domingo, 27 de noviembre de 2016

ARROZ CALDOSO A LA MARINERA


Foto Juan Sdor. Gayá



Para 4 personas necesitamos:

300 g de arroz
4 gambas y 8 gambitas
4 cigalas y 8 cigalitas
8 mejillones

¼ de emperador

¼ kg calamares troceados
8 almejas de carril
1 Kg Kg de morralla de pescado de roca

¼ Kg de cangrejos de mar

1 tomates rallado y otro entero
2 cebollas 
3 dientes de ajo
1 Litro y medio de caldo de pescado
Aceite de oliva
2 hojas de laurel

Perejil fresco

Pimentón de hojilla
Azafrán
Agua, sal y aceite de oliva

Primero que todo pondremos las almejas en agua fría (½ litro) con una buena cucharada de sal. Al menos durante 4 o cinco horas en un lugar fresco. Debemos así forzar que suelten la arena que puedan tener. 

Ahora vamos a hacer un buen fondo de caldo o fumet, y para ello, cogemos una cazuela honda cubriendo apenas el fondo con un buen aceite de oliva. Pelamos las gambitas, las cigalitas, las reservamos y añadimos las pieles, la cabeza y los cangrejos (a los que habremos dado un golpe para romperles la cascara). Sofreímos todo junto con un tomate a gajos y dos dientes de ajos laminados; pondremos un poco de sal, removemos bien y le añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, nos dará un color y sabor estupendo. Cubrimos con dos litros de agua y cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la morralla y una cebolla cortada en cuartos, el laurel y las ramas de perejil. Espumamos y dejamos caer los mejillones que retiraremos una vez estén abierto y los reservamos. Dejamos cocer a fuego medio entre treinta y cuarenta y cinco minutos. 

Cuando ya esté, lo trituramos buscando los cangrejos (cuatro golpes sin hacer una papilla) en la misma cazuela y lo pasaremos por un colador (chino) ayudándonos con un mazo para sacarle el máximo de su esencia. Lo reservamos. Limpiamos bien el colador y antes de usar el caldo, lo volvemos a colar si queremos que se nos quede más claro. 

A por el arroz:

En una sartén de fondo grueso calentamos el aceite con un poco de sal, y marcamos vuelta y vuelta las gambas y cigalas gordas. Retiramos y reservamos. Ya limpio y cortado en anillas sofreímos el calamar, un poco de cebolla y el ajo finamente cortados (casi picados) junto con las gambitas y las cigalitas peladas. Cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate también pelado y casi mejor triturado. Ahora el emperador cortado a dados. Removemos y agregamos el caldo que hemos hecho y unas hebras de azafrán tostado. Dejamos que cueza sobre diez minutos desde que empiece a hervir a fuego bajo. Subimos el fuego y ponemos el arroz. Cuando empiece a hervir de nuevo, controlamos el fuego y dejamos que cueza quince minutos e incorporamos el marisco que teníamos reservado, los mejillones sin sus valvas y las almejas. Rectificamos de sal si fuese necesario. Cinco minutos y a la mesa. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Este arroz debe quedar caldoso y servirlo de inmediato, de lo contrario corremos el riesgo de que se nos pase.

sábado, 26 de noviembre de 2016

125.- SOPA COBERTA / SOPA CUBIERTA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.



26-11-2016


Foto Chelo Peiró Sanchis

El vell Montgó portava boina. La muntanya coberta de núvols al meu iaio no li portava bons presagis, deia que era senyal inequívoc que el vent de Llevant podria tornar a bufar i amb ell l'aigua estava assegurada. Quanta diferència si mirem el present, on entre tots hem provocat el calfament global i amb això un canvi climàtic que veurem les conseqüències desastroses que ens veiem abocats. Perquè per això, s'havia quedat a casa, per por a què li agarrara la pluja. 

La meua iaia, assentada en la cadira pelava dos gallines que acabava de matar. Una gaveta amb aigua calenta remullava l'animal i anava traient-li una a una les seues plomes. Eixa olor mai ho he suportat i menys ara que m'he fet major i vaig fugir d'allí tan lluny com vaig poder. Ajudava al meu iaio, amb una garba de sarments, a encendre el forn morú. Tenia mania de torrar una bona carabassa i uns moniatos que ja havia arrancat i volia provar com havien eixit enguany. 

La meua tia Pepa ja estava reunint els ingredients necessaris per a preparar el menjar. Havia arreglat les dos gallines, reservant-se els pits per a torrar-los a la nit. Les espinades, les carcasses, els cuixes, en definitiva, va quarterar els animals tenint molt atenció de netejar bé les seues morelles i traure amb atenció els seus fetguets. No eren molt grans. Una de les gallines tenia la bossa dels ous intacta i dins estava repleta de rovells, que va col·locar en un platet. Va pelar dos carlotes, un nap i un napicol. Va posar en una olla tota la carn, va omplir amb aigua i va anar espumant tantes vegades van ser necessàries per a deixar el caldo net. Quan ja no va traure més bromera va afegir les verdures trossejades i va deixar que coguera sobre quaranta-cinc minuts. Llavors va afegir les morelles, els fetges i el safrà en brins que havia torrat i sal, a foc moderat va deixar mitja hora més que va ser quan va acabar per afegir els rovells de la gallina i un quart més d'hora. 

Li vaig preguntar a la meua tia si el que menjaríem seria sopa de fideus, i ella em va respondre, tu has menjat alguna vegada sopa de novia?, perquè hui la menjaràs. Però la de veritat, la sopa de “menudillos” però coberta com així s'ha de cridar, sopa coberta, i ara veuràs perquè. I això de novia? perquè se servia en tots els banquets com a primer plat. També se servia el dia de Nadal amb el caldo del putxero. 

