domingo, 31 de enero de 2016

82.- PILOTES DE CARNESTOLTES / PELOTAS DE CARNAVAL


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


30-01-2016




El meu iaio estava preocupat perquè no plovia. Havia estat tota la setmana en la caseta podant les figueres, els arbres fruiters i les parres. Ara li tocava als ametlers que any si, any no els havia d'arreglar. 

Com a bon manifasser estava enmig d'una conversació en què es parlava de no se que plat tradicional que es feia a Alt Maestrat. 

Deia que estava ficat en una conversació entre la meua tia Rosa i la seua amiga Rosa Cabrera a qui tots cridaven la Torronera. Li estava comptant que una amiga seua de la comarca del Maestrat li havia passat una recepta i que volia fer-la: pilotes de carnestoltes. 

De carnestoltes en estos temps ni es parlava. Estava totalment prohibit per allò de que el disfressar-se podria servir perquè alguns poguera aprofitar per a realitzar alguns ajustos de comptes i és que el Règim, temia molt les concentracions de ciutadans sense control, perquè podrien ocasionar desordens públics i amb les cares tapades més encara. Segons em van comentar després, els Maçons, Comunistes... eren pitjor que el dimoni i volien desestabilitzar al Franquisme. Pocs eren els que parlaven de política i els dies passaven amb tranquil·litat. 

Li comptava que en els pobles de muntanya, amb escassos recursos, se les enginyaven per a menjar tots els dies. Però que en dates assenyalades i segons la tradició, hi havia plats que passaven de pares a fills i este era un d'ells. 

Es necessitava caldo de carn, pa dur ratllat o tallat a trossos molt xicotets, ous, formatge ratllat, all i jolivert picat o tallat molt fi, "Frito" i el seu oli. 

"El Frito", vos dic jo, era i és (encara que cada vegada es fa menys) la forma de conservar la carn de la matança del porc. Cal recordar que els frigorífics de hui en dia eren impensables en aquella època i les neveres es fabricaven amb el gel de la neu. 

La carn es tallava a trossos i se salava per a deixar-la almenys un dia i així soltara tot el líquid i sang que poguera tindre. Després es netejava i s'assecava molt bé amb draps nets i es fregia en abundant oli d'oliva. Es depositava en gerres de fang i es cobria amb el mateix oli en què s'havia fregit, prèviament colat en un tamís de tela perquè no quedaren restes i isquera net. Eixe oli s'utilitzava sobretot com a base d'arrossos i guisats. 

Estàvem amb les Pilotes de Carnestoltes i per a preparar-les li va dir que es mesclaven tots els ingredients, el pa i l'all ratllat, jolivert, els ous (clar i rovell), el "frito" trossejat (llom i llonganissa sobretot), un poc d'oli d’eixe "frito", el formatge ratllat i li afegien caldo de carn que havien preparat amb pollastre i alguns ossos de vedella. Es faria una massa que no s'apegara en les mans, la qual cosa s'aconseguiria afegint més o menys caldo i més pa ratllat i fent pilotes com a mandarines de grans. Amb el caldo al foc, les anirien depositant dins i en quinze minuts llestes i al plat. Caldo i tres pilotes per persona. 

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PELOTAS DE CARNAVAL 

Mi abuelo estaba preocupado porque no llovía. Había estado toda la semana en la casita podando las higueras, los árboles frutales y las parras. Ahora le tocaba a los almendros que año si, año no los tenía que arreglar. 

Como buen metomentodo estaba en medio de una conversación en la que se hablaba de no sé qué plato tradicional que se hacía por estas fechas. 

Decía que estaba metido en una conversación entre mi tía Rosita y su amiga Rosita Cabrera a la que todos llamaban la Torronera. Le estaba contando que una amiga suya de la comarca del Maestrazgo le había pasado una receta y que quería hacerla: pelotas de carnaval. 

De carnaval en estos tiempos ni se hablaba. Estaba totalmente prohibido por aquello de que el disfrazarse podría servir para que algunos pudiera aprovechar para realizar algunos ajustes de cuentas y es que el Régimen, temía mucho las concentraciones de ciudadanos sin control, pues podrían ocasionar desordenes públicos y con las caras tapadas más todavía. Según me comentaron después, los masones, comunistas… eran peor que el demonio y querían desestabilizar al Franquismo. Pocos eran los que hablaban de política y los días pasaban con tranquilidad. 

Le contaba que en los pueblos de montaña, con escasos recursos, se las ingeniaban para comer todos los días. Pero que en fechas señaladas y según la tradición, había platos que pasaban de padres a hijos y este era uno de ellos. 

Se necesitaba caldo de carne, pan duro rallado o cortado a trozos muy pequeños, huevos, queso rallado, ajo y perejil picado o cortado muy fino, "Frito" y su aceite. 

"El Frito", os digo yo, era y es (aunque cada vez se hace menos) la forma de conservar la carne de la matanza del cerdo. Hay que recordar que los frigoríficos de hoy en día eran impensables en aquella época y las neveras se fabricaban con el hielo de la nieve. 

La carne se cortaba a trozos y se salaba para dejarla al menos un día y así soltara todo el líquido y sangre que pudiera tener. Después se limpiaba y se secaba muy bien con paños limpios y se freía en abundante aceite de oliva. Se depositaba en tinajas de barro y se cubría con el mismo aceite en el que se había frito, previamente colado en un tamiz de tela para que no quedaran restos y saliera limpio. Ese aceite se utilizaba sobre todo como base de arroces y guisados. 

