martes, 31 de mayo de 2016

"SUC ROIG" DE RAYA




Publicado en el Blog Vida Mediterránea

La raya era un pescado muy apreciado en la cocina tradicional. Era económico y carece de espinas ya que es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo y es muy abundante en el Mediterráneo. En fritura rebozado en harina su sabor es excepcional.

Ingredientes (4 personas)

Media cebolla, dos ajos, un tomate, perejil tierno y tres o cuatro patatas según tamaño. Dos rayas medianas o una grande y medio kg. de cangrejos de mar. Un buen aceite de oliva, dos ñoras, pimentón de hojilla y sal.

Elaboración

Cortamos media cebolla, dos ajos pelados, un tomate y en una cazuela honda ponemos todo a sofreír en un buen aceite de oliva, unas ramas de perejil y un par de ñoras. Removemos bien y cubrimos generosamente de agua y un poco de sal. La raya, la limpiamos de vísceras y de piel; cortada en trozos la salamos para realzarle su sabor y la reservamos. Cuando empiece a hervir el caldo le añadimos la cabeza o cabezas de la raya, las pieles por su gelatina y unos cangrejos de mar. Dejamos sobre media hora. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y trituramos con una batidora dentro de la misma cazuela todo lo que hemos hervido y lo dejamos con textura de sémola que pasaremos a un colador chino con mucho cuidado, sacándole todo el zumo posible. Si es necesario nos ayudaremos con el mazo del mortero presionando para que suelte todo su sabor. Así habremos obtenido un caldo sabrosísimo de color rojo, característico de la ñora.
A continuación, cogemos una cazuela plana y ponemos aceite de oliva. Habremos pelado y chascado unas patatas a las que les daremos una fritura suave. Cuando se doren un poco, en una mano tendremos un vaso del caldo que hemos colado y con la otra le añadiremos dos cucharadas generosas de pimentón de hojilla (terminará por darle el sabor y el color rojo intenso al plato), removemos y, antes de que se pueda quemar -amargaría-, echamos el caldo y terminamos llenando con él la olla hasta taparlas completamente. Ponemos por último la raya y en veinte minutos habremos obtenido un “Suc Roig” de raya. Ojo: no remover para no romper las patatas.
A tener en cuenta que la raya tendrá la carne más jugosa y sabrosa si la cocinamos dos días después de pescada, recién capturada tiene una textura más correosa. Este es un plato marinero para mojar pan. La raya podemos sustituirla por cualquier pescado que tenga pocas espinas: mero, emperador, cabracho, merluza, lubina, gallo, besugo, dorada, rape o rodaballo, entre otros.

lunes, 30 de mayo de 2016

HIGOS O BREVAS AGRIDULCES





El higo o la breva que denominamos a los frutos de la higuera, han formado parte de la dieta habitual de todas las culturas mediterráneas desde tiempos muy remotos. 

Siempre fue un alimento esencial para los griegos: se consagraban a Dionisios, el Dios de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad se plantaba una higuera entre el ágora y el foro, para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Y hasta eran el manjar predilecto de Platón. De hecho, el higo es conocido como "la fruta de los filósofos".

El higo o la breva, en realidad no es un fruto, es una infrutescencia, que no es más que el receptáculo llamado Sicono que sirven de envoltorio y que contiene las flores en su interior, tanto masculinas como femeninas y que originan pequeños frutos llamados Aquenios y que conocemos como pepitas. Por tanto, la parte carnosa y dulce del higo o Sicono corresponde en realidad a las flores, que después de la fecundación se hinchan y se vuelven carnosas.


Las higueras se clasifican según den una o dos clases de frutos al año.

Bíferas, brevales o reflorecientes: Dan brevas en junio y julio y dan higos en agosto, septiembre y octubre.

Higueras comunes: Solo tienen una cosecha en agosto y septiembre.

Higueras monoicas: Producen flores masculinas y femeninas en el mismo árbol, por lo que no necesitan ayuda para ser fecundadas.

Higueras dioicas: Unas tienen flores hembra y otras flores machos (cabrahígos).

Las brevas son los higos que no maduran ese año y se quedan en estado latente hasta el año siguiente que si lo hacen.

Alguien se ha preguntado cómo es posible que aparezca una higuera en lo alto del campanario de una Iglesia?, pues son los pájaros que ingieren, junto a la pulpa, las pequeñas semillas que contiene el fruto y las esparcen con sus deposiciones. 


A lo que íbamos, 

Los higos agridulces son perfectos para acompañar carnes y pescados asados o al horno, su sabor realza el plato y combina perfectamente. Recomiendo consumirlos en frio, como guarnición. Ideal para platos de caza y con todo lo que tu imaginación pueda crear. 

Necesitamos:

1 kg. de higos que no estén muy maduros ni blandos y enteros.

300 gr de azúcar

1 litro de vinagre

10 gr de granos de pimienta negra

10 gr de clavos de olor



Los higos deben tener el trozo de tallo entero pues de lo contrario se ablandarían. 

Lavarlos bien debajo del grifo.

En una olla, diluir el azúcar el litro de vinagre, con los granos de pimienta y añadir los higos. Cuando quiera empezar a hervir, bajar el fuego al mínimo para que no revienten y dejar cocer sobre treinta minutos a medio tapar para que evapore la fortaleza del vinagre. Si se opta después por hacer el vacío al baño maría, con quince minutos bastará. 

Se apaga el fuego y se dejan enfriar. 

Una vez fríos se van depositando en tarros de cristal previamente esterilizados o hervidos y se cubren con el líquido resultante de la cocción previamente colado y añadimos dos clavos de olor en cada tarro. 


Cerrados herméticamente puedes hacer tres cosas: Si quieres guardarlos mucho tiempo se recomienda ponerlos al baño maría para hacerles el vació durante veinte minutos. También puedes optar por ponerlos al sol boca abajo y al calentarse su interior hará el vacío. Es mi mejor opción pues los higos se quedan más firmes y duros. Por ultimo (y menos recomendado) resulta practico meter los tarros -bien cerrados siempre y boca abajo- en el lavavajillas con su máxima potencia de calor.


