sábado, 2 de septiembre de 2017

PAELLA D'ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.


Foto cedida por Esteban Chornet


Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí. 

Per a 8 persones 

800 gr de pollastre amb el seu fetguet 

400 gr de costelles de porc 

600 gr de conill 


250 gr de garrofó 

200 gr de tabella 

Una tomaca gran i madura 

2 dents d'all 

Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines. 

900 gr d'arròs Bomba de Pego 

3 litres d'aigua 

Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant 

2 albergines tendres i guapes 

Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa. 

Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací

Calfem el aigua sense que arribe a bullir.

Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot. 

Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot. 

20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.

PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. 

Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino. 

Para 8 personas 

800 gr de pollo con su higadito

400 gr de costillas de cerdo

600 gr de conejo


250 gr alubia grande y plana (garrofó)

200 gr alubias de judía blanca (tabella)

Un tomate grande y maduro

2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.

900 gr de arroz Bomba de Pego

3 litros de agua

Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante

2 berenjenas tiernas y hermosas

Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol. 

Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí

Calentamos el agua sin que llegue a hervir. 

Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. A partamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo. 

Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo. 

20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.

martes, 22 de agosto de 2017

RAÏMET DE PASTOR EN SALMORRA / UÑA DE GATO EN SALMUERA


Foto archivo Juan Sdor. Gayá



El Raïmet de pastor (Sedum Sediforme), és una planta silvestre habitual en el nostre territori que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyes, matolls i en terrenys àrids. Rep diferents nom segons on ens trobem. Entre les més conegudes són: caspinell, crespinell, uña de gato (no confondre amb la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc. 

Foto Dagmar Petrlíková

Per a fer-ho en salmorra: 

Primer ho netegem d'impureses, i deixem la part més tendra, rebutjant les cues si els tinguera.

He de dir que és una planta a punt d'extingir-se, per la qual cosa mai has d'arrancar-la. Només cal agafar (tallar) els brots tendres de les seues puntes, perquè seguisca regenerant-se. Mai arreplegar quan estiga en floració. 

En un calder amb aigua, quan esta estiga bullint a borbollons, tirar el raïmet. 

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

La meua manera de fer-ho. Quan comence a bullir una altra vegada, ho deixem no més cinc minuts, i ho retirem ajudant-nos amb una paleta i ho fiquem en aigua molt freda per a tallar-li la cocció i se'ns quede al donen-te.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Hi ha qui, quan torna a començar a bullir, apaga el foc i deixa tapada la cassola fins que es refreda del tot. Esta manera té els seus riscos. Que es passe de cocció i se'ns desfacen. 

Per a guardar-ho, en orses o pots, farem una salmorra que a mi mai em falla: La proporció deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Omplim els bots mesclant alguns trossos de pells de llima i el coronarem amb unes rodanxes. Hi ha qui li agrada posar-li algunes branquetes de pebrella, troncs de fenoll o timó. L'aigua mai ha de contindre clor.

Afegim la salmorra i tapem. En dos o tres dies ja pots començar a menjar.

Una vegada obert cal conservar els pots en lloc fosc i fresc.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá


UÑA DE GATO EN SALMUERA 

El “Raïmet de pastor” (Sedum Sediforme), es una planta silvestre habitual en nuestro territorio que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, márgenes de piedra, peñascales, matorrales y en terrenos áridos. Recibe diferentes nombre según donde nos encontremos. Entre las más conocidas son: caspinell, crespinell, uña de gato (no confundir con la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc.

Para hacerlo en salmuera:

Primero lo limpiamos de impurezas, y dejamos la parte más tierna, desechando los rabos si los tuviera.

Tengo que decir que es una planta a punto de extinguirse, por lo que nunca debes arrancarla. Solo hay que coger (cortar) los brotes tiernos de sus puntas, para que siga regenerándose. Nunca recoger cuando esté en floración. 

En un caldero con agua, cuando ésta esté hirviendo a borbotones, echar el “raïmet”. 

