miércoles, 30 de septiembre de 2015

PENCAS O CARDOS?





La cynara cardunculus es el nombre de la planta que denominamos penca o cardo, según la forma de cultivo que le hayamos dado. 

La penca o el cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas, que tiene más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las cuales muy pocas son cultivadas. La mayoría de ellas se caracterizan porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. Esta familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). 

De las especies de las pencas o cardos destaca la comestible, Cynara cardunculus, cultivada y originaria de las regiones templadas. Su origen se sitúa en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea en ribazos, bordes de carretera y zonas áridas y soleadas. Estas características hacen que sea una hortaliza relativamente común en España, Italia y Francia, donde su cultivo se extendió durante la Edad Media. 

Las pencas o cardos 
está emparentados con las alcachofas (Cynara cardunculus). Pertenecen a la misma familia y sus flores son similares. Sin embargo, mientras el cardo crece en altura, las alcachofas se concentran en su flor comestible. 

Las variedades de 
pencas o cardos 
son muchas dependiendo de cada zona. En la Comunidad Valenciana destacan los cardos verdes de Benicarló que se caracteriza por su color más grisáceo. Otros tienen el color rosáceo o rojo debido al clima donde se cultivan. 
Los más apreciado son los cardos rojos de Navarra. 

En muchas zonas, su cultivo se limita al consumo para la cocina de casa, principalmente como ingrediente imprescindible del puchero valenciano. Y las llamamos simplemente PENCAS. Se plantan en los márgenes de los bancales o en la ladera apartada de la huerta y casi no se tocan. Se van retirando las pencas viejas para coger las nuevas, sin arrancar nunca la planta que así seguirá creciendo. 

Llegado el final del invierno, espigará y cuando empiece a secarse se cortará para que vuelvan a brotar hijuelos de la misma planta. De esta manera se tendrá la despensa surtida cada vez necesitemos de ella. En verano, es más difícil de encontrar debido a su ciclo vegetativo, aunque hay quien tiene todo el año, por sembrar nuevas plantas en enero, criadas desde semillas. 


Respecto al consumo de las PENCAS lo tradicional es cocinarlas, especialmente hervidas en el puchero, aunque si hablamos de pencas muy tiernas transformadas en CARDOS o no, pueden comerse crudas en ensalada. 

En todo caso, hay que limpiarlas de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. 


Una forma rápida es, una vez limpia, poner sal gruesa en la mano y pasar la penca apretándola entre ella varias veces. Si se va a utilizar para ensalada en crudo, se trocea en porciones de unos 8 centímetros y se le hace varios cortes para que en contacto con agua fría y limón -para que no ennegrezca- se abrirá dando una apariencia muy bonita. También en salmuera adquiere un sabor excepcional. 


Que gran diferencia existe entre dejar abandonada la planta en el huerto o cultivarla para convertirla en CARDO. 

En la Comunidad Valencia, el CARDO apenas se cultiva como tal, siendo el cultivo de la alcachofa la más extendida. 

Para transformar las PENCAS en CARDOS, es necesario que no les pegue la luz para que se hagan blancos y se mantengan lo más tiernas posible. Para ello, existe el método aporcado que consiste en darles tierra a las plantas en ambos lados formando caballones de tal forma que sólo las hojas reciban la luz. 


Otra forma de aporcado, consiste atar las hojas de la penca y tapando la planta (excepto los extremos) con algún tipo de material que no sea plástico. Lo más habitual es hacerlo con paja o con cartón. 


El aporcado se realiza durante la época de maduración de la planta de la penca. La planta estará tapada durante aproximadamente un mes, y después, será el momento de recolectarla. 

La recolección del CARDO se hace cortando la planta entera de la penca, desechando las primeras hojas y dejando solamente la parte central de las mismas con unos CARDOS que habrán llegado a tener al menos entre 40-50 centímetros. 


Una vez cortado, el cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado entero en arena o paja en un lugar fresco. Esta era la técnica más tradicional de conservación que aún se realiza en algunos pueblos. 

Los CARDOS son muy apreciados en la cocina.


Fuente: Revista Espores, La Veu del Botànic.

martes, 29 de septiembre de 2015

ARRÒS AL FORN EN CASSOLA DE CARABASSA / ARROZ AL HORNO EN CAZUELA DE CALABAZA






Esta recepta és com a mínim curiosa, ja que es tracta de l'arròs al forn de sempre però com a cassola utilitzem una carabassa, sí, una carabassa. Bàsicament s'ha de fer en 4 passos: torrar la carabassa en el forn, buidar-la, preparar el caldo per a l'arròs i muntar la cassola per a ficar-la novament en el forn. 

Este arròs ix amb un sabor molt bo ja que absorbix les aromes de la carabassa, així que vos ho recomane. 

Es tracta d'un plat prou típic d'algunes poblacions del nord de Castelló. 

Ingredients: Una carabassa mitjana, 400 g d'arròs, 600 g de costelles de porc i cansalada. 2 botifarres de ceba, 2 l d'aigua, 1 cabeça d'alls, 1 tomaca, 2 creïlles tallades en làmines, 250 g de cigrons olles, colorant i safrà, oli d'oliva y sal.

Preparació: 

Precalfem el forn a 160º. Tallem la carabassa per la mitat i li llevem les llavors. La fiquem al forn durant 1 hora. Normalment la deixaríem més temps però en este cas la carabassa no ha de quedar molt feta. Buidem la carabassa deixant una paret de 2 cm. Posem a calfar a l'aigua. 



