lunes, 7 de marzo de 2016

LA SALAZÓN EN LOS PESCADOS


 Foto Pablo Font


Las salazones se obtienen a partir de pescados que, a través de un proceso de salado, lavado y secado. Refuerzan su sabor, le otorga firmeza a su carne y los inhibe de la actuación de ciertas bacterias. Esta última característica hizo en el pasado que la salazón se utilizara como un método de conservación de alimentos ya que, tras salarlos, permanecían más tiempo con sus propiedades nutritivas casi intactas.

Historia

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones.

La pesca junto con la caza, fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico Garum de la humanidad.

Garum
Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol.

Huevas de Mujol

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. 

La introducción de la sal en la dieta del ser humano fue beneficiosa para su salud ya que su aporte de sodio permitía compensar el exceso de potasio de su alimentación casi vegetariana. Por este motivo fue proverbial la asociación del pan y de la sal desde la Antigüedad; así lo confirma un antiguo proverbio latino atribuido a Plinio, que reza: "no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol".


Ya durante la ocupación romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Alicante (Lucentum). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún. Tal fue la importancia de la sal en los primeros tiempos de Roma, que en ocasiones a los soldados se les pagaba con sal, utilizándose ésta como moneda de cambio. La suma de dinero que recibían los soldados romanos era el salarium.

Los elementos característicos de estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta) y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más famosa y que alcanzaba altísimos precios en la época, como ya he dicho, era el Garum. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en todo el mediterráneo.

La salazón y sus salsas derivadas llegaron a alcanzar elevadas cotas gastronómicas. Todos los pescados a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, aunque las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos, melvas, etc. No hay que olvidar la fructífera captura de pescados que se realizan el mediterráneo.

Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.


En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Después de tanto tiempo, España sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, algunas de renombre mundial como las anchoas de Santoña y L'Escala, la mojama de atún de Barbate o la hueva de mújol del Mar Menor y Alicante. 

Características y proceso de elaboración.

La salazón es un método utilizado probablemente desde el V milenio a. C. para conservar el pescado (también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:

Limpiado. Al pescado se le extraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.

Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un centímetro). Se añade otra capa de sal y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.

Reposo. Se conserva durante una semana y media.

Lavado. Se saca el pescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.

Oreado. Se sitúa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Principales pescados: 

ANCHOA. Indudablemente es el pescado estrella. SU historia en España es mucho más reciente, pues se conoce de forma documental desde el año 1250, cuando Alfonso XI concede a la Vila de Laredo (Cantabria) la posibilidad de que puediese hacer salazones para el resto de Castilla. No fue hasta 1880 cuando en Santoña la flota italiana de pesca, instala una fábrica de salazón que convierte a la zona en una de las de mayor producción en Europa.

Para su elaboración se mete en uno o dos días. Después se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. Podrá tener dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa. 

Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuesta unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.


Para los filetes, se mete en barriles con sal. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. Al cabo de unos cien días ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.

Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas:

Las destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización.

Anchoas en salazón

La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad. Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.

Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la colocación vertical. Como cobertura se pone el aceite. 


¿Cómo hacerla caseras?, pincha AQUÍ.

Mojama. Su nombre proviene del árabe Musamma o hecho cera. Se trata de tiras procedentes de lomos de atún (la parte más seca y a la vez noble de este pescado). La variedad de mojama más apreciada es la que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza altos precios en el mercado. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme. 

Para hacer la mojama se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas. Así se dejan varios días (dos, cuatro… depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado. La mojama se elabora donde el clima propicia este proceso, la costa andaluza, Murcia y Alicante.

Mojama

Hueva. La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Las huevas más utilizadas son las de los pescados del atún, atún rojo (las más apreciadas), corvina, maruca y atunarro, garrofeta (bonito de bahía) y mújol. Las huevas una vez extraídas se colocan en recipientes cubiertas de sal durante un tiempo dependiendo de la cantidad de hueva y la sal se va cambiando cada día. Una vez transcurrido ese periodo de tiempo se extraen de la sal y se sumergen en agua para así eliminar su exceso. Después se prensan para eliminar todos los líquidos sobrantes y así preparar la pieza para el siguiente paso. Secar bien y se colocan con una gasa a la sombra de modo que se sequen bien por ambos lados.

Hueva de Atún

La hueva y la mojama son ideales para abrir apetito ya que la salinidad que desprenden actúa en este sentido, tomándose como aperitivo acompañados frecuentemente de frutos secos. Las almendras combinan a la perfección con sus finas tiras. Esta última también se toma aderezada con aceite de oliva virgen o en ensalada con atún y tomate. 

Tomates raf con nuestra Mojama, hueva y Anchoas
Bonito, Atún, Melva y Caballa. Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente. De forma casera, se procedía del mismo modo, pero se dejaba una noche en salmuera y el día siguiente se secaba bien y se colgaba al aire libre. Antes, se podía untar su carne con aceite de oliva y de pimentón de hojilla e incluso con pimienta blanca que le daba un gusto excepcional. 


Otra forma, a excepción de la caballa es la de meter meter trozos entre sal marina en un tarro o bote, con unas hojas de laurel y granos de pimienta, dejando que se haga en su propio líquido –salmuera- durante unos tres meses. Para consumirlo, se saca de la sal, se lava bien, se seca y se mete en aceite de oliva. El más apreciado sin duda, es el atún y más concretamente el llamado de sorra o ijada que no es más que la parte de la ventresca y que se elabora principalmente en Alicante y su provincia. 

Atún de sorra

La Melva salada es el origen de muchos platos tradicionales, como la Borreta de melva.

Melva a secar

El bonito suele maridarse con tomates frescos partidos, también a modo de aperitivo o como primer plato, aunque las verduras y hortalizas de la huerta agradecen que las acompañe en diferentes ensaladas.

Lomos de bonito salado

Bacalao. Es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal. Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. La forma más habitual después del proceso de salado es el de secado al aire libre.

Bacalaos a secar

En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal, de hecho esa relación comercial permaneció por varios siglos y llevó incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca: Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal. 

En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. 

Bacalao desalado 
Los pescadores portugueses, que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas, llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia en el Siglo XV, cuando el Infante de Portugal D. Fernando y su mujer Dona Beatriz mandaron en 1473 el navegante João Corte Real y Álvaro Homem a la descubierta de la "Terra Nova dos Bacalhaus", en portugués "Tierra Nueva de los Bacalaos", la actual Terranova. En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegan a Groenlândia y a la "Península do Lavrador", "Península del Labrador" en castellano, así llamada en honor a su descubridor, el navegador João Fernandes Lavrador en 1498. 

Cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia en 1580, la faina del bacalao prácticamente desaparece, entre otras razones porque Filipe II de España, Felipe I de Portugal, ordena que toda la flota pesquera portuguesa se junte a la "Armada Invencible" que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la época: Aveiro y Viana do Castelo. Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo.

Bacalao salado

El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal. Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte

Existen innumerables platos de cocina elaborados con el bacalao salado y seco. Pero un plato tradicional Valenciano y muy poco conocido es La Fenollá.

Bacaladilla. Los Valencianos llamamos “Capellans” a este pescado seco que previamente destripado, ponemos en salmuera unas horas y lo secamos al aire libre. Los pescadores en sus barcas de regreso a puerto, suelen pasarle un hilo por los ojos y colgarlos en ristras en las embarcaciones. Con el aire del mar, al llegar a destino ya están listos para comer. Para el capellán también puede utilizarse la faneca menor o la mollera, entera, sin tripas y sin descabezar. 

Bacaladilla / Capellans

También de la misma forma se hace la pintarroja (moixina en valenciano).

Moixina

Simplemente calentándolo a la llama o a la brasa es excepcional su sabor. Con ellos se hacen muchas recetas tradicionales como, la Pericana y las Pipes i Carases

Sardinas de bota. Se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego  ubicarlos en un recipiente circular de madera llamado bota.

Sardinas en bota

Las sardinas de bota, por su abundancia y precio económico, fueron durante la posguerra un alimento muy consumido por las clases modestas. En la actualidad su consumo ha disminuido, convirtiéndose prácticamente en una delicatessen, pero en la mesa aún se pueden degustar en crudo o frita acompañada con ajos, pimientos y tomate. (Ver una historia con receta) Antiguamente la sardina, dentro del papel de estraza con que se envolvía, se colocaba en el marco de la puerta de manera que, al cerrarse se aplastase y se consumía tal cual.

Sardina de bota frita con ajos y aceite de oliva

Bull. El estómago del atún abierto y limpio, puesto en salazón para su desecación y conservación. Se come asado directamente sobre las brasas (Ver) y cortado en pequeños trozos regados con aceite de oliva. También está el tradicional “Bull amb ceba” tan Valenciano.

El Bull
Budellet. Los intestinos del atún, que sin limpiar su interior, se ponen en salazón para su desecación y conservación. También se come asandolo sobre las brasas o en una llama y regado con un buen aceite de oliva. 

El Budellet
Budellet a la brasa

Pulpo Seco. Aunque obviamente no se trate de un pescado, ni su tratamiento sea estrictamente de salazón he querido incluir este manjar. Los pulpos de buen tamaño, se dejan en un baño de agua y sal durante una noche, se les abre la cabeza y se le vacía, se les da un corte para poderlo extender y se le colocan unas cañas colgándolo al aire libre. 

Foto Esperanza Salvatierra Codina‎

Hay quien le da un ligero baño de vinagre para ahuyentar a bichos y sobre todo abejas que gustan de este manjar. A la brasa o a la llama, excepcional.

Pata de pulpo seca a la llama

2 comentarios:

  1. Muy interesante e ilustrativo distingo entre bacallaret(baca ladilla ) y capellanet (mollereta),puede que este en un error ruego me disculpen,también aconsejo prueben una cortadora fina de hueva y alcachofa cruda ya filetitos,un elemento separado del otro y sin restos en la boca esta combinación potencia el sabor de la hueva

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