Mi manera de hacerlo. Cuando empiece a hervir otra vez, lo dejamos no más de cinco minutos, y lo retiramos ayudándonos con una paleta y lo metemos en agua muy fría para cortarle la cocción y se nos quede al dente. 

Hay quien, cuando vuelve a empezar a hervir, apaga el fuego y deja tapada la cazuela hasta que se enfría del todo. Esta manera tiene sus riesgos. Que se pase de cocción y se nos deshagan. 

Para guardarlo, en orzas o tarros, haremos una salmuera que a mí nunca me falla: La proporción diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Llenamos los botes mezclando algunos trozos de pieles de limón y lo coronaremos con unas rodajas. Hay quien le gusta ponerle algunas ramitas de pebrella, troncos de hinojo o tomillo. El agua nunca debe contener cloro. 

Añadimos la salmuera y tapamos. En dos o tres días ya puedes empezar a comer. 

Una vez abierto hay que conservar los tarros en lugar oscuro y fresco.

martes, 15 de agosto de 2017

SUC D’ANGUILES AMB SALSETA (CON SALSA)




Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre, en RESTAURANTE PEIXIBRASES


* Un quilo d'anguiles; 

* Mig gotet d'oli; 

* Una cabeça d'alls; 

* Mig quilo de creïlles 

* 50 gr d'ametles amb pell; 

* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua; 

* Una llesca de pa; 

* Jolivert fresc.

Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos. 
















Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans. 

Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho. 

Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.

Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles. 

Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.


Ara fem la picada.

En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta. 


Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt. 

La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts. 













Ara les anguiles i a continuació les creïlles.













Provem de sal i a foc mitjà, vint minuts. 


Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps. 


Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.




“SUC D’ANGUILES” CON SALSA. 

* Un kilo de anguilas; 

* Medio vasito de aceite; 

* Una cabeza de ajos; 

* Medio kilo de patatas

* 50 gr de almendras con piel; 

* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua; 

* Una rebanada de pan frito;

* Perejil fresco.

Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.

Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.

Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo. 

Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel. 

Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras. 

Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor. 

Ahora hacemos la picada. 

En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta. 

Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.

La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las anguilas y a continuación las patatas. 

Probamos de sal y a fuego medio, veinte minutos. 

Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo. 

Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.

miércoles, 9 de agosto de 2017

BUDELLET DE TONYINA / INTESTINO DE ATÚN EN SALAZÓN




Una bona llesca de pa, regada amb un bon oli d'oliva i un tros de Budellet; a la brasa o a la flama, no té preu. 

I si acompanyem l'esmorzar amb les nostres salmorres tradicionals, pues... Fenoll marí, cebeta, coent, penques i olives. 


Que no saps què és això? Senzill, el budellet són els intestins de la tonyina, que sense netejar el seu interior, es posen en saladura. 

Desgraciadament cada vegada és més difícil de trobar.


INTESTINO DE ATÚN EN SALMUERA

Una buena rebanada de pan, regada con un buen aceite de oliva y un trozo de “Budellet” (intestino del atún en salmuera) a la brasa o a la llama, no tiene precio. 

Y si acompañamos el desayuno de la mañana con nuestros encurtidos tradicionales, pues… Hinojo marino, cebollita, picante, pencas y aceitunas.

¿No sabes qué es eso? Pues sencillo, el “budellet” son los intestinos del atún, que sin limpiar su interior, se ponen en salazón. 

Desgraciadamente cada vez es más difícil de encontrar.

sábado, 5 de agosto de 2017

159.- OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  Publicado en el diario Las Provincias.


05-08-2017

Foto de FRANCESC DE «A LA TAULA I AL LLIT...»


Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares. 

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. 

El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia d'anar arreplegant les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena. 

La meua iaia, estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima. Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al què va afegir tres cullerades de maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares. 

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaix vore com s'anava transformant en una crema, espessa. Va agafar una cullera de crema ý va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava una a una cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minuts. Després les treia depositant-les damunt de la crema del plat. Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat. 

