sábado, 30 de abril de 2016

95.- PASTEL BORRAXO / PASTEL BORRACHO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES  


30-04-2016


Foto Piluka FP 

Arribava el mes de maig i amb ell les comunions. El dia tres era el dia assenyalat i ma mare caminava aqueferada en la cuina, perquè volia fer un pastís per a regalar a una amiga que comulgaba la seua filla. El meu interés era veure els preparatius per a això. 


Era un dia gris, plujós d'eixos que res tenen a veure amb la primavera. Havia sigut un hivern raro, havia plogut poc i tampoc havia fet molt de fred. Però encara estàvem entre encendre o no la ximenera perquè per les nits refrescava i més en eixes cases humides i antigues on no hi havia més que una finestra al carrer. La primavera volia aguaitar en les hores centrals del dia, en que si es podia prendre el sol, este ja es feia notar. 

Mentres esperava que ma mare es ficara en farina, jo estava llegint el meu TBO preferit, Pumby, eixe gat negre amb morro blanc de grans ulls i orelles punxegudes, amb el seu cascavell i els seus pantalons rojos que junt amb Blanquita, la gateta blanca, i el professor Chivete, feien les meues delícies setmanals. 

Ma mare em va cridar, hi havia ences el fornet a 180é i em va dir que li passara sis ous del cartó sense trencar-los. Ous que sempre comprava de la granja del Salero. Va separar els rovells de les clares en dos recipients distints i va batre els rovells, va ratllar la pell d'una llima damunt, va posar un got i mig de farina, un got d'oli i un altre de llet, un got i mig d'ametla mòlta, got de sucre i un sobre de rent sec. Va remoure per a mesclar-ho tot fins que va quedar una pasta cremosa. 

En l'altra safa va muntar les clares a punt de neu i va incorporar a ella la pasta que havia fet en altre recipient. Va remoure bé. Va anar mesclant amb atenció perquè s'integrara. Va untar el motle redó amb un poc de sagí blanc i va empolvorar amb farina i va tirar tot dins. Va ficar en el forn més de mitja hora comprovant que no es daurara molt. 

Mentrestant va fer l'almívar posant en un casset un got d'aigua, cent grams de sucre i mig gotet de ron, va remoure bé i va deixar que bullira sobre dos minuts deixant refredar. 

Va ser amb el merengue amb què adornaria el pastís. Li vaig portar sis ous que va trencar i amb les clares les va muntar batent-les i afegint 300 grams de sucre i sobre sis cullerades d'aigua fins que sense parar de batre li va quedar perfecte el merengue el que vaig provar ficant el dit sense compassió. 

Quan va traure el pastís va deixar que temperara i el va emborratxar amb l'almívar que va amerar bé abocant-ho molt lentament i ja, col·locat sobre el cartó com a base, va esperar que refredara del tot i ho va decorar posant el merengue en una mànega pastissera i fent-li dibuixos. Va acabar adornant-ho amb unes perletes de sucre que havia comprat en un viatge que vam fer a València, donant-li així un toc innovador per a aquells temps. 

Impacient estava per a acompanyar-la a portar el pastís perquè d'assegur que quelcom guanyaria, almenys un bon got de refresc i algun tros de pastís. Però abans vaig anar al meu quarto per a amagar un regal que li havia comprat a ma mare per a donar-se'l el diumenge. Una bossa de caramels amb un escrit que deia: et vull molt mamà. 




PASTEL BORRACHO. 

Llegaba el mes de mayo y con él las comuniones. El día tres era el día señalado y mi madre andaba atareada en la cocina, pues quería hacer un pastel para regalar a una amiga que comulgaba su hija. Mi interés era ver los preparativos para ello. 

Era un día gris, lluvioso de esos que nada tienen que ver con la primavera. Había sido un invierno raro, había llovido poco y tampoco había hecho mucho frío. Pero aún estábamos entre encender o no la chimenea pues por las noches refrescaba y más en esas casas húmedas y antiguas donde no había más que una ventana a la calle. La primavera quería asomar en las horas centrales del día, en que si se podía tomar el sol, este ya se hacía notar. 

Mientras esperaba que mi madre se metiera en harina, yo estaba leyendo mi tebeo preferido, Pumby, ese gato negro con hocico blanco de grandes ojos y orejas puntiagudas, con su cascabel y sus pantalones rojos que junto a Blanquita, la gatita blanca, y el profesor Chivete, hacían mis delicias semanales. 

Mi madre me llamó, había encendió el horno a 180º y me dijo que le pasase seis huevos del cartón sin romperlos. Huevos que siempre compraba de la granja del Salero. Separó las yemas de las claras en dos recipientes distintos y batió las yemas, ralló la piel de un limón encima, puso un vaso y medio de harina, un vaso de aceite y otro de leche, un vaso y medio de almendra molida, un vaso de azúcar y un sobre de levadura seca. Removió para mezclarlo todo hasta que quedó una pasta cremosa. 

En el otro cachivache montó las claras a punto de nieve e incorporó a ella la pasta que había hecho en otro recipiente. Removió bien. Fue mezclando con cuidado para que se integrara. Untó el molde redondo con un poco de manteca blanca y espolvoreó con harina y echó todo dentro. Metió en el horno más de media hora comprobando que no se dorara mucho. 

Mientras tanto hizo el almíbar poniendo en un cazo un vaso de agua, cien gramos de azúcar y medio vasito de ron, removió bien y dejó que hirviese sobre dos minutos dejando enfriar. 

Fue con el merengue con el que adornaría el pastel. Le llevé seis huevos que rompío y con las claras y las montó batiéndolas y añadiendo 300 gramos de azúcar y sobre seis cucharadas de agua hasta que sin parar de batir le quedó perfecto el merengue el que probé metiendo el dedo sin compasión. 