Estábamos con las Pelotas de Carnaval y para prepararlas le dijo que se mezclaban todos los ingredientes, el pan y el ajo rallado, perejil, los huevos (clara y yema), el "Frito" troceado (lomo y longaniza sobre todo), un poco de aceite de ese "frito", el queso rallado y le añadían caldo de carne que habían preparado con pollo y algunos huesos de ternera. Se haría una masa que no se pegase en las manos, lo que se conseguiría añadiendo más o menos caldo y más pan rallado y haciendo pelotas como mandarinas de grandes. Con el caldo al fuego, las irían depositando dentro y en quince minutos listas y al plato. Caldo y tres pelotas por persona. 

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jueves, 28 de enero de 2016

REJO DE POTA O POTÓN


Rejo de Pota

El calamar de Humboldt, calamar gigante, jibia gigante, pota o potón del Pacífico (Dosidicus gigas) es un moluscocefalópodo de gran tamaño y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En estos países se practica la pesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda internacional. 


Constituye varia especies, como la pota común (Todarodes sagittatus), la pota voladora (Illex coindetii), que es de tamaño pequeño o la pota argentina (Illex argentinus), a la que se le otorga mayor calidad.


Para poder diferenciar la pota del calamar común, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero, las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte. Otra diferencia la encontramos en el color si los cefalópodos no están limpios, la pota tiene una manchas violáceas, más oscuras que las rosadas del calamar.

El Rejo es el nombre que damos a las patas de este calamar, que distinguiremos de la del pulpo porque no tienen ventosas. 

Las propiedades nutritivas de la pota son las mismas que las del calamar, aporta proteínas, destacan las vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio y un bajo aporte en grasas. En cambio, el sabor es más rudo, así como su textura y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la del calamar.


Tiras de pota

El precio de la pota es bastante inferior al del pulpo, calamar o sepia y por eso muchos bares y restaurantes nos engañan sirviéndonos rabas (calamares fritos), pulpo o sepia, siendo todo, partes de este calamar gigante. No obstante, siempre que te digan lo que es y te lo cobren como lo que es, nada tendría que objetar.

Tiras de pota a la plancha

Las patas (Rejo) podemos secarlas como si de pulpo se tratase, cocinarlas a la gallega, horno, etc. Y por último, su cuerpo que venden en perfectas tiras, las podemos cocinar en guisados y también dan el pego perfecto como sepia a la plancha. 

Rejo secándose en una carnera
En las pescaderías habituales son difíciles de encontrar, pero no así en las cadenas de supermercados como por ejemplo MASYMAS,  que aparte de vender el pulpo, la sepia y el calamar, también  venden el rejo y la pota como tal con su tarjeta de especie, origen y fecha de extracción. Estamos en plena temporada.

 
Rabas de Pota

Existen varias especies de estos misteriosos calamares que viven en las profundidades de los océanos, como los más grande invertebrados del mundo que pueden alcanzar los cinco años de edad y medir hasta veinte metros de largo por quince metros de ancho y su peso puede alcanzar los trescientos Kg. Hablamos del Architeuthis dux.


Calamar gigante encontrado varado en las costas de Cantabria 


martes, 26 de enero de 2016

PILOTES DE CARNESTOLTES / PELOTAS DE CARNAVAL




El plat més típic d'estes dates en les llars de l'interior de les comarques castellonenques i en molts pobles de la Comunitat Valenciana són les famoses Pilotes de Carnestoltes. 

Cuina senzilla i tradicional dels nostres pares i iaios, que habitant en una zona humil, amb escassos recursos i mitjans, es nodrien del poc que tenien en estes fredes i dures terres de l'interior i que amb la seua habilitat per a allargar la vida dels aliments i productes podien disfrutar de plats sublims en qualsevol època de l'any.

Penseu que inclús no es disposava ni d'electricitat i tot el que açò comportava. Però menjar, s'havia de menjar tot l'any com es poguera. 

Amb l'arribada del Carnestoltes, en les masies i cases dels pobles es preparaven les Pilotes de Carnestoltes, plat excepcional i que hui continua sent un una gaudida i un record d'enyorança del passat. 

Per a fer les Pilotes de Carnestoltes com antigament es feien, necessitem:

Caldo de carn, pa dur ratllat o tallat a trossos molt xicotets, ous, formatge ratllat, all i jolivert picat o tallat molt fi, "Frito" i el seu oli (conserva de la matança del porc en oli). 

"El Frito" era i és (encara que cada vegada es fa menys) la forma de conservar la carn de la matança del porc. Cal recordar que els frigorífics de hui en dia eren impensables en aquella època i les neveres eren del gel de la neu.

La carn es tallava a trossos i se salava per a deixar-la almenys un dia i així soltara tot el líquid i sang que poguera tindre. Després es netejava i s'assecava molt bé amb draps nets i es fregia en abundant oli d'oliva. Es depositava en gerres de fang i es cobria amb el mateix oli en què s'havia fregit, prèviament colat en un tamís de tela perquè no quedaren restes i isquera net. D'ací el nom. Lloms, cansalades, espinades, llonganisses, botifarres, chorizos... tot fregit i mesclat. 

L'oli s'utilitzava sobretot com a base d'arrossos i guisats.

Estàvem amb les Pilotes de Carnestoltes i per a preparar-les mesclem tots els ingredients, el pa ratllat, all ratllat, jolivert, els ous (clar i rovell), el "Frito" trossejat (llom i llonganissa sobretot) , un poc d'oli del "Frito", el formatge ratllat i li afegim caldo de carn amb el que farem una massa que no s'ha d'apegar en les mans, la qual cosa aconseguirem afegint més o menys caldo i més pa ratllat. 

Amb esta massa fem unes pilotes més grans que les mandonguilles.