Recomiendo esperar al menos un mes para empezar a comerlos. 

domingo, 29 de mayo de 2016

ALCAPARRAS O TÁPENAS, TALLOS Y ALCAPARRONES. SU ENCURTIDO


Alcaparras o tápenas; tallos y alcaparrones encurtidos


Las alcaparras o tápenas son los botones de la flor del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto caparidáceo, perenne de flores blancas también conocido como 'tapenera', muy típico de campos de secano y que crece silvestre. Los frutos que nacen a partir de estas flores reciben el nombre de alcaparrones o caparrones, con una textura carnosa y jugosa llena de semillas, con péndulo de 4 cm. y diferente color según su madurez, pasando del verde al rojizo.


El Alcaparro, Tapanera o Tapenera (Capparis spinosa)

Las ramas más tiernas de esta planta, normalmente las que se encuentran en los extremos externos se conocen como tallos, rastreros y que se renuevan anualmente, pudiendo llegar a alcanzar los 6 metros de longitud en plantas cultivadas. Todos ellos se consumen después de haberlos encurtido con agua, vinagre y sal. Tres productos diferentes de una misma planta que se pueden observar y recolectar en épocas diferentes, desde abril hasta septiembre.

Alcaparras o Tápenas

Se trata de tres productos que se obtienen de la misma planta en distintas épocas. Los tallos se recolectan en abril, cuando su textura es tierna; las alcaparras son los botones de la flor y se recogen en julio; el alcaparrón es el fruto de la planta que aparece durante los meses de agosto-septiembre.

Alcaparrones

El conocimiento y las propiedades de esta planta se pierde en los tiempos, ya que en el Antiguo Testamento ya aparecía: 'El almendro comenzará a florecer, la langosta resultará una carga y la alcaparra no servirá para nada. Pues el hombre va a su hogar eterno, y en la calle se escucha ya a los que lloran su muerte'. (Eclesiastés 12, 5)

Tallos de el Alcaparro


ENCURTIDO TRADICIONAL

Hay que desechar las que no sean tiernas y lavarlas abundantemente con agua. 

Necesitamos:

 Paja de cereal.

 Sal Agua (100 gramos por litro).

 Vinagre

 Alcaparras, tallos y alcaparrones

Foto Plácido Guardiola Jiménez

Preparación:

Se echan en tarros de cristal, las alcaparras, tallos o alcaparrones por separado, cubriendo la parte superior de paja y llenándolos de agua. Ponemos la tapadora encima sin cerrar para que no entren insectos. Es importante dejar un espacio libre ya que al calentarse al sol aumentarán en volumen. La paja tiene como misión el no dejar flotar el contenido en el agua y además ayuda a su fermentación y maceración.

Ponemos los tarros al sol en los meses de Junio y Julio de forma que maceren para que produzca la cocción de las alcaparras, tallos o alcaparrones (en los tres casos el procedimiento es idéntico). Durante el proceso vigilaremos que el agua siga cubriendo todo el contenido, pues por la evaporación se puede perder algo de líquido. Si es así, iremos añadiendo para que siempre estén cubiertos.

Pasado tres o cuatro días, veremos que el verde vivo de las alcaparras, tallos o alcaparrones, se ha convertido en un verde parduzco y aparecen unos pequeños puntos amarillos. Es la señal de que ya están suficientemente maceradas y se pueden retirar del sol.

Tras retirarles la paja y durante el siguiente día les cambiamos el agua tres o cuatro veces a fin de que pierdan totalmente el amargor. Finalmente le añadimos la sal (100 gramos por litro), cerrando herméticamente los tarros y los guardaremos en un lugar fresco y oscuro. De esta forma aguantan más de un año.

Foto Plácido Guardiola Jiménez

Un día antes de su consumo las sacamos y enjuagamos poniendo un poco de vinagre (al gusto) y ya tendremos nuestras alcaparras, tallos o alcaparrones preparados.

Antes de la existencia de los tarros de cristal, las tápenas se ponían en una tinaja u olla de barro al sol a la que se cubría igualmente con una capa de paja. En este caso la maceración duraba diez o doce días.


ENCURTIDO AL VINAGRE.

Hacer una salmuera fuerte sobre 200 gr de sal por litro de agua y cubrir las alcaparras, tallos o alcaparrones en una vasija de boca estrecha para que no floten. Les cambiamos la salmuera cada doce horas durante 5 días. A partir del tercer día veréis que les salen unos puntitos blancos, es normal.


Pasado ese tiempo lo lavamos bien con abundante agua sin cloro. Hacemos una salmuera con vinagre: 1 vaso de vinagre por dos de agua y cucharada y media sopera de sal. 

Detalle del interior del Alcaparron

Metemos en tarros de cristal previamente esterilizados, cubrimos con la salmuera y tapamos herméticamente. Hay que dejarlos reposar entre tres o cuatro semanas en un lugar fresco y oscuro.

ENCURTIDO A LA SAL

Se procede con el salazón, poniendo en un gran recipiente una capa de sal gorda marina, una de alcaparras, alternando con otra de sal, hasta terminar con una de sal. En unos días veremos que ha sacado líquido muy amargo, removeremos suavemente con las manos y lo quitaremos. Dejaremos dos días más para que terminen de macerar. Después del salazón los lavaremos bien con agua para quitarles el exceso de sal y los pondremos en tarros para su conservación añadiéndoles agua y vinagre al 50% cerrando herméticamente. Después de un mes ya se pueden consumir. 

Encurtiendo a la sal

Si se desea conservarlos muchos tiempo, un truco es poner los botes de vidrio boca abajo al sol; el calor que se produzca en su interior hará que expulse el aire produciendo el vacío.

El Alcaparro, Tapanera o Tapenera ( Capparis spinosa)

Una recomendación, probar una: 

ENSALADA DE TOMATES, PIMIENTOS, BONITO Y TALLOS DE TAPENERA.



Un tomate, un pimiento rojo, bonito en salazón, tallos o brotes de tapanera, poco de vinagre balsámico, aceite de oliva.