Va colar el caldo i va retirar la carn separant-la de l'os, les morelles i els fetges (menudillos) i ho va tallar tot a trossos molt xicotets que va repartir dins d'uns bols de fang, junt amb els rovells i els va omplir del caldo. Llavors mullant els dits amb clara d'ou, va untar els bords i els va posar una massa de pasta fullada per damunt que va fixar i va retallar el que sobrava, quedant tapats per la mateixa massa. Va untar amb rovell d'ou i se'ls va portar al meu iaio, que els va ficar en el forn, fins que la massa va unflar i va prendre un color dorat. Quinze minuts van bastar per a servir i poder foradar la tapadora de pasta fullada a poc a poc perquè fóra caient dins de la sopa. 

Dels moniatos torrats de després no vos dic res. 

SOPA CUBIERTA 

El viejo Montgó llevaba boina. La montaña cubierta de nubes a mi abuelo no le traía buenos presagios, decía que era señal inequívoca que el viento de Levante podría volver a soplar y con él el agua estaba asegurada. Cuanta diferencia si miramos el presente, donde entre todos hemos provocado el calentamiento global y con ello un cambio climático que veremos las consecuencias desastrosas que nos vemos abocados. Pues por ello, se había quedado en casa, por medio a que le pillara la lluvia. 

Mi abuela, sentada en la silla pelaba dos gallinas que acababa de matar. Una gaveta con agua caliente remojaba al animal e iba sacándole una a una sus plumas. Ese olor nunca lo he soportado y menos ahora que me he hecho mayor y hui de allí tan lejos como pude. Ayudaba a mi abuelo, con una garba de sarmientos, a encender el horno moruno. Tenía manía de asar una buena calabaza y unos boniatos que ya había arrancado y quería probar como habían salido este año. 

Mi tía Pepa ya estaba reuniendo los ingredientes necesarios para preparar la comida. Había arreglado las dos gallinas, reservándose las pechugas para asarlas por la noche. Los espinazos, las carcasas, los muslos, en definitiva, cuarteó los animales teniendo mucho cuidado de limpiar bien sus mollejas y sacar con cuidado sus higaditos. No eran muy grandes. Una de las gallinas tenía la bolsa de los huevos intacta y dentro estaba repleta de yemas, que colocó en un platito. Peló dos zanahorias, un nabo y un nabicol. Puso en una olla toda la carne, llenó con agua y fue des espumando tantas veces fueron necesarias para dejar el caldo limpio. Cuando ya no sacó más espuma añadió las verduras troceadas y dejó que cociera sobre cuarenta y cinco minutos. Entonces añadió las mollejas, los hígados y el azafrán en hebras que había tostado y sal, a fuego moderado dejó media hora más que fue cuando terminó por añadir las yemas de la gallina i un cuarto más de hora. 

Le pregunté a mi tía si lo que íbamos a comer sería sopa de fideos, y ella me respondió, ¿tú has comido alguna vez sopa de novia? pues hoy la vas a comer. Pero la de verdad, la sopa de menudillos pero cubierta como así se debe llamar, sopa cubierta, y ahora verás porque. ¿Y lo de novia? porque se servía en todos los banquetes como primer plato. También se servía el día de Navidad con el caldo del puchero. 

Coló el caldo y retiró la carne separándola del hueso, las mollejas y los hígados (menudillos) y lo cortó todo a trozos muy pequeños que fue repartiendo dentro de unos cuencos de barro, junto con las yemas y los llenó del caldo. Entonces mojando los dedos con clara de huevo, untó los bordes y les puso una masa de hojaldre por encima que fijó y recortó lo que sobraba, quedando tapados por la misma masa. Untó con yema de huevo y se los llevó a mi abuelo, que los metió en el horno, hasta que la masa hinchó y tomó un color dorado. Quince minutos bastaron para servir y poder agujerear la tapadora de hojaldre poco a poco para que fuese cayendo dentro de la sopa. De los boniatos asados de después no os digo nada.

lunes, 21 de noviembre de 2016

COCA DE FIRA O DE TROSSOS D'ONTINYENT / COCA DE FERIA O DE TROZOS DE ONTINYENT




La paraula valenciana coca procedix de la paraula kok de l'holandés de l'època de l'Imperi Carolingi, és a dir, del francico, i té les mateixes arrels que el cake anglés o el kuchen alemany. La mateixa paraula amb un significat paregut ('pastel') existix en occità: còca. 

Respecte al seu origen, pareix que la coca naix com a aprofitament de la massa de pa que no s'unflava. En compte de rebutjar-la, les ames de casa la coïen plana, posant per damunt sucre o mel i servint-la de postres. 

Este costum significaria que esta coca de pa, com bàsica, seria la més antiga de la que procedixen totes les altres, que a l'anar incorporant-li condiments, donarien lloc a totes les varietats que hui coneixem. Així van ser sorgint receptes de coques tal com les coneixem hui, salades, dolçes o mixtes, segons els pobles.

La coca de fira, també crida de trossos, és una especialitat de la població d'Ontinyent que es fa especialment per a menjar durant la celebració de les seues festes de novembre.

Per a la massa: 

500 gr de farina 

2 ous 

1 got d'oli de gira-sol 

1 got de llet 

20 gr de rent 

Per al companatge: 

6 llonganisses 

2 botifarres 

150 gr de cap de llom 

150 gr de cansalada magrosa

6 carxofes 

6 rovellons 

Sal. 

Procedim:

Precalfem el forn 200é. 

En un bol, posar la farina i el rent en sec. Incorporem els ous, l'oli, la llet i un poc de sal. Anem pastant fins que no se'ns apegue en les mans. Una vegada ben pastada, la tapem i en un lloc calent deixem que puge. 

Mentres açò ocorre, pelem i tallem les carxofes retirant les parts dures. Fem el mateix amb els rovellons, netejant-los amb un drap humit per a no llevar-los sabor. 

Fregim per separat tots els ingredients sense passar-nos. Anem retirant. Reservarem l'oli.