Sofregim la carn amb la cansalada i les botifarres. Quan la carn estiga daurada, la retirem del foc i reservem les botifarres. La resta de la carn (cansalada i costelles) l'afegim a l'aigua junt amb el colorant, el safrà prèviament torrat i la sal. Deixem que bulla durant 25-30 minuts. 

En el mateix oli que hem daurat la carn, anem marcant el cabeça d'alls, les creïlles i la tomaca i reservem.

Posem l'arròs dins de cada mitat de carabassa (com si hagueren dos cassoles de fang) junt amb la carn, les botifarres, les creïlles, els cigrons escorreguts, la tomaca i la cabeça d'alls. Afegim el caldo amb un poc d'oli de la fregitel·la per damunt (recordeu, el doble de caldo que d'arròs) i rectifiquem de sal. Hem de tindre en compte que la carabassa és prou dolça així que és preferible que el caldo estiga potent per a compensar el sabor de la carabassa. 

Fiquem les carabasses en el forn a 220º entre 30 i 40 minuts. Per a servir podem menjar l'arròs directament en la carabassa o bé, tallar porcions individuals com si d'una tortada es tractara. 

També podem preparar-ho amb les restes de l'olla l'endemà.



ARROZ AL HORNO EN CAZUELA DE CALABAZA.

Esta receta es como mínimo curiosa, ya que se trata del arroz al horno de siempre pero como cazuela utilizamos una calabaza, sí, una calabaza. Básicamente se debe hacer en 4 pasos: asar la calabaza en el horno, vaciarla, preparar el caldo para el arroz y montar la «cazuela» para meterla de nuevo en el horno.

Este arroz sale con un sabor muy bueno puesto que absorbe los aromas de la calabaza, así que os lo recomiendo encarecidamente.

Se trata de un plato bastante típico de algunas poblaciones del norte de Castellón. 

Ingredientes: Una calabaza mediana, 400 g de arroz, 600 g de costillas de cerdo y panceta, 2 morcillas de cebolla, 2 l de agua, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 2 patatas cortadas en láminas, 250 g de garbanzos cocidos, colorante y azafrán, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Precalentamos el horno a 160º. Cortamos la calabaza por la mitad y le quitamos las pepitas. La metemos al horno durante 1 hora. Normalmente la dejaríamos más tiempo pero en este caso la calabaza no debe quedar muy hecha. Vaciamos la calabaza dejando una pared de 2 cm y ponemos a calentar al agua.

Sofreímos la carne con la panceta y las morcillas. Cuando la carne esté dorada, la retiramos del fuego y reservamos las morcillas. El resto de la carne (panceta y costillas) la añadimos al agua junto con el colorante, el azafrán previamente tostado y la sal. Dejamos que hierva durante 25-30 minutos.

En el mismo aceite que hemos dorado la carne, vamos marcando la cabeza de ajos, las patatas y el tomate y reservamos.

Ponemos el arroz dentro de cada mitad de calabaza (como si éstas fuesen dos cazuelas de barro) junto con la carne, las morcillas, las patatas, los garbanzos escurridos, el tomate y la cabeza de ajos. Añadimos el caldo con un poco de aceite de la fritura por encima (recordad, el doble de caldo que de arroz) y rectificamos de sal. Tenemos que tener en cuenta que la calabaza es bastante dulce así que es preferible que el caldo esté potente para compensar el sabor de la calabaza.

Metemos las calabazas en el horno a 220º entre 30 y 40 minutos.

Para servir podemos comer el arroz directamente en la calabaza o bien, cortar porciones individuales como si de una tarta se tratara.

También podemos prepararlo con los restos del puchero al día siguiente. 



domingo, 27 de septiembre de 2015

ALL PORRO / AJO PUERRO





   Amb el nom all porro es coneixen una àmplia varietat de plantes bulboses, anuals o bianuals, pertanyents a la família de les liliàcies i al gènere Allium, que creixen de manera natural en els nostres camps i muntanyes. L'aroma és característic de tot el gènere, sent en uns més forts que en altres. En el món existixen al voltant de 1.250 espècies en este gènere, que creixen fonamentalment en climes temperats de l'hemisferi nord i unes poques en l'hemisferi sud, sent la més popular i coneguda del gènere dels alls l'Allium sativum (l'all), l'espècie cultivada en les nostres hortes i camps des de l'antiguitat, amb innumerables varietats genètiques. 

   Hi ha varietats com el A. ampeloprasum (all porro); A. oleraceum (all de cigonya) ; A. pallens (all silvestre o all de muntanya) ; A. roseum (all rosat) ; A. sphaerocephalon (all caní) i A. paniculatum i A. stearnii. 

   El A. ampeloprasum (l'all porro) del que ens ocupem, compta amb bones propietats medicinals i culinàries. Segons el lloc se li coneix amb molts noms diferents com a porro silvestre sense més, ajopuerro, ahoporro, ajo de gitano, ajo burrero, puerro de las viñas, ajete barbón, ajete silvestre, ajo porro de monte, ajos de cigüeña, ajo blandino, ajo elefante, ajo chilote… 

   Amb les primeres pluges de la tardor creix en els nostres camps de manera natural.

   És tan apreciada com desconeguda per a molts lloc que no es comercialitza. 

   Els agricultors els arrancaven dels seus camps per a consum propi. El seu ús en la cuina, especialment per a fer truites o remenats és molt apreciat. També se li afig a fregits de carn o peix salat, en cru per a ensalades i inclús hi ha qui ho usa afegint-se'l al bullit valencià.