Cuando sacó el pastel dejó que atemperara y lo emborrachó con el almíbar que empapó bien vertiéndolo muy despacio y ya, colocado sobre la bandeja de cartón, espero que enfriara del todo y lo decoró poniendo el merengue en una manga pastelera y haciéndole dibujos. Acabó adornándolo con unas perlitas de azúcar que había comprado en un viaje que hicimos a Valencia, dándole así un toque innovador para aquellos tiempos. 

Impaciente estaba para acompañarla a llevar el pastel porque de seguro que algo ganaría, al menos un buen vaso de refresco y algún trozo de pastel. Pero antes fui a mi cuarto para esconder un regalo que le había comprado a mi madre para dárselo el domingo. Una bolsa de caramelos con un escrito que decía: te quiero mucho mamá.

miércoles, 27 de abril de 2016

CONFITURAS, MERMELADAS, ALMÍBARES Y OTRAS HISTORIAS




Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento imprescindible en los hogares, hacía ya tiempo que las personas se preocupaban por la conservación de los alimentos.

Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los alimentos que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de mucha utilidad durante los períodos de escasez. Además, las conservas les evitaban preocupación de buscar constantemente alimentos frescos.

De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales de conservación de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y nieve) y la desecación (se eliminaba el agua de los comestibles por medio de la exposición al sol, la presión y el humo). El uso de sal marina como conservante se remonta también a tiempos remotos (salazones).

Los romanos fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso de los derivados del olivo y de la viña (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservación de los alimentos (escabeches).

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en el mundo de los alimentos y su conservación. 

Diferentes fórmulas en la conservación de la fruta:

En Compota: producto elaborado con fruta entera o partida, cocida en una solución entre un 10 o 15% de azúcar.

Compota

En Confitura (del latín conficere): cocción de frutas enteras o partidas con un 50% de azúcar.

Confitura

En Mermelada (del latín melimelum): cocción de frutas trituradas con un 50% de azúcar.

Mermelada

En Jalea: Se obtiene hirviendo el zumo de frutas jugosas ricas en pectina junto con el azúcar.

Jalea

En Pasta de frutas o Membrillo: Es la pulpa de la fruta que se cuece con la cantidad equivalente de azúcar (aproximadamente un 80% de azúcar por kg. de fruta) hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida es la carne o el dulce del membrillo, que se va cociendo y enfriando varias veces hasta conseguir que evapore todo el líquido. Ya Nostradamus en 1552 en su tratado de las confituras ya nos hablaba del membrillo que él llamaba codoñate. 

Membrillo

En Aguardiente: En especial las famosas cerezas o guindas y los granos de uva. Se les corta el pezón, nunca se despezona para que no se haga blanda la fruta, ni penetre el líquido en su interior. Con o sin azúcar añadido. El aguardiente se trasforma en un delicioso licor con sabor a fruta, siendo delicioso en boca. 

En aguardiente

En Almíbar (del árabe al-maiba): cocción de frutas enteras o partidas dentro de un jarabe elaborado: 1 litro de agua, 400gr de azúcar y 2 kilos de fruta limpia y ya preparada.

En almíbar

Seguiremos los consejos de "la abuela", que sabía envasar la naturaleza, trabajaba con frutos seleccionados, cosechados en su punto exacto, que pelaba con cuchillo y cocinaba en agua y azúcar, sin conservantes. La elaboración, confituras, el envasado y la esterilización al baño María son el método tradicional y más popular. 

En qué consiste?: En introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

El método de esterilización al baño María, fue creado por la alquimista egipcia María de Alejandría, María la Judía, a quién debemos mucho gracias a su trabajo sobre sublimación y hermetismo. Se cree que esta señora, también conocida como María la Hebrea o Miriam la Profetisa, vivió entre el siglo I y el siglo III d.C. en Alejandría, y fue la primera mujer alquimista de la historia. 

María la Judía

A pesar de ello la documentación sobre María la Judía y su existencia está fuera de toda duda, ya que muchas obras de autores posteriores de diversas lenguas y culturas se refieren a ella.

Sus logros.

Entre sus principales aportaciones están diversos métodos de fabricación de extractos, así como procesos de blanqueamiento. También le corresponde el mérito de haber sido la primera en identificar ácido de la sal marina y el ácido acético.

María era una respetada trabajadora de laboratorio que inventó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas, entre ellos el Tribikos, un pequeño alambique de tres brazos con el que poder obtener sustancias purificadas por destilación y el Y el Kerotakis, con el que obtener una substancia negra llamada “negro de María” (la primera etapa de la transmutación de los elementos alquímica) y la extracción de esencias (aceites) de plantas para obtener perfumes.

La alquimia

Gran parte de la obra de María la Judía se perdió debido a la persecución en el s. III del emperador romano Dioclesiano hacia todos los alquimistas de Alejandría. La alquimia pasó de ser una ciencia experimental a un arte rayando lo esotérico, cuando en realidad fue solamente la ciencia precursora de la química moderna.

Pero fue un francés, Nicolás Appert, el primero que atrapó el tiempo en botellas. En 1795, el pastelero parisino Nicolas François Appert fue el primero que utilizó el método del baño María, poniendo los alimentos en recipientes cerrados dentro del agua hirviendo. Se acababa de dar el primer paso hacia la implantación del proceso de esterilización, clave para desarrollar una industria de conservas. De esta manera, los alimentos bien cerrados estaban protegidos de los gérmenes y con el calor eliminaba los que pudieran contener. Años más tarde, las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.

Nicolás Appert

Las confituras en general, es decir las conservas dulces que se elaboran confitando fruta en azúcar, fueron anteriores al almíbar por que no era necesaria su esterilización debido a la gran cantidad de azúcar que contenían. Amantes de la confitura fueron Reyes, alquimistas, científicas y santas se han dejado embriagar por el gusto, el aroma y el color de la confitura.

Explican que Juana de Arco siempre comía membrillo antes de un asalto. ¡Le daba fuerza y coraje!

Cuando la italiana Catalina de Medici se casó en 1533 con el rey Enrique II, se trasladó a Francia con una corte de perfumeros, pasteleros y cocineros. Entre otros placeres gastronómicos, la reina se deleitaba con la confitura.

Para el alquimista Nostradamus, la confitura era una fuente de belleza y felicidad. Antes de prever el fin del mundo, en 1552 Nostradamus escribió el Tratado de las confituras: “para hacer la confitura de guindas que sea tan clara y bermeja como un rubí, y de bondad, sabor y virtud excelentes; que las guindas se conserven mucho tiempo en perfección, sin añadir nada más que el fruto: podrá presentarse ante un rey por su suprema excelencia”.

Michel de Nôtre-Dame. Nostradamus

La confitura fue introducida en Escocia por su reina, María Estuardo. Después de la muerte de su marido, en el 1560 María I de Escocia dejó Francia y regresó a su país. Entre su equipaje se encontraban varios tarros de confitura. Como a menuda estaba enferma, la reina se hartó de comer estas conservas.

Además de estudiar la radioactividad, la física Marie Curie también experimentaba haciendo confitura durante sus ratos de ocio.

A tener en cuenta en las elaboraciones:

Todas las frutas son susceptibles de ser conservadas con algunas de las fórmulas que he enumerado. Algunas de ellas, admiten una u otra manera según su consistencia y posibilidades de ser manipuladas. 

La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que en algunos casos será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar algo "tocada".

Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC.

No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar.

La fruta entera o partida debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la escaldaremos entre uno y cinco minutos a 100ºC. 

Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

Aunque el más tradicional y popular sea el melocotón en almíbar, vamos a elaborarlo con los famosos Nísperos de Callosa de Ensarría (comunidad Valenciana, comarca de la Marina Baixa), pues estamos en plena temporada. 

Nísperos el almíbar

Necesitaremos: 1 litro de agua, 400g de azúcar y 2 kilos de nísperos. 

Pelamos y quitamos los huesos de los nísperos y los dejamos en agua y limón para que no se oxiden mientras terminamos de pelarlos todos. Los escaldamos en agua hirviendo sobre dos minutos sacándolos y poniéndolos en agua muy fría (hay quien los escalda con piel y así ésta sale más fácilmente). Rellenamos los botes (antes esterilizados) con las mitades de los nísperos, colocándolos de manera artística. Hacemos un almíbar ligero, cociendo durante 2 minutos el azúcar en el agua. Llenamos los botes de nísperos con el almíbar (sin olvidar los 2 centímetros que deben quedar sin rellenar para que no estallen con la presión). Cerramos los recipientes y los introducimos en una cazuela con agua hasta cubrirlos. Llevamos a ebullición, esperamos entre15 y 20 minutos, sacamos la cazuela del fuego y dejamos que el conjunto se enfríe con los botes dentro. Una vez fríos los depositamos sobre un paño de cocina boca abajo. Se oirá un sonido como señal de que se ha producido el vacío. Si algún bote rezuma deberás consumirlo de inmediato pues no cerró correctamente. Secamos y etiquetamos (con nombre de la conserva y fecha de producción), antes de guardar en un lugar seco y protegido de la luz con una temperatura no superior a los 18ºC. 

Nísperos en almíbar

Para mermeladas, membrillos, jaleas, etc, poner las proporciones indicadas de líquidos y azúcares.

martes, 26 de abril de 2016

KOMBUCHA




La Kombucha es una bebida fermentada a través de un hongo. Conocida desde la antigüedad por sus propiedades ligeramente estimulantes y curativas.

La Kombucha es una bebida 100 % natural, elaborada según una antigua receta de té, azúcar y cultivos del hongo Sconbi, una simbiosis de levaduras y bacterias beneficiosas con una gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales, cuya fermentación transforma la infusión en una bebida sabrosa con una variada gama de elementos. 


Las primeras informaciones que tenemos acerca de la Kombucha como una bebida muy apreciada por sus efectos estimulantes y curativos datan ya de la dinastía Tsin (China), en el 221 a.C. Poco a poco se extendió por Japón, Rusia y Europa. En los últimos años se ha hecho muy popular en América y en los países del centro y norte de Europa.

En el año 414 a.C. un monje tibetano amante de la naturaleza llamado Kombu fue a la casa real del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador probó la bebida según las indicaciones y disfrutó tanto que quedó prendado de inmediato. A partir de ese momento se convirtió en un gran “Kombuchista”. Recomendó la fabricación en todo su imperio.

El éxito se extendió rápidamente y así esta legendaria bebida obtuvo su nombre: “Kombucha” que traducido significa “té de Kombu”.

Desde más que 2000 años, la Kombucha es apreciada por sus efectos estimulantes y curativos, y su rico sabor. En los últimos años, se ha hecho muy popular en América, donde su consumo se ha extendido mucho entre la comunidad Health Conscious de Estados Unidos y ya se comercializa en todos los supermercados orgánicos y saludables, e incluso es muy común poderlo tomar como refresco en los restaurantes y cafés de este estilo. En los países del centro y norte de Europa y también en España cuenta con una gran cantidad de adeptos.


El también llamado té de la inmortalidad, ha sido utilizado en la medicina tradicional china durante más de dos milenios, ya que se atribuyen muchos beneficios a esta bebida probiótica (los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos) con propiedades depurativas, antioxidantes, energéticas y reconstituyentes del sistema inmunológico. 

El té Kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té endulzado que ha sido fermentado por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamadas SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Su particular y efervescente sabor nos recuerda desde el vinagre hasta alguna variedad de champán, según el tipo de té que le pongamos y el tiempo defermentación.


La colonia SCOBY o cultivo simbiótico de Kombucha, que tiene un aspecto y color característico, es la responsable de transformar el té azucarado en una bebida probiótica. Los microorganismos que se encuentran más habitualmente en el cultivo son Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans y Candida stellata.

De esta transformación y proceso de fermentación, además de todas las bacterias probióticas, obtenemos vitaminas (sobre todo del grupo B y C, aminoácidos, enzimas, y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud como el glucorónico (de gran poder detox), el láctico (ayuda a la digestión y mejora la circulación sanguínea) y el acético (antibiótico natural).

Preparar el té Kombucha en casa es muy sencillo.

Necesitamos: 1 bote de cristal; 1 trozo de tela limpio y 1 goma elástica (para fijar la tela a la boca del tarro). 1 SCOBY (hongo de Kombucha), 1 litro de agua limpia (mineral), 2 bolsitas de, ¼ taza o 60 g de azúcar blanco. Más dos litros, el doble y así sucesivamente.


El hongo iniciador se obtiene por separación de una capa de otro hongo ya cultivado y puesto con el líquido que hacemos con té y azúcar, dejando que este crezca antes de iniciar el proceso normal. Cuando vemos que el Scoby que hemos creado está ya en condiciones pasamos a elaborar nuestro té de Kombucha. 

Preparación:

Poner el agua a hervir en una olla. Cuando hierva, apagar el fuego, poner las bolsitas de té, y dejar reposar durante unos 10-20 minutos.

Añadir el azúcar y remover bien hasta que se disuelva.

Dejar enfriar el té endulzado, cubriéndolo con un paño limpio para proteger de posible contaminación.

Una vez a temperatura ambiente, pasar el té endulzado dentro del bote de cristal para preparar el té Kombucha y añadir la SCOBY y el cultivo iniciador.

Tapar el bote con un paño limpio y asegurar con una goma elástica.

Poner el bote en un lugar cálido a temperatura constante entre 21-26 ºC, fuera de la luz solar y con ventilación, y dejar unos 10 días. Si se quiere un té más dulce, es posible que sea suficiente con 7 días; si se desea una bebida baja en azúcares, hay que alargar el proceso de fermentación de 14 días a 3 o 4 semanas. Ahora bien, cuanto más se fermenta, más fuerte y avinagrado es su sabor.


Cuando se quiera según los días de fermentación que deseemos, retiraremos el té de Kombucha a una botella o botellas que taparemos y pondremos en la nevera para evitar que se forme más ácido carbónico (que lo volvería aún menos dulce) de la que iremos bebiendo, rellenando de nuevo el bote con una nueva infusión de té y azúcar. Hay que tener en cuenta que, con el paso de los días, inevitablemente irá cogiendo un sabor más avinagrado si no lo conservaremos en frío.


El cultivo se muestra sano cuando es de consistencia firme gomosa aunque resbaladiza y las capas no se separan sin producir desgarros entre ellas o son prácticamente inapreciables. Puede tener forma de disco, cuadrada u otra que corresponderá a la forma del recipiente donde se cultiva. En cualquier caso con solo una parte de té ya fermentado como Kombucha, será suficiente para producir una nueva membrana que se formara en la superficie aun sin el cultivo madre, aunque para un proceso más rápido es conveniente poner este último.


Hay que tener en cuenta el utilizar té sin sabores ni aromas especiales, ya que pueden eliminar o afectar a las bacterias del cultivo.

Nunca tocar la preparación con objetos de metal. Cuando se añada el azúcar remover con unos palillos de madera. 

Durante el proceso de fermentación, las levaduras generan alcohol en la transformación de los azúcares, pero gran parte es eliminado por las bacterias; así que el grado que se puede encontrar en el té Kombucha no suele superar el 1%. Cuanto más tiempo se fermenta, más alcohol se obtiene.

En la preparación es muy importante seguir normas de higiene estrictas. Hay que utilizar utensilios desinfectados y lavarse bien las manos para no provocar contaminación cruzada con ninguna otra bacteria u hongo y hacer crecer la bacteria equivocada. En este caso, si aparecen manchas o moho en el hongo, hay que desechar todo el cultivo. Por eso insistimos de la higiene exquisita que hay que tener en todo el procedimiento, tanto de cultivo como de preparación. 

En cada lote de té Kombucha que se prepara, se obtiene de forma natural una SCOBY hija, que permite iniciar un segundo lote si se conserva y se hace crecer dentro de un bote de té Kombucha que se dejará avinagrar, y que se puede dar a alguien que también quiera hacer. 


Yo, desde hace muchísimo tiempo soy consumidor y tomo todos los días un vaso de ese té como bebida probiótica y me va muy bien. 

SI vas a tomar, empieza con una dosis de 50 ml al día, aumentando poco a poco hasta 200 ml después de unos días, cantidad recomendable si quieres resultados eficaces. Preferiblemente tomarlo por la mañana en ayunas.

lunes, 25 de abril de 2016

TOMATE DE “EL PERELLÓ”




En los terrenos arenosos de El Perelló (Entidad Local Menor perteneciente al municipio valenciano de Sueca. Ribera Baixa) se cultivan los tomates, que según dicen, son los mejores del mundo. Una variedad autóctona temprana que se viene recuperando desde hace una década y que nada tiene que ver con los híbridos tan de moda en estos momentos. 

Las primeras plantaciones de la temporada son a principios de Enero obteniendo sus frutos entre finales de Abril y Julio, a lo sumo hasta primeros de Agosto.

Se siembra en el semillero, obteniendo una plántula que ha sido sembrada entre Diciembre y Enero. Las semillas se obtienen por la propia cooperativa. Los técnicos agrícolas seleccionan entre los mejores tomates que manifiesten las mejores características obtenidos por los propios agricultores, a través de una selección "masal". Al ser el tomate una variedad con semillas abiertas (no híbridas y por tanto reproducibles), pueden reproducir plántulas a partir de semillas del propio fruto, sabiendo que se va a obtener un producto idéntico sin ninguna manipulación por parte del hombre. Proceso de selección que se comienza con el inicio del cultivo del tomate valenciano de nuestros ancestros, pasándose las semillas de generación en generación.