Quan la massa haja doblat el seu volum l'estendrem en una safata coberta amb un paper d'enfornar. Ha de quedar ben estesa ocupant tot l'espai. La punxem amb un tenidor. Li donem un colp de calor en el forn durant deu minuts, no més. 

La traiem i ara amb la punta d'una cullera anem fent clots i col·loquem, repartint per damunt, tot el companatge que hem fregit abans. 

Repartim amb una cullera l'oli de la fregitel·la per damunt. Salem i al forn. Entre cinc i deu minuts bastaran per a tindre la coca de fira per a menjar.


COCA DE FERIA O DE TROZOS DE ONTINYENT 

La palabra valenciana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca. 

Respecto a su origen, parece que la coca nace como aprovechamiento de la masa de pan que no se hinchaba. En vez de desecharla, las amas de casa la cocían plana, poniendo por encima azúcar o miel y sirviéndola de postre. 

Esta costumbre significaría que esta coca de pan, como básica, sería la más antigua de la que proceden todas las demás, que al ir incorporándole condimentos, darían lugar a todas las variedades que hoy conocemos. Así fueron surgiendo recetas de cocas tal y como las conocemos hoy, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos.

La coca de feria, también llamada de trozos, es una especialidad de la población de Ontinyent que se hace especialmente para comer durante la celebración de sus fiestas de noviembre. 

Para la masa:

500 gr de harina

2 huevos

1 vaso de aceite de girasol

1 vaso de leche

20 gr de levadura

Para el condumio:

6 longanizas

2 morcillas

150 gr de cabeza de lomo

150 gr de tocino magro

6 alcachofas

6 níscalos

Sal.

Procedemos:

Precalentamos el horno 200º. 

En un bol, poner la harina y la levadura en seco. Incorporamos los huevos, el aceite, la leche y un poco de sal. Vamos amasando hasta que no se nos pegue en las manos. Una vez bien pastada, la tapamos y en un lugar caliente dejamos que suba.

Mientras esto ocurre, pelamos y cortamos las alcachofas retirando las partes duras. Hacemos lo mismo con los níscalos, limpiándolos con un paño húmedo para no quitarles sabor. 

Freímos por separado todos los ingredientes sin pasarnos. Vamos retirando. Reservaremos el aceite. 

Cuando la masa haya doblado su volumen la extenderemos en una bandeja cubierta con un papel de hornear. Debe quedar bien extendida ocupando todo el espacio. La pinchamos con un tenedor. Le damos un golpe de calor en el horno durante diez minutos, no más.

La sacamos y ahora con la punta de una cuchara vamos haciendo hoyos y colocamos, repartiendo por encima, todo el condumio que hemos frito antes. 

Repartimos con una cuchara el aceite de la fritura por encima. Salamos y al horno. Entre cinco y diez minutos bastarán para tener la coca de feria para comer.

domingo, 20 de noviembre de 2016

SOPES DE CAFÉ O XICÒRIA AMB PA / SOPAS DE CAFÉ O ACHICORIA CON PAN


Foto  Pazzetti Werren


Et recordes?

Este era el desdejuni habitual en les cases d'antany. Es prenia el café a soles o amb llet amb els trossos de pa dur. 

La forma de prendre-ho, era tot un cerimonial. Es feia el café o la xicòria de "calcetín" com li cridàvem al café colat amb tela. Només amb aigua o amb llet bullint, si era el cas; amb el café, el sucre i s'anava tallant amb les mans, trossos de pa del dia anterior.

Es deixava que s'anara ablanint i llavors ja es menjava amb la cullera sopera, si s'acabava el pa i quedava café, s'afegia més pa.


SOPAS DE CAFÉ O ACHICORIA CON PAN

¿Te acuerdas?

Este era el desayuno habitual en las casas de antaño. Se tomaba el café solo o con leche con los trozos de pan duro.

La forma de tomarlo, era todo un ceremonial. Se hacía el café o la achicoria de "calcetín" como le llamábamos al café colado con tela. Solo con agua o con leche hirviendo, si era el caso; con el café, el azúcar y se iba cortando con las manos, trozos de pan del día anterior. 

Se dejaba que se fuera ablandando y entonces ya se comía con la cuchara sopera, si se acababa el pan y quedaba café, se añadía más pan.

sábado, 19 de noviembre de 2016

124.- SÉPIA A LA BRASA / SEPIA A LA BRASA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.



19-11-2016



La cambra, a casa dels meus iaios era com un homenatge a la cuina de subsistència. Era diàfana i en fons una xicoteta habitació feta amb dos barandats i una cortina de tela com a porta. Dins un “cama turca” que és on jo dormia, una mesita en el mig i a l'altre costat el llit de la meua tia Pepa. Un baül on guardava les mudes dels llits i un penjador on estaven les seues escasses pertinences. Un crucifix en la paret i una perilla penjant del seu fil, presidien el dormitori. Damunt de la mesita una figura del xiquet Jesús de Praga del que era molt devota i un cresol per si se n'anava la llum. Un got amb aigua i oli amb una palometa que encenia per a resar.

Però la resta de la cambra era tot un espectacle. Unes canyes penjant del sostre on havien lligat melons de pell de sapo, xanglots de raïm que anaven pasificant de forma natural i que al menjar-los eren autèntiques panses que no havien passat pel procés de l'escaldat. Unes albergines amb els seus talls oberts, així com rastos de pimentons de totes classes. Els de tipus corneta per a elaborar el pebre roig fullat i altres rastos de coents rojos.