Ara, per a rematar, va preparar un caramel. Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós. Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va abaixar a arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho. 

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava. Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acaba de fer. 

-Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps, em va dir. 


HUEVOS NEVADOS 

Debajo de la parra, al abrigo de su sombra, mi abuelo, sentado en la silla, con una piedra de agua, estaba afilando las hoces y los “falçons”, los cuchillos curvos específicos para cortar de un tajo los racimos de uva. Aguantando la piedra en la mano izquierda, iba echándole escupitajos encima de ella y con la derecha aguantaba los utensilios que iba pasando y fregando por encima de la piedra por ambos lados. Con cuidado y mucha delicadeza, para ir comiéndose parte de su metal, que por fino, al final, cortaría un pelo que le presentases. 

Higos, blancos, negros, las primeras uvas negras del parral. E incluso probamos el primer moscatel, que con el exceso de calor que pasábamos, adelantaba su maduración y estaba dulce como la miel. Este año, con seguridad, tendríamos que adelantar el escaldado para convertirla en uva pasa. 

Lo que no me daba tregua eran las algarrobas. Todos los días tenía que ir recogiendo las que caían al suelo. Así me lo habían asignado y así lo hacía. Cinco pesetas por capazo lleno, valía la pena. 

Mi abuela, estaba metida en la casita preparando algo. Me acerqué y vi que estaba calentando un litro de leche en un cazo con un trozo de corteza de limón. Separó la clara de las yemas de dos huevos que deposito en un vaso al que añadió tres cucharadas de maicena y un poco de agua y removió bien hasta integrar la mezcla. Por otro lado batió las claras. 

A la leche ya caliente sin que hirviera, le añadió cinco cucharadas grandes de azúcar y siguió calentando y removiendo. Ahora le añadió a la leche el vaso con la mezcla que había hecho y siguió removiendo, ahora con unas varillas, sin parar, para que no se le pegase en el fondo. Vi cómo se iba transformando en una crema, espesando. Cogió una cuchara de crema ý cubrió el fondo de un plato. Con el cazo aún en el fuego sin que llegase a hervir, cogía una a una cucharadas de clara que había batido y las iba metiendo en la crema dentro del cazo, por separado, sin que se tocasen la una con la otra y recubriéndolas con la misma crema y dejando que cocieran alrededor de un minutos. Después las sacaba depositándolas encima de la crema del plato. Cuando terminó con todas las porciones de clara y ya en el plato, las cubrió con el resto de crema que le había sobrado. 

Ahora, para rematar, preparó un caramelo. Con cinco cucharadas de azúcar los puso a calentar en un cazo en fuego muy bajo para que no se quemase y para que se derritiera convirtiéndose en un líquido de color precioso. Con una cuchara fue haciendo hilos finos recubriendo el plato de los huevos nevados que acababa de hacer. En un pequeño capazo atado en un cordel, deposito el plato dentro de él y lo bajó a ras del agua del pozo para refrescarlo. 

Os imagináis la saliva como me salía solo de pensar en el manjar que había visto hacer. No paraba de preguntar saltando, excitado… y mi abuelo me llamó la atención preguntándome que me pasaba. Fue mi abuela quien le dijo que estaba así porque quería comerme el dulce que acaba de hacer. 

-Tranquilo, todo a su tiempo, todo a su tiempo, me dijo.

viernes, 4 de agosto de 2017

PA AMB TOMACA I TONYINA DE SORRA / PAN CON TOMATE Y VENTRESCA O IJADA DE ATÚN SALADA (ZORRA)


En Cafetería Magallanes. Mercado Municipal. Dénia



Els nostres esmorzars tradicionals valencians. La tonyina de sorra salada, amb pa torrat i tomaca. Quasi res.


.-.-.-

Nuestros almuerzos tradicionales valencianos. El atún de ijada o ventresca (zorra) salado, con pan tostado y tomate. Casi nada.

miércoles, 2 de agosto de 2017

ILUMINADO




El iluminado Jaume Fàbrega, me dedica unas palabras en su artículo publicado en la revista El Temps del pasado 26 de Junio.

Entre otras perlas, afirma que la paella valenciana, como no, en origen, no es valenciana, si no catalana: "la paella, hem de dir que la primera menció a aquest arròs valencià apareix en el llibre d’un d’aquests frares catalans del segle XVIII".

En otro apartado y siguiendo con sus argumentos, me nombra en un tono despreciativo e insultante: "la paella és un artefacte gairebé monopolitzat pels fatxes valencians i espanyols. Arriben a afirmar, fins i tot en llibres escrits per historiadors, que el terme paella va passar miraculosament al castellà directament del llatí. Un d’aquests superfatxes, l’ex-diputat d’Alianza Popular a les Corts valencianes, Juan Salvador Gayà, assegura en el seu bloc —Al fum de la ximenera— que la paraula paella no és catalana. I ho argumenta en català."

Siguiendo tu argumento Jaume Fàbrega, decirte que muy a tu pesar, la cocina valenciana si que existe y existió y ahí están lo más de 600 platos que hemos publicado de cocina tradicional. No te fijes sólo en la paella, también son nuestros "les calaveres amb bufanda" de Alcoy, la "borra" y les "borretes", que tú nombras, sí, nuestras, y muchísimas más que tú no quiere que lo sean.

Tu ataque y mala educación me demuestra que vamos por el buen camino. Ya me extrañaba a mi que no saltara algún loco de por ahí y nos dejara en paz recopilando nuestros platos tradicionales sin rechistar.

Claro que no ha habido libros escritos, claro que pocos se han interesado por nuestra cocina. ¿Y porque? Porque a algunos no les interesaba ni les interesa que se marquen las diferencias tan notables entre ambas culturas, que las hay y muchas. Y creo que eso es lo que realmente te molesta. No paras de escribir sobre nosotros, mintiendo como un bellaco.

Catedrático, sabes muy bien en qué se diferencia tu cocina de la mía, como también sabes en que se diferencian ambas de la Andaluza, Madrileña, Vasca, Manchega, Extremeña... o de otros países extranjeros.
No es bueno mezclar política con gastronomía y mucho menos cuando el interés en ello se manifiesta contrario a nuestra propia estima como pueblo que no es el tuyo. Aunque pienses lo contrario.

La locura de algunos personajes, de verdad, me impresionan. ¿Como es posible que a este haya quien le crea? Pues los hay. 😁😁😁

Aquí el link por si alguien quiere leerlo. Pincha aquí.

ARROZ NEGRO


Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

El arroz negro es un plato, que los Valencianos cocinamos normalmente en paella, aunque en algunos lugares se haga en cazuela de hierro plana o de barro. 

La base del caldo se elabora con morralla a la que se le añade al sofrito trocitos de sepia y/o calamar y chipirones. El color le viene dado por la tinta de calamar o sepia que se le añade. 

Es un plato que se ha convertido en tradicional y que se cocina en nuestro territorio. Sobre el origen se dice que puede provenir de Italia, donde allí es famoso el “Riso nero a la Fiorentina” o el mismo “Riso al nero di seppia”, que no es más que un Risotto que se cocina en una sartén o cazuela plana. En paella es típica sobre todo en el Grao de Castellón, así como en muchos pueblos pesqueros del litoral alicantino como Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa, Dénia, Jávea… 

Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

Muchos de nuestros restaurantes, sobre todo de costa, han incorporado este plato en sus cartas. En la costa catalana también es típico, dejándolo más caldoso, especialmente en la zona del Ampurdán en Gerona, siendo un plato muy típico de la villa de Palafrugell. 

RECETA para 4 personas.