Por lo tanto cuando coma este tomate sepa que está disfrutando a la par que degustando cultura, de agronomía, tradición e historia del parque natural de la albufera.

Este tomate, destaca por ser muy carnoso, tener poca semilla, la piel fina, un sabor en boca muy dulce y poca acidez, pudiendo ser la arena donde se planta y las aguas salitrosas con las que se riegan los cultivos los culpables de esto. 


La cooperativa de El Perelló (Unión Protectora d’El Perelló –UNIPRO-) ha tenido mucho que ver en el auge del tomate autóctono y el renacer de una localidad tocada por la crisis del turismo y la construcción. Creada en 1950 para proveer de fertilizantes a los agricultores que cultivaban las dunas inertes de la zona, pronto pasó del nitrato de Chile y el sulfato amónico a comercializar los productos de los campos en el conocido como Prado, donde los mercados de la ciudad acudían para comprar a los agricultores sus cosechas. 

La Cooperativa está formada por agricultores profesionales que han adquirido su cultura hortícola de sus padres, que a su vez la adquieren de los suyos, y así se remonta hasta nuestros ancestros que vieron la posibilidad de cultivar entre las dunas arenosas del litoral valenciano que con el saber hacer, la tradición y el cariño han cultivado los terrenos a los cuales les han sabido aportar las sustancias orgánicas naturales necesarias, consiguiendo que suelos arenoso inertes se conviertan en tierras fértiles.


Bajo el paraguas de la cooperativa, en los años 70 se produjo la primera revolución agrícola con la unión de los productores en una comercialización única que en 1975 culminó con un código de calidad común en torno al tomate, estrella de una variedad de cultivos que se inició junto a la patata y la sandía y que fue ampliándose con el pepino, el calabacín y las distintas variedades de pimiento, todas ellas en los meses de verano.

No obstante, la innovación y el estudio de los procesos de cultivo han ido de la mano en colaboración con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Por ejemplo se emplea un método natural para desinfectar el suelo: en agosto se riegan los campos a manta y se cubren con un plástico para que se produzca una pasteurización del terreno que hace innecesario aplicar desinfectantes al suelo. La cooperativa también selecciona sus semillas cada año y las prepara en un plantel comunitario donde se inoculan algunos insectos depredadores, el “Nesidiocoris tennis”, que más tarde controlarán la plaga de gusanos. Es la forma de combatir a la genética que quieren imponen las multinacionales con variedades. Una vez en los invernaderos -evolución de las viejas empalizadas de caña- para “proteger” al tomate, un enjambre de abejorros se encarga de la fertilización. Los únicos productos fitosanitarios empleados son los que se basan en el cobre. 

Aunque en El Perelló también se cultiva en invierno la variedad marmande, y su variedad RAF (siglas de Resistente A Filosorum), algunas variedades híbridas y el tomate llamado rollo, no hay que confundirlo. 

El tomate de El Perelló es precioso, compacto, terso y no sueltan agua al cortarlo. En la boca destaca por encima de cualquier cosa su textura, es muy carnosa, pero su sabor no es potente. Es dulce y muy poco ácido. Pero debido a su temprano cuaje y las pocas horas aún de luz solar, no llegan a recordar el sabor de aquellos tomates de antes cosechados en pleno verano. 

El tomate llamado Valenciano, no es este. El tomate valenciano que conocemos es distinto al de El Perelló. Y hay tres clases: el llamado “pitonet” que se les llama “mascle” y que es mucho más pequeño, de forma estrecha y acorazonada, con los hombros verdes y el resto más rojo que rosado y acabado en punta (no confundir con el denominado corazón de buey); Y el “arreplegat” que son el doble de grandes, achatados, irregulares y agrietados y que por debajo, en lugar de acabar en punta, se “arreplegan” formando un agujero y se les llama “femella”. Este último suele agrietarse en planta y por lo general su precio es más barato. 

Tomate mascle y femella

Y por último el llamado “Rotllo” que es ligeramente aplanado, de buen tamaño y no suele tener muy buen aspecto puesto que se agrieta mucho.

Tomate Rotllo

Que no te den gato por liebre, la temporada del tomate valenciano va desde principios de mayo hasta principios de octubre. Para que un tomate esté bueno ha de madurar en la mata. De nada vale recolectarlo verde y que madure en cámaras.

¿Que como comerlo?, pues sólo regado con un buen aceite de oliva, con ajo cortadito, en ensaladas, acompañado de anchoas, con atún y ajitos, aceitunas, con carpaccio de bacalao, con atún y huevos duros, con cebolla, con salazones … Ufffff que bueno.



Y para terminar una receta original: Cocktail de Tomate


Para ello necesitaremos: 

Gambas peladas cocidas
Palitos de cangrejo
Lechuga
Salsa rosa
Tomates de El Perelló
Huevo duro

Preparación: 

En primer lugar vaciaremos el tomate y lo reservamos, trocearemos la pulpa. Cortaremos la lechuga fina y picaremos los palitos de cangrejo al igual que el huevo duro. Seguidamente mezclaremos todos los ingredientes troceados con la salsa rosa en un bol y procederemos a rellenar los tomates con ésta. Coronamos todo con una gamba pelada en un lateral.

Si quieres ver lo que has leído mira este vídeo: Pincha aquí.   

domingo, 24 de abril de 2016

GUISAT DE TONYINA EN SALADURA / GUISADO DE ATÚN SALADO




Fotos i recepta de Salvadora Boronat, típica de Gata de Gorgos publicada en el Grup de Facebook www.cuinavalenciana.es.

La tonyina salada era un dels ingredients bàsics en la cuina antiga, donat que no es disposaven d'aparells elèctrics per a conservar-los en fred. 

El consum de salats, eren tradicionals i amb ells van nàixer plats que es perden en el temps.

Necessitem: 

Oli d'oliva. 

Tonyina en saladura (no sangacho). 

Pimentó verd i roig. 

Albergina. 

Tomaca. 

Ceba. 

Creïlla (opcional). 

All i jolivert picat. 


Tomaques seques. 
Caragols i fenoll (opcional).



A l'embolic: 

Llavem i posem en aigua freda la tonyina sobre tres hores per a dessalar-la. 


Netegem i bullim els caragols. 


Posem a remulla les tomaques seques pera s'hidraten. 


Tallem les verdures, pimentons, albergina, tomaca, creïlla i la ceba.


Pochem la ceba en oli d'oliva; afegim al sofregit els pimentons rojos i verds; després l'albergina en taquets; el pebre roig fullat; la tomaca ratllada sense llavors; anem removent cada vegada que afegim algun ingredient deixant uns minuts entre l'un i l'altre. Afegim les creïlles trencades; la picada d'all i jolivert; les tomaques seques hidratatdes; les branquetes de fenoll; la tonyina; els caragols; removem amb cuidado per a mesclar-ho tot i cobrim el més just d'aigua que cobrisca els ingredients.




Sobre vint minuts a foc mitjà. Ha de quedar prou caldo per a mullar pa en els plats quan se servisca. És convenient deixar reposar a l'apagar el foc durant deu minuts abans de servir, perquè així s'integren els sabors. 


Bon profit.



GUISADO DE ATÚN SALADO

Fotos y receta de Salvadora Boronat, típica de Gata de Gorgos publicada en el Grupo de Facebook www.cuinavalenciana.es.

El atún salado era uno de los ingredientes básicos en la cocina antigua, dado de que no se disponían de aparatos eléctricos para conservarlos en frío. 

El consumo de salados pues, eran tradicionales y con ellos nacieron platos que se pierden en el tiempo. 

Necesitamos:

Aceite de oliva
Atún en salazón (no sangacho) 
Pimiento verde y rojo.
Berenjena.
Tomate.
Cebolla.
Patata (opcional)
Ajo y perejil picado.
Tomates secos.
Caracoles e hinojo (opcional).

Al lío:

Lavamos y ponemos en agua fría el atún sobre tres horas para desalarlo. 

Limpiamos y hervimos los caracoles.

Ponemos en remojo los tomates secos para que se hidraten.

Cortamos las verduras, pimientos, berenjena, tomate, patata y la cebolla.

Pochamos la cebolla en aceite de oliva; añadimos al sofrito los pimientos rojos y verdes; después la berenjena en taquitos; el pimentón de hojilla; el tomate rallado sin pepitas; Vamos removiendo cada vez que añadimos algún ingrediente dejando unos minutos entre uno y otro. Añadimos las patatas chascadas o rotas; la picada de ajo y perejil; los tomates secos hidratados; las ramitas de hinojo; el atún; los caracoles; removemos con cuidado para mezclarlo todo y cubrimos lo justo de agua que cubra los ingredientes. 

Sobre veinte minutos a fuego medio. Debe quedar suficiente caldo para mojar pan en los platos cuando se sirva. Es conveniente dejar reposar al apagar el fuego durante diez minutos antes de servir, para que así se integren los sabores. 

Buen provecho.

sábado, 23 de abril de 2016

94.- PAELLA AMB CARAGOLS / PAELLA CON CARACOLES.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


23-04-2016


Foto Salvadora Boronat

Ma casa era un caos, diumenge al matí, la televisió encesa parlant de no sé què de Cervantes, ma mare vestint els meus germans i jo, cansat ja, no parava d'emprenyar. Pessigava a la meua germana Mercedes, li llevava el joguet al meu germà José Luis i el pipó a Carmina. Una cridant, el meu germà estirant la bata de ma mare i la xicoteta plorant reclamant lo seu. Era d'esperar, alçant la veu, ma mare que ja no podia més, em va manar al carrer. Mon pare arribava en eixe moment amb el cotxe nou, un Gordini gris que s'havia comprat. 

Ja en la caseta, la meua tia Paquita (la molla) me va omblir de besets i jo amb el lleig costum de passar-me la mà per la cara per a netejar-me. La meua cosina Pascualita amb els rulons en el cap i els braços oberts amb les ungles acabades de pintar, fent-me gestos perquè li pegara una besada. Rosarito, la meua altra cosina ja mel havia donat. 

Havien encés el foc per a cuinar una bona paella amb caragols y xones. Van posar el tapet d'hule cobrint la taula i van començar a traure creïlles fregides, clòtxines, berberechos... i jo, ficant el cap anava agafant el que podia. Unes potes de polp a la brasa tallaetes i regat amb oli d'oliva i llima, eren la meua perdició. 

Va disposar la meua tia sobre els ferros la paella i va començar la festa. Va posar l'oli i un poc de sal i va començar a sofregir els trossos de carn de conill i de pollastre. Quan la va tindre ben daurada va afegir la tomaca ratllat i a continuació la verdura de temporada, faves tendres amb la seua pell, carxofes i garrofón sec que havia hidratat. Quan va veure que ja estaven blanetes, va posar un poc de pebre roig fullat, safrà torrat i va cobrir d'aigua de la cisterna fins als claus i va posar caragols que hi havia bullits prèviament. Va avivar el foc acostant les sarments perquè començara a bullir. 

Vaig sentir el soroll d'una moto i era el meu tio Jaime (germà de ma mare) que venia. Vaig eixir corrent per a abraçar-lo perquè era el meu preferit i ell em tenia gran afecte. 

Passada quasi la mitjana hora, va afegir més aigua per a calcular que haguera tres vegades més que d'arròs i el va tirar en forma de cavalló en la paella. Ho va remoure i va deixar que es fera primer a foc fort i després amb menys perquè coguera sobre vint minuts. 

Quan la paella va estar feta, va posar sobre ella unes sarments que sobreeixien pels costats i la va tapar amb un periòdic, uns draps i la va deixar reposar. 