En el sòl, tenia una biga de fusta prop de la paret que havia omplit el buit amb palla. Allí tenia pomes i sobretot de la classe Perellons, que no sé quin amic de la Vall d'Ebo li havia canviat una caixa a canvi de no sé què. El meu iaio era un gran amant d'eixa fruita molt característica d'eixos racons de les muntanyes de l'interior alacantí, i que no és més que una varietat de poma Golden amb una mescla de pera, pell de color entre groc i marró i una carn de textura especial i pell prou dura, per la qual cosa aguanta molt de temps al tindre poc suc al ser de secà. El meu iaio em va dir que també se'ls cridava cul de ciri o pomes de ciri, així com morro de llebre. Tapaes amb palla també havien caquis que s'encollien a l'anar perdent humitat i que quedaven arrugats, però amb tota la seu mel en el seu interior. Menció especial tenia un racó on estava ple de nespres, d'un arbre que tenia el meu iaio sembrat en la caseta. Mai les podies menjar directament de l'arbre perquè eren molt aspres, però amb este procés de repòs en palla, era exquisida esta fruites, hui tan oblidada. Quelcom de codonys també hi havia per allí. Pareixia un pessebre amb la seua palla ple de deliciosos fruits. Un altre dia vos parlaré sobre l'estanteria feta de bigues de fusta repletes de bots de conserva.

Una olor eixia de la cuina que m'arribava a l'ànima. El pescater havia passat pel carrer i li havien comprats unes sépies i unes quantes galeres. La sépia -me deia la meua tia- al ser fresca cal netejar-la. S'obri, es lleva la ploma, la mandíbula i les vísceres. Li llevem la pell i ens quedarà blanca blanquíssima. Però cal saber cuinar-la. Cal fer-la en dos vegades. Primer perquè solte l'aigua i deixar-la refredar, i a l'hora de servir-la tornar-la a passar per la brasa amb poc foc i al plat. D'eixa manera mai ens quedarà dura. Amb una picadeta d'all, jolivert i oli d'oliva... Unes gotes de llima. A les galeres, amb unes tisores li havia llevat els costats perquè no punxaren al posar-les a la boca. Volta i volta sobre la graella... 

Una bona ensalada de camarrojes que havia arreplegat el meu iaio del camp, acompanyarien les nostres viandes...

SEPIA A LA BRASA

La cambra, en casa de mis abuelos era como un homenaje a la cocina de subsistencia. Era diáfana y en fondo una pequeña habitación hecha con dos tabiques y una cortina de tela como puerta. Dentro una cama turca que es donde yo dormía, una mesita en el medio y al otro lado la cama de mi tía Pepa. Un baúl donde guardaba las mudas de las camas y un perchero donde estaban sus escasas pertenencias. Un crucifijo en la pared y una bombilla colgando de su hilo, presidían la estancia. Encima de la mesita una figura del niño Jesús de Praga del que era muy devota y un candil por si se iba la luz. Un vaso con agua y aceite con una mariposa que encendía para rezar. 

Pero el resto de la cambra era todo un espectáculo. Unas cañas colgando del techo donde habían atado melones de piel de sapo, racimos de uva que iban pasificando de forma natural y que al comerlas eran auténticas pasas que no habían pasado por el proceso del escaldado. Unas berenjenas con sus cortes abiertos, así como ristras de pimientos de todas clases. Los de tipo corneta para elaborar el pimentón de hojilla y otras ristras de picantes rojos.

En el suelo, tenía una biga de madera cerca de la pared que había rellenado el hueco con paja. Allí tenía manzanas y sobre todo de la clase Perellons, que no sé qué amigo de la Vall d’Ebo le había cambiado una caja a cambio de no sé qué. Mi abuelo era un gran amante de esa fruta muy característica de esos rincones de las montañas del interior alicantino, y que no es más que una variedad de manzana Golden con una mezcla de pera, piel de color entre amarillo y marrón y una carne de textura especial y piel bastante dura, por lo que aguanta mucho tiempo al tener poco zumo al ser de secano. Mi abuelo me dijo que también se les llamaba culo de cirio o manzanas de cirio, así como morro de liebre. Tapadas de paja también habían caquis que se encogían al ir perdiendo humedad y que quedaban arrugados, pero con toda su miel en su interior. Mención especial tenía un rincón donde estaba lleno de níspolas, de un árbol que tenía mi abuelo sembrado en la casita. Nunca las podías comer directamente del árbol porque eran muy ásperas, pero con este proceso de reposo en paja, era exquisita esta frutas, hoy tan olvidada. Algo de membrillos también había por allí. Parecía un pesebre con su paja lleno de deliciosos frutos. Otro día os hablaré sobre la estantería hecha de vigas de madera repletas de botes de conserva.

Un olor salía de la cocina que me llegaba al alma. El pescadero había pasado por la calle y le habían comprados unas sepias y unas cuantas galeras. La sepia –me decía mi tía- al ser fresca hay que limpiarla. Se abre, se quita la pluma, la mandíbula y las vísceras. Le quitamos la piel y nos quedará blanca blanquísima. Pero hay que saber cocinarla. Hay que hacerla en dos veces. Primero para que suelte el agua y dejarla enfriar, y a la hora de servirla volverla a pasar por la brasa con poco fuego y al plato. De esa manera nunca nos quedará dura. Con una picadita de ajo, perejil y aceite de oliva… Unas gotas de limón. A las galeras, con unas tijeras le había quitado los lados para que no pincharan al ponérnoslas a la boca. Vuelta y vuelta sobre la parrilla… 

Una buena ensalada de achicorias que había recogido mi abuelo del campo, acompañarían nuestras viandas...

lunes, 14 de noviembre de 2016

CEBES EN VINAGRE / CEBOLLAS EN VINAGRE






Seleccionem cebes xicotetes que pelem i eliminem 2 o 3 capes. Els fem una incisió en forma de creu i les col·loquem 24 hores en aigua i sal, a temperatura ambient, amb una proporció de 150 gr de sal per litre d'aigua. Posarem un plat amb pes damunt perquè estiguen submergides. 

Després de passar este temps s'esbaldixen i es tornen a col·locar en una salmorra, en una proporció de, per cada litre d'aigua, afegim 15 gr de sal, i un got de vinagre de vi negre. 


Al gastar el vi negre, donarem color i un sabor més accentuat a les cebes. 

Una altra opció és posar vinagre de vi blanc i afegir un poc de suc de remolatxa perquè done color. En una setmana a menjar.

Este és el mètode tradicional, però hi ha un altre que li dóna un sabor especial i que m'agradaria provàreu. 


Pelem de la mateixa manera les cebes mentres posem aigua a bullir amb dos cullerades plenes de sucre, quan comence a bullir introduïm les cebes i en el moment que bulla novament comptem un minut i les traiem ràpidament. Les escorrem i deixem refredar. 


Les posem en un bot de vidre afegim la mateixa proporció de salmorra que les anteriors. Un full de llorer, un clau d'espècia i tres o quatre grans de pebre negre i la corfa d'una llima. Deixem macerar un parell de setmanes per a començar a consumir.

CEBOLLAS EN VINAGRE

Seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos y eliminamos 2 o 3 capas. Les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua. Pondremos un plato con peso encima para que estén sumergidas. 

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, en una proporción de, por cada litro de agua, añadimos 15 gr de sal, y un vaso de vinagre de vino tinto. 

Al emplear el vino tinto, daremos color y un sabor más acentuado a las cebollas. 

Otra opción es poner vinagre de vino blanco y añadir un poco de zumo de remolacha para que de color. En una semana a comer. 

Este es el método tradicional, pero hay otro que le da un sabor especial y que me gustaría probarais.

Pelamos de igual forma las cebollas mientras ponemos agua a hervir con dos cucharadas colmadas de azúcar, cuando empiece a hervir introducimos las cebollas y en el momento que hierva de nuevo contamos un minuto y las sacamos rápidamente. Las escurrimos y dejamos enfriar.

Las ponemos en un bote de cristal añadimos la misma proporción de salmuera que las anteriores. Una hoja de laurel, un clavo de especia y tres o cuatro granos de pimienta negra y la corteza de un limón. Dejamos macerar un par de semanas para empezar a consumirlas.

domingo, 13 de noviembre de 2016

PENCAS EN SALSA DE PASAS Y ALMENDRAS




Para 4 personas: 

1 kilo y medio de pencas 

90 gramos de almendras 

70 gramos de pasas sin pepitas

Harina 

1 vasito de brandi

2 dientes de ajos 

Aceite de oliva 

Sal

Limpiamos, deshilachamos y fregamos con sal las pencas y las cortamos en trozos. Es importante ir echándolas en un bol con agua y limón.

Ponemos las pasas en remojo con un poco de brandi. 

Ponemos a cocer las pencas en agua con un limón o perejil troceado (para que no ennegrezcan), tres cucharadas de harina (para blanquearlas) y sal.

Si las pencas no están tiernas, el caldo podría amargar. Ojo al detalle. Pencas muy pero que muy tiernas y bien fregadas con sal gorda. Si vemos que amarga el caldo, cambiaremos el agua poniendo los mismos ingredientes.

Machacamos las almendras repeladas o no, y los dientes de ajo sin piel en el mortero, sin llegar a hacer una pasta. 

En una olla con aceite de oliva cubriendo el fondo, freímos la picada sin quemarla. Cuando esté dorada, ponemos seis cucharadas de harina y vamos removiendo ligando (es importante cocinar la harina para quitarle su sabor crudo). Cuando coja color añadimos caldo de haber cocido las pencas, las pasas y el brandi, y seguimos removiendo. 

Cuando veamos que todo ha ligado, añadimos las pencas, removemos con cuidado, tapamos y dejamos quince minutos a fuego muy bajo con cuidado de que no se nos pegue en el fondo. Si vemos que nos hemos quedado corta la salsa, añadiremos más caldo.

Debe quedar espeso y ligado con las pencas.

Al emplatar podemos espolvorear con pimienta negra o con pimentón de hojilla. Me gusta poner un poco de aceite de oliva. Si encima ponemos unas virutas o tacos de jamón o de panceta ligeramente pasada por la sartén, espectacular. 

Podemos sustituir las almendras por piñones o añadir estos también. El caldo podemos sustituirlo o enriquecerlo con nata líquida o leche. Contra gustos colores. 

Es un excelente primer plato para la comida de mediodía ya que resulta muy ligero. Pero para la cena, convertido en un único plato, llena el estómago y no resulta nada pesado.

sábado, 12 de noviembre de 2016

123.- ARRÒS AMB CONILL, CARAGOLS I POTA DE VEDELLA / ARROZ CON CONEJO, CARACOLES Y PATA DE TERNERA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.



12-11-2016


Foto Francisco Javier Mas Pérez

La caseta ja era una altra cosa. Se li notava la nostra absència. Després d'un estiu en ella... els olors no eren els mateixos... als arbres se'ls començava a caure els fulls... el seu color plomós... era tardor i ja havien entrat els collets rojos. La terra olia a rosada, estava tot mullat, feia humitat i prou de fred. 

El meu iaio em va cridar. Amb els ganxos en la mà i un cabàs de llata que portava jo, ens dirigim a l'horta. Era l'hora de traure els moniatos de la terra. El meu iaio, afonava amb un colp precís, els dos ferros esmolats, alçant-los abans per damunt del seu cap agafant amb fermesa el mànec amb les dos mans. Al traure'ls, eixien els moniatos d'entre la terra i me'ls acostava perquè els netejara un poc de terra i els ficara en el cabàs. Prompte seria Nadal i no faltarien en la taula una vegada torrats i sobretot com a farcit dels famosos pastissets. Els portaríem a casa i els deixaríem en el sòl de la cambra perquè perderen un poc la seua humitat. 

El meu iaio era d'una pasta especial, va parar de sobte perquè se li estava caient la faixa, eixa que s'estrenyia tant per a subjectar-se les lumbars, que tan castigades tenia a causa del seu treball. El fet d'apegar-li a l'aixada o als ganxos... inclinar-se, alçar-se i acatxar-se... Ser llaurador llavors, no era qualsevol cosa. Atenció on xafes!, just al costat estaven eixint els primers brots de les faves. 

