lunes, 31 de octubre de 2016

GUISAT DE CARAGOLS AMB FENOLL / GUISADO DE CARACOLES CON HINOJO





Necessitem per a 4 persones: 

Oli d'oliva 

1 tomaca i mitja ceba 

6 ametles repelades 

Pebre roig fullat, sal i pebre blanc 

4 penques boniques i tendres 


½ Kg Costelletes de porc 

3 creïlles mitjanes 

½ Kg de caragols o xones

2 Vitets

PROCEDIM: 

En una cassola plana, cobrim el fons d'oli d'oliva i després de salpebrar la carn, la sofregim daurant-la bé. 

Afegim l'ametla picada per a cuinar-la un minuts i llavors afegim la ceba finament picada, i quan transparent, la tomaca ratllat. Removem bé amb atenció que l'ametla no s'apegue en el fons. És convenient tindre la cassola tapada perquè no evapore els líquids. A continuació, posem una cullerada de pebre roig fullat i menegem. 


Les penques ben netes i fregades amb sal grossa, les hem trossejat i les fiquem en la cassola. Removem i cobrim fins a la mitat amb aigua. Quan comence a bullir posarem els caragols, prèviament arreglats i bullits. Damunt, posem els fulls de fenoll ben net I tendres. Deixarem caure els dos coents que retirarem quan vegem que estan fets.



Deixarem coure 45 minuts a foc mitjà amb la tapa un poc oberta, perquè vaja evaporant el caldo. Vint minuts abans de servir, provem de sal i afegirem les creïlles pelades i trencades en trossos, i a la taula. 


Un guisat que t'invita a mullar pa. Els vitets al centre de la taula per a compartir.



GUISADO DE CARACOLES CON HINOJO

Necesitamos para 4 personas:

Aceite de oliva

1 tomate y media cebolla

6 almendras repeladas 

Pimentón de hojilla, sal y pimienta blanca

4 pencas hermosas y tiernas


½ Kg Costillitas de cerdo

3 patatas medianas

½ Kg de caracoles

2 Picantes 

PROCEDEMOS:

En una cazuela plana, cubrimos el fondo de aceite de oliva y después de salpimentar la carne, la sofreímos dorándola bien.

Añadimos la almendra picada para cocinarla un minutos y entonces añadimos la cebolla finamente picada, y cuando trasparente, el tomate rallado. Removemos bien con cuidado que la almendra no se pegue en el fondo. Es conveniente tener la cazuela tapada para que no evapore los líquidos. A continuación, ponemos una cucharada de pimentón de hojilla y meneamos. 

Las pencas bien limpias y fregadas con sal gorda, las hemos troceado y la metemos en la cazuela. Removemos y cubrimos hasta la mitad con agua. Cuando empiece a hervir pondremos los caracoles, previamente arreglados y hervidos. Encima, ponemos las hojas de hinojo bien limpias y tiernas. Dejaremos caer los dos picantes que retiraremos cuando veamos que están hechos. 

Dejaremos cocer 45 minutos a fuego medio con la tapa un poco abierta, para que vaya evaporando el caldo. Veinte minutos antes de servir, probamos de sal y añadiremos las patatas peladas y rotas en trozos, y la mesa.

Un guisado que te invita a mojar pan. Los picantes al centro de la mesa para compartir.

domingo, 30 de octubre de 2016

ALBÓNDIGAS DE CARNE EN SALSA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

¿Quién no ha ido a un bar y ha pedido de tapa unas albóndigas? Las primeras referencias que encontramos se remontan a la Roma de Marco Gavio Apicio. Se elaboraban con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo o cerdo. Picaban finamente la carne y la mezclaban con miga de pan leudo (fermentado) humedecido y diversas especias. Simplemente se hervían y se servían en la misma agua salada que se habían cocinado; ocasionalmente especiaban el agua con hierbas y las cocían hasta que estuvieran tiernas y flotasen.
Nosotros vamos a enriquecer la receta y cocinarlas a la manera tradicional.

Ingredientes para las albóndigas

250 g de carne de cerdo picada; 250 g de carne de ternera picada; 100 g de carne de pollo picada; 50 gr. de panceta fresca picada; 2 dientes de ajo pelados; unas hojitas de perejil fresco; una cucharada de pimienta blanca recién molida; pimentón de hojilla; una cucharada de pan rallado; 1 huevo fresco; unos piñones; harina tamizada; sal al gusto y el necesario aceite de oliva para sofreír.

Ingredientes para la salsa

2 tomates maduro grande; 1 cebolla; 1 zanahoria o carlota (opcional); 2 dientes de ajo; perejil fresco; dos hojas de laurel; una cucharada de pimienta blanca recién molida; pimentón de hojilla y sal al gusto.

Elaboración

Las albóndigas

En un bol ponemos las carnes picadas. Picamos en un mortero los dientes de ajo y el perejil; después el huevo fresco, el pan rallado, pimentón de hojilla. Salpimentamos y amasamos toda la mezcla. Hacemos unas pelotitas, las enharinamos y las freímos en abundante aceite de oliva. Las vamos sacando del aceite depositándolas sobre un papel absorbente; las reservamos.