Ingredientes:

500 g de arroz (el bomba de Pego le va fenomenal)

2 dientes de ajo 

100 g de pimiento rojo 

Dos ramitas de perejil

1 sepia más bien grande

¼ de Chipirones pequeños

2 caballas medianas 

8 gambones

1 sobre de tinta de calamar, 

Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para el caldo corto o fumet necesitamos a parte:

1’5 Kg de morralla (si lleva pescado de roca mucho mejor)

200 gr de cangrejos

Tres granos de pimienta, azafrán en hebras, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, dos ramitas de perejil y 1 tomate entero y 3 ñoras. Pelamos los gambones e introducimos también las cascaras y las cabezas. Un poco de sal. Cubriremos con agua (litro y medio) y dejaremos cocinar sobre media hora a fuego medio con la cazuela abierta para que reduzca el caldo. Pasado ese tiempo, retiramos las ñoras, el tomate, y la cebolla, que reservamos. Con cuidado de que no queden restos. Con una batidora de mano le damos un buen meneo, sobre todo a las cabezas de los gambones para soltar todo su jugo. Colaremos muy bien con un colador chino ayudándonos de un mazo para exprimir bien. El caldo debe quedar con todo el sabor pero sin impurezas, limpio. 

Sacamos la carne de las ñoras y pelamos el tomate que hemos hervido. 

Vamos a hacer SALMORRETA para esta receta:

Le damos un golpe a los ajos y con su piel con un poco de aceite en una sartén a fuego bajo empezamos a dorarlos, añadiendo la pulpa de las ñoras bien escurridas, las ramitas de perejil, parte de la cebolla hervida que cortamos a daditos y la carne del tomate que hemos hervido. Si nos hace falta más, rallamos otro. Una cucharadita de pimentón de hojilla, esta vez de ñora y dejamos cocinar despacio removiendo de vez en cuando sin que se nos queme. Sobre diez minutos ya se habrán integrado los sabores. Ponemos todo en un vaso batidor y trituramos. Nos quedará una salsa de un bonito color rojo. 


EL ARROZ.

Cortamos a trozos finos en forma de dados el pimentón rojo. Limpiamos y cortamos a trozos la sepia (con cuidado de reservar su tinta en caso de ser sucia), y les quitamos la pluma a los chipirones. Limpiamos las caballas, quitando cabeza y tripas. Cortamos a rodajas sobre un dedo de grosor. Comprobamos que no quede más que la espina central. 

Ponemos el aceite de oliva justo (el caldo contiene los aceites del pescado al evaporarse) en la paella o en la cazuela plana y sofreímos un poco la caballa y los gambones y lo reservamos. Ahora el pimiento hasta dorarlo (sin quemarlo). Ahora añadimos los trozos de sepia y los chipirones a los que sólo les hemos quitado la pluma. Dos o tres cucharadas de salmorreta que hemos hecho (si nos sobra podemos congelarla) y la cocinamos sin dejar de remover. Máximo diez minutos para que no se quede duros los cefalópodos. 

Añadimos el arroz y la tinta (si no se cocina es tóxica) y removemos bien para mezclar y dorar. La tinta es buena diluirla antes con un poco de caldo templado e incluso darle un golpe de batidora. Añadimos, el doble de caldo (siempre BIEN CALIENTE) que de arroz si es en cazuela y un poco más si es en paella (casi el triple) por su mayor superficie de evaporación. Queremos conseguir que quede en un punto de melosidad, sin que se seque ni quede muy suelto. Con la cuchara o una paleta de madera arreglamos para que quede bien distribuido y ponemos los trozos de caballa y los gambones por encima. 

A mitad de cocción probamos de sal y rectificamos si hace falta. Fuego fuerte, fuego medio y entre veinte o veinticinco minutos debe consumirse el caldo. Si se hace con cazuela de hierro tened presente de apagar el fuego un poco antes pues el calor residual seguirá cocinando. En cualquier caso, dejaremos reposar alrededor de 5 minutos apartado del fuego. 

Foto Juan Sdor, Gayá en El Tresmall

Acompaña de maravilla un alioli (all i oli).

lunes, 31 de julio de 2017

PASTEL DE CARNE


Foto Juan Sdor. Gayá

Ingredientes:


I Kg de carne: 600 gr de tapa de ternera, 200 gr de magro de ternera y 200 gr de magro de cerdo. Picada en grueso o cortada finamente en cuchillo. 