La intenció era arribar a mig dia per a menjar a casa. El meu iaio va carregar en el carro els dos cabassos de moniatos i va agafar algunes magranes i codonys per a emportar-nos. Jo mentrestant, tallava unes belles dàlies per a la meua iaia. 

Era quasi mig dia i de volta a casa disfrutàvem del trajecte. S'havia quedat un dia preciós, sense aire, i agraïes el sol en la cara. 

Arribem, i una olor deliciosa inundava la casa. Estàvem a punt de menjar. La meua tia Pepa estava acabant de cuinar un arròs en paella que... De que és eixa paella tia!, és un arròs amb pota... "¿pota?... Si, pota de vedella. Hi havia bullit la pota durant quasi dos hores, aigua, sal i una llima a trossos. Quan la va tindre bullida i freda, la va esmicolar separant la carn de l'os. 

En una paella fonda amb oli, va començar fregint una cabeça d'alls i unes tires de pimentó roig, va retirar i a continuació va començar a sofregir mig conill tallat en trossos i salpebrat. Va retirar la carn i llavors va posar una tomaca ben madura ratllat, espere un poc a què prenguera color i llavors tire uns cigrons ja cuits i uns caragols bullits. Va remoure i quan ja estava ho va abocar tot dins d'una paella. Va posar el conill fregit i va posar mig quilo d'arròs per a cinc persones. Va remoure i va colar el caldo on hi havia bullit la pota i va tirar dos litres rebaixant-ho un poc amb aigua. Quan va començar a bullir va escampar la carn esmicolada de la pota i va col·locar les tires de pimentó roig i el cap d'alls en el centre. Va provar de sal i va posar brins de safrà torrat. Una branqueta de timó. En vint minuts provem un deliciós arròs amb conill, caragols i pota. 


ARROZ CON CONEJO, CARACOLES Y PATA DE TERNERA.

La casita ya era otra cosa. Se le notaba nuestra ausencia. Tras un verano en ella… los olores no eran los mismos… a los árboles se les empezaba a caer las hojas… su color plomizo… era otoño y ya habían entrado los petirrojos. La tierra olía a rocío, estaba todo mojado, hacía humedad y bastante frío. 

Mi abuelo me llamó. Con los ganchos en la mano y un capazo de pleita que llevaba yo, nos dirigimos a la huerta. Era la hora de sacar los boniatos de la tierra. Mi abuelo, hundía con un golpe certero, los dos hierros afilados, levantándolos antes por encima de su cabeza cogiendo con firmeza el mango con las dos manos. Al sacarlos, salían los boniatos de entre la tierra y me los acercaba para que los limpiara un poco de tierra y los metiera en el capazo. Pronto sería Navidad y no iban a faltar en la mesa una vez asados y sobre todo como relleno de los famosos pastelitos. Los llevaríamos a casa y los dejaríamos en el suelo de la cambra para que perdieran un poco su humedad. 

Mi abuelo era de una pasta especial, paró de repente porque se le estaba cayendo la faja, esa que se apretaba tanto para sujetarse las lumbares, que tan castigadas tenía debido a su trabajo. El hecho de pegarle a la azada o a los ganchos… inclinarse, levantarse y agacharse… Ser labrador entonces, no era cualquier cosa. ¡Cuidado donde pisas!, justo al lado estaban saliendo las primeros brotes de las habas. 

La intención era llegar a medio día para comer en casa. Mi abuelo cargó en el carro los dos capazos de boniatos y cogió algunas granadas y membrillos para llevarnos. Yo mientras tanto, cortaba unas hermosas dalias para mi abuela. 

Era casi medio día y de vuelta a casa disfrutábamos del trayecto. Se había quedado un día precioso, sin aire, y agradecías el sol en la cara. 

Llegamos, y un olor delicioso inundaba la casa. Estábamos a punto de comer. Mi tía Pepa estaba terminando de cocinar un arroz en paella que… ¡De que es esa paella tía!, es un arroz con “pata”… “¿pata?… Si, pata de ternera. Había hervido la pata durante casi dos horas, agua, sal y un limón a trozos. Cuando la tuvo hervida y fría, la desmenuzó separando la carne del hueso. 

En una sartén con aceite, empezó friendo una cabeza de ajos y unas tiras de pimiento rojo, retiro y a continuación empezó a sofreír medio conejo cortado en trozos y salpimentado. Retiró la carne y entonces puso un tomate bien maduro rallado, espero un poco a que tomara color y entonces echo unos garbanzos ya cocidos y unos caracoles ya hervidos. Removió y cuando ya estaba lo vertió todo dentro de una paella. Puso el conejo frito y puso medio kilo de arroz para cinco personas. Removió y coló el caldo donde había hervido la pota y echó dos litros rebajándolo un poco con agua. Cuando empezó a hervir esparció la carne desmenuzada de la pota y colocó las tiras de pimiento rojo y la cabeza de ajos en el centro. Probó de sal y puso hebras de azafrán tostado. Una ramita de tomillo. En veinte minutos probamos un delicioso arroz con conejo, caracoles y pota.

jueves, 10 de noviembre de 2016

COSTILLAS DE TERNERA CON REBOZUELOS




Estamos en temporada aunque este año estén escasos. La Chantarella, rebozuelo (Cantharellus pallens) es excelente para elaborar platos de temporada. 


Un plato sencillo y… ya me diréis.

Necesitamos para 4 personas:

1 kg de costillas de ternera.

1 trozo de panceta o tocino entreverado de cerdo

300 gr de rebozuelos.

Ajo puerros

4 patatas

Ajo, aceite de oliva y sal.

Seguidme los pasos.

Primero, pedirle a nuestro carnicero de confianza de los supermercados masymas, que con un buen costillar de ternera que ya tiene cortado en forma trasversal en tiras, nos corte unos trozos (un kg) incluyendo el hueso correspondiente. 