   Per a recol·lectar-ho convé utilitzar una aixada per a assegurar-nos de traure el bulb complet, que veureu que està rodejat de xicotets bulbets que convé escampar-los perquè donen noves plantes en la següent temporada. 

   Antigament en les ciutats s'oferien a les portes dels Mercats preparats en manolls, nets i ja preparats per al seu consum.



Per a fregir-los cal netejar-los bé, llevant-los l'arrel del bulb i la seua primera capa que ho recobrix. Se li donen dos talls en forma de creu al bulb i es trossegen. Per a certs plats de fregitel·la hi ha qui desfeta els fulls verds. 



   Hi ha qui se'ls menja tal qual, fregits sense més rebutjant la part verda. Però on realment s'aprecien és quan una vegada ja fregits (incloent esta vegada els seus fulls verds trossejades), se'ls afig els ous batuts amb una mica de sal i fas el remenat o truita.

Igual com cuinem amb alls tendres, amb estos silvestres, menjar de déus. 



En els esmorzars, on es reunien els amics... una sardina de bóta fregida per persona, afegien els alls porros nets i trossejats, trencaven un ou per a cada un en la paella i ...



AJO PUERRO

(Allium ampeloprasum) 

Con el nombre de ajo silvestre se conocen una amplia variedad de plantas bulbosas, anuales o bianuales, pertenecientes a la familia de las liliáceas y al género Allium, que crecen de modo natural en nuestros campos y montes. El aroma es característico de todo el género, siendo en unos más fuerte que en otros. En el mundo existen alrededor de 1.250 especies en este género, que crecen fundamentalmente en climas templados del hemisferio norte y unas pocas en el hemisferio sur, siendo la más popular y conocida del género de los ajos el Allium sativum (el ajo), la especie cultivada en nuestras huertas y campos desde la antigüedad, con innumerables variedades genéticas. 

Existen variedades como el A. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillo silvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajo perruno) y A. paniculatum y A. stearnii.

El A. ampeloprasum (el ajo porro) del que nos ocupamos, cuenta con buenas propiedades medicinales y culinarias. Según el lugar se le conoce con muchos nombres diferentes como puerro silvestre sin más, ajopuerro, ahoporro, ajo de gitano, ajo burrero, puerro de las viñas, ajete barbón, ajete silvestre, ajo porro de monte, ajos de cigüeña, ajo blandino, ajo elefante, ajo chilote…

Con las primeras lluvias del otoño crece en nuestros campos de manera natural.

Es tan apreciada como desconocida para muchos puesto que no se comercializa. 

Los agricultores los arrancaban de sus campos para consumo propio. Su uso en la cocina, especialmente para hacer tortillas o revueltos es muy apreciado. También se le añade a fritos de carne o pescado salado, en crudo para ensaladas e incluso hay quién lo usa añadiéndoselo al hervido valenciano. 

Para recolectarlo conviene utilizar una azada para asegurarnos de sacar el bulbo completo, veréis que está rodeado de pequeños bulbitos que conviene esparcirlos para que den nuevas plantas en la siguiente temporada.

Antiguamente en las ciudades se ofrecían a las puertas de los Mercados preparados en manojos, limpios y ya preparados para su consumo.

Para freírlos hay que limpiarlos bien, quitándoles la raíz del bulbo y su primera capa que lo recubre. Se le dan dos cortes en forma de cruz al bulbo y se trocean. Para ciertos platos de fritura hay quien deshecha las hojas verdes. 

Hay quien se los come tal cual, fritos sin más desechando la parte verde. Pero donde realmente se aprecian es cuando una vez ya fritos (incluyendo esta vez sus hojas verdes troceadas), se les añade los huevos batidos con una pizca de sal y haces el revuelto o tortilla. 

Igual como cocinamos con ajos tiernos, con estos silvestres, manjar de dioses. 

En los almuerzos, donde se reunían los amigos… una sardina de bota frita por persona, añadían los ajos porros limpios y troceados, rompían un huevo para cada uno en la sartén y…

sábado, 26 de septiembre de 2015

64.- SAGÍ / MANTECA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

26-09-2015



                                SAGÍ ROIG. Foto Glòria Femenia Andrés‎


El sagí era un condiment molt habitual en aquella època de postguerra, on qualsevol cosa servia per a llevar la fam. Però no seré jo qui li diga al sagí qualsevol cosa.

La meua tia Pepa tota una experta en la seua elaboració. Havia comprat la pella que no és més que el greix que procedeix del ventre del porc o del peritoneu (denominat també manto del porc) sent també molt bona la què embolica els renyons. És d'aspecte sòlid a temperatura ambient. De color entre blanquinós i lletós.

Per a la seua elaboració es lleva la pell dura o cuiro i es talla en trossos xicotets, ho tallar en trossos grans i després quan estiga més blanet a l'entrar en calor per la seua manipulació, ho talles més xicotets. En una olla alta posem un poquet d'aigua freda que a penes cobrisca el fons i posem el greix picat dins.

A foc molt, molt baixet, posem l'olla al foc i deixem que vaja fent-se lentament, removent de tant en tant perquè no s'agafe al fons i es vagen fent per igual, açò sol tardar unes 4 -5 hores o inclús més depenent de la quantitat de greix.

Anirà soltant el greix líquid i quedarà una resta a què cridem 'xixarrons'. Els traiem amb una paleta i els posem en un bol o una cassola i els deixem refredar.