Referencias: 

Plácido Guardiola Jiménez y Murcia digital.

sábado, 28 de mayo de 2016

99.- COQUES ESCUDELLAES / COCAS “ESCUDELLAES”


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


28-05-2016


 Foto Leonor Alvarez

La solemnitat de la processó del Corpus en tota el seu esplendor, passava pel meu carrer on havien fet un monument o altar guarnit de flors, concretament davant de la casa de la família Morell, per a depositar a l'Altíssim i orar. La terra del pis a penes es veia, perquè estava coberta de pètals de roses i de fulles verdes. Mon pare era un de què portaven un varal del pal·li escortat per quatre Guàrdies Civils i jo, des de la vorera, contemplava la comitiva. Hòmens i dones molt arreplegats tots i molt seriosos també, amb la devoció reflectida en les seues cares. Els xiquets i xiquetes de primera comunió amb les seues mares rectificant-los postures, traient-los algun dit del nas d'algun d'ells, entrant i eixint de la fila... la banda de música amb el mestre José Marzal batuta en mà, tocant la peça "Triunfal" i l'Ajuntament en ple amb el seu Alcalde al cap, portant la seua vara de mando, el Sergent de la Guàrdia civil amb el seu trage de gala i Miguel el Municipal completaven la comitiva. Els monesillos amb els encensers... el rctor Alberto Caselles va depositar la Custòdia amb la Sagrada Forma sobre l'altar obrint-se “el sobre hombro" blanc que la subjectava, agenollant-se encensa tres voltes... " Oremus, Deus, qui nobis sub Sacramento … Qui vivis, et regnas in saecula saeculorum ". 

Esperava impacient que mon pare tornara de la processó perquè estava tot preparat per a anar-mos amb el Renault Gordini nou a sopar a Dénia, a la mar del gos com la cridàvem nosaltres, perquè al final de les Rotes, hi havia un “merendero” que tenia un preciós pastor Alemá, el Mena. Allí davall dels canyissos de la terrassa, amb els polps assecant-se a la brisa del mar ens assentem, no sense abans saludar a Diego, propietari del lloc i al que coneixien molt bé. 

Lloc preciós, per cert, al mateix costat del mar i on solíem anar moltes vegades portant el menjar ja feta de casa -no debades era un “merendero”- i on ens servia les begudes, alguns entrants d'aperitiu com la clotxina valenciana al vapor i unes tellines que desapareixien abans d'un sospir, l'ensalada, el vi i la casera. Per descomptat el café i copa que assaboria mon pare fumant-se un bon puro Farias. 

La meua tia Paquita com sempre amb el seu guisat de pebreretes o mullaor amb sangacho i pelletes de tonyina i caragols. Ma mare, l'ensalada, la truita de creïlles, les empanadillas... però de postre… de postre, una cosa nova: Coques Escudellaes. 

Amb 250 gr de carabassa torrada al forn la va desfer quasi com a puré; va batre dos ous i els va mesclar amb 200 gr de sucre i va batre bé, li va afegir la carabassa i va continuar mesclant tot molt bé. Li va tirar 60 gr d'oli de gira-sol i li va rascar la corfa d'una llima, va mesclar i va començar a incorporar la mescla de 100 gr de farina d'ametla mòlta amb 175 gr de farina de blat que hi havia tamisat junt amb dos sobres de gasificant; va remoure fins que va estar tot integrat. Va disposar unes oblees o paper d'àngel i sobre ell va abocar la pasta fins a acabar-la. Les va empolvorar amb sucre i canella i al forn precalfat a 180é sobre quinze minuts fins van quedar ben daurades. El nom de escudellaes en valencià els ve per servir-les sobre les oblees. 

La nit s'havia quedat freda i vam haver d'abrigar-nos. 


COCAS “ESCUDELLAES” 

La solemnidad de la procesión del Corpus en todo su esplendor, pasaba por mi calle donde habían hecho un monumento o altar engalanado de flores, concretamente enfrente de la casa de la familia Morell, para depositar al Altísimo y orar. La tierra del piso apenas se veía, pues estaba cubierta de pétalos de rosas y de hojas verdes. Mi padre era uno de los que llevaban un varal del palio escoltado por cuatro Guardias Civiles y yo, desde la acera, contemplaba la comitiva. Hombres y mujeres muy recogidos todos y muy serios también, con la devoción reflejada en sus caras. Los niños y las niñas de primera comunión con sus mamás rectificándoles posturas, sacándoles algún dedo de la nariz de alguno de ellos, entrando y saliendo de la fila… la banda de música con el maestro José Marzal batuta en mano, tocando la pieza “Triunfal” y el Ayuntamiento en pleno con su Alcalde a la cabeza, portando su vara de mando, el Sargento de la Guardia civil con su traje de gala y Miguel el Municipal completaban la comitiva. Los monaguillos con los incensarios… el Párroco Alberto Caselles depositó la Custodia con la Sagrada Forma sobre el altar abriéndose “el sobre hombro” blanco que la sujetaba, arrodillándose inciensa tres veces… “Oremus, Deus, qui nobis sub Sacramento … Qui vivis, et regnas in saecula saeculorum”. 

Esperaba impaciente que mi padre volviese de la procesión pues estaba todo preparado para irnos con el Renault Gordini nuevo a cenar a Denia, a la mar del perro como la llamábamos nosotros, porque al final de las Rotas, había un merendero que tenía un precioso pastor Alemán, el Mena. Allí debajo de los cañizos de la terraza, con los pulpos secándose a la brisa del mar nos sentamos, no sin antes saludar a Diego, propietario del lugar y al que conocían muy bien. 

Lugar precioso, por cierto, al mismo lado del mar y donde solíamos ir muchas veces trayendo la comida ya hecha de casa -no en balde era un merendero- y donde nos servía las bebidas, algunos entrantes de aperitivo como la “clotxina valenciana” al vapor y unas coquinas que desaparecían antes de un suspiro, la ensalada, el vino y la casera. Por supuesto el café y copa que saboreaba mi padre fumándose un buen puro Farias. 

Mi tía Paquita como siempre con su guisado de “pebreretes o mullaor” con sangacho y “pelletes” de atún y caracoles. Mi madre, la ensaladilla, la tortilla de patatas, las empanadillas… pero de postre… de postre, una cosa nueva: “Coques Escudellaes”. 