La salsa

Trituramos, los tomates pelados, la cebolla, los dientes de ajo, los piñones, sal al gusto, pimienta recién molida, un poco de pimentón de hojilla y unas hojitas de perejil fresco. Triturado todo, lo depositamos en una sartén con aceite de oliva, al fuego, removemos para que fría un poco y añadimos la zanahoria a trocitos (opcional) y el laurel; cubrimos de agua y removiendo dejamos que vaya cociendo todo a fuego bajo, muy despacio. Pasados diez minutos, añadiremos las albóndigas y dejaremos que reduzca alrededor de veinte minutos más. El fuego muy bajo y la cazuela casi tapada.
Cuando añado las albóndigas, me gusta ponerle unas ramitas de ajedrea o de tomillo al guiso. Le da un aroma especial. Han de quedar para poder mojar pan. Antes de servir, es mejor dejar reposar dentro de la cazuela tapada al menos media hora.

sábado, 29 de octubre de 2016

121.- GUATLES ESTOFADES / CODORNICES ESTOFADAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



29-10-2016


Foto Miguel Angel Desantes Fernández 
La data de Tots Sants havia arribat. Data assenyalada on les hi haja i on el temps pareixia s'accelerara. Ma mare m'estava provant un abric blau marí que m'acabava de comprar. Remugava perquè no m'agradava. Botons de marí amb una àncora dibuixada, no entenia eixe "look" ni ho volia. 

Remugant vaig acompanyar ma mare per a arreplegar l'encàrrec en "flores María" que havíem de portar al cementeri. La floristeria estava plena de poals replets de flors... la gent no parava d'entrar i eixir... i jo al meu: ...eixe abric no m'agrada mamà… si no calles no aniràs a la fira de Dénia ... i vaig callar. 

A mon pare li havien regalat unes guatles segons crec d'una tirada que havia organitzat la societat de caçadors a benefici de no sé què. La qüestió és que ma mare es va ficar en faena. Va començar per pelar-les, flamejar-les -que olor més horrible- i les va obrir i va partir per la mitat salpebranles. 

En un calder amb oli va començar a sofregir-les molt lentament donant-los voltes i voltes perquè es feren bé. Va preparar mentrestant tallaet, un pimentó verd, una ceba, dos carlotes i unes dents d'alls pelats. Quan va retirar les guatles ja ben fregides va posar els xicotets fetges que també va fregir i va retirar junt amb unes ametles repelades. Va tirar llavors les verdures i les va ser removent perquè fregiren. 

Les ametles fregides en un morter, amb un poc de sal grossa i jolivert fresc, va fer un picada a què va acabar incorporant els fetguets, fent una pasta. Va cobrir amb aigua les verdures afegint un gotet de vi negre i un altre de conyac. Uns fulls de llorer i uns grans de pebre negre, vaig veure jo que va ficar. Quan va alçar el bull, va ficar el picada i va remoure perquè mesclara, i va ser quan va incorporar les guatles ja fregides. Amb la cassola mitj tapada, va deixar que cuinara almenys una hora, o això em va paréixer a mi. El temps passava ràpid. Va provar de sal. 

Arribe mon pare... que bé ol... Què estàs cuinant?... les guatles que les faig estofades, quin treball... perquè han d'estar boníssimes... ma mare se somreia i jo interrompent per a demanar-li a mon pare que mirara en el periòdic la programació de TVE per a saber quina pel·lícula posarien hui en "sesión de tarde". 

Uns gallons de codonys s'estaven bullint amb un poc d'aigua i sucre; seria el postres ideal per a després del suculent guisat. 

Vaig ajudar a posar la taula; en un plat no podien faltar les herbes silvestres arreplegues del camp (llicsóns i camarrojes) i unes carxofes tendres com l'aigua. A mon pare li agradava menjar-se-la així, crues, desgranant una a una la pell i portant-se-la a la boca per a menjar-se la part tendra. Jo no podia ser menys, feia el mateix. Uns all porros i un plat amb olives negres acabades de partir posades en sal i frígola serien el complement ideal per a una menjar molt especial. 

Impacient estava en que acabara tot i arribaren les quatre; la pel·lícula de “sesión de tarde” hui seria de vaquers. 


CODORNICES ESTOFADAS 

La fecha de Todos los Santos había llegado. Fecha señalada donde las haya y donde el tiempo parecía se acelerase. Mi madre me estaba probando un abrigo azul marino que me acababa de comprar. Refunfuñaba porque no me gustaba. Botones de marino con una ancla dibujada, no entendía ese “look” ni lo quería. 

Refunfuñando acompañé a mi madre para recoger el encargo en “flores María” que debíamos llevar al cementerio. La floristería estaba llena de pozales repletos de flores… la gente no paraba de entrar y salir… y yo a lo mío: …ese abrigo no me gusta mamá… si no te callas no irás a la feria de Denia… y me callé. 

A mi padre le habían regalado unas codornices según creo de una tirada que había organizado la sociedad de cazadores a beneficio de no sé qué. La cuestión es que mi madre se metió en faena. Empezó por pelarlas, soflamarlas –que olor más horrible- y las abrió y partió por la mitad salpimentándolas. 

En un caldero con aceite empezó a sofreírlas muy despacio dándoles vueltas y vueltas para que se hicieran bien. Preparó mientras tanto cortadito, un pimiento verde, una cebolla, dos zanahorias y unos dientes de ajos pelados. Cuando retiró las codornices ya bien fritas puso los pequeños hígados que también frio y retiró junto con unas almendras repeladas. Echó entonces las verduras y las fue removiendo para que frieran. 