En l'olla ens haurà quedat el sagí, que deixarem temperar per a no cremar-nos i després la colarem perquè no queden residus i l'aboquem en una olla, si és de fang millor o en pots de vidre amb tapadora per a guardar, tapem i la deixem en lloc fresc fins que qualle. Ja tenim el sagí que serviria després per a cuinar i inclús per a rebosteria casolana. Antigament era l'oli dels pobres.

Però la meua tia anava més enllà i el que realment ens interessava era fer el SAGÍ ROIG, que consistia en deixar que refredara un poc el sagí que hem obtingut i li anara afegint pebre roig de mòlta molt fina sense parar de menejar. A poc a poc, el pebre roig (no de la Vera) que anirà deixant el seu color i gust precipitant-se al fons. Colar novament i anar omplint bots del nostre sagí roig i deixar que refrede quedant totalment quallat. Este sagí a Andalusia ('manteca colorá') és una altra cosa, perquè frigen també carn i embotits junt amb la pella.

La forma tradicional de menjar-ho és una bona llesca de pa de poble untada amb sagí i sal per damunt.


MANTECA 

La manteca era un condimento muy habitual en aquella época de posguerra, donde cualquier cosa servía para quitar el hambre. Pero no seré yo quien le diga que la manteca sea cualquier cosa. 

Mi tía Pepa era toda una experta en su elaboración. Había comprado la pella que no es más que la grasa que procede del vientre del cerdo o del peritoneo (denominado también manto del cerdo) siendo también muy buena la qué enreda los riñones. Es de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blancuzco y lechoso. 

Para su elaboración se quita la piel dura o cuero y se corta en trozos pequeños o lo cortar en trozos grandes y después cuando esté más blanda a al entrar en calor por su manipulación, lo cortas más pequeños. 

En una olla alta ponemos un poquito de agua fría que nada más cubra el fondo y ponemos la grasa cortada dentro. En fuego muy suave, ponemos la olla al fuego y dejamos que vaya haciéndose despacio, removiendo de vez en cuando porque no se pegue al fondo y se vaya haciendo por igual, esto solo tardar unas 4 -5 horas o incluso más dependiendo de la cantidad de grasa. 

Irá soltando la grasa líquida y quedará un resto a lo que llamamos Chicharrones. Los sacamos con una paleta y los ponemos en un bol u olla y los dejamos enfriar. 

En la cazuela nos habrá quedado la manteca, que dejaremos templar para no quemarnos y después la colaremos para que no queden residuos y la pondremos en una olla, si es de fango mejor o botes de vidrio con tapadora para guardar, tapamos y la dejamos en lugar fresco hasta que cuaje. Ya tenemos la manteca que serviría después para cocinar e incluso para repostería casera. Antiguamente era el aceite de los pobres. 

Pero mi tía iba más allá y lo que realmente nos interesaba era hacer la manteca roja, que consistía al dejar que enfriara un poco la que habíamos obtenido y le fuera añadiendo pimentón rojo molido muy fino sin parar de menear. Poco a poco, el pimentón (no de la Vera) que irá dejando su color y gusto se precipitará al fondo. Colar nuevamente e ir llenando botes de nuestro manteca roja y dejar que enfríe quedando totalmente cuajada. Esta manteca en Andalucía (manteca colorá) es otra cosa, porque fríen también carne y embutidos junto a la pella. 

La forma tradicional de comerlo es una buena rebanada de pan de pueblo untada con manteca roja y sal por encima.

viernes, 25 de septiembre de 2015

LA PATAQUETA DE L’HORTA DE VALÈNCIA.




  Pan típico de La huerta de Valencia, conocido al menos desde el siglo XVII. La "pataqueta", diminutivo de “pataca”, tiene forma de media luna. Es el pan que solían comer los agricultores de la huerta de Valencia y horneaban en sus hornos morunos. 

  Se solía rellenar con habas y ajos tiernos, también con “blanco y negro” (longanizas y morcilla) o con lomo, ambos acompañados por las habas. Aunque admite cualquier relleno como cualquier otro pan o bocadillo actual. 



  La pataqueta en el lenguaje cotidiano de la calle, equivalía a ganarse “el pan nuestro de cada día. En valenciano: “guanyar-se” o “perdre la pataqueta”, significaba ganarse la vida o perder el jornal diario.

 En la actualidad, sin saber porque, los hornos tradicionales han dejado de elaborarlo. Sólo en las fiestas falleras muchas de las panaderías hornean por encargo para los falleros este típico y, para muchos, desconocido pan.

Para su elaboración:

Prefermento:

100 ml agua

50 g harina

4 g levadura seca de panadería (dos cucharillas de las de café)

1/2 cucharilla de azúcar

Masa:

450 g harina de fuerza

190 ml agua

10 g sal

Todo el prefermento que hemos hecho

Harina para espolvorear

Elaboración:

La noche anterior a la elaboración del pan o dos días antes elaboramos el prefermento, mezclamos bien, tapamos con papel film y a la nevera.

Para elaborarlo sacamos el prefermento de la nevera una hora antes, luego agregamos todos los ingredientes y amasamos 10 minutos hasta tener una masa lisa y elástica.

Dejar levantar al menos1 hora o más según temperatura ambiente tapado con un paño.

Dividir la masa en porciones de 150 gramos y hacemos bolas dejando que la masa se relaje como 20 minutos.

Aplanamos cada bola presionando en los bordes dejando como una bolita en el centro.

Damos un corte sin llegar al centro y abrimos las orejitas que hemos creado.