Con 250 gr de calabaza asada al horno la deshizo casi como puré; batió dos huevos y los mezcló con 200 gr de azúcar y batió bien, le añadió la calabaza y siguió mezclando todo muy bien. Le echó 60 gr de aceite de girasol y le rayó la corteza de un limón, mezcló y empezó a incorporar la mezcla de 100 gr de harina de almendra molida con 175 gr de harina de trigo que había tamizado junto con dos sobres de gasificante; removió hasta que estuvo todo integrado. Dispuso de unas obleas o papel de ángel y sobre ellas fue vertiendo la pasta hasta terminarla. Las espolvoreó con azúcar y canela y al horno precalentado a 180º sobre quince minutos hasta quedaron bien doradas. El nombre de “Escudellaes” en valenciano les viene por servirlas sobre las obleas. 

La noche se había quedado fría y tuvimos que abrigarnos.

miércoles, 25 de mayo de 2016

OLLAS. OLLA CHURRA.


Foto Comisión de Fiestas del Villar

Es un plato muy tradicional en las comarcas del interior de la Comunidad Valenciana. Nació como plato de aprovechamiento de cuanto se tenía al alcance, en el campo, en la alacena y en alguna orza donde el embutido y las costillas de cerdo, después de fritos, se conservan en aceite. 

Su secreto para el caldo espeso estriba en una cocción muy lenta, de muchas horas durante las mañana de invierno al calor de la lumbre. 

Juan Altamiras, en 'Nuevo Arte de Cocina (1745), aconseja que “después de poner al fuego el caldo y los ingredientes hay tiempo «para ir a la iglesia a oír misa, y, al volver del templo, seguir cuidándola”. 

Como antecedente de la olla se tiene el 'blat picat', considerado uno de los más antiguos platos de la cocina valenciana, citado ya por el médico valenciano Jaume Roig (1460) en 'L'Espill de les Dones' y que era muy popular en La Safor, Canal de Navarrés y Vall d'Albaida. Siendo hoy aún muy popular en la comarca del Comptat. Se picaban los granos de trigo en un mortero de piedra y se cocían con morro, rabo de cerdo, habichuelas o garbanzos, acelgas y cardos.

Ollas.

Según el pueblo donde se cocine la sencilla olla de barro, recibe un nombre diferente.

Así 'Olla gitana', muy popular en la Vega Baja del Segura, a base de garbanzos, bajocas verdes, patatas, boniatos, un poco de calabaza y, a veces, en Orihuela le ponen una o dos peras.

En Burriana, Vila-Real, Nules y pueblos próximos se conoce por 'Olla de la Plana'; se añaden cardos, chirivías y aumenta la porción de calabaza, lo que dio pie a coplas bien humoradas: 'En les olles de La Plana / quasi tot es carabassa, / alguns fesols, naps, herbetes, / i carn, ni poca ni massa'. 

Y en La Serranía se conoce por 'Ollica' u 'Olla churra; en Chulilla, como El Villar del Arzobispo, Andilla, Chelva o Alpuente, a las habichuelas y pencas se les añade morro de cerdo y alguna costilla o morcilla. 

Receta de Olla Churra de Villar del Arzobispo. 

Uno de los platos más antiguos y tradicionales de la Serranía (Comarca de los Serranos. Valencia) y un pueblo donde mantiene la tradición viva de este plato.

Alubias en remojo la noche anterior; patatas; acelgas; pencas o cardos.
1 trozo de punta de jamón.
Del cerdo: oreja, rabo y morro. Manitas o pies de cerdo. Panceta y huesos de espinazo.
Morcilla de cebolla oreada de arroz, de pan y de cebolla
Cebolla, pimentón, aceite, sal y azafrán.

Elaboración:

En una olla con agua fría se ponen a cocer las alubias a las que engañaremos cortando la cocción tres veces, espumamos y añadimos toda la carne, el hueso de jamón y los cardos o pencas y volvemos a espumar dejando cocer a fuego lento durante 1 hora. 

Echaremos las acelgas bien limpias y dejamos que siga cociendo lentamente durante 30 minutos más. 

Por último se echan las patatas troceadas chascadas a cuadrados pequeños y las morcillas.

Haremos un sofrito de cebolla picada y pimentón (1 cucharadita) con cuidado de que no se queme, y lo añadiremos a la olla. Probamos de sal, añadimos azafrán tostado en hebras y dejamos durante unos 20 minutos más.

Si se reduce demasiado el caldo, a mitad de cocción se puede añadir un poco de agua caliente.

sábado, 21 de mayo de 2016

98.- ARRÒS DE CASETA / ARROZ DE CASITA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


21-05-2016


Foto Loles Rovira

El dia estava preciós, la primavera en plena explosió i jo em trobava amb les regnes en la mà, pujat en el carro de camí a la caseta. El meu iaio, assentat al meu costat, intentant embolicar-se un cigarro de tabaquera. Les moreres començaven a donar ombra i alguns camps estaven plens de roselles. Arria un poc a l'animal que anem molt lentament, em va dir el meu iaio, a qui se li notava en la seua cara preocupació, perquè teníem un dia fatigós per davant. Vindrien a esquilar i a ferrar la burra i sabíem que això ens portaria més d'un mal de cap, perquè era un animal molt cabut. Ja he comptat alguna vegada, que entre la burra i el meu iaio existia un desafiament constant, ambdós eren un os dur de rosegar, salvant les distàncies clar. 

Tot just arribar, desenganxem l'animal del carro i li vaig llevar els aparells lligant-la en l'anella de la paret. Mentres el meu iaio ja estava apilant dos garbes de sarments per a fer brases, perquè anàvem a donar-nos un homenatge amb un bon esmorzar abans de ficar-nos en farina. Va arribar el ferrer muntat en el seu Terrot i també Vicente el Trampa, veí de caseta que venia a ajudar. Les brases al punt i a mi em van enviar a per unes cebes tendres de l'hort, unes xulles, una bona cansalada, unes botifarres, unes llonganisses i uns figatells, que damunt d'una llesca de pa, anàvem donant bo compte de ells. La botella de bon vi casolà amb una canya ficada per a poder beure al gallet. Els valencians cridem gallet a l'úvula situada al principi de la gola en l'interior de la boca. La cerimònia consistix a alçar la botella, l’ampolla o el porró amb la boca oberta, per a fer que el líquid caiga sobre ella i anar engolint sense tancar-la. No és fàcil maniobra, perquè cal saber temperar, altura i quantitat, perquè si falla farà que ens atragantem i podem causar-li un estropisi al de davant a l'haver d'escopir de sobte el líquid de la boca sobre ell. 