Las almendras fritas en un mortero, con un poco de sal gorda y perejil fresco, hizo un majado al que terminó incorporando los higaditos, haciendo una pasta. Cubrió con agua las verduras añadiendo un vasito de vino tinto y otro de coñac. Unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, vi yo que metió. Cuando levantó el hervor, metió el majado y removió para que mezclara, y fue cuando incorporó las codornices ya fritas. Con la cazuela medio tapada, dejó que cocinase al menos una hora, o eso me pareció a mí. El tiempo pasaba rápido. Probó de sal. 

Llego mi padre … que bien huele … ¿Qué estás cocinando? … las codornices que las hago estofadas, menudo trabajo … pues deben estar buenísimas … mi madre se sonreía y yo interrumpiendo para pedirle a mi padre que mirase en el periódico la programación de TVE para saber qué película pondrían hoy en “sesión de tarde”. 

Unos gajos de membrillos se estaban hirviendo con un poco de agua y azúcar; serían el postre ideal para después del suculento guiso. 

Ayudé a poner la mesa; en un plato no podían faltar las hierbas silvestres recogidas del campo (la cerraja y la achicoria) y unas alcachofas tiernas como el agua. A mi padre le gustaba comérsela así, crudas, desgranando una a una la piel y llevándosela a la boca para comerse la parte tierna. Yo como no podía ser menos, hacía lo mismo. Unos ajo porros y un plato con aceitunas negras recién partidas puestas en sal y tomillo serían el complemento ideal para una comida muy especial. 

Impaciente estaba en que terminara todo y llegasen las cuatro; la película de, sesión de tarde, hoy sería de vaqueros.

viernes, 28 de octubre de 2016

PUCHERO EN EL COLEGIO


Colegio "La Concepción PP Franciscano de Onteniente

La Asociación de Antiguos Alumnos del Colegio de la Concepción de los P.P. Franciscanos de Onteniente, donde pasé más de ocho años de mi infancia, me propuso el cocinar un puchero para la comida anual que celebramos los que allí estuvimos, el pasado sábado 17 de Septiembre. 

Todo empezó pues, el día antes, viernes, que me trasladé con la olla gigante, los cachivaches y el condumio necesario para cocinar un puchero calculado para setenta personas. Todo un reto.


Con la inestimable ayuda de Joaquín Cortés Llopis y Sonia Martínez Cortés, descargamos y organizamos todas las viandas, para que el día siguiente empezara la fiesta. Los garbanzos en remojo y a cenar en Onteniente.  

Hice noche en una celda de un Colegio solitario, sólo, yo y mis recuerdos, en un Colegio donde antaño dormían más de trescientos internos. ¿Cómo han cambiado las cosas? 41 años han pasado ya…



Subir en solitario las escaleras que tantas veces había recorrido en fila india; ver los dormitorios vacíos, las duchas, las celdas… Que buenos recuerdos de una infancia compartida con muy buenos compañeros y hoy amigos. Otros tiempos que se vuelven nostalgia. Una noche solitaria en un Colegio vacío. 


Pasar la noche en la celda, sólo en tan gran edificio… Recordar aventuras pasadas, nostalgia…


A las 7 de la mañana en pie y asearme en los mismos lavabos… con agua fría, eso no ha cambiado. En solitario me encaminé a las cocinas del Colegio y empecé por hacer las pelotas. Mezclar los kg de carne de cerdo y de ternera, cortar hígados de pollo, añadir pimentón de hojilla, pimienta blanca y nuez moscada, cortar el perejil, añadir los piñones…

Limpiar las hojas de col y meterlas en agua caliente para que ablanden y poder manejarlas mejor para enrollar las pelotas. Pelar y limpiar las pencas. 

Vino Joaquín y Sonia y llenamos medio perol de agua; el resto se terminaría de llenar con los ingredientes que iría poniendo. La suerte estaba echada. Nunca me había atrevido a cocinar un puchero para tantos comensales.


El Padre Guardián del Convento, nos invitó a pasar al comedor privado de los Frailes, una preciosidad por cierto, recientemente restaurado. 

Encendí el fuego del caldero y le añadí la sal, y a esperar que calentara el agua. Empezamos a pelar las verduras y meterlas en agua fría, las chirivías, el nabo, el napicol, las zanahorias. Cortamos las coles, limpiamos los boniatos…


Organice las carnes tal y como las debería meter en la olla por tiempos de cocción… Todo organizado.


La olla tiene una característica especial que hace que podamos cocinar tanta cantidad sin tener que preocuparnos después para sacar los condimentos: Tiene 8 departamentos extraíbles y hay que saber que colocar en cada uno de ellos las carnes y verduras según el tiempo que necesiten para cocinarse cada uno; no vayamos a dejar cruda alguna cosa y deshecha otras. También lleva un grifo en la parte baja para poder extraer el caldo sin dificultad.


Así que con el agua ya hirviendo en la primera rejilla, metí los garbanzos y encima las pencas. En otra rejilla los trozos de espinazo de cerdo y ternera, costillas y huesos y las manitas de cerdo y empecé a calcular los tiempos. Puse el azafrán en hebras. 


Mientras pasaba el tiempo, empecé a liar con col las pelotas, las até y las reservé. Hay que ver las avispas lo pesadas que se ponen cuando detectan lo bueno.