Después aplastamos con la palma de la mano en el centro del pan sin chafar demasiado.

Dejamos levantarla masa 1 hora más, mientras vamos calentando el horno a 200 grados.

Antes de meter al horno se marca con una rasqueta sin cortar la masa haciéndole dos señales como si de una carita se tratara.

Horneamos a 200 grados con vapor (pulveriza agua al introducir los panecillos) durante 30 minutos aproximadamente.

Finalmente dejamos enfriar sobre una rejilla y disfrutamos de nuestros panes típicos valencianos.

jueves, 24 de septiembre de 2015

TITAINA





La Titaina és un plat típic valencià concretament del barri del Cabañal-Cañamelar 

La «tonyina de sorra» o tonyina d'illada és la ventresca, la part més greix i saborós de la tonyina del Mediterrani, el més buscat del món. 

Una de les formes més populars de cuinar-ho era com «tonyina de sorra» per a elaborar la famosa Titaina. 

Ingredients: 

Per a este plat es necessiten 200 grams de tonyina d'illada, dos quilos de tomaca madura, dos pimentons verds i un roig, cinc alls, un got d'oli, 25 grams de pinyons, sal, sucre i una branqueta de jolivert. 

Com la tonyina està en saladura, es posa a remull una hora abans i a continuació s'esmolla i esbaldix. 

En una cassola de fang fonda, es posa oli a calfar a foc lent i sofregim els alls pelats i tallats per la mitat. Quan es dauren, es reserven i s'afigen els pimentons tallats a trossos. Quan ja estan blans es posen els pinyons i quant estiguen daurats s'agrega la tonyina. 

Després s'aboquen les tomaques pelats i trossejats, sense llavors. Es rectifica de sal, es posa una mica de sucre i el jolivert i es deixa coure tot a foc lent, removent de tant en tant fins que l'oli se separe de la tomaca. És important que només quede oli i no aiguat.

La Titaina sol utilitzar-se per a omplir pastissets, coques, entrepans i pepitos. 

Es pot, una vegada retirat del foc, quan disminuïsca la temperatura, afegir dos ous olles ratllats i remoure perquè mescle bé. Açò no forma part de la recepta original però aporta un sabor i textura extraordinaris.



Titaina

La Titaina es un plato típico valenciano concretamente del barrio del Cabañal-Cañamelar

La «tonyina de sorra» o atún de ijada es la ventresca, la parte más grasa y sabrosa del atún del Mediterráneo, el más buscado del mundo. 

Una de las formas más populares de cocinarlo era como «tonyina de sorra» para elaborar la famosa Titaina. 

Ingredientes: 

Para este plato se necesitan 200 gramos de atún de ijada, dos kilos de tomate maduro, dos pimientos verdes y uno rojo, cinco ajos, un vaso de aceite, 25 gramos de piñones, sal, azúcar y una ramita de perejil. 

Como el atún está en salazón, se pone a remojo una hora antes y seguidamente se desmiga y enjuaga.

En una cazuela de barro honda, se pone aceite a calentar a fuego lento y sofreímos los ajos pelados y cortados por la mitad. Cuando se doren, se reservan y se añaden los pimientos cortados a trozos. Cuando ya están blandos se ponen los piñones y cuando estén dorados se agrega el atún.

Después se vierten los tomates pelados y troceados, sin pepitas. Se rectifica de sal, se pone una pizca de azúcar y el perejil y se deja cocer todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que el aceite se separe del tomate. Es importante que sólo quede aceite y no aguado.

La Titaina suele utilizarse para rellenar empanadillas, cocas, bocadillos y pepitos.

Se puede, una vez retirado del fuego, cuando disminuya la temperatura, añadir dos huevos cocidos rallados y remover para que mezcle bien. Esto no forma parte de la receta original pero aporta un sabor y textura extraordinarios.

miércoles, 23 de septiembre de 2015

FARINETES DE MORELLA




Per a quatre persones necessitem: ¼ Kgr. de farina de guixes (almorta), 150 grs. de cansalada, 4 dents d'all, 1 litre d'aigua, 2 llesques de pa del dia anterior, sal 1 culet d'oli d'oliva.

Es pelen els alls i es tallen a làmines.

La cansalada es talla en tires xicotetes.

Les llesques de pa del dia anterior, es tallen a cuadrets.

Es posen en una paella amb oli d'oliva els alls, la cansalada i els cuadrets de pa i es dauren lleugerament.

Quan ja estiguen daurats, es trauen i es reserven en un plat.
Després, a la mateixa paella, es posa 1 litre d'aigua i quan arrancada a bullir, se sala i s'afig la farina lentament, sense deixar de menejar amb la cullera de fusta.

Es deixa coure més o menys durant 15 - 20 minuts sense que es creme. A mesura que va espessint es va afegint cullerades de l'oli on hem fregit tot.

Quan estiga daurat, agreguem els alls, la cansalada i pa que havíem fregit a la massa i es meneja bé. Es deixa coure tot junt per espai de 5 minuts més.

Hui en dia no es convenient fer-la amb farina de guixes per la seua toxicitat, lo més paregut és una mescla al 50% de farina de blat i farina de de dacsa.

 FARINETES  DE MORELLA

Para cuatro personas necesitamos:   ¼ Kgr. de harina de almortas, 150 grs. de tocino, 4 dientes de ajo, 1 litro de agua, 2 rebanadas de pan del día anterior, sal 1 culito de aceite de oliva.

Se pelan los ajos y se cortan a láminas.