Amb l'estómac ple comencem la faena. La burra amb les orelles cap arrere ja s'havia posat en guàrdia. Ja vos deia jo que treball tindríem perquè era de les que no li agradaven per a res que la rondaren i molt menys per de darrere. Al final li vam haver de posar la mordassa o torcedor en el morro perquè s'estiguera quieta. Encara que no feia calor tots estàvem suats, la burra ens havia donat per a salar, però ja estava esquilada i ferrada. 

El meu iaio no havia deixat que el foc s'apagara i com no, acabaríem la jornada amb un bon arròs. 

Va posar els ferros sobre el foc i la paella damunt. Oli d'oliva, uns alls xafats amb unes tires de pebrera roja de borra que havia hidratat i quan van estar fregida ho va retirar. Va tirar llavors unes llonganisses tallades a trossos que ens havien sobrat i quan van començar a daurar-se va ficar tres gots d'arròs (per a sis persones) i ho va sofregir sense parar de menejar. Va afegir tomaca triturada, va continuar removent i va tirar el doble d'aigua calenta, va repartir els alls, les tires de pebrera, la sal i va deixar caure una branqueta de romer damunt. En vint minuts, un arròs sec deliciós. 

La botella de vi passava de mà en mà i comentaven lo guerrera que era la burra. No hi havia manera de tocar-li la panxa i molt menys aguantar-la per a ferrar-la, animal de caràcter igual que el seu amo, el meu iaio. 


ARROZ DE CASITA 

El día estaba precioso, la primavera en plena explosión y yo me encontraba con las riendas en la mano, subido en el carro de camino a la casita. Mi abuelo, sentado a mi lado, intentando liarse un cigarro de tabaquera. Las moreras empezaban a dar sombra y algunos campos estaban llenos de amapolas. Arrea un poco al animal que vamos muy despacio, me dijo mi abuelo, al que se le notaba en su cara preocupación, pues teníamos un día fatigoso por delante. Vendrían a esquilar y a herrar a la burra y sabíamos que eso nos llevaría más de un dolor de cabeza, pues no era un animal muy cabezón. Ya he contado alguna vez, que entre la burra y mi abuelo existía un desafío constante, ambos eran muy duros de pelar, salvando las distancias claro. 

Nada más llegar, desenganchamos el animal del carro y le quité los aparejos atándolo en la anilla de la pared. Mientras mi abuelo ya estaba apilando dos garbones de sarmientos para hacer brasas, pues íbamos a darnos un homenaje con un buen almuerzo antes de meternos en harina. Llegó el herrero montado en su Terrot y también Vicente el Trampa, vecino de casita que venía a ayudar. Las brasas en su punto y a mí me mandaron a por unas cebollas tiernas del huerto, unas chuletas, una buena panceta, unas butifarras, unas longanizas y unos figatells, que encima de una rebanada de pan, íbamos dando buena cuenta del majar. La botella de buen vino casero con una caña metida para poder “beure al gallet”. Los valencianos llamamos “gallet” a la úvula situada al principio de la garganta en el interior de la boca. La ceremonia consiste en levantar la botella, ampolla o el porrón con la boca abierta, para hacer que el líquido caiga sobre ella y vayamos tragando sin cerrarla. No es fácil maniobra, pues hay que saber templar, altura y cantidad, pues un fallo hará que nos atragantemos y podamos causarle un estropicio al de enfrente al tener que escupir de repente el líquido de la boca. 

Con el estómago lleno empezamos la faena. La burra con las orejas hacía atrás ya se había puesto en guardia. Ya os decía yo que trabajo íbamos a tener pues era de las que no le gustaban para nada que la rondaran y mucho menos por la parte trasera. Al final le tuvimos que poner el acial o torcedor en el morro para que se estuviera quieta. Aunque no hacía calor todos estábamos sudados, la burra nos había dado para salar, pero ya estaba esquilada y herrada. 

Mi abuelo no había dejado que el fuego se apagase y como no, íbamos a terminar la jornada con un buen arroz. 

Puso los hierros sobre el fuego y la paella encima. Aceite de oliva, unos ajos chafados con unas tiras de pimentón rojo de borra que había hidratado y cuando estuvieron fritos lo retiró. Echó entonces unas longanizas cortadas a trozos que nos habían sobrado y cuando empezaron a dorarse metió tres vasos de arroz (para seis personas) y lo sofrió sin parar de menear. Añadió tomate triturado siguió removiendo y echó el doble de agua caliente, repartió los ajos, las tiras de pimentón, la sal y dejó caer una ramita de romero encima. En veinte minutos, un arroz seco delicioso. 

La botella de vino pasaba de mano en mano y comentaban lo guerrera que era la burra. No había manera de tocarle la barriga y mucho menos aguantarla para herrarla, animal de carácter igual que su amo, mi abuelo.

jueves, 19 de mayo de 2016

ARROZ DE RENDA


Foto Xàbia.org

Los Valencianos llamamos “de renda” a los alimentos que hemos cultivado nosotros mismos en nuestro huerto. Incluso guardábamos, los que eran posibles, para el invierno. Antiguamente los productos se consumía sólo de temporada y algunos de ellos se podían guardar mediante desecación al sol (pimientos, berenjenas…), en salmuera e incluso colgando algunos de ellos como el caso de los tomates, melones, etc.

“La borra” era la mezcla de productos cortados y secados al sol tales como los pimientos, berenjenas y que después guardaban para cocinarlos hidratándolos previamente. 