10 cucharadas de sémola de trigo

2 huevos

2 cebollas

1 hogaza de pan del día anterior

25 gr de pasas de uva, ciruela… 

1/2 vasito de brandi

½ vasito de leche

Aceite de girasol y sal.


Cortamos finamente e hidrataremos las frutas secas en el vaso de brandi, al menos durante una hora. 

En primer lugar, cortaremos y picaremos la cebolla muy fina y la sofreiremos en una sartén con un poco de aceite, sin que llegue a quemarse. Escurrimos muy bien de aceite. 

En un bol, pondremos la carne picada, la sémola, los huevos, el pan en migas, un poco de pimienta sal, y echamos las pasas con el brandi incluido y la leche. Amasamos. Cuando la mezcla esté homogénea, incorporamos la cebolla que hemos frito y volvemos a amasar. Ésta deberá quedar repartida de forma homogénea. 

Precalentamos el horno a 180º.

Engrasamos el molde de horno con el aceite y lo llenamos con la mezcla, apretando bien para que no queden espacios vacíos. 

Introducimos el molde sobre la bandeja de hornear, llenando ésta de agua y dejamos alrededor de 45 minutos. 

Pasado ese tiempo comprobaremos que al introducir un palillo en el pastel, éste sale limpio, señal de que está en óptimas condiciones.

El pastel deberá quedar dorado por encima, si no es así. Poner el grill durante diez minutos. La grasa que pueda haber soltado, quedará en forma líquida dentro del molde. Desecharla. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Dejar reposar fuera del horno unos minutos y desmoldar. 

Para acompañar, yo lo he hecho con unas patatas pequeñas hervidas y salteadas con un poco de mantequilla, ensalada variada, endivia con salsa de mostaza y alcaparras. Rematando un poco de cebollino. Frío o tibio, no os dejará indiferente. 


Para la salsa de mostaza, mezclar en proporción diez cucharadas de aceite de oliva suave con tres de mostaza y unas gotas de limón, emulsionar batiendo bien, y añadir las alcaparras.

domingo, 30 de julio de 2017

TUÉTANO


A la brasa. Foto Restaurante Pont Sec

El tuétano es la médula de los huesos. Para su consumo en cocina normalmente utilizamos la tibia de la res, ossobuco, el morcillo o jarrete… esos huesos de caña con su maravilloso y sabroso secreto interior. 

Hueso de caña de res

El hombre lo ha comido desde siempre. Hoy, sin embargo, no es tan habitual. Sabemos que el 90% del tuétano es grasa, y encima animal, por lo que su consumo está considerado como poco saludable. Por ello podría dar que pensar, pero también contiene vitaminas (A, E, D y K), hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc, ácidodos grasos decosahexaenoicos (DHA), eicosapentaenoicos (EPA), que promueven el desarrollo cerebral 
y alquigliceroles, que promueve la creación de glóbulos blancos.

Pero tampoco comemos tuétano a diario ¿no?

Los franceses lo conocen como Moelle (del latín medulla), de ahí la definición de algunos platos con la descriptiva “à la moelle”. 

La forma más habitual de comerlo es en el cocido dentro de su propio hueso. Sacar el tuétano del hueso y mezclarlo con la patata aplastándola como si del tocino se tratase… o untar un trozo de pan con él encima… Unos de los mejores bocados de todos los mágicos y escondidos que guarda nuestro cocido valenciano, el “putxero”.

Estentido sobre una rebanada de pan

Para cocinar el tuétano.

En primer lugar hay que poner los huesos sumergidos en agua fría con unas gotas de vinagre o el zumo de medio limón y sal al 5%. Dejar al menos en remojo seis horas en un lugar fresco o nevera. Con el tiempo, veremos cómo ha soltado sus impurezas. Ahora los lavaremos debajo del chorro con abundante agua fría. 