Un buen amigo me ha regalado los rebozuelos, así que tendréis que haceros con 300 gr de ellos, comprarlos frescos o deshidratados. 

Los ajo puerros, ojo, que no he dicho sólo puerros, los tendréis que recolectar en el campo, que es donde están y es la temporada. Si no, con las hojas verdes del puerro y de una cebolla tierna, os servirá. 

Pues vamos a cocinar.

Salpimentamos los trozos de costilla.

Ponemos en una olla aceite de oliva, y sellamos la carne. Añadimos tres o cuatro dientes de ajo con su piel, a los que los hemos maltratado dándoles un golpe sin romperlos.

Cubrimos con agua y cuando empiece el hervor, dejamos cocer a fuego lento al menos una hora. A los cuarenta y cinco minutos probamos de sal. 

Hervimos las patatas con piel y un poco de sal. Nada más. 

Pasado el tiempo y teniendo la carne tierna tierna, hemos dejado que redujera todo su caldo quedando con el aceite inicial y la esencia. 

Limpiamos los ajo puerros con abundante agua y los cortados. Los rebozuelos también los limpiamos muy bien pues suelen tener bastante tierra, pero hay que hacerlo con mucha delicadeza.

En una sartén ponemos aceite de oliva, y empezamos sofriendo la panceta o tocino y retiramos. Freímos los ajo puerros. A fuego bajo. Un poquito de sal (si el tocino o panceta no es salada) y le añadimos los rebozuelos. Ponemos también los trozos de patata ya hervida y la panceta o tocino. Tapamos la sartén para que se hagan las setas con el calor y no se nos sequen. 

Personalmente prefiero que tengan poca cocción, pues su carne, aunque bastante fibrosa nunca debe perder su delicada textura, aroma y sabor. Esta seta se puede consumir incluso cruda en ensaladas. 

Pues ahora a emplatar.

Colocamos la carne (prefiero con su hueso), las patatas, la panceta o tocino, el ajo puerro y los rebozuelos por separado y lo regamos con el caldo que nos ha quedado de la cocción de la carne.

lunes, 7 de noviembre de 2016

PEZ AGUJA






Un pescado poco conocido y del que solemos olvidarnos, que tiene un singular aspecto alargado y que concluye en su boca con una aguja o pequeña espada. Está en temporada.


El Belone Belone (pez aguja), su nombre científico, es una especie de pez Beloniforme de la familia Belonidae y que habita en aguas templadas del océano Atlántico, mar Mediterráneo, mar Negro y el mar del Norte. En Andalucía también se le llama saltón, y según su tamaño, agujeta, si es más pequeña y agujón si es más grande. Aguja, lanzón, saltón, ahulla, alpabarda, corsito, guya, gulla…

El sabor de su carne, más compacta que la de la sardina, es intenso y agradable. A modo de curiosidad os diré que son carnívoros, es decir, se alimentan de pequeños peces que quedan atrapados en sus largos picos mientras nadan muy rápidos. Sus espinas son de color verdoso, un verde muy bonito y destacan sobre el blanco de su carne.

Si me preguntáis a que saben, os diría que entre sardina y caballa o las dos cosas en una. 
Deliciosos. 

La manera más rápida y cómoda de prepararlo es frito, troceado si es grande (puede alcanzar más de medio metro de longitud), ligeramente enharinado o no, o simplemente a la brasa, con un poco de sal y un chorretón de un buen aceite de oliva. Si le añades dos gotas de limón…

Es difícil encontrar este pescado en las pescaderías, pues al parecer, su consumo no está muy extendido. Son las conserveras quienes hacen acopio de ellos para enlatarlos con aceite de oliva o de girasol, igual que hacen con el atún y están muy buscadas estas latas. Frente a la delicada sardina, la aguja destaca por su consistencia y sabor intenso, la cual, os recomiendo su consumo. 



UN PLATO:


Evisceramos el pescado, quitamos la cabeza. Salamos, enharinamos y los freímos en aceite de oliva hasta dorarlos. Poco tiempo. 

En un bol, ponemos un poco de Kale cortada en pequeños trozos y la masajeamos con los dedos añadiendo un poco de sal y aceite de oliva.

Cortamos el bulbo de una cebolleta y la metemos en otro bol con un poco de sal y también le damos un masaje, un poco más enérgico, para que suelte su ácido. Reservamos los brotes que también utilizaremos. 

Cogemos los pescados y los abrimos por la mitad quitando su única espina central. En la parte donde estaban las vísceras podremos encontrarnos con algunas espinas muy finas que también debemos quitar. Tendremos dos filetes por pescado. 

Sobre una base de pan (tostado o no), le ponemos un poco de aceite de oliva, un poco de la cebolleta cortada que hemos preparado y un filete del pescado aguja. Encima también un poco más de cebolleta, un poco de la col Kale y brotes de la misma cebolleta. Al lado el otro filete, y terminamos decorando con un poco de cebolleta, brotes y col kale en el plato. Un poco de pimentón de hojilla (como no) y regamos con un buen aceite de oliva.

OTRO PLATO:


Tratamos el pescado y la verdura de igual manera, pero dejamos la cebolleta entera partida por la mitad y añadimos un buen trozo de tomate. 

Como base, también una loncha de pan, esta vez sí que tostado y regado con aceite de oliva, ponemos los filetes del pez aguja fritos y espolvoreados con un poco de pimentón de hojilla. Lo acompañamos con el tomate, la col rizada (kale), la cebolleta partida y regamos con un buen aceite de oliva. 

Sencillo a más no poder, pero delicioso. Se admiten variantes.

domingo, 6 de noviembre de 2016

KALE





¿Y que puñetas es esto?

Para algunos la palabra KALE, les puede sonar a chino o algo parecido, pero, y si les digo que el Kale es la palabra en inglés de nuestra “col rizada”, “col crespa”, “col de hojas”, “col cerrajera” o “berza” en español, y está desbancando en la actualidad hasta a la popular espinaca. 