En el foc tenim un caldo fluix i net que hem preparat amb carn de pollastre i alguns ossos de vedella, que estant bullint, anirem depositant dins d'ell a poc a poc les pilotes, removent de tant en tant perquè no s'apeguen i procurant sobretot, que no es trenquen. Quinze minuts a foc mitjà serà prou per a coure-les.

Per a servir-les, en plat fondo, un parell de pilotes i el caldo. 


Si no disposàrem de la carn de "Frito", ho podem substituir per carn picada de porc, de vedella o mitat i mitat.


PELOTAS DE CARNAVAL

El plato más típico de estas fechas en los hogares del interior de las comarcas castellonenses y en muchos pueblos de la Comunidad Valenciana son las famosas Pelotas de carnaval.

Cocina sencilla y tradicional de nuestros padres y abuelos, que habitando en una zona humilde, con escasos recursos y medios, se nutrían de lo poco que tenían en estas frías y duras tierras del interior y que con su habilidad para alargar la vida de los alimentos y productos podían disfrutar de platos sublimes en cualquier época del año. 

Pensad que incluso no se disponía ni de electricidad y todo lo que esto conllevaba. Pero comer, se tenía que comer todo el año como se pudiera.

Con la llegada del Carnaval, en las masías y casas de los pueblos se preparaban las Pelotas de Carnaval, plato excepcional y que hoy sigue siendo una gozada y un recuerdo de añoranza del pasado. 

Para hacer las Pelotas de Carnaval como antiguamente se hacían, necesitamos: 

Caldo de carne, pan duro rallado o cortado a trozos muy pequeños, huevos, queso rallado, ajo y perejil picado o cortado muy fino, "Frito" y su aceite (conserva de la matanza del cerdo en aceite).

"El Frito" era y es (aunque cada vez se hace menos) la forma de conservar la carne de la matanza del cerdo. Hay que recordar que los frigoríficos de hoy en día eran impensables en aquella época y las neveras eran del hielo de la nieve.

La carne se cortaba a trozos y se salaba para dejarla al menos un día y así soltara todo el líquido y sangre que pudiera tener. Después se limpiaba y se secaba muy bien con paños limpios y se freía en abundante aceite de oliva. Se depositaba en tinajas de barro y se cubría con el mismo aceite en el que se había frito, previamente colado en un tamiz de tela para que no quedaran restos y saliera limpio. De ahí el nombre. Lomos, pancetas, espinazos, longanizas, butifarras, chorizos… todo frito y mezclado. 

El aceite se utilizaba sobre todo como base de arroces y guisados. 

Estábamos con las Pelotas de Carnaval y para prepararlas mezclamos todos los ingredientes, el pan rallado, ajo rallado, perejil, los huevos (clara y yema), el "Frito" troceado (lomo y longaniza sobre todo), un poco de aceite del "frito", el queso rallado y le añadimos caldo de carne con lo que haremos una masa que no se tiene que pegar en las manos, lo que conseguiremos añadiendo más o menos caldo y más pan rallado. 

Con esta masa hacemos unas pelotas más grandes que las albóndigas. 

En el fuego tenemos un caldo flojo y limpio que hemos preparado con carne de pollo y algunos huesos de ternera, que estando hirviendo, iremos depositando dentro de él poco a poco las pelotas, removiendo de vez en cuando para que no se peguen y procurando sobre todo, que no se rompan. Quince minutos a fuego medio será suficiente para cocerlas.

Para servirlas, en plato hondo, un par de pelotas y el caldo. 

Si no dispusiéramos de la carne de "Frito”, lo podemos sustituir por carne picada de cerdo, de ternera o mitad y mitad.

lunes, 25 de enero de 2016

V TROBADA DEL GRUPO CUINA VALENCIANA DE FACEBOOK


Foto Román González Riudavets 


El pasado sábado día 23 celebramos la V trobada del grupo de Cuina Valenciana en el restaurante El Tresmall de Denia, teniendo como protagonista el erizo de mar. (Ver)

Estos encuentros los venimos celebrando con la finalidad de dar a conocer y probar platos típicos de nuestra gastronomía valenciana. (Ver)

Nuestro plato estrella fue el erizo de mar, pero también probamos el pulpo a la brasa, los mejillones a la marinera y el arroz negro. Delicias de nuestra gastronomía y que también cocinó el Restaurante El Tresmall de Dénia.


Foto Román González Riudavets

Foto Román González Riudavets


Foto Román González Riudavets

Un día, donde compartimos amistad y buena mesa.

Muy agradecido a todos los participantes y hasta la otra, que va a ser muy pronto.


Me encanta los erizos. Mi perdición.

sábado, 23 de enero de 2016

81.- ARRÒS CALDÓS DE CONILL AMB CARAGOLS / ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


23-01-2016


Foto   Ampa Pallares Fuster

Les faves seques les tenien guardades en una bossa de tela penjada del sostre i dins, havien posat uns caps d'alls sencer perquè això evitava que els entraren el corcó i llançaren a perdre els alls. 

La meua tia Pepa estava matant un conill del corral i pel que vaig veure tenia ja una cassola amb caragols bullits. Presagi que algun guisat cuinaria. 

El meu iaio estava enredat amb un bot que ho tenia sobre un xicotet foc que havia fet en el corral. Amb unes tenalles li donava moviments circulars, així una i altres vegada. Olia a pestes i com és lògic per la meua curiositat li vaig preguntar el que estava fent; estava fonent sèu per a fer greix. No parava de moure el bot fins que va veure que s'havia transformat en un líquid que va filtrar amb un tros de tela i que al refredar-se queda com una mantega suau. Amb ella greixaria les rodes del carro i també li serviria per a lubricar la pell dels arnesos. 