Pasada media hora metí los trozos de jarrete, los boniatos enteros, los trozos de corazón de coles y las pelotas. Hay que tener en cuenta que la cocción es lenta por lo que requiere tiempo. Espumar. 


En media hora más puse, los cuartos de pollo y el resto de las verduras, excepto las patatas. También puse los trozos tocino en piezas grandes y los Blanquets (embutido). Espumar.

En media hora más puse las patatas y en veinte minutos el puchero estaba hecho. 


En una cazuela ancha, sofreí dos cebollas finamente cortadas con un poco de aceite de oliva y añadí los kg de arroz. Saqué por el grifo el doble de caldo y lo incorporé hasta que quedó un arroz meloso que empezó a servirse.


Fui sacando por orden los departamentos de la olla, primero donde estaban las patatas y el tocino; los garbanzos y las pencas; las verduras, las carnes… y en unas bandejas rustideras lo fui depositando para ir distribuyendo en bandejas más pequeñas para el servicio. 


Dos camareras excepcionales me hicieron piña y sirvieron todo el condumio.


Un magnifico postre, Arnadí,  de la pastelería de Teodoro Mora Gil fue el colofón perfecto de una buena comida entre colegas. La experiencia, de diez. Pero acabe reventado, muy cansado. Reto superado que quedará en la historia, al menos en la mía.










miércoles, 26 de octubre de 2016

OLIVAS O ACEITUNAS. ALIÑADAS O ENCURTIDAS


Foto Anabel Poveda

Por cierto ¿oliva o aceituna?

Está claro que ambas palabras significan lo mismo, ya que ambos se refieren al fruto del olivo. ¿Pero porque dos palabras?

La palabra Oliva viene del latín, olivita(s) y Aceituna proviene del árabe. Los romanos fueron los que extendieron su cultivo en la península y después los árabes perfeccionaron la técnica. Por ello es lógico que cada pueblo dejara su palabra, por su herencia cultural de ambos.

Al parecer se suele usar más el término "Oliva" en la parte centro-norte de España y en la parte sur se usará más la palabra "Aceituna" debido a la influencia árabe durante los siglos que permaneció en la península.

En el idioma Valenciano, la palabra que traduce Aceituna/Oliva es justamente "Oliva". Curioso que haya sido influido por el árabe.

Olivas o Aceitunas
Pero también usamos dos palabras para definir lo que hacemos con las olivas: Las aliñamos o las encurtimos. Pues hacemos las dos cosas y por eso usamos indistintamente los dos términos. Aliñar es darle sabor (añadir hierbas aromáticas, etc) y encurtir es conservar en salmuera (agua y sal), añadiendo según los casos, el aliño de hierbas aromáticas con o sin vinagre. 

Chafar y meter en tarros
Pero además, existen otras palabras para definir qué hacemos con la propia aceituna u oliva. ¿La utilizamos entera, la rajamos dándole cortes, o la partimos o machacamos, dándole un golpe? Pues los Valencianos no la partimos, ni la machacamos, somos más chulos, nosotros la chafamos. Cuando le damos un golpe para partirla o machacarla, decimos chafarla. 

Olivas chafadas
Pues bien, ¿Qué cómo las hago yo?

No hay que decir que la oliva empieza por ser verde y a medida que madura oscurece. Por eso hay que ver, cuando y como tenemos que prepararlas.

Primero las separo por colores. La de color más verde para chafar y las negras para rallar. 


Las chafo con una piedra plana y las dejo una semana en agua sin cloro, cambiando ésta todos los días. Personalmente me gusta que sepan un poco a amargo, por lo que el tiempo que dure esa fase, depende de cómo las queráis. Menos amargas más días cambiando el agua. También es conveniente saber qué variedad de oliva manejamos, unas son más amargas que otras. 

Olivas en remojo
Una vez les he quitado la oleuropeína causante del amargor, las deposito en tarros de cristal y hago una especie de corona mezclando ramas de tomillo, pebrella y ajedrea (se pueden utilizar por separado, pero a mí me dan resultados así) que quepa en la boca del tarro y la coloco encima apretando un poquito. Hago una salmuera con agua sin cloro, que no sea blanda y por cada litro añado dos cucharadas y media colmadas de sal. La cuchara normal de tomar sopa. 

Pebrella. Thymus pipirella
Remuevo bien para que se disuelva la sal con una cuchara, de madera. OJO, no utilizar ningún elemento de metal en ninguno de los procesos de elaboración. Ni por supuesto cuando las tengamos cambiándoles el agua. Utilizar recipientes de plástico, tinajas, orzas, vasijas de barro o directamente cristal. Lleno los botes, tapo y a esperar guardados en un sitio fresco y oscuro. En una semana ya no me resisto y abro el primero.

Artilugio para rallar olivas
Si rallo las olivas (tres cortes verticales con una navaja), las tengo como mínimo dos semanas cambiándoles el agua y las aliño con el mismo proceso. Depende del amargor que se quiera, pues al estar maduras están de por si menos amargas pero les cuesta más sacarlo. 

Artilugio para chafar olivas
Si quieres que te duren más, pues las tienes que arreglar enteras. Al menos deberás tenerlas cambiándoles el agua durante tres semanas.

El tenerlas en agua más de siete días sin aliñar las puede reblandecer, por lo que es conveniente añadirle sal cada vez que cambiemos el agua. 