La renda, también eran los beneficios obtenidos por la venta anual de las cosechas de almendras, uva pasa, patatas, melones… 

Pues bien, con esos productos llamados “de renda”, se elaboraba este magnífico arroz típico de Jávea. En verano con los productos frescos cultivados por nosotros mismos y en invierno con los que habíamos podido conservar. 

Pues teniendo en cuenta los productos de temporada o los que se guardaban, se hacía este arroz llamado “de renda”.

Garrofó

INGREDIENTES

-800 gr de carne de pollo, conejo o mezcla de los dos

- 400 gr. de arroz.

- 4 docenas de caracoles de tierra.

- 250 gr. de garrofó o “fesols de la peladilla”

- 50 gr de tomate rallado

- 25 gr. pimiento rojo.

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

- Azafrán

- 1.5 litros de agua y de caldo de los caracoles (50%).

- Sal.


PREPARACION (para cuatro personas)

Los caracoles, engañados, limpios y previamente cocidos.

En un caldero se pone un poco de aceite y se sofríe el pimiento previamente cortado a tiras y se retira. Se dora bien la carne que hemos salado previamente, se echa el tomate rallado, a continuación el garrofó y se mezcla todo y se sofríe bien. 

Se cubre generosamente de caldo y se le añaden los caracoles dejando cocinar sobre treinta minutos a fuego medio. La carne deberá estar tierna.

Pasado ese tiempo y justo treinta minutos antes de servir, se le añade el caldo restante para compensar el que se ha bebido la cazuela y cuando empiece su ebullición, añadir el arroz, el azafrán y los pimientos, dejando que se cocine a fuego alto y sin tapadora para que evapore el exceso de caldo mientras cuece el arroz. Rectificar de sal si es necesario. 

En veinte minutos justos tendremos el arroz hecho y el caldo reducido para que tengamos un arroz caldoso en su medida justa y delicioso. Con menos caldo podemos cocinarlo dejándolo meloso. Cuestión de gustos. 

Este mismo arroz, puede cocinarse sin carne y en temporada, con alcachofas, judías verdes, e incluso había quien freía unas berenjenas y se las echaba encima del caldo en los últimos momentos de cocción.

miércoles, 18 de mayo de 2016

CUGOLS / BOTÓN / PORRINO / GARLIC SCAPE




El Botón del ajo, también llamados en Valenciano, Cugol, Cugul, Cuos, Cojules, Cudols, no son más que los brotes florales o el porrino central aún tierno de la cabeza del ajo, cuando está todavía por cosechar. Esos brotes suponen una auténtica “delicatesen” gastronómica, un auténtico regalo para todos los paladares, incluidos aquellos que no soportan el sabor del ajo. 

El Ajo, es una de las plantas más populares, que ha dado “olor y sabor” a innumerables episodios de la historia de la humanidad. Desde sus orígenes, al parecer, en la Asia Central, pasando por la India, el Antiguo Egipto, hasta llegar a la cuenca del Mediterráneo, se le conoce y se utiliza diariamente en la cocina, desde hace miles de años. Han sido consumidos de forma habitual por Griegos, por Romanos como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas. En la Edad Media, fue utilizado para el tratamiento de úlceras, dolores y para la neutralización de algunos venenos. En el Renacimiento, incluso como remedio contra la peste.


Pero vamos a hablar de una parte de él, sus brotes (no confundir con el ajete o ajo tierno). El llamado “garlic scape” se corta para que la cabeza del ajo, enterrada todavía en la tierra, se expanda y se haga de mayor tamaño. Se cosecha tirando de él antes de que abra su flor y es muy apreciado culinariamente hablando. Lo cocinamos para hacer tortillas, revueltos, en ensalada… Pero una de las maneras poco conocidas en nuestro país es hacerlo en salmuera.


Los Pickles (encurtidos), como son conocidos, es una forma de conservación que en nuestra Comunidad Valenciana conocemos muy bien. Hacemos los pimientos, los tomates, las zanahorias, los pepinos, el fenoll marí, los cardos o pencas...

Podríamos utilizar para ello, el ajo silvestre que recolectaríamos en los campos, el ajo porro, pero lo más normal para encurtir serían los brotes de los ajos sembrados en nuestro huerto y debido a la gran cantidad que se necesitaría, es difícil que podamos hacerlo. Los grandes productores son los beneficiarios de este magnífico producto. Se trata de un trabajo sencillo, que consiste en agarrar el tallo y tirar suavemente de él para intentar arrancarlo desde su base sin romperlo, y sin dañar las raíces. Tras esta tarea sólo queda esperar dos o tres semanas para que los ajos aún enterrados, estén listos para ser cosechados.

ENCURTIDO. 

Lavar bien los tallos y los escurrimos bien. Cortamos la parte de abajo (menos tierna) y los dejamos del tamaño que nos quepan en los tarros que vayamos a utilizar. Los arreglamos en los tarros de manera que nos quepan los más posibles. 


Para medio Kg de brotes vamos a hacer la salmuera: 

En una cazuela vertemos 3 tazas grandes de vinagre; con misma taza echamos 5 de agua y un cuarto de taza de sal gruesa marina y otro cuarto de azúcar (opcional). Removemos bien para que se disuelva todo a fuego medio hasta que empiece a hervir y apagamos inmediatamente. 

Los frascos ya preparados con los brotes, vertemos el líquido caliente hasta casi llenar los tarros, esperamos un poco por si hay que rellenar y tapamos herméticamente. Debe quedar un poco de espacio sin líquido en su interior. 

Al baño maría durante veinte minutos para hacerles el vacío. 


A los botes se les puede añadir, especias en grano, picante, albahaca o eneldo fresco, semillas de mostaza, de eneldo… 

A las dos semanas ya puedes empezar con un tarro. A más tiempo, más sabor. 

OJO, no utilizar nunca utensilios de cobre, hierro o estañó pues ocasionará reacciones químicas adversas debido al azufre que contienen los ajos, e incluso podríais verse que la salmuera se volviese azul y habría que desecharla. Los tarros deben ser de vidrio y para remover lo mejor es la madera o plástico. 

Para consumirlos en seguida. A la salmuera cuando está hirviendo, se apaga el fuego y se echan los tallos atados en manojos en la cazuela. Se tapa y se deja enfriar. Después los conservas en la nevera sumergidos en el mismo líquido de cocción. Aguantarán dos semanas. 


