miércoles, 9 de marzo de 2016

GARUM




Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa Garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado, mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolias selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado» dijo el profesor norteamericano Robert Curtis que los catalogó como restos de Garum y Allec. 

Ánfora para el Garum
El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Marco Davio Apicio (Sobre materia de cocina) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con Garum, en lugar de sal». Es un libro que da mucha luz sobre la historia gastronómica mediterránea. 

Muchos han buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. La receta original estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza.

Según manifiestan tanto Enrique García Vargas del departamento de Prehistoria y Arqueología, Universidad de Sevilla, como Ana Roldán Gómez del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Cádiz: “Uno de los temas que más interés ha despertado tradicionalmente en la investigación y la difusión de los aspectos materiales de la llamada cultura clásica es el relacionado con la elaboración y el uso culinario de las distintas salazones y, sobre todo, salsas de pescado griegas y romanas”.

Mosaico Garum romano
La tradición escrita romana, bizantina y carolingia ha conservado un puñado de “recetas” (cinco a los sumo) que, en líneas generales, orientan sobre el proceso de fabricación del Garum y del resto de las salsas de pescado del mismo tipo. 

Sin embargo, no se ha comenzado a avanzar seriamente en el estudio de los procesos bioquímicos necesarios para recuperar estos productos hasta que las indicaciones de una de estas recetas, la Confectio liquaminis quod omogarum vocantde Gargilio Marcial (siglo III d. C.), conservada en dos manuscritos de la abadía de Sankt Gallen, en Suiza, no se han cruzado con la analítica de los restos de la confección del producto recogidos en la excavación hispano-italiana de la llamada Bottega del garum de Pompeya, donde la erupción de 79 d. C. los sepultó hasta las modernas excavaciones en esta “tienda del Garum”, las últimas de las cuales han sido dirigidas por el profesor Darío Bernal Casasola, del Área de arqueología de la Universidad de Cádiz. El análisis de estos restos realizados por el equipo del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de Cádiz. cruzados con la receta traducida por Enrique García Vargas, del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, han dado como resultado el poder reproducir en laboratorio el apreciado Garum y de sus derivados, especialmente el llamado Hallec y el Liquamen.

El Garum, en contra de lo que se dice no es un producto putrefactos o de sabor desagradable. La culpa de que tenga esa mala de que algunos moralistas, especialmente Séneca, se complacieran en su día en presentar estos productos culinarios como resultado del lujo corruptor de los espíritus, lo que condujo a considerar las salsas mismas como putrefactas.

Proceso de fabricación del Garum
La receta más antigua que conocemos está sacada del Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del Garum.

El llamado Liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. 

Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el Garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado Liquamen; el residuo sobrante se convierte en Hallec. 

Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso Hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el Garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. 

Pero el mejor Garum, el denominado Haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el Garum denominado Haimátion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el Garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al Liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de Salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.

Concretando:

El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "Garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. 

PASOS:

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.

2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.

3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.

4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]

5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

Garum

HOY, PARA HACER SALSA MUY PARECIDAS AL GARUM TENDRÍAMOS VARIOS PROCEDIMIENTOS: 

· Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.

· En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.

· Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

· Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. 

· Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

El resultado de todas ellas es para conseguir el sabor de una salsa que sabe a macerado de anchoas con un gusto de hierbas aromáticas. 

Pese a su popularidad, no tuvo continuidad en la cocina mediterránea. Lo más similar son unas salsas de anchoas del Golfo de Nápoles y de Marsella, aunque el sabor más parecido es el de las salsas de pescado de Vietnam y Tailandia.

Interesante estudio publicado por el antropólogo Gaditano Julio de la Torre Fernández-Trujillo y que por su interés, reproduzco íntegramente. 

"Desde mucho antes de los asentamientos fenicios en Cádiz, los indígenas que estos encontraron en esta zona adoraban al dios Salambobe (sal buena), lo que nos da muestras, que desde tiempo inmemorial el hombre conocía los poderes de conservación de la sal y los ponía en práctica con diversos productos, en nuestro caso con el pescado.  