-Juan Salvador, ves i porta unes llimes!. Tots assentats al voltant de la taula cullera en mà. Les meues cosines bromejaven sobre com m'estava fent fadrí, del tall de pèl i em preguntaven si ja tenia alguna nóvia. A mi me sentava com un tir les somriuretes i ma mare els deia: deixeu-lo en pau menjem tranquils!. 

Entre bromes i rialles vam ser donant bo compte del menjar. De postres uns nispros grossos que havien agafat de l'arbre que estava sembrat en el bancal de baix. ¿Mamà, mamà, em peles el nispro?. Estàvem en plena temporada i era un dels fruits que més m'agradaven, i més si me'ls pelaven. Pura delícia. 


PAELLA CON CARACOLES. 

Mi casa era un caos, domingo por la mañana, la televisión encendida hablando de no sé qué de Cervantes, mi madre vistiendo a mis hermanos y yo, cansado ya, no paraba de empreñar. Pellizcaba a mi hermana Mercedes, le quitaba el juguete a mi hermano José Luis y el chupete a Carmina. Una gritando, mi hermano estirando la bata de mi madre y la pequeña llorando reclamando lo suyo. Era de esperar, alzando la voz, mi madre que ya no podía más, me mandó a la calle. Mi padre llegaba en ese momento con el coche nuevo, un Gordini gris que se había comprado. 

Ya en la casita, mi tía Paquita (la molla) me lleno de besitos y yo con la fea costumbre de pasarme la mano por la cara para limpiarme. Mi prima Pascualita con los rulos en la cabeza y los brazos abiertos con las uñas recién pintadas, haciéndome gestos para que le diera un beso. Rosarito, mi otra prima ya me los había dado. 

Habían encendido el fuego para cocinar una buena paella. Pusieron el tapete de hule cubriendo la mesa y empezaron a sacar patatas fritas, mejillones, berberechos… y yo, metiendo la cabeza iba cogiendo lo que podía. Unas patas de pulpo a la brasa cortaditas y regado con aceite de oliva y limón, eran mi perdición. 

Dispuso mi tía sobre los hierros la paella y empezó la fiesta. Puso el aceite y un poco de sal y empezó a sofreír los trozos de carne de conejo y de pollo. Cuando la tuvo bien dorada añadió el tomate rallado y a continuación la verdura de temporada, habas tiernas con su piel, alcachofas y garrofón seco que había hidratado. Cuando vio que ya estaban blandas, puso un poco de pimentón de hojilla, azafrán tostado y cubrió de agua de la cisterna hasta los remaches y puso caracoles que había hervidos previamente. Avivó el fuego arrimando los sarmientos para que empezara a hervir. 

Oí el ruido de una moto y era mi tío Jaime (hermano de mi madre) que venía. Salí corriendo para abrazarle pues era mi preferido y él me tenía gran cariño. 

Pasada casi la media hora, añadió más agua para calcular que hubiera tres veces más que de arroz y lo echó en forma de caballón en la paella. Lo removió y dejó que se hiciera primero a fuego fuerte y después con menos para que cociera sobre veinte minutos. 

Cuando la paella estuvo hecha, puso sobre ella unos sarmientos que sobresalían por los lados y la tapo con un periódico, unos paños y la dejó reposar. 

-Juan Salvador, ves y trae unos limones!. Todos sentamos alrededor de la mesa cuchara en mano. Mis primas bromeaban sobre lo mayor que me estaba haciendo, del corte de pelo y me preguntaban si ya tenía alguna novia. A mí me sentaba como un tiro las sonrisitas y mi madre les decía: Dejarlo en paz vamos a comer tranquilos!. 

Entre bromas y risas fuimos dando buena cuenta de la comida. De postre unos nísperos gordos que habían cogido del árbol que estaba sembrado en el bancal de abajo. ¿Mamá, mamá, me pelas el níspero?. Estábamos en plena temporada y era uno de los frutos que más me gustaban y más, si me los pelaban. Pura delicia.

jueves, 21 de abril de 2016

ARRÒS AMB FAVA PELÁ (PELADA) / ARROZ CON HABAS PELADAS




Plat típic Valencià de llauradors i hòmens del camp donada la seua consistència i el seu valor energètic. 

Antigament els llauradors sembraven una gran quantitat de faves per a consum propi. Arribat el moment de la collita i després d'haver cuinat sent estes tendres, les assecaven sobre canyissos que tendien al sol. Unes les deixaven assecar i altres les repelaven abans, assecant només la seua part interior. Per això la cridem faves després de desgranarles y faves pelades que en realitat són repelades. Doncs bé, amb eixa fava repelada i seca és la que cuinarem hui.

Esta recepta està adaptada per mi, d'un plat que va ser cuinat per Juanvi Berruti a la manera tradicional de Xàbia i publicat en el Grup de Facebook Cuina Valenciana i d'ell són també les fotos.

Ingredients: 

½ kg. de faves seques i pelades 

Una ceba xicoteta 

1 napicol (segons la grandària) 

2 xirivies (segons grandària) 

Fulls de col verda 

100 gr. aprox. d'arròs (un grapat per comensal) 

Safrà, oli, sal, litre i mig d'aigua aprox.

Cuinant: 

La vespra, es deixen les faves amb aigua perquè s'hidraten. 

Es pelen i tallen en trossos no molt grans, el napicol i la xirivia. 

Se sofrig la ceba ben picada i, quan ja està transparent, s'afigen les faves escorregudes, sofregint-les un poc. A continuació s'afig aigua fins a cobrir-les i, quan alça el bull, s'afig un poc d'aigua per a tallar-ho, així tres vegades seguides perquè al tallar l'ebullició fa que es reblanisquen i no queden dures.


A continuació s'afig 3 o 4 trossos de napicol i de xirivies, deixant bullir tot fins que, tant les faves com el napicol i la xirivia estiguen blanets. Deixem coure sobre una hora a foc lent. Arribats a este punt, podem xafar-ho tot dins de la cassola amb l'ajuda d'un tenidor o passar-ho per la batedora perquè es desfaça. 