EN TORTILLA O REVUELTOS. Cortar los brotes, freírlos y añadir los huevos con un poco de sal. 

EN PESTO. Simplemente picarlos hasta hacer una pasta añadiendo sal gorda y un buen aceite de oliva. Exquisito para mezclar en pasta. También puedes molerlo con almendras, queso parmesano, aceite de oliva y sal de mar y tienes otro pesto sensacional que puedes guardar y congelar.


FRITOS. Calienta un poco de aceite en una sartén, coloca los tallos de ajo y cocínalos hasta que estén crujientes. Sazónalos con sal y pimienta. Van muy bien para acompañar espárragos, carne asada o puré de patata. También puedes prepararlos asándolos a la parrilla. 


Sabías que la flor del ajo o Tulbaghia Violácea sabe a ajo de una manera impresionante y es comestible?.


Espero les guste. 

sábado, 14 de mayo de 2016

97.- ARRÒS AMB TONYINA NEGRA / ARROZ CON SANGACHO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


14-05-2016


Foto Miguel Escrivá Monzó

El canyís en l'era ple de baines de faves a assecar al sol. El meu iaio havia arrancat ja les mates i les que quedaven les assecava per a guardar-les i així poder cuinar-les en arròs o hidratar-les després i bullir-les amb un coent i pebre roig fullat. Era un plat que no faltava com a aperitiu en els dies calorosos de l'estiu que vindria. 

Els meus ulls s'havien quedat com a plats mirant els albercocs que penjaven de l'arbre. Darrere de la caseta, hi havia un albercoquer enorme que sobrepassava les teules. Per a poder aconseguir i agafar les fruites havia de comptar necessàriament amb l'ajuda del meu iaio. No quedava un altre remei perquè, a causa de la meua curta estatura, no arribava ni aconseguir la primera branca. Albercocs grocs amb el seu toc roig, madurs i segur que olorosos. Ell estava , aixada en mà, repassant la terra de les cebes que tenia sembrades. Calia donar-los un birbat lleuger per a llevar les males herbes i airejar la terra. La ceba no li agradava que la marejaren molt. 

La meua insistència no es va fer esperar, amb una escala de fusta la va recolzar sobre la paret i es va encimbellar en la part alta amb una cistella de vimen a què li havia fet en el seu interior un llit de pàmpols. Va ser agafant un a u, els albercocs més grans i madurs, que portaria a casa com un present molt preat perquè a mon pare li tornaven boig. A ell li agradava menjar-se'ls amb una bona llesca de pa, oli i mos d'albercoc, cosa que també feien els meus iaios. Alguna vegada em van dir que durant la guerra, amb pa, si ho havia res mes, es menjava amb qualsevol cosa. 

De bon matí havíem anat al bancal per a sulfatar els ceps que ja començaven a marcar els seus xanglots, havia llaurat el camp i prompte hauríem d'anar a desfullar perquè la brotació havia sigut molt abundant. 

Uns trossos de truita de creïlles i unes tomaques de penjar fregides amb alls, amb una bona llesca de pa, ens havia llevat la fam, però era l'hora de l'àngelus i havíem de tornar a menjar a casa. El meu iaio havia d'anar a la barberia i això era sagrat. 

Arribem a casa i mentres el meu iaio arreglava l'animal en la seu cuadra, vaig veure com la meua tia tenia ja en el foc una paella. Hi havia posat a remulla uns trossos de tonyina negra (sangacho) i cuinaria un arròs en paella. 

Va posar oli en la paella i va començar a sofregir ceba tallada finament amb uns alls pelats. Va introduir unes creïlles en làmines i una culleradeta de pebre roig fullar, les va sofregir. Va cobrir amb aigua fins a les reblades i va deixar que començara a bullir. Llavors va posar l'arròs i va distribuir la tonyina en trossos xicotets per damunt rematant amb un full de llorer, unes branquetes de jolivert tendre i safrà que havia torrat. Deu minuts a foc fort i quasi deu a foc normal fins que va estar llesta. Deixem reposar i a la taula. 

Jo no era molt paellero i menys amb este tipus d'ingredients. Escoltava com deien que era també la paella, en l'època de penombres, s'intentava fer amb el que es tenia, però que amb el temps li havien agafat el gust. Haguera preferit unes bones xulles a la brasa amb tomaca bullida, uns allets i un bon oli d'oliva per damunt. 

ARROZ CON SANGACHO 

El cañizo en la era lleno de vainas de habas a secar al sol. Mi abuelo había arrancado ya las matas y las que quedaban las secaba para guardarlas y así poder cocinarlas en arroz o hidratarlas después y hervirlas con un picante y pimentón de hojilla. Era un plato que no faltaba como aperitivo en los días calurosos del verano que vendría. 

Mis ojos se habían quedado como platos mirando los albaricoques que colgaban del árbol. Detrás de la casita, había un albaricoquero enorme que sobrepasaba las tejas. Para poder alcanzar y coger las frutas tenía que contar necesariamente con la ayuda de mi abuelo. No quedaba otro remedio pues, debido a mi corta estatura, no llegaba ni alcanzar la primera rama. Albaricoques amarillos con su toque rojo, maduros y seguro que olorosos. Él estaba , azada en mano, repasando las tierra de las cebollas que tenía sembradas. Había que darles un escardado ligero para quitar las malas hierbas y airear la tierra. La cebolla no le gustaba que la marearan mucho. 

Mi insistencia no se hizo esperar, con una escalera de madera la apoyó sobre la pared y se encaramó en lo alto con una cesta de mimbre a la que le había hecho en su interior una cama de hojas de parra. Fue cogiendo uno a uno, los albaricoques más grandes y maduros, que llevaría a casa como un presente muy preciado pues a mi padre le volvían loco. A él le gustaba comérselos sólo con una buena hogaza de pan, aceite y bocado de albaricoque, cosa que también hacían mis abuelos. Alguna vez me dijeron que durante la guerra, con pan, si no había nada más, se comía con cualquier cosa. 