El tocino se corta en tiras pequeñas.

Las rebanadas de pan del día anterior, se cortan a cuadraditos.

Se ponen en una sartén con aceite de oliva los ajos, el tocino y los cuadraditos de pan y se doran ligeramente. Cuando ya estén dorados, se sacan y se reservan en un plato.

Después, a la misma sartén, se pone 1 litro de agua y cuando arranque a hervir, se sala y se añade la harina despacio, sin dejar de menear con la cuchara de madera.

Se deja cocer más o menos durante 15 - 20 minutos sin que se queme. A medida que va espesando se va añadiendo cucharadas del aceite donde hemos frito todo.

Cuando esté dorado,   agregamos los ajos, el tocino y pan que habíamos frito a la masa y se menea bien.

Se deja cocer todo junto por espacio de 5 minutos más.


Hoy en día no se conveniente hacerla con harina de almortas por su toxicidad, lo  más parecido es una mezcla al 50% de harina de trigo y harina   de maíz. 

martes, 22 de septiembre de 2015

LA HARINA DE ALMORTA




    El nombre científico de la planta que genera el fruto de donde se extrae la harina es Lathyrus Sativus y su nombre común, dependiendo del sitio, son los de almorta, alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito. Su aspecto es muy parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado más que redondeado. Su parecido con el altramuz (Lupinus Albus ) no debe confundirse, no es lo mismo.

                Lathyrus Sativus 

   Ha combatido el hambre en las guerras pero también ha provocado innumerables casos de parálisis. La almorta, legumbre que proporciona una harina con la que se elaboran las gachas (farinetes) dejó de estar prohibida en el año 2011. En realidad, su prohibición, decretada en 1944, nunca se ha cumplido y se ha vendido con relativa normalidad en tiendas de alimentación más o menos especializadas.

             Almorta o Guixes 

   Francisco de Goya dedicó a la almorta uno de los grabados de sus 'Desastres de la Guerra', porque esta legumbre libró del hambre a muchos madrileños en 1811. Un siglo más tarde, la almorta volvió a ser la salvación durante la Guerra Civil y la posguerra por ser el único alimento que miles de personas se echaron a la boca día tras día.

        "Gracias a la almorta" . Grabado de Goya correspondiente a la serie "Los Desastres de la Guerra", en la que se representa la hambruna padecida por la población de Madrid.

   Lo que todos desconocían es que la harina de almorta consumida de forma permanente acaba provocando 'latirismo', una enfermedad que se manifiesta en inmovilidad de las articulaciones, deformaciones de la columna vertebral y parálisis. De hecho, la denominación de esta dolencia procede del nombre científico de esta planta -lathyrus sativus- que contiene sustancias neurotóxicas, -sobre todo alcaloides- que dañan el sistema nervioso.

    Su consumo esporádico, como puede ser una vez por semana o cada quince días, no plantea ningún problema. Comer escasas cantidades de estas leguminosas resulta inocuo y sólo cuando constituye más del 30% de las calorías diarias consumidas durante un período continuado de dos a tres meses es cuando se desarrolla la enfermedad, que se inicia, en ocasiones, en forma relativamente aguda con dolor, parestesias y paresia de las extremidades inferiores, instalándose una paraparesia con espasticidad, hiperreflexia tendínea y reflejos plantares extensores, es decir lo propio de una paraparesia o paraplejia espástica, con una marcha “en tijeras”. En otras ocasiones se instala una gradual paraperesia espástica y posteriormente se agrega parestesias, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfunción eréctil.

   Para ello, el etiquetado que se exige a los envases de harina de almorta (aunque no lo pongan) debe especificar que su consumo continuo y prolongado en el tiempo es peligroso y que, en ningún caso, debe ocupar una parte fundamental de la dieta. 

                Gachas o Farinetes.

   La verdad es que hoy todo el mundo que la consume lo hace correctamente y se ha convertido en un ejemplo de gastronomía social, de festejos, de estar con los amigos comiendo gachas (farinetes), y hay que reconocer que las hechas con harina de almorta tienen un sabor más especial que las hechas con harina de trigo o de maíz.

lunes, 21 de septiembre de 2015

PEBRERES EN SALMORRA / PIMIENTOS EN SALMUERA




    Netejar les pebreres verdes davall de l'aixeta. Tallar la cua a arran i per les part de baix fer-los dos talls en forma de creu allargats i col·locar-los dins del bot netejat a consciència amb la intenció que càpien el major  possible.

    En la seua part superior i en forma de corona,   col·locar una branca de llimera amb els seus fulls vells (tendres amargarien) de manera que a l'afegir-li el líquid estes facen que no suren. Si la salmorra és per a guardar i no menjar-la de seguida, caldrà afegir-li, a més de la branca de llimera, una branca amb els seus fulls vells de garrofera o fulls de canya de canyar de la part baixa més oscures. Els fulls tendres com a conservants o additius en la salmorra amarga.

   En una gerra de vidre, tres dits de vinagre i la resta d'aigua del pou o mineral (mai amb clor) mentres removem amb una cullera de fusta (mai metàl·lica) anar tirant la sal marina (mai amb fluor afegit) necessària fins que deixe de mesclar-se i es deposite en el fons, senyal que l'aigua està asalmorrá. El punt ja està donat. Guardar un poc perquè a l'omplir el pot les pebreres  absorbiran líquid en el seu interior i abaixarà el nivell. Caldrà reposar.

   Omplir el pot amb la mescla i tapar, reposar tantes vegades siga necessari. 