Según el uso que se le quiera dar haremos:

Si vamos a trabajar con él, deberemos escaldar los huesos en agua muy caliente durante cinco o diez minutos para facilitar su extracción. Extraeremos el tuétano con mucho cuidado de no romperlo ni estropearlo. También podemos escalfar los tuétanos extrayéndolo previamente con mucho cuidado del hueso. Podemos pedirle al carnicero que nos abra el hueso, de manera que tengamos la facilidad en casa de manipularlo. En ese caso lo tendremos en remojo igual, pero con media hora será suficiente. Siempre con el agua muy fría y lo escaldaremos cinco minutos. 

En cualquier caso, después los meteremos en la nevera y esperaremos que se compacten, Si se quiere cortar a láminas finas, tendrá que meterlo en el congelador entre diez y quince minutos. Al ser grasa no llegará a congelarse del todo, pero facilitará su manipulación para el corte. Para cortarlo, introducimos la hoja del cuchillo en agua hirviendo para que así al cortar el corte sea preciso y rápido. Las láminas de tuétano se utilizan normalmente para acompañar carnes a la brasa como si de foie se tratara e incluso encima de tortillas. Se utiliza en platos de alta cocina. 

Tuétano asado y trufa negra con huevo poché (Aldaba; Madrid)

Naturalmente, si lo queremos para nuestro cocido, introduciremos los huesos, ya limpios, directamente en le olla. 

Asado.

Meter en el horno precalentado a 250º con grill y aire a ser posible durante 10-15 minutos, cortados en dos longitudinalmente, si es una caña entera. Si son trozos de hueso cortados en trozos, se pondrán verticales sobre la bandeja y necesitarán sobre 20 minutos a 170º.

Tostamos unas rebanadas de pan.

Servimos las dos partes de la caña en un plato sobre lecho de sal gorda, como se vé en la foto principal, tal como lo presenta en mesa el Restaurante Pont Sec.

Los que hemos asado sin partir el hueso o lo servimos tal cual o con la ayuda de una aguja de tejer, vaciamos el tuétano y lo extendemos sobre el pan. 

Hueso de caña asado

Con solo unas escamas o cristales de sal ya sería suficiente. Un poquito de pimienta molida al momento… Puedes si no, alíñalo con lo que quieras, unas gotas de lima o de vinagre, unas gotas de jugo de jengibre, menta que da un punto fresquito, perejil picado, cilantro, o cebollino, toque de tomillo, romero, pebrella, orégano, semillas de hinojo… Incluso con caviar, que ya es el summum del sabor. Ojo con la sal fina, que sería absorbida y no daría el punto justo. 

Guisadas.

Guisando con verduras

Hervimos los trozos de hueso junto con verduras para utilizar el caldo para una estupenda sopa o fondo para reservar. En una olla, sobre treinta minutos a fuego suave. Importante introducir los huesos primero y espumar hasta que quede limpio e introducir las verduras después. 

Verduras que acompañan el guiso

A la brasa.

Cortado el hueso de manera horizontal, sobre las ascua y que se cueza con paciencia. ¿El tiempo? el justo para que no se nos derrita y se quede en un aceite incomible. 

Tuétano

También puedes poner los huesos de caña sin cortar encima de la parrilla a la brasa de manera vertical. Poner encima del hueso y sobre todo, sobre las brasas hierbas aromáticas al gusto. El calor pasará por el interior del hueso, así como el humo que se produzca, cocinando el tuétano y aromatizándolo. 

A la brasa

Personalmente soy un apasionado del tuétano de cualquier manera cocinado. Extenderlo sobre una hogaza de pan, un poco de sal de escamas y la delicia en boca, pero lo he descubierto como condimento con cocas de maíz (mintxos), están buenísimas. 

Como condimento con coca de maíz (Mintxo)

No deseches los huesos después de haberte comido el tuétano. Para hacer un fondo oscuro de caldo, maravilloso. Con mucha agua, fuego bajo, mucho tiempo y reduciendo, reduciendo…