De buena mañana habíamos ido al bancal para sulfatar las cepas que ya empezaban a marcar sus racimos, había arado el campo y pronto tendríamos que ir a deshojar pues la brotación había sido muy abundante. 

Unos trozos de tortilla de patatas y unos tomates de colgar fritos con ajos, con una buena hogaza de pan, nos había quitado el hambre, pero era la hora del ángelus y teníamos que volver a comer a casa. Mi abuelo tenía que ir a la barbaría y eso era sagrado. 

Llegamos a casa y mientras mi abuelo arreglaba el animal en su cuadra, vi como mi tía tenía ya en el fuego una paella. Había puesto en remojo unos trozos de atún negro (sangacho) e iba a cocinar un arroz en paella. 

Puso aceite en la paella y empezó a sofreír cebolla cortada finamente con unos ajos pelados. Introdujo unas patatas en láminas y una cucharadita de pimentón de hojilla, las sofrió. Cubrió con agua hasta los remaches y dejó que empezara a hervir. Entonces puso el arroz y distribuyó el atún en trozos pequeños por encima rematando con una hoja de laurel, unas ramitas de perejil tierno y azafrán que había tostado. Diez minutos a fuego fuerte y casi diez a fuego normal hasta que estuvo lista. Dejamos reposar y a la mesa. 

Yo no era muy paellero y menos con este tipo de ingredientes. Escuchaba como decían que era también la paella, en la época de penumbras, se intentaba hacer con lo que se tenía, pero que con el tiempo le habían cogido el gusto. Hubiera preferido unas buenas chuletas a la brasa con tomate hervido, unos ajitos y un buen aceite de oliva por encima.

miércoles, 11 de mayo de 2016

PUTXERO DE POLP / PUCHERO DE PULPO




Fotos y receta de Juanvi Berruti.

Este plat, és tradicional de Calp i Benissa que es disputen la seua autoria. El que sí que està clar és que es tracta d'un plat mariner nascut dels foguers de les barques de pescadors. Hi ha moltes variants que després explicaré. 

Per a este putxero de polp, necessitem:

Ingredients: 

Polps mitjans, millor el de potes curtes (de roca).

Els ingredients varien un poc, perquè a banda del polp, porta fesols en compte de cigrons i respecte a la carn (encara que en cada casa ho fan de manera diferent, perquè cada un li dóna el seu toc de gràcia), jo només li pose uns ossos d'espinada de porc i cansalada. 

Col, napicol, carlota, xirivia, creïlla, penques, api, moniato, una cabeça d'alls, dos fulls de llorer,oli i safrà. 

Preparació: 

Igual que el tradicional, es posa aigua freda amb els fesols, quan bulla se'ls espanta tres vegades, afegim el polp ficant-ho i traient-ho tres vegades agarraet d'una pota i el deixem caure, i fiquem l'espinada de porc. Quan bull es va espumant. 

Després s'afig la sal, oli (quatre o cinc cullerades soperes), el cap d'alls, el llorer i el safrà. A l'hora afegim les verdures. Mitja hora més i afegim finalment les creïlles i la cansalada. 


Deixar coure vint minuts i traurem el caldo per a fer amb ell un arròs a banda que quede quelcom melós i al punt de cocció. 


Se servix l'arròs en plat fondo i la resta: el polp amb els fesols; la col i les penques juntes; la resta de verdures amb la carn; les creïlles amb la cansalada (que xafarem les dos coses en el nostre plat), en plats separats.


VARIANTS: 

Hi ha qui no posa res de carn, que se substituïx pel polp. La resta dels ingredients igual que un putxero tradicional valencià, amb les seues pilotes i els seus cigrons (que els posarem en l'olla quan l'aigua estiga bullint). 

Es pot afegir el tradicional embotit, el Blanquet. 

També pot sofregir-se el polp tallat a trosets en l'oli d'oliva abans d'afegir aigua.

L'arròs pot ser a banda en paella, melós o caldós. També hi ha qui amb el caldo fa uns fideus.


PUCHERO DE PULPO

Fotos y receta de Juanvi Berruti. 

Este plato, es tradicional de Calpe y Benissa que se disputan su autoría. Lo que sí está claro es que se trata de un plato marinero nacido de los fogones de las barcas de pescadores. Existen muchas variantes que después explicaré.

Para este puchero de pulpo, necesitamos: 

Ingredientes:

Pulpos medianos, mejor el de patas cortas (de roca).

Los ingredientes varían un poco, pues aparte del pulpo, lleva alubias en vez de garbanzos y respecto a la carne (aunque en cada casa lo hacen de manera diferente, pues cada uno le da su toque de gracia), yo sólo le pongo unos huesos de espinazo de cerdo y tocino.

Repollo, napicol, zanahoria, chirivía, patata, cardos (penca), apio, boniato, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, aceite y azafrán.

Preparación: 

Al igual que el tradicional, se pone agua fría con las alubias, cuando hierva se les asusta tres veces, añadimos el pulpo metiéndolo y sacándolo tres veces cogidito de una pata y se deja caer, y metemos el espinazo de cerdo. Cuando hierve se va despumando. 

Después se añade la sal, aceite (cuatro o cinco cucharadas soperas), la cabeza de ajos, el laurel y el azafrán. A la hora añadimos las verduras. Media hora más y añadimos por último las patatas y el tocino. 

Dejar cocer veinte minutos y sacaremos el caldo para hacer con él un arroz a banda que quede algo meloso y en su punto de cocción. 

Se sirve el arroz en plato hondo y el resto: el pulpo con las alubias; la col y las pencas juntas; el resto de verduras con la carne; las patatas con el tocino (que chafaremos las dos cosas en nuestro plato), en platos separados. 

VARIANTES:

Hay quien no pone nada de carne, que se sustituye por el pulpo. El resto de los ingredientes igual que un puchero tradicional valenciano, con sus pelotas y sus garbanzos (que los pondremos en la olla cuando el agua esté hirviendo).

Se puede añadir el tradicional embutido, el Blanquet. 

También puede sofreírse el pulpo cortado a trozo en el aceite de oliva antes de añadir agua. 

El arroz puede ser a banda en paella, meloso o caldoso. También hay quien con el caldo hace unos fideos.