   Depositar-ho al sol per a accelerar la seua oxidació per l'efecte de la calor i convertir-ho en tan saborósa salmorra.

   Quan les pebreres adquirisquen el color groguenc, ja estan bones.

   Al destapar el pot es formarà en dies una bromera, senyal inequívoc de què ha  eixit perfecta.



   El bot ha de guardar-se en un lloc fresc i fosc, però com abans, sense neveres


     PIMIENTOS EN SALMUERA

    Limpiar los pimientos verdes debajo del grifo. Cortar el rabo a ras y por las parte de abajo hacerles dos cortes en forma de cruz alargados y colocarlos  dentro del bote limpiado a conciencia con la intención de que quepan el mayor número posible.

   En su parte superior y en forma de corona, colocó una  rama de limonero con sus hojas viejas (tiernas amargarían) de forma que al añadirle el líquido estas hagan que no floten.  Si la salmuera es para guardar y no comerla enseguida, habrá que añadirle, además de la rama de limonero, una rama con sus hojas viejas de algarrobo u hojas de caña de cañar de la parte baja más oscura. Las hojas tiernas como conservantes o aditivos en la salmuera amarga.

   En una jarra de cristal,   tres dedos de vinagre y el resto de agua del pozo o mineral (nunca con cloro) mientras removemos con una cuchara de madera (nunca metálica)  echar la sal marina (nunca con flúor añadido) necesaria hasta que deje de mezclarse y se deposite  en el fondo, señal que el agua está a salmuerada.  El punto ya está dado. Guardar un poco porque al llenar el tarro los pimientos absorberán líquido en su interior y bajará el nivel. Habrá que reponer.

   Llenar el tarro con la mezcla y tapar, reponer tantas veces sea necesario.  Depositarlo al sol para acelerar su oxidación por el efecto del calor y convertirlo en tan sabroso encurtido.

   Cuando los pimientos adquieran el color amarillento, ya están buenos.

   Al destapar el tarro se formaría en días una espuma, señal inequívoca de que había salido perfecta.


   El bote debe guardarse en un lugar fresco y oscuro, pero como antes, sin neveras 

domingo, 20 de septiembre de 2015

63.- BOLO O PA DE MORO DE GARROFERA


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


19-09-2015



     La pansa ja l'havíem triada. El carro carregat fins a dalt de cabassos, ens dirigíem al magatzem que la CAS (Cooperativa Agrícola Sindical) de Gata tenia a Pedreguer per al seu pesat i entrega. El meu iaio era optimista perquè havia sentit que enguany s'aconseguiran bons preus en el mercat. De volta, les moreres dels costats de la carretera començaven a mostrar-nos que l'estiu havia acabat. Els seus fulls començaven a engroguir preludi de la tardor que venia. Passàrem pel bancal, on encara no havíem arreplegat el raïm de vi. Provant alguns grans denotem el seu punt de maduració. Junt amb els cabrerots de moscatell que no tardaríem a xafar i elaborar el vi.

   El meu iaio havia arreplegat un «Bolo o Pa de Moro de garrofera» i que hui sé que es tracta del 'polyporus sulphureus', espècie de fong espongiforme, de color ataronjat, que ix adherit al tronc de la garrofera, el qual, una vegada agafat, es talla cuinant-se de molt diverses maneres i amb un sabor molt peculiar i agradable. Ho havia estat vigilant quasi una setmana fins que aconseguira el seu punt de maduresa que és quan més color té. Perquè segons em deia, després a mesura que perdia color també ho feia en sabor.

   Els Bolos ixen a l'agost, setembre i octubre després dels temporals de pluja, coincidint la seua aparició amb l'arreplega de les garrofes, i poden arriben a tindre i pesar fins a dos o tres quilos, són molt escassos i en l'actualitat poc coneguts en la gastronomia.
   
   La meua tia em va comptar que una vegada el va cuinar perquè estava molt tendre llavant-ho i tallant-ho a tires. En una paella va posar a fregir amb oli d'oliva, una ceba trossejada junt amb tires de pimentó roig, va afegir el Bolo, unes voltes, i va posar tomaca ratllada amb una poc de sucre. Va provar de sal i quan la tomaca començava a reduir perquè ja estava fregit ho retirà del foc i a mullar pa.

   Però esta vegada, ho va voler cuinar amb arròs caldós. Així que cassola en el foc, poc d'oli d'oliva i va posar els trossos de Bolo com si de carn es tractara, poc de sal, va remoure i va afegir unes bajoques de careta trossejades i les va ofegar. A continuació, un poc de tomaca ratllada. Quan començava a reduir-se va afegir aigua fins a cobrir i un poc més. Uns vint minuts i va posar uns trossos de creïlles trencades i uns brins de safrà torrat esperant deu minuts més que va ser quan va tirar l'arròs i als vint minuts estava per a emplatar. 

   Cal dir per a aquells que mai han provat eixe fong que el seu sabor és paregut al pollastre.


 Bolo o Pan de Moro de Algarrobo

   La uva pasa ya la habíamos despalillado y separada por tamaños. El carro cargado hasta los topes de capazos, nos dirigíamos al almacén que la CAS   (Cooperativa Agrícola Sindical) de Gata de Gorgos tenía en Pedreguer para su pesado y entrega. Mi abuelo era optimista pues había oído que este año se conseguirán buenos precios en el mercado.

