sábado, 22 de julio de 2017

158.- DOLÇ DE TOMACA / DULCE DE TOMATE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  


22-07-2017

Foto Mandarina y Miel

La caseta de camp, la felicitat plena, tot canviava, tot era diferent, el quefer diari, entre ells el de molestar el mínim possible perquè tots estaven aqueferats en les seues coses. Per això, havíem d'ocupar-nos d'un poc més que de molestar, així que em trobava intentant agafar palometes que es posaven en les flors del xicotet jardí; també de tant en tant, alguna libèl·lula que, panoli de mi, creia que si li ficava un xicotet bastó de fenoll pel cul, aniria a la Vall de la Guart i tornaria amb un parell de cireres penjant. Coses de xiquets. Però mentres estava immòbil com a bon caçador, algú més es va fer present i vaig notar un dolor increïble. Una abella al sentir-se molestada, m'havia clavat el seu agulló. Vaig eixir corrent, cridant, alarmant a tot el món. La meua iaia, al donar-se compte que només es tractava d'una picada, va esbossar un mig somriure, tal vegada de tranquilitat perquè no fóra alguna cosa pitjor. Va tirar saliva en el sòl i va fer una pasta amb la terra. Eixe fang m'ho va posar sobre la picadura, no sense abans traure'm la dita punxa que m'havia deixat dins. Mà de sant. 


El meu iaio, estava pujat en la teulada i no parava de preguntar què és el que havia passat. Donades les explicacions vaig ser jo qui va preguntar que feia allà dalt. La qüestió era de que entre les teules i els canyissos que formaven el sostre alguns ratolins feien el seu particular agost i no ens deixaven dormir per les nits amb les seues corregudes. Ara el meu iaio repartia per davall d'algunes teules verí per a així intentar acabar amb la plaga. Aprofitava per a recol·locar-les i tapar així alguns forats pels quals també ens molestava a l'entrar la llum per ells. 

Passat l'esglai i el braç un poc unflat vaig veure com la meua tia estava pelant tomaques. Per alguna estranya circumstància, la lluna tal vegada, havien madurat moltes tomaques al mateix temps i calia fer alguna cosa amb ells. Una vegada pelades, les va tallar a trossos xicotets procurant traure-li el màxim suc possible i les llavors, posant-les a coure en una cassola ampla i baixa en què havia posat mig quilo de sucre blanc per cada quilo de tomaques amb el suc d'una llima. Removia i removia a foc molt lent perquè no es cremara. Una vegada va estar fet, quasi una hora, la va deixar refredar. Demà tornaria a calfar-la per a traure-li més líquid perquè a ella li agradava com si de codony es tractara, en pastilles, dures i de color fosc. Després la guardaria en capsetes embolicades en paper sulfurat. 

Segons pareix hui menjaríem lleuger perquè no veia a ningú fent res respecte d'això. El meu iaio, que ja havia abaixat de la teulada es netejava les mans amb la pastilla de sabó fet amb oli i sosa, mentres em deia que mai se m'ocorreguera obrir el bot que contenia el verí. Com em va veure un poc desorientat, em va dir que agafara el cabàs i fóra arreplegant les garrofes que ja començaven a caure de l'arbre. Eixa única garrofera seria el meu calvari, perquè ