe moment, afegim l'arròs, que també sofregim. 

5. Finalment, incorporem l'aigua i ho deixem 8 minuts amb foc fort i la resta, fins que es consumisca, uns 12 més, a foc mig.



ARRÒS DE POLPETS AMB SALMORRETA / ARROZ DE PULPITOS EN SALMORRETA

Ingredientes

250 g de pulpitos

300 g de arroz

700 ml de agua

4 dientes de ajo

1 guindilla

2 tomates maduros asados

1 pimiento choricero o ñora

Perejil, sal, pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1.- Para la salmorreta, empezamos poniendo el pimiento choricero en agua para hidratarlo. Con 20 minutos será suficiente.

2.- Pasado ese tiempo, picamos el perejil y lo ponemos en el vaso de la batidora junto a los cuatro dientes de ajo pelados, la guindilla, el pimiento choricero troceado una vez hidratado, los tomates asados y pelados, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo trituramos todo y lo reservamos.

3.- En una cazuela de barro o en una paella, ponemos un chorrito de aceite de oliva y añadimos lo pulpitos, que están limpios. Los sofreímos hasta que cojan color.

4.- Añadimos la salmorreta y la sofreímos hasta que coja un color marrón oscuro. En ese momento, añadimos el arroz, que también sofreímos.

5.- Por último, incorporamos el agua y lo dejamos 8 minutos con fuego fuerte y el resto, hasta que se consuma, unos 12 más, a fuego medio.

martes, 7 de julio de 2015

FIDEUÁ DE CONFIT I FOIE, D'ÀNEC I BOLETUTS REHIDRATATS / FIDEUÁ DE CONFIT Y FOIE, DE PATO Y BOLETUS REHIDRATADOS



Receta de Eloisa Peña Marquez.




            




Sofregir amb dos cullerades del greix del confit i per orde, el foie (retirar i guardar). 













El pimentó roig, la ceba i all, tomaca ratllada.

















I el boletus rehidratats. 
                                         
                                             













Afegir quan estiga tot daurat, el confit esmicolat i desossat. 

















Remoure i posar la quantitat de fideus del número dos. Remoure i afegir-li el doble de caldo suau que haurem fet amb unes carcasses de pollastre. 













Posem safrà, un poc de pimentó de full i provem de sal. 















Quan haja reduït el caldo a la mitat, repartim el foie per damunt. 















                                     Jose Luis Gayà Peña jugador del València CF 

         
    Quan els fideus riguen apuntant cap amunt, retirem i emplatem. Bon profit.



FIDEUÁ DE CONFIT Y FOIE, DE PATO Y BOLETUS REHIDRATADOS.


Sofreír con dos cucharadas de la grasa del confit y por orden, el foie (retirar y guardar), el pimiento rojo, la cebolla y ajo, tomate rallado. Añadir cuando esté todo dorado, el confit desmenuzado y deshuesado, remover y poner la cantidad de fideos del número dos. Remover y añadirle el doble de caldo suave que habremos hecho con unas carcasas de pollo. Ponemos azafrán, un poco de pimiento de hojilla y probamos de sal. Cuando haya reducido el caldo a la mitad, repartimos en tacos el foie por encima. Cuando los fideos se rían apuntando hacia arriba, retiramos y emplatamos. Buen provecho.