Chafado con el método tradicional
El agua del mar es un buen aliado por tener una proporción justa de sal para conserva las aceitunas enteras directamente en ella y aliñarlas a medida que necesitemos. Cuidado con este método que cuando vayamos a arreglarlas, éstas ya estarán saladas. 

Diferentes formas de aliñar. Con ajo
Podemos ayudarnos de la sosa; aliñarlas con ajo, laurel, romero, pimientos, pieles de naranja o limón, picantes, pimentón de hojilla y de mil maneras más, incluso secarlas al sol, pero eso será en otros posts. 

Varios tipos de aliñado. Con ajos y pimentón de hojilla
Un consejo, si queréis que os duren mucho tiempo y no se os echen a perder, añadir una ramita de algarrobo de hoja oscura (no brotes tiernos) o una hoja de caña verde, os sorprenderán los resultados. Yo también lo uso en cualquier encurtido.

Hierbas aromáticas y algarrobo

lunes, 24 de octubre de 2016

TOMBET DE LES USERES


Foto Ajuntament de Les Useres

La paraula valenciana TOMBET, vindria a significar allò de tombar, menejar... però per a mi, el significat més correcte, en este cas, seria el de sacsar la cassola en què cuinem, removent el seu interior a colps secs de mà. 

Les Useres és un municipi de la Província de Castelló, concretament de la comarca d'Alcalatén, situat entre barrancs i muntanyes. 

El plat per excel·lència de les terres Useranes és el Tombet de carn de cabrit (xotet), que ha aconseguit una merescuda fama en el poble i en la província.

Marca la tradició que la carn del Tombet siga de cabrit (xotet), no de corder, i hi ha el costum que el plat s'encarregue en la mateixa carnisseria per a portar-se'l a casa, encara que fa uns anys es podia menjar allí mateix on es preparava. 

El guisat consistent en carn de cabrit -com ja hem dit-, cuinat en una cassola de fang a foc lent i que de tant en tant cal sacsarla o menejarla perquè es mescle tot bé. 

Necessitarem per a quatre persones:

- 1 quilo de carn de cabrit (xotet). 

- 4 dents d'all. 

- Safrà en bri. 

- Oli d'oliva. 

- Sal i aigua 

- Herbes aromàtiques de muntanya al gust (opcional). 

Procedim: 

Tallem el cabrit en trossos xicotets i ho assaonem.

Posem al foc una cassola de fang i calfem oli. 

Fregim en ella a foc mitjà tota la carn fins que estiga ben daurada i hàgem extret els seus sucs, moment en què cobrirem d'aigua. Deixarem foc lent al voltant d'una hora. Si fóra necessari afegiríem aigua calenta. 

De tant en tant, anem sacsant (tombet) la cassola sense remoure, donant colps de mà i controlant que no se'ns quede mai seca la carn, perquè es faria dura. 

Prepararem mentres cou la picada en un morter amb les dents d'all i els brins de safrà. I podem picar algun tipus d'herba aromàtica, timó, romer, pebrella... 

Quan el cabrit vegem que ja està tendre -al menys 45 minuts- tirarem la picada dins entre els trossos de carn i anirem sacsant la cassola perquè s'integre en el líquid. 

Es poden afegir la picada herbes de muntanya del tipus que es desitge, i en això té cada cuiner la seua pròpia combinació secreta per a millorar el guisat. 

Passat el temps la carn estarà al punt, quedant el caldo just per a poder mullar pa. Retirem del foc la cassola i la deixem reposar abans de servir per a menjar directament en ella.


TOMBET DE LES USERES

La palabra valenciana TOMBET (tombar) en castellano, vendría a significar aquello de tumbar, menear, mover… pero para mí, el significado más correcto, en este caso, sería el de zarandear la cazuela en la que cocinamos, removiendo su interior a golpes secos de mano. 

Les Useres es un municipio de la Provincia de Castellón, concretamente de la comarca de Alcalatén, situado entre barrancos y montañas. 

El plato por excelencia de las tierras Useranas es el "Tombet" de carne de cabrito (xotet), que ha alcanzado una merecida fama en el pueblo y en la provincia. 

Marca la tradición que la carne del Tombet sea de cabrito (Xotet), no de cordero, y existe la costumbre que el plato se encargue en la misma carnicería para llevárselo a casa, aunque hace unos años se podía comer allí mismo donde se preparaba. 

El guiso consistente en carne de cabrito –como ya hemos dicho-, cocido en una cazuela de barro a fuego lento y que de vez en cuando hay que “tumbarla” o menearla porque se mezcle todo bien. 

Necesitaremos para cuatro personas:

- 1 kilo de carne de cabrito.

- 4 dientes de ajo.

- Azafrán en hebra.

- Aceite de oliva.

- Sal y agua

- Hierbas aromáticas de montaña al gusto (opcional).

Procedemos:

Cortamos el cabrito en trozos pequeños y lo sazonamos.

Ponemos al fuego una cazuela de barro y calentamos aceite.

Freímos en ella a fuego medio toda la carne hasta que esté bien dorada y hayamos extraído sus jugos, momento en el que cubriremos de agua. Dejaremos fuego lento alrededor de una hora. Si fuese necesario añadiríamos agua caliente. 

De vez en cuando, vamos zarandeando (tombet) la cazuela sin remover, dando golpes de muñeca y controlando que no se nos quede nunca seca la carne, pues se haría dura. 