   De vuelta, las moreras de los lados de la carretera empezaban a mostrarnos que el verano había acabado. Sus hojas empezaban a amarillear preludio del otoño que venía. Pasamos por el bancal, donde aún no habíamos recogida la uva de vino. Probando algunos granos denotamos su punto de maduración. Junto con los “cabrerots” (resto de uva que queda en las cepas por su pequeño tamaño) de moscatel que no tardaríamos en chafar y elaborar el vino.

   Mi abuelo había recogido un “Bolo o Pá de Moro de garrofera”  y que hoy sé que se trata del polyporus sulphureus, especie de hongo esponjiforme, de color anaranjado, que sale adherido al tronco del algarrobo, el cual, una vez cogido, se corta cocinándose de muy diversas maneras y con un sabor muy peculiar y agradable. Lo había estado vigilando casi una semana hasta que alcanzase su punto de madurez que es cuando más color tiene. Pues según me decía, después a  medida que perdía color también lo hacía en sabor. 

   Los Bolos brotan en agosto, septiembre y octubre después de los temporales de lluvia, coincidiendo su aparición con la recogida de las algarrobas, i pueden llegan a tener y pesar hasta dos o tres kilos, son muy escasos y en la actualidad poco conocidos en la gastronomía.

  Mi tía me contó que una vez lo cocinó porque estaba muy tierno lavándolo y cortándolo a tiras. En una sartén puso a freír  con aceite de oliva, una cebolla troceada junto con tiras de pimiento rojo, añadió los Bolos, unas vueltas y puso tomate rallado con una poco de azúcar. Probó de sal  y cuando el tomate empezaba a reducir porque ya estaba frito lo retiro del fuego y a mojar pan.

Pero esta vez, lo quiso cocinar con arroz caldoso. Así que  cazuela en el fuego, poco de aceite de oliva y puso los trozos de Bolos como si de carne se tratase, poco de sal, removió y añadió unas judías de careta (especie de judías largas) troceadas y las rehogó. A continuación un poco de tomate rallado. Cuando empezaba a reducirse añadió  agua   hasta cubrir y un poco más. Unos veinte minutos y puso unos trozos de patatas rotas y unas hebras de azafrán tostado esperando diez minutos más que fue cuando echó el arroz y a los veinte minutos estaba para emplatar. 

   Hay que decir para aquellos que nunca han probado ese hongo que su sabor es muy parecido al pollo. 



viernes, 18 de septiembre de 2015

ARROZ AL HORNO Y EN COSTRA





Necesitamos para cuatro personas:

Dos vasos de arroz (400 gr),  
Tres   pedazos de costillas de cerdo por persona (100 gr)  
Tres trocitos de pollo troceado por persona (100 gr)
200 gr de tocino blanco en tacos
4 morcillas de cebolla no muy tiernas
3 Longanizas blancas cortadas a trozos
Garbanzos  ya hervidos (100 gr)
2 patatas medianas
2  tomates   
1 cabeza de ajos entera
Azafrán en hebra
Colorante alimentario  si lo queréis más amarillo
Sal
Un par de cucharaditas de pimentón de hojilla
Agua, caldo de puchero o de un fondo ligero.   

Al lío:

  Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las  freímos en abundante aceite de oliva.  Las reservamos. 

  En este mismo aceite vamos a sofriendo todo lo demás. Empezamos por la cabeza de ajos a la que hemos pelado de su envoltorio sin romperla, las costillitas de cerdo y el pollo, previamente salados, el tocino, las longanizas y las morcillas. Reservamos todo.

   Ponemos el horno a  calentar a 200°.

   En la cazuela de barro que vamos a cocinar, sofreímos con el aceite de la sartén el tomate rallado con una cucharada de pimentón de hojilla. Removemos bien con cuidado de que no se nos queme. Añadimos el arroz y mezclamos sofriendolo sin parar hasta que veamos que ha cambiado ligeramente de color. Repartimos bien el arroz y le añadimos la carne que hemos sofrito, las longanizas las morcillas, los garbanzos, las hebras de azafrán previamente tostado y por encima, distribuimos las patatas y unas lonchas finas de tomate. Cubrimos con el caldo que de arroz (cuatro vasos más uno de regalo para la cazuela), colorante si lo queremos más amarillo, probamos de sal  y lo llevamos al horno. Antes, colocamos la cabeza de ajos en el centro de la cazuela.

  Entre 20 o 25 minutos debe quedar totalmente seco. Me gusta apagarlo un poco antes y dejarlo reposar tapado con papel de periódico para que termine de absorber. Pero eso ya va a gustos de cada uno.

   Existen variante donde este arroz se hace con las sobras del puchero o la carne se hierve antes en una olla (especial si se pone patas de cerdo que cuestan más en hacerse cociendo junto con los garbanzos, sofriendo solo el ajo, las morcillas, las longanizas y el tomate.

   Para hacer el arroz en costra a la manera tradicional.

   Debes haber encendido la Costrera que no es más que un artilugio de doble fondo donde se queman ascuas en la parte superior y puede ser depositado encima de la cazuela por su parte inferior y así trasmitirle el calor y cueza el batido del huevo y lo dore.



   Cuando el arroz esté hecho, se saca del horno y se le añade por encima ocho huevos batidos repartiéndolos homogéneamente para que tapen por completo la cazuela sin tocarlo. Taparlo con la costrera hasta  que el huevo haya cuajado y esté dorado.

   Si no se dispone de la costrera, hacer la misma operación e introducirla la cazuela en la parte de abajo del  horno (sin haberlo apagado) y encenderle  el grill.

   Os aproveche.