A continuació afegirem altres tants trossos de napicol i de xirivia, perquè se'ns queden més sencers i els fulls de col verd també tallades en trossos (hi ha qui li agrada notar les faves i no les passa per la batedora). I afegim un poc d'aigua més.


A mitja cocció, afegir el safrà torrat i sal, abaixant el foc al mínim i removent amb prou assiduïtat per a evitar que s'apegue, durant una hora aprox., o fins que la verdura ja estiga blaneta, controlant que no quede molt espés (si és necessari, afegir un poc més d'aigua). 

A continuació es posa un poc d'aigua i quan llevant el bull s'afig l'arròs, deixant-ho coure durant 15 o 20 minuts amb la cassola destapada perquè evapore.


Cal parar atenció perquè al coure i a l'estar espés, produirà bambolles que a l'explotar poden cremar-nos a l'estar removent. És molt important remoure lentament per a desapegar del fons i no empastrar perquè les verdures, esta vegada han de quedar senceres. Hi ha els que li agrada en l'últim moment que socarre un poc i posar per damunt de cada plat. 

Servir i deixar reposar una bona estona. Hi ha qui li agrada menjar-ho a temperatura ambient o també l'endemà en fred, llavors es quartera.

Es diu que està degudament cuinat quan la cullera es queda plantada al ficar-la en el plat. És quan l'arròs té la consistència adequada. 

Este plat, s'acompanya amb una ensalada de tomaca i ceba. 

També hi ha qui per a menjar-ho, en compte de cullera, utilitza un tros de ceba crua (clafolls). 

Variants: 

A este arròs se li pot afegir carn (espinada o corpet, manetes, orella... de porc); també és molt tradicional l'afegir trossets de cansalada, sofregint abans de posar les faves. 

Es pot posar també carlota. 

Hi ha qui no posa ceba i inclús hi ha una manera de cuinar-ho que és sense oli, és a dir, tot bullit i deixant que reduïsca.


ARROZ CON HABAS PELADAS.

Plato típico Valenciano de labradores y hombres del campo dada su consistencia y su valor energético. 

Antiguamente los labradores sembraban una gran cantidad de habas para consumo propio. Llegado el momento de la cosecha y después de haber cocinado siendo estas tiernas, las secaban sobre cañizos que tendían al sol. Unas las dejaban secar y otras las repelaban antes, secando solo su parte interior. Por eso la llamamos habas después de desgranarlas y habas peladas, que en realidad son repeladas. Pues bien, con esa haba repelada y seca es la que vamos a cocinar hoy.

Esta receta está adaptada por mí, de un plato que fue cocinado por Juanvi Berruti a la manera tradicional de Jávea y publicado en el Grupo de Facebook Cuina Valenciana y de él son también las fotos. 

Ingredientes:

½ kg. de habas secas y peladas
Una cebolla pequeña
1 nabicol (según el tamaño)
2 chirivías (según tamaño)
Hojas de col verde
100 gr. aprox. de arroz (un puñado por comensal)
Azafrán, aceite, sal, litro y medio de agua aprox.

Cocinando:

La víspera, se dejan las habas con agua para que se hidraten.

Se pelan y corta en trozos no muy grandes, el nabicol y la chirivía.

Se sofríe la cebolla bien picada y, cuando ya está transparente, se añaden las habas escurridas, sofriéndolas un poco. Seguidamente se añade agua hasta cubrirlas y, cuando levanta el hervor, se añade un poco de agua para cortarlo, así tres veces seguidas porque al cortar la ebullición hace que se reblandezcan y no queden duras.

Seguidamente se añade 3 ó 4 trozos de nabicol y de chirivías, dejando hervir todo hasta que, tanto las habas como el nabicol y la chirivía estén blandos. Dejamos cocer sobre una hora a fuego lento. Llegados a este punto, podemos chafarlo todo dentro de la cazuela con la ayuda de un tenedor o pasarlo por la batidora para que se deshaga.

A continuación añadiremos otros tantos trozos de nabicol y de chirivía, para que se nos queden más enteros y las hojas de col verde también cortadas en trozos (hay quien le gusta notar las habas y no las pasa por la batidora). Y añadimos un poco de agua más. 

A media cocción, añadir el azafrán tostado y sal, bajando el fuego al mínimo y removiendo con bastante asiduidad para evitar que se pegue, durante una hora aprox., o hasta que la verdura ya esté blandida, controlando que no quede muy espeso (si es preciso, añadir un poco más de agua).

Seguidamente se pone un poco de agua y cuando levante el hervor se añade el arroz, dejándolo cocer durante 15 o 20 minutos con la cazuela destapada para que evapore. 

Hay que tener cuidado pues al cocer y al estar espeso, va a producir burbujas que al explotar pueden quemarnos al estar removiendo. Es muy importante remover despacio para despegar del fondo y no “empastrar” para que las verduras, esta vez deben quedar enteras. Hay quienes le gusta en el último momento que socarre un poco y poner por encima de cada plato.

Servir y dejar reposar un buen rato. Hay quién le gusta comerlo a temperatura ambiente o también al día siguiente en frío, entonces se cuartea.

Se dice que está debidamente cocinado cuando la cuchara se queda plantada al meterla en el plato. Es cuando el arroz tiene la consistencia adecuada. 

Este plato, se acompaña con una ensalada de tomate y cebolla.

También hay quién para comerlo, en vez de cuchara, utiliza un trozo de cebolla cruda (clafolls). 

Variantes:

A este arroz se le puede añadir carne (espinazo, manitas, oreja… de cerdo); también es muy tradicional el añadir trocitos de tocino, sofriendo antes de poner las habas.

Se puede poner también zanahoria. 

Hay quién no pone cebolla e incluso existe una manera de cocinarlo que es sin aceite, es decir, todo hervido y dejando que reduzca.