Salinas Cádiz
De esta forma pronto comenzó un comercio floreciente de salazones preparados con diferente piezas de los pescados capturados en el litoral y del garum, salsa obtenida por maceración y fermentación en salmuera de los despojos de estos peces.
Los fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con salazones y diferentes 
tipos de garum por todo el mediterráneo, destacando especialmente el garioflos de origen persa. También los griegos consumían garon en grandes cantidades, sobre todo el importado de Gadir y otras factorías del sur de España desde el siglo V a.C., aunque fue Roma quien elevó esta salsa a las más altas cotas de popularidad convirtiéndola en la mayor exquisitez gastronómica del imperio.

En la época romana existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también se denominaba al garum, fundamentalmente se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban los despojos de los pescados que se sometían a este proceso: Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa. 

La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

A la vista de esta receta, podemos decir que el garum era un subproducto que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más elevados que la propia salazón de la carne del pescado. Plinio dijo del garum que "ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica". El garum se producía fundamentalmente en toda la cuenca mediterránea, y debido a la cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener el nombre propio de la zona de donde provenía o incluso de la factoría donde se fabricaba, así los más famosos fueron: el fabricado en Pompeya por Umbricius Scaurus por ser el más aromático, el de Bizancio, el garum gaditanum de Cádiz y el garum sociorum (de los socios) fabricado en Cartagena, en esta zona aún se comenta una frase hecha que reza "eres más caro que el garum". 

En Cádiz, sobre todo en el término municipal de Tarifa donde se encontraba la ciudad de Baelo Claudia, fundada posiblemente en el siglo III a.C., se ubicó una de las más famosas fábricas de garum de todo el imperio, llegando a disponer de 5 factorías para su elaboración hasta su decadencia 6 siglos después. Actualmente pueden visitarse las ruinas de la cuidad y las instalaciones de estas factorías. 

Cádiz.  Ruinas de Baelo Claudia
El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, ya fuera solo o mezclado con vino (oenogarum), aceite (oleogarum), agua (hidrogarum), vinagre (oxigarum) o pimienta (garum piperatum), aunque también se empleo en medicina y cosmética. Apicio refiere, por ejemplo, más de 18 recetas de ave entre cuyos ingredientes se encuentra el garum:

Receta para el Flamenco asado.- Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, culantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Debemos imaginar que por su fuerte olor y sabor, el secreto del buen punto de los manjares dependía del cocinero al dosificar el garum, ya que su exceso debía convertir una exquisitez en auténtica bazofia. Marcial, poeta romano, nos describe a su personaje Pápilo, como "hombre al que le hiede terriblemente el aliento, bastando una tufarada de su vaho pestilente para transformar un ungüento perfumado en garum".


En la época medieval, siguió el garum consumiéndose como salsa y tuvo gran aceptación en al-Andalus donde se denominaba morri, aunque ellos empleaban más el garum macerado o nabateo, fabricado a partir de cebada y trigo salado amasados y aromatizados con orégano, anís, cilantro seco y arañuela, u otra variedad que se elaboraba con algarrobas machacadas y miel.

En el siglo XV, se conoce aún el garum procedente de pescados al que se denomina allex.

Actualmente podemos encontrar algún descendiente de esta salsa en el sudoeste asiático y sobre todo en Vietnam, conocido como ñnoc-man, que incluso podemos encontrar en algunas tiendas de alimentación españolas. También muchos restauradores que practican una nueva cocina mediterránea, aderezan sus platos de creación con salsas a las que denominan garum, de estas hay unas mejores que otras, aunque la mayoría suelen ser patés de aceitunas negras con anchoas y alcaparras.

Ustedes seguramente perdonarán mi atrevimiento si les propongo probar mi personal receta de garum, ya que afortunadamente durante los meses de verano y hasta bien entrado octubre, mi padre pesca en el litoral gaditano empleando la técnica del curricán, túnidos como el Bonito alistado (el más común), el Tonino y la Melva, por lo que después de algunos años probando distintas fórmulas, creo haber encontrado una de agradable aroma y sabor.  

Bonito

Mi propuesta es que empleemos en vez de las vísceras y despojos como hicieran los romanos, las ventrechas (ventrescas para los vascos) y el vientre de estos pescados ricos en grasas, que al ser trozos de pequeño tamaño no representarían un corte en regla para ninguna receta específica y normalmente son desechados. 

Receta:

Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, limpio de tripas, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, un poco de tomillo y albahaca, los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana a temperatura ambiente, se separa el residuo sólido del aceite, se pasa por la batidora, se le vuelve a poner el aceite que lo cubría y a comer.