Hasta ahora, conocíamos a la col de hojas porque nuestros agricultores la sembraban en sus huertos y era utilizada para el ganado. Nuestras gallinas son unas grandes consumidoras de estas hojas y sobre todo, nos sirven para enrollar nuestras pelotas de puchero. 

Pero antes de toda esta movida, nosotros ya la conocíamos como Brotons i Espigalls, por lo que no debería sernos nada nueva a excepción en el bautizo de su nuevo nombre. 

Solamente por introducir una nueva palabra (si es en Inglés mejor) para denominar un producto, hacerle un buen marketing de sus propiedades, meterlo en distribución, una gran empresa… y éxito asegurado. Cuatro hojas verdes envasadas en bolsas de papel y al consumidor. 


Pues bien, nuestra col rizada, crespa o berza, de la que no estoy seguro que sea lo mismo, pues aunque las tres sean Brassica oleracea, las dos primeras son de la variedad Sabellica, pero la segunda, la berza, es de la variedad Viridis, llegó a EE.UU sobre los años 80. Nosotros descubrimos América y ellos descubrieron nuestra col rizada, convirtiéndola en toda una reina gastronómica dado el boom que ha tenido entre las celebritis. Ha vuelto a Europa, especialmente a Alemania y Holanda, convertida en verdura estrella y se ha disparado su consumo dentro de la cadena alimentaria. Nos llega a España con el nuevo nombre Inglés de KALE, como si hubieran inventado la pólvora. 


El poderoso marketing, como digo, ha elevado a esta verdura en lo más alto de los Ranking entre las demás, etiquetándola como un súper alimento porque contiene más calcio que la leche, más hierro que la carne, una gran cantidad de vitamina C, K y A y también se dice que tiene propiedades anticancerígenas y desintoxicantes, que limpian hígado y sangre.

Los Americanos, por aquello de la lucha contra la obesidad y su intento por introducir comidas sanas, le han dedicado hasta un día, el Nacional Kale Day, el primer miércoles de octubre. 

Aunque parecida, no debemos confundirlo con el Grelo (Brassicaceae), que aunque con hojas parecidas, estas son los brotes del nabo y está más cerca del brócoli. No en vano también se le llama, broccoli rabe, broccoletti, broccoli di rape, cumbre di rapa, Rapp o friarielli.

El Kale, parece ser primo del brócoli, la coliflor, el repollo, y cuenta con sus propias variedades: kale de hoja rizada, kale de hoja plana (un poco más amarga), kale rojo ruso, kale toscano, kale dinosaurio. Todas tienen en común ese verde especial, hojas crujientes y fibrosas, además de un sabor único.


Se pueden comer crudas, solas o acompañadas en ensaladas, algunos guisos, al horno, deshidratadas, en jugos verdes… no hay límites.

Hay quien recomienda consumir una taza y media de kale licuado o batido dos veces a la semana, para disfrutar de sus múltiples beneficios. 

Personalmente os recomiendo siempre que vayáis a consumirlas en crudo, después de lavarlas bien, el masajear sus hojas para hacerlas un poco más suaves.


Las he empezado a utilizar y os aseguro que da muy buenos resultados, tanto en crudo (ensaladas) o batidos, hervidas, en sopas e incluso como snacks o chips deshidratando sus hojas en el horno con un poco de sal. 


Por si al hervir la col os molesta su olor, nada mejor que añadir un poquito de leche al caldo y solucionado.

Si lo que pasa es que os producen gases, poner la col en agua fría a hervir y cuando arranque el hervor cortarlo añadiendo más agua fría. Mano de santo. 


BATIDO DE KALE


Como batido, sola o junto a otros ingredientes (pepino, manzana, pera, naranja, plátano, zanahoria, apio… jengibre, zumo de limón…) es una fuente de beneficios para el organismo. 

ENSALADA DE KALE CON NARANJA


Lavamos y cortamos a trozos pequeños las hojas de kale, desechando su tronco.

Lo ponemos a macerar dándole unos ligeros masajes con zumo de naranja. Como más tiempo mejor.

En un bol, cortaremos en gajos una naranja pelada y un poco de tronco de apio cortado muy fino. Mezclamos con cuidado con la col que no hemos escurrido, y añadimos frutos secos como nueces, piñones, almendra picada… e incluso pasas. Un poco de sal y removemos con cuidado. Me gusta añadirle una ralladura de jengibre muy suave por encima y por supuesto el aceite de oliva. 





La ensalada admite cualquier combinación, como zanahoria rallada, manzana, lombarda… casa muy bien con el rábano. 


CHIPS DE KALE 


Para hacer los chips de kale vamos a limpiar muy con agua las hojas y es muy importante secarlas muy bien. No deben estar ni tan siquiera húmedas ya que esto evitaría que nos quedasen crujientes. Podemos acelerar el secado con la ayuda de una centrifugadora, que recomiendo para cualquier ensalada. Cualquier verdura debe estar seca antes de aliñar. 


Precalentamos el horno a 180º.

Masajeamos las hojas (desechamos los tallos) con aceite de oliva y le añadimos semillas de sésamo (ajonjolí), polvo de pipas, de almendras, de nueces… Podemos añadirle unas gotitas de salsa picante o chili… vinagre de Módena, salsa Perrins, de soja… Imaginación al poder. 



Vamos colocando las hoja salándolas por ambas cara, hoja por hoha en la bandeja de horno y separadas. Es importante porque nos ayudará a que las hojas suelten su propia agua en el horno.



Metemos la bandeja en el horno durante 10, 12 minutos y miramos cuando estén crujientes. Tenemos que estar pendiente en los últimos minutos, porque no deben cambiar de color ni oscurecerse, sería señal de que nos van a amargas o quemar. Crujientes es la meta.

Ver enlace del vídeo, chips de kale