Estava en ple treball de poda. En el carro tenia alguns garbons de sarments que havia portat per a guardar-los. Una vegada secs servirien per a fer les paelles i inclús per a torrar carn, perquè li donaven un sabor molt especial que tots sabíem apreciar. 

El conill ja estava trossejat, ben net i al que li havien posat un bon pessic de sal. 

Menjaríem arròs caldós de conill amb caragols i em vaig disposar a seguir-li els passos per a la seua elaboració. La meua tía va agarrar unes poques sarments i va col·locar uns trossos de ceps secs. Sobre un ferro de tres potes que va disposar damunt de les flames va col·locar una olla de ferro negra com el carbó, però neta com una patena. Neta, perquè de tant en tant feien una bona fogata i ficaven l'olla dins perquè es cremara qualsevol resta que poguera anar acumulant pel seu ús. Després la netejaven amb una pols blanca que cridaven "terreta" i aigua i pareixia acabada de comprar. 

Doncs bé, l'olla sobre els ferros al foc va posar oli d'oliva fins a cobrir el fons. Va sofregir uns alls xafats amb la seua pell per a aromatitzar-ho i els va retirar. Va tirar els trossos de conill i amb una paleta va anar removent fins a daurar-los. Mitja ceba, la va ratllar i la va incorporar, com de la mateixa manera va fer amb una tomaca, uns trossets de pebre roig roig i verd que havia assecat en l'estiu i que ara havia hidratat. Va cobrir amb aigua i quan va començar a bullir va incorporar els caragols i les faves seques que havia tingut unes hores a remulla. Sobre l'olla va posar uns brins de safrà embolicat en paper de periòdic perquè es torrara i que va depositar just davall de l'ansa de la tapa perquè no caiguera al foc. El safrà mai ha sigut barat. 

En mitja hora a foc mitjà, va provar de sal i va incorporar dos creïlles que havia pelat i trencats amb l'ajuda d'un ganivet perquè així soltaren més fècula i espessira el caldo. La paperina amb el safrà la va estrényer amb els dits per a convertir-la en pols i a l'agregar-la a la guisat immediatament l'olor va canviar. Va afegir un poc d'aigua i quan va començar a bullir va posar l'arròs. En vint minuts se serviria un plat que sabia a glòria. 

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ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES 

Las habas secas las tenían guardadas en una bolsa de tela colgada del techo y dentro, habían puesto unas cabezas de ajos enteras porque ello evitaba que les entraran la carcoma y se echaran a perder. 

Mi tía Pepa estaba matando un conejo del corral y por lo que vi tenía ya una cazuela con caracoles hervidos. Presagio de que algún guisado iba a cocinar. 

Mi abuelo estaba enredado con un bote que lo tenía sobre un pequeño fuego que había hecho en el corral. Con unas tenazas le daba movimientos circulares, así una y otras vez. Olía a pestes y como es lógico mi curiosidad me llevo a preguntarle qué es lo estaba haciendo; estaba derritiendo sebo para hacer grasa. No paraba de mover el bote hasta que vio que se había transformado en un líquido que filtró con un trozo de tela y que al enfriarse quedo como una mantequilla suave. Con ella engrasaría las ruedas del carro y también le serviría para lubricar la piel de los arneses. 

Estaba en pleno trabajo de poda. En el carro tenía algunos garbones de sarmientos que había traído para guardarlos. Una vez secos servirían para hacer las paellas e incluso para torrar carne, pues le daban un sabor muy especial que todos sabíamos apreciar. 

El conejo ya estaba troceado, bien limpio y al que le habían puesto un buen pellizco de sal. 

Comeríamos arroz con conejo y caracoles y me dispuse a seguirle los pasos para su elaboración. Mi tía prendió unos pocos sarmientos y colocó unos trozos de cepas secas. Sobre un hierro de tres patas que dispuso encima de las llamas colocó una olla de hierro negra como el carbón, pero limpia como una patena. Limpia, porque de vez en cuando hacían una buena fogata y metían la olla dentro para que se quemara cualquier resto que pudiera ir acumulando por su uso. Después la limpiaban con un polvo blanco que llamaban “terreta” y agua y parecía recién comprada. 

Pues bien, la olla sobre los hierros al fuego puso aceite de oliva hasta cubrir el fondo. Sofrió unos ajos chafados con su piel para aromatizarlo y los retiró. Echó los trozos de conejo y con una paleta fue removiendo hasta dorarlos. Media cebolla la ralló y la incorporó, como de igual forma hizo con un tomate, unos trocitos de pimentón rojo y verde que había secado en el verano y que ahora había hidratado. Cubrió con agua y cuando empezó a hervir incorporó los caracoles y las habas secas que había tenido unas horas en remojo. Sobre la olla puso unas hebras de azafrán envuelto en papel de periódico para que se tostara y que depositó justo debajo del asa de la tapa para que no se cayera al fuego. El azafrán nunca ha sido barato. 

En media hora a fuego medio, probó de sal e incorporó dos patatas que había pelado y rotas con la ayuda de un cuchillo para que así soltasen más fécula y espesase el caldo. La papelina con el azafrán la apretó con los dedos para convertirla en polvo y al agregarla al guiso de inmediato el olor cambió. Añadió un poco de agua y cuando empezó a hervir puso el arroz. En veinte minutos se serviría un plato que sabía a gloria. 

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viernes, 22 de enero de 2016

PUTXERO VALENCIÀ / COCIDO VALENCIANO







RECETA

Fotos y receta adaptada de NELA GARCIA 


NOS VAMOS A NEGRO. 