Prepararemos mientras cuece la picada en un mortero con los dientes de ajo y las hebras de azafrán. Y podemos picar algún tipo de hierba aromática, tomillo, romero, pebrella…

Cuando el cabrito veamos que ya está tierno –al menos 45 minutos- echaremos el majado dentro entre los trozos de carne e iremos zarandeando la cazuela para que se integre en el líquido.

Se pueden añadir al majado hierbas de montaña del tipo que se desee, y en ello tiene cada cocinero su propia combinación secreta para mejorar el guiso.

Pasado el tiempo la carne estará en su punto, quedando el caldo justo para poder mojar pan. Retiramos del fuego la cazuela y la dejamos reposar antes de servir para comer directamente en ella.

domingo, 23 de octubre de 2016

BLAT PICAT / TRIGO PICADO




L'ingredient principal, el blat ha estat present en la nostra agricultura des de temps immemorials. Este plat, concebut per al combatre el el fret dels durs hiverns i reposar forces dels treballs del camp, s'atribuïx als Ibers. 

Les "Olletas" són plats típics de l'interior de la nostra província, sobretot de les zones de muntanya, que combinen llegums, cereals, verdures i carns. Són plats típicament hivernals d'aspecte caldós, que reben el seu nom del recipient en què tradicionalment es couen, les olles o putxeros de fang típics del nostre territori.

Al llarg dels anys s'han realitzat diferent tipus de versions d'olleta com l'Olleta Alacantina, Olleta de Polop, Olleta de La Vall de la Gallinera, Olleta del Baix Segura, Olleta de la Vall de Guadalest. Però és la de blat amb què nosaltres ens anem a quedar hui. 

Este plat és tradicional en l'Alcoia, el Comptat, la Vall d'Albaida, la Marina Alta, baixa i la Safor. Sent a Villalonga, per exemple on se celebra un concurs anual sobre este plat.

L'Olleta de blat és sens dubte una de les receptes de la cuina Valenciana, menys coneguda. Feta del mode tradicional, cuinada a foc lent, i encara que, no està subjecta a un patró fix, l'element fonamental del plat és el blat.

Ingredients per a 8 persones: 

1/2 kg blat picat. 

1/2 kg fesols blancs/pintes o mesclats. 

250 gr costella de porc. 

250 gr cansalada. 

2 blanquets. 

2 botifarres de ceba. 

3 creïlles. 

Un grapat de bledes. 

2 naps xicotets. 

2 xirivies. 

3 carlotes 

1 tros de carabassa. 

Penques. 

1 ceba. 

2 tomaques. 

Pebre roig fullat. 

12 brins de safrà. 

Un grapat de comins. 

3 palets de fenoll. 

Sal. 

Oli d'oliva.

Preparació: 

En primer lloc, en un morter, hem de picar el blat. És important anar donant colps suaus i arrossegar la maça. No tractem de trencar el gra si no de separar la corfa, pelar-ho. Si posem un poc de sal grossa, ens ajudarà. Anirem bufant en el morter perquè isquen les pells. 

A continuació ho llavem i posem en aigua. I retirem les pells que hagen quedat i que suraran. Amb les mans anem movent perquè pugen les orfes i retirant-les. Canviem l'aigua fins que vegem que queda neta i ho deixem a remulla almenys una hora perquè unfle.

Els fesols, segons quina classe, les posarem o no a remulla. 

A continuació, en una olla amb aigua freda, posarem els fesols i el blat picat i ho portem a ebullició, trencant esta per tres vegades i espumant. Deixem coent a foc lent una hora. Quan ja estiguen tirem el caldo, ho cobrim amb aigua freda i reservem.

En una olla, sofregim la ceba fins que quede transparent, afegim la carn i sofregim, afegim el pebre roig fullat, la tomaca, coem un poc i afegim les penques que hem netejat bé, esfilagarsat i refregat amb sal. Els comins, el safrà, els palets de fenoll i la sal. Removem tot i cobrim amb aigua fins a la mitat de l'olla, que cobrisca bé. En mitja hora posem la resta de verdures netes, pelada i talladles a trossets. Ara tirem dins el blat, els fesols i l'embotit. A coure mitja hora més en que afegirem les creïlles pelades i tallades en trossos mitjans. Provem i rectifiquem de sal, si és necessari, i en vint minuts a servir ben calent. És important que mantinguem el foc baix. Que coga amb paciència perquè s'integren i mesclen a poc a poc els sabors.

Hi ha moltes variants sobre este plat. En compte de fesols, es posen cigrons (remullats) o també llentilles, faves seques o mesclant diversos d'estos ingredients. També es pot posar trossos de col, chirivía... El tipus de carn, varia sent esta normalment tota de porc, manetes, orella, morro i inclús un os de pernil. Hi ha qui posa pilotes o mandonguilles i inclús s'atrevix amb el corder i costelles de vedella. 

El blat picat, és l'ingredient principal i admet variants per a fer un suculent plat de cullera per a calfar-nos els ossos a l'hivern.

TRIGO PICADO

El ingrediente principal, el trigo ha estado presente en nuestra agricultura desde tiempos inmemoriales. Este plato, concebido para el combatir el frio de los duros inviernos y reponer fuerzas de los trabajos del campo, se atribuye a los Íberos. 