La autora de las fotos y receta que ilustraban este post, ha pasado “del amor al odio” más visceral hacia mi persona. Entendiendo lo del amor, en el sentido más figurado de la palabra. 

Mi afán por difundir nuestras recetas tradicionales valencianas… las buenas recetas, las buenas fotos… dar a conocer a sus autores… publicar… recopilar… difundir... respetando, eso sí, la autoría de las mismas, parece que no ha sido comprendido del todo. 

Lo que fue aceptado y entendido por su parte, y por algunos más, ahora ya no lo es. 

Aquí, nos quedamos en negro, pero pueden ustedes pinchar en este enlace y ver un puchero cocinado para 75 personas. Aquí.

Perdones y gracias por su comprensión, si la merezco.

lunes, 18 de enero de 2016

ARNADÍ





El Arnadí, es un dulce tradicional valenciano que algunos ponen en Xátiva su origen, y muy tradicional en la comarca de la costera (Valencia). Aunque sin duda su procedencia es árabe ya que los musulmanes permanecieron en la costa valenciana durante siglos y dejaron una huella que permanece de manera muy visible en nuestra gastronomía. 

Con el paso de los años se convirtió en un dulce tradicional de Semana Santa y Cuaresma y su receta ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días. 

Como curiosidad decir que el nombre Arnadí proviene del árabe y su significado es dulce. Se piensa que puede ser una derivación de Garnatí (granadino), ya que este dulce se elaboraba en todo el Reino de Al-Andalus cuya capital era Granada. 


Para la elaboración del Arnadí necesitamos:

Ingredientes para 10 personas: 1 kg de pulpa de calabaza o 1 kg de pulpa de boniato o mitad y mitad de cada clase; 1 kg de azúcar; 4 yemas de huevo; 200 gr de almendra molida hecha harina (piñones, opcional); almendras repeladas enteras; ralladura de corteza de limón y 5 ó 6 gr de canela.

Empezaremos asando la calabaza y los boniatos en el horno a una temperatura de 180º durante hora y media. Es conveniente que cueza lento para que evapore lo máximo posibles sus líquidos. Se les quitará la piel, las pepitas y se chafa con un tenedor la pulpa de la calabaza hasta dejarla como pasta fina y la del boniato de igual forma, si hemos decido incorporarlo y se introduce en un saquito de tela o red. Se dejará colgando toda la noche para que vaya escurriendo de forma natural. Debe quedar una masa sin líquido. 

A la mañana siguiente se mezcla la pulpa con el azúcar a partes iguales y las yemas de huevo batidas y añadiremos a la masa la harina de almendras. 

En una cazuela iremos cocinando esta mezcla entre 15 y 20 minutos removiéndola sin parar para que no se nos queme ni se nos pegue. En el último momento añadimos y mezclamos la ralladura de limón y la canela. 

Sacaremos y dejaremos que repose y enfríe alrededor de quince minutos. 

Con la mezcla obtenida formaremos unos conos o pirámides que colocaremos en cazuelitas de barro. Adornaremos pinchando almendras enteras, peladas y crudas y los piñones si hemos decidido incorporarlos y espolvorearemos con almendra molida y azúcar. El fondo de las cazuelitas es conveniente untarlas con un poco de manteca fresca de buena calidad (que no dé sabor rancio) o mantequilla para que no se pegue la masa. 

El horno precalentado a 180º, introducimos las cazuelitas hasta que la masa esté ligeramente dorada (15 o 20 minutos).

Se puede incorporar a la masa antes de cocinarla, pasas sin pepitas y trocitos de nueces. 


Fácil y delicioso.

sábado, 16 de enero de 2016

80.- LLENTILLES, SI NO LES MENGES, LES DEIXES / LENTEJAS, SI NO LAS COMES, LAS DEJAS.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


16-01-2016


 


El fred s'havia instal·lat i la ximenera de ma casa estava ja de bon mati encesa, era l'única font de calor existent perquè això dels radiadors actuals, calefaccions centrals, aparells d'aire condicionat, etc, ni se sabia el que era. Com a màxim, una xicoteta fusta circular d'on eixia un artefacte amb una resistència que al calfar-se per l'electricitat, produïa calor substituint al tradicional braser. 

Jo mai vaig ser un xic fort. Creixia flac. Amb els meus set anys acabats de complir i amb estatura més be baixa, no arribava a pesar vint quilograms i perdia moltes vegades la fam. Això feia que ma mare m'emportara a casa de Don Jaime Costa que era el metge a qui li pagàvem una iguala i on tenia la seua consulta. Després d'inspeccionar-me de dalt baix, boca, orelles, pesar-me, massa muscular, els reflexos... va determinar amb solemnitat que tenia anèmia. Va agafar el seu talonari de receptes i va sentenciar el que més temia: una caixa d'injeccions i unes vitamines que havia de prendre a cullerades abans de cada menjar. 

Aigua bullint en el foc i dins del casset la xeringa de vidre. Un tapet blanc damunt de la taula del menjador i sobre ell, la caixa d'injectables. Un plat i un altre sobre el qual va posar el casset, un paquet de cotó i una botella d'alcohol. Tots els utensilis necessaris per a posar-me la banderilla. Encara que no seria un procés fàcil. Pànic era poc. 

Va arribar a l'hora assenyalada, Don José Server, practicant i qui s'encarregaria d'executar la sentència. Com sempre sorneguer ell, parlant de manera que intentara llevar tensió al moment i mirant-me de reüll sabent que era a mi amb qui hauria de torejar. Ma mare em tenia agafat de la mà amb fermesa. DonJosé, amb un guant de goma en una mà, anava muntant la xeringa, en la que va posar en la punta, una agulla que em va paréixer per a un cavall i que va omplir amb un líquid negre i espés. Va mullar el cotó en alcohol, y... "veurem si este xiquet si es posa prompte fort ". Escoltar estes paraules i ma mare es va assentar en una cadira, em va abaixar els pantalons i em va gitar sobre els seus genolls mentres em deia que mirara al sòl si hi havia algun forat. La seua fermesa a subjectar-me, va fer que Don José, culminara el seu treball, molt lentament això sí, perquè el líquid costava d'entrar i picaba molt. No he d'ocultar-vos que els meus crits i llàgrimes eren com si m'hagueren torturat. Vinga Juan Salvador, va soltar ma mare, que ja està, deixant-me que m'incorporara i em pujara els pantalons com si d'una violació haguera sigut. 

Acabat tot el teatre, ma mare es va disposar a fer el menjar i jo mes cuent que un all, me vaig anar a llegir un còmic. Una olla, oli de l'orsa de “frito”, uns alls amb pell xafats, un poc de ceba finament tallada i un tomaqueta de penjar ratllatda. Va sofregir i va afegir uns trossets de carn de la mateixa orsa procurant que foren costelletes de porc, un poc de pebre roig fullat i una carlota tallada. Va cobrir amb aigua i després de mirar una a una les llentilles comprades a granel, per si tingueren alguna pedra, les va incorporar, va remoure i li va afegir un full de llorer. En vint minuts menjar fet i en la taula. 

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LENTEJAS SI NO LAS COMES, LAS DEJAS. 

El frío se había instalado y la chimenea de mi casa estaba ya de buena mañana encendida, era la única fuente de calor existente pues lo de los radiadores actuales, calefacciones centrales, aparatos de aire acondicionado, etc, ni se sabía lo que era. Como mucho, una pequeña madera circular de donde salía un artilugio con una resistencia que al calentarse por la electricidad, producía calor sustituyendo al tradicional brasero. 

Yo nunca fui un chico fuerte. Crecía flaco. Con mis siete años recién cumplidos y con estatura más bien baja, no llegaba a pesar veinte Kg y perdía muchas veces el apetito. Ello hacía que mi madre me llevase a casa de Don Jaime Costa que era el médico al que le pagábamos una iguala y donde tenía su consulta. Después de inspeccionarme de arriba abajo, boca, orejas, pesarme, masa muscular, reflejos… determinó con solemnidad que tenía anemia. Cogió su talonario de recetas y sentenció lo que más temía: una caja de inyecciones y una pócima de vitaminas que debía tomar a cucharadas antes de cada comida. 

Agua hirviendo en el fuego y dentro del cazo la jeringuilla de cristal. Un tapate blanco encima de la mesa del comedor y sobre él, la caja de inyectables. Un plato y otro sobre el cual puso el cazo, un paquete de algodón y una botella de alcohol. Todos los utensilios necesarios para ponerme la banderilla. Aunque no iba a ser un proceso fácil. Pánico era poco. 

Llegó a la hora señalada, Don José Server, practicante y quien se encargaría de ejecutar la sentencia. Como siempre socarrón él, hablando de manera que intentase quitar tensión al momento y mirándome de reojo a sabiendas de que era a mí con quién tendría que lidiar. Mi madre me tenía cogido de la mano con firmeza. Don José, con un guante de goma en una mano, iba montando la jeringa, en la que insertó en la punta, una aguja que me pareció para un caballo y que llenó con un líquido negro y espeso. Mojó el algodón en alcohol, y… “vamos a ver si este niño si se pone pronto fuerte”. Escuchar estas palabras y mi madre se sentó en una silla, me bajó los pantalones y me acostó sobre sus rodillas mientras me decía que mirase al suelo si había algún agujero. Su firmeza en sujetarme, hizo que Don José, culminara su trabajo, muy despacio eso sí, porque el líquido costaba de entrar y escocia de lo lindo. No debo ocultaros que mis gritos y lágrimas eran como si me hubieran torturado. Venga Juan Salvador, soltó mi madre, que ya está, dejándome que me incorporara y me subiera los pantalones como si de una violación hubiera sido. 

Terminado todo el teatro, mi madre se dispuso a hacer la comida y yo con más picor que un ajo, me fui a leer un tebeo. Una olla, aceite de la orza de frito, unos ajos con piel chafados, un poco de cebolla finamente cortada y un tomatito de colgar rallado. Sofrió y añadió unos trocitos de carne de la misma orza procurando que fuesen costillitas de cerdo, un poco de pimentón de hojilla y una zanahoria cortada. Cubrió con agua y después de mirar una a una las lentejas compradas a granel, por si tuvieran alguna piedra, las incorporó, removió y le añadió una hoja de laurel. En veinte minutos comida echa y en la mesa. 

miércoles, 13 de enero de 2016

V TROBADA DEL GRUPO DE FACEBOOK, CUINA VALENCIANA




El próximo sábado día 23 de Enero, el Grupo de Facebook Cuina Valenciana, celebará su V trobada, esta vez dedicado al erizo de mar.

El evento se celebrará en el Restaurante El Tresmall de Denia.

El menú estará compuesto por:
 
Pulpo a la brasa.

 
Mejillones a la marinera

 
Una docena de erizos por comensal.

 
Paella de arroz negro

 
Arnadí


Bebidas, vinos y café incluidos.

Precio por persona 40 € 

Interesados, entrar en la página del grupo Cuina Valenciana, V Trobada e inscribirse.