Las “Olletas” son platos típicos del interior de nuestra provincia, sobre todo de las zonas de montaña, que combinar legumbres, cereales, verduras y carnes. Son platos típicamente invernales de aspecto caldoso, que reciben su nombre del recipiente en que tradicionalmente se cuecen, las ollas ó Pucheros de barro típicos de nuestra alfarería. 

A lo largo de los años se han realizado diferente tipos de versiones de olleta como la Olleta Alicantina, Olleta de Polop, Olleta de La Vall de la Gallinera, Olleta de la Vega Baja, Olleta de la Vall de Guadalest. Pero es la de trigo con la que nosotros nos vamos a quedar hoy. 

Este plato es tradicional en l’Alcoia, el Comptat, la Vall de Albaida, la Marina Alta, baja y la Safor. Siendo en Villalonga, por ejemplo donde se celebra un concurso anual sobre este plato. 

La Olleta de blat es sin duda una de las recetas de la cocina Valenciana, menos conocida. Hecha del modo tradicional, cocinada a fuego lento, y aunque, no está sujeta a un patrón fijo, el elemento fundamental del plato es el trigo. 

Ingredientes para 8 personas:

1/2 kg blat picat.

1/2 kg alubias blancas/pintas o mezcladas.

250 gr costilla de cerdo.

250 gr panceta.

2 blanquets.

2 morcillas de cebolla.

3 patatas.

Un puñado de acelgas.

2 nabos pequeños.

2 chirivías.

3 zanahorias

1 trozo de calabaza.

Pencas.

1 cebolla.

2 tomates.

Pimentón de hojilla.

12 hebras de azafrán.

Un puñado de cominos.

3 palitos de hinojo.

Sal.

Aceite de oliva.

Preparación:

En primer lugar, en un mortero, tenemos que picar el trigo. Es importante ir dando golpes suaves y arrastrar el mazo. No tratamos de romper el grano si no de separar su cascara, pelarlo. Si ponemos un poco de sal gruesa, nos ayudará. Iremos soplando en el mortero para que salgan las pieles. 

A continuación lo lavamos y ponemos en agua. Y retiramos las pieles que hayan quedado y que flotarán. Con las manos vamos moviendo para que suban las cascaras y retirándolas. Cambiamos el agua hasta que veamos que queda limpia y lo dejamos en remojo al menos una hora para que hinche. 

Las alubias, según qué clase, las pondremos o no en remojo. 

A continuación, en una olla con agua fría, pondremos las alubias y el trigo picado y lo llevamos a ebullición, rompiendo esta por tres veces y espumando. Dejamos cociendo a fuego lento una hora. Cuando ya estén tiramos el caldo, lo cubrimos con agua fría y reservamos. 

En una olla, sofreímos la cebolla hasta que quede transparente, añadimos la carne y sofreímos, añadimos el pimentón de hojilla, el tomate, cocemos un poco y añadimos las pencas que hemos limpiado bien, deshilachado y refregado con sal. Los cominos, el azafrán, los palitos de hinojo y la sal. Removemos todo y cubrimos con agua hasta la mitad de la olla, que cubra bien. En media hora ponemos el resto de verduras limpias, pelada y cortada en tacos. Ahora echamos dentro el trigo, las alubias y el embutido. A cocer media hora más en que añadiremos las patatas peladas y rotas en trozos medianos. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario, y en veinte minutos a servir bien caliente. Es importante que mantengamos el fuego bajo. Que cueza con paciencia para que se integren y mezclen poco a poco los sabores.

Hay muchas variantes sobre este plato. En vez de alubias, se ponen garbanzos (remojados) o también lentejas, habas secas o mezclando varios de estos ingredientes. También se puede poner trozos de col, zanahoria, chirivía… El tipo de carne, varía siendo esta normalmente toda de cerdo, manitas, oreja, morro e incluso un hueso de jamón. Hay quien pone pelotas o albóndigas e incluso se atreve con el cordero y costillas de ternera.

El trigo picado, es el ingrediente principal y admite variantes para hacer un suculento plato de cuchara para calentarnos los huesos en invierno.

sábado, 22 de octubre de 2016

120.- ARRÒS AMB FESOLS I NAPS AMB MANETES DE PORC / ARROZ CON HABICHUELAS Y NABICOL CON MANITAS DE CERDO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



22-10-2016






El meu iaio estava preocupat, no parava de canviar de lloc els pimentons de corneta que tenia assecant. Els havia passat per un fil i els tenia penjant al sol, però com la humitat durant la setmana, que s'havia instal·lat per a quedar-se, tenia por que es tiraren a perdre. D'ells depenia el subministrament de pebre roig fullat de tot l'any. Al final va optar per penjar-los en els respatlers de cadires i acostar-les a la vora del foc de la ximenera fent un rogle. La meua tia es queixava i preguntava que com havia de cuinar.

La meua iaia estava desgranant unes magranes en un llibrell. Els tallava la corona i amb el ganivet treia el cor. Boca per avall la subjectava entre la mà i amb l'altra li pegaba colpets a la pell amb la maça del morter. Els grans anaven caient a cada colp que li donava. Mesclava amb sucre i glòria bendita. 

En la ràdio sonava aquell..." Yo soy aquel negrito del áfrica tropical que cultivando cantaba la canción del Cola Cao...".