Os esperamos para compartir nuestros platos tradicionales.

martes, 12 de enero de 2016

L'ESPARDENYÀ, FRUIT D'UN MAL ENTÉS / LA ESPARDENYÀ, FRUTO DE UN MAL ENTENDIDO.






Este plat, tan tradicional en la gastronomia valenciana, no té més de cent anys. 

En la Marjal de l'Albufera entre Sueca i El Palmar, en l'època de l'arreplega de l'arròs, arribaven multitud de jornalers a la ciutat de Sueca que passaven el dia en La Marjal, on menjaven i aportaven cada un d'ells els companatges necessaris per a cuinar el menjar fort del mig dia. Es reunien en el Molí de Baldoví per a menjar un dia paella, un altre "all i pebre" o el que fóra.

Un dia, segons pareix les coses no van quedar gens clares per a l'endemà i una quadrilla de jornalers van portar el que és necessari per a cuinar paella i una altra per a fer all i pebre, sense adonar-se de que cap havia portat arròs. El cuiner espavilat i sense saber molt bé que fer, va mesclar els dos ingredients i d'ací va nàixer este famós plat que s'ha convertit en estrela en els restaurants de la zona del Palmar. 

El seu nom ve per l'exclamació d'un d'ells, que al veure el plat va dir: "Aixó és una Espardenyà! ", fent al·lusió a una expressió molt Valenciana i que en castellà podríem traduirse com "un zapatazo". 

Eixa expressió és molt utilitzada entre els valencians en al·lusió de quan les coses no han eixit molt bé o algú ha rebut un revés en la seua vida.


Anem amb la recepta: 

350 grs de pollastre 

350 grs de conill 

350 grs d'ànec (opcional) 

750 grs d'anguiles netes 

1 cabeça d'alls 

1/4 l d'oli d'oliva 

Dos cullerades de pebre roig dolç (fullat millor) 

1/2 kg de creïlles 

10 ous frescs, u per comensal 

50 grs de pinyons y o ametles 

Un parell de vitet (opcional) 

Aigua


Preparació: 

En una paella o cassola ampla, fregim en l'oli a foc molt suau les ametles i els pinyons i dos dels alls pelats fins que estiguen daurats, i ho reservem. 

A continuació, fregim la resta dels alls amb pell, el pollastre, el conill i si porta ànec , el l'ànec. Tot en trossos xicotets, fins que prenga un bonic color daurat. Incorporem el pebre roig i els sofregim ràpidament amb atenció que no se'ns creme. 

Aboquem l'aigua sense que arribe a cobrir totalment la carn i ho deixem coure a foc mitjà durant 15 a 20 minuts.

Si vos agrada el coent ara és el moment d'incorporar-li un parell de vitets. 

A continuació tirem les creïlles trencades en trossos i deixem al foc altres 10 o 15 minuts, depenent de la varietat de la creïlla. 

Per a acabar, afegim les anguiles en trossos de 10 cm deixem coure 7 u 8 minuts més i com a colofó final, les ametles o pinyons xafats en el morter junt amb els dos alls fregits i estavellem els ous sobre el guisat sense que se'ns trenquen.

Una vegada afegits els ous, haurem de parar atenció de no remoure el conjunt i procurar que els ous queden amb els rovells sense quallar. 

Em van comptar que les anguiles vives les ficaven de bon matí en un cànter amb un poc d'aigua i ho tapaven. La falta d'oxigen feia que elles "sudaren” per dins i per fora sense morir. Al mig dia, just abans de cuinar-les i abans de desviscerar, al passar-les entre la mà fregant-les quedaven netes. La seua mucositat junt amb els seus excrements havia quedat dins del cànter.


LA ESPARDENYÀ, FRUTO DE UN MAL ENTENDIDO. 

Este plato, tan tradicional en la gastronomía valenciana, no tiene más de cien años. 

En la Marjal de la Albufera entre Sueca y El Palmar, en la época de la recogida del arroz, llegaban multitud de jornaleros a la ciudad de Sueca que pasaban el día en La Marjal, donde comían y aportaban cada uno de ellos los condumios necesarios para cocinar la comida fuerte del medio día. Se reunían en el Molí de Baldoví para comer un día paella, otro “all i pebre” o lo que fuese. 

Un día, al parecer las cosas no quedaron nada claras para el día siguiente y una cuadrilla de jornaleros trajeron lo necesario para cocinar paella y otra para hacer all i pebre, sin percatarse de que ninguno había traído arroz. El cocinero avispado y sin saber muy bien que hacer, mezcló los dos ingredientes y de ahí nació este famoso plato que se ha convertido en estrella en los restaurantes de la zona del Palmar.

Su nombre viene por la exclamación de uno de ellos, que al ver el plato dijo: “Aixó és una Espardenyà!”, haciendo alusión a una expresión muy Valenciana y que en castellano podríamos traducir como “un zapatazo”. 

Esa expresión es muy utilizada entre los valencianos en alusión de cuando las cosas no han salido muy bien o alguien ha recibido un revés en su vida. 


Vamos con la receta:

350 grs de pollo

350 grs de conejo

350 grs Kg de pato (opcional)

750 grs de anguilas limpias

1 cabeza de ajos

1/4 l de aceite de oliva

Dos cucharadas de pimentón dulce (de hojilla mejor)

1/2 kg de patatas

10 huevos frescos uno por comensal. 

50 grs de piñones o almendras

Un par de guindilla (opcional)

Agua


Preparación:

En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y los piñones y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos.

A continuación, freímos el resto de los ajos con piel, el pollo, el conejo y si hemos puesto pato pues el pato. Todo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme.

Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente la carne y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 a 20 minutos.

Si os gusta el picante ahora es el momento de incorporarle un par de guindillas. 

Seguidamente echamos las patatas rotas en trozos y dejamos al fuego otros 10 o 15 minutos, dependiendo de la variedad de la patata.

Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso sin que se nos rompan.

Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar.


Me contaron que las anguilas vivas las metían de buena mañana en un cántaro con un poco de agua y lo tapaban. La falta de oxígeno hacía que ellas “sudaran” por dentro y por fuera sin morir. Al medio día, justo antes de cocinarlas y antes de desviscerar, al pasarlas entre la mano frotándola quedaban limpias. Su mucosidad junto con sus excrementos había quedado dentro del cántaro.

domingo, 10 de enero de 2016

LA AMAPOLA / ROSELLES




Las amapolas silvestres (papaver rhoeas.), también llamada amapola roja (sus flores son completamente rojas), concretamente sus plantas son muy conocidas en la cocina tradicional. Les Roselles (Rosella), que es como se denominan en en Valenciano, no deben confundirse con el hibiscus o flor de Jamaica. 

Papaer Rhoeas

Existe otra especie también alcaloide, la adormidera o planta del opio (papaver somniferum), también llamada amapola blanca y que menos común en nuestros campos. Sus pétalos también pueden ser rojos y negros o morados, pero nunca solo rojos. Sin ningún valor culinario.

Papaver Somniferum

El uso de la planta de la amapola, así como sus semillas está muy extendido en Italia (Papavero) donde utilizan sus semillas en sus Biscotti, Grissini… e incluso como condimento en sus espaguetis. 

Las semillas gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. La “tarta de amapola” (“makowiec” en polaco y “makovník” en eslovaco) es un postre típico de Polonia y de Eslovaquia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

Semillas de la Amapola

Los frutos de la amapola semimaduros —en forma de cápsula— así como su savia seca —pegajosa y de color blanco— tienen un alto contenido en alcaloides, por lo que son usadas para la fabricación de opio.

En la industria farmacéutica supone una fuente de drogas como la morfina y la codeína.

Sus pétalos, en infusión también son utilizados para la elaboración de tisanas y licores que sirven para relajar el cuerpo. 

Pétalos de la Amapola

La amapola era una de las hierbas que figuraban en el papiro egipcio d'Ebers. En la antigua Grecia, Teofrasto propiciaba su consumo alimentario en forma de ensalada fresca, mientras que Pedanio Dioscórides Anazarbeo , médico grecorromano y autor del libro De Materia Medica, propiciaba un uso hipnótico (Harás cocer cinco o seis cabezas de pétalos y vainas de amapolas en tres ciatos de vino, hasta que se reduzcan a dos, y darás de beber el tal cocimiento a los que quieras que adormezcan…). El uso de los pétalos de la amapola como colorante por su alto contenido en antocianósidos, se remonta al siglo XV.

Crece silvestre en nuestros campos y se multiplica por semillas que expulsa una vez seca su flor a través de unas rendijas que se forman en su capsula en forma de barril que contienen las semillas.

Como ya hemos dicho, sus semillas son muy utilizadas en la elaboración de panes y pasteles.

Pero lo que me voy a centrar en su planta que antes de que espigue para sacar sus flores, las recogemos del campo, las limpiamos bien con agua y vamos a ver qué hacemos con ellas. Tengo que deciros que esa hortaliza para así llamarla, es tanto o más fina que las espinacas.

Planta de la Amapola. Foto Amparo Garcia

Principalmente hay dos formas de cocinarla, aunque nunca me he atrevido a comerla en ensalada cruda como decía Teofrasto. Al cocinarla, pierde todo su potencial alcaloide que pudiera tener. 

Las lavamos muy bien, quitando los restos de tierra que pudieran tener y retirando las ramitas secas o deterioradas y las dejaremos en agua hasta cocinarlas que deberá ser de inmediato, si no, se marchitan y pierden sus cualidades. 

-HERVIDAS:

Con agua caliente y un poco de sal, las dejamos caer dentro de la olla, cuando empiece a hervir, cambiamos el agua. Desde el momento que empiece a hervir de nuevo, diez minutos y las retiramos cortándoles la cocción en agua bien fría si no se van a consumir de inmediato. Esto hará que no se nos queden mocosas. 

Un plato con unas gotas de limón, poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva, una delicia al paladar y si lo acompañamos con un poco de bacalao seco, atún de zorra o melva en salazón, manjar de dioses. No olvidéis que al salado le acompaña muy bien un buen tomate. 

Planta hervida o rehogada
-REHOGADAS:

Secaremos en todo lo posible el agua para que nos salpique lo menos posible. En una sartén con abundante aceite de oliva freiremos unas láminas de ajo y cuando empiecen a dorarse, meteremos la verdura en cantidad (reduce) rápidamente y taparemos unos minutos Removeremos de abajo hacia arriba para que toquen todas el aceite y veremos cómo nos han reducido. Se le puede añadir piñones y pasas, haciendo así un plato excepcional. 

También se puede añadir al freír los ajos, pimentón de hojilla (con cuidado de no quemarlo, amargaría) cambiando así el sabor excepcional de esta hierba que para mí tiene la categoría de verdura. Con este condimento le va muy bien también unos trozos desmenuzados de atún salado o de zorra (ijada). 

Planta hervida o rehogada en revuelto o tortilla
Así preparadas también nos servirán para el relleno de empanadillas y de cocas tan tradicionales en nuestras tierras. Y ni que decir tiene, que como acompañante de una buena carne a la brasa y en revuelto o tortilla