La meua tia Pepa, remugant entre les cadires va poder acostar-se a la ximenera. Havien invadit el seu lloc sagrat. En l'olla de ferro colat, havia posat unes manetes de porc, unes penques ben netes i uns fesols que havia tingut a remulla. Cobert d'aigua, va tapar i la va posar sobre els ferros a coure. Quan va alçar el bull, va espumar i ho va trencar per tres vegades amb aigua freda, perquè els fesols quedaren ben cuits. Amb molt poc foc, allí va deixar que el temps obrara miracles. En una hora posaria el nap blanc i napicol trossejats.

El meu iaio havia anat com tots els anys a l'hora d'ara a arreplegar espart. Ho havia deixat assecar uns dies i posat a remulla en aigua freda (hi havia qui ho coïa). Sobre un tronc de fusta i una maça ho picava donant-li colps sobre la fusta per a ablanir-ho i fer-ho manejable. Amb ell faria cordell, o en este cas, llata per a forrar després les garrafes de vidre de boca ampla que utilitzava per a les salmorres d'olives, pimentons, tomaques... Havia comprat unes noves en la Cooperativa i havia de forrar-les.

Havia passat mitja hora ja de l'Àngelus, referència a casa per a posar l'arròs, i hora i mitja que tenia la cassola en el foc. Així que la meua tia va afegir la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs posaria. Va deixar que alçara el bull i va posar el safrà que havia torrat en un paper damunt de la tapa i l'arròs. Vint minuts serien els culpables perquè ens menjàrem un bon plat d'arròs amb fesols i napicol. De postre la magrana amb sucre. 

Acabem de menjar i el cel seguia encapotat però sense ploure. Volien que dormira la sesta, però jo estava encabotat a anar a agafar caragols, i allà que me'n vaig anar amb les meues katiuskes, l'impermeable amb caputxa i un poal que esperava omplir. "No t'allunyes molt que va a ploure", em cridava el meu iaio.

La gossa Jeni, quan va veure que eixia al camí es va posar al meu costat. Era llista com els dimonis i volia acompanyar-me per si haguera algun perill. El seu instint per a tot era indescriptible. El meu iaio se l'havia cria de llet, no em recorde qui se la va donar, però en la meua vida he conegut una braca més intel·ligent.


ARROZ CON HABICHUELAS Y NABICOL CON MANITAS DE CERDO

Mi abuelo estaba preocupado, no paraba de cambiar de sitio los pimientos de corneta que tenía secando. Los había pasado por un hilo y los tenía colgando al sol, pero como la humedad durante la semana, que se había instalado para quedarse, tenía miedo que se echaran a perder. De ellos dependía el suministro de pimentón de hojilla de todo el año. Al final optó por colgarlos en los respaldos de varias sillas y arrimarlas a la lumbre de la chimenea haciendo un corro. Mi tía se quejaba y preguntaba que como tenía que cocinar. 

Mi abuela estaba desgranando unas granadas en un lebrillo. Les cortaba la corona y con el cuchillo sacaba el corazón. Boca abajo la sujetaba entre la mano y con la otra le daba golpecitos a la piel con el mazo del mortero. Los granos iban cayendo a cada golpe que le daba. Mezclaba con azúcar y gloria bendita. 

En la radio sonaba aquel…”Yo soy aquel negrito del áfrica tropical que cultivando cantaba la canción del Cola Cao…”. 

Mi tía Pepa, refunfuñando entre las sillas pudo acercarse a la chimenea. Habían invadido su lugar sagrado. En la olla de hierro colado, había puesto unas manitas de cerdo, unas pencas bien limpias y unas habichuelas que había tenido en remojo. Cubierto de agua, tapó y la puso sobre los hierros a cocer. Cuando levanto el hervor, espumó y lo rompió por tres veces con agua fría, para que las habichuelas quedasen bien cocidas. Con muy poco fuego, allí dejó que el tiempo obrase milagros. En una hora pondría el nabo blanco y nabicol troceados.

Mi abuelo había ido como todos los años por estas fechas a recoger esparto. Lo había dejado secar unos días y puesto en remojo en agua fría (había quien lo cocía). Sobre un tronco de madera y una maza lo picaba dándole golpes sobre la madera para ablandarlo y hacerlo manejable. Con él haría cordel, o en este caso, pleita para forrar después las garrafas de cristal de boca ancha que utilizaba para las salmueras de aceitunas, pimientos, tomates… Había comprado unas nuevas en la Cooperativa y tenía que forrarlas. 

Había pasado media hora ya del Ángelus, referencia en casa para poner el arroz, y hora y media que tenía la cazuela en el fuego. Así que mi tía añadió la misma cantidad de agua que de arroz pondría. Dejó que empezara el hervor y puso el azafrán que había tostado en un papel encima de la tapa y el arroz. Veinte minutos serían los culpables para que nos comiéramos un buen plato de arroz con habichuelas y nabicol. De postre, la granada con azúcar. 

Terminamos de comer y el cielo seguía encapotado pero sin llover. Querían que durmiera la siesta, pero yo estaba empeñado en ir a coger caracoles, y allá que me fui con mis katiuskas, el impermeable con capucha y un pozal que esperaba llenar. “No te alejes mucho que va a llover”, me gritó mi abuelo. 

La perra Jeni, cuando vio que salía al camino se puso a mi lado. Era lista como los demonios y quería acompañarme por si hubiese algún peligro. Su instinto para todo era indescriptible. Mi abuelo se la había criado de leche, no me acuerdo quién se la dio, pero en mi vida he conocido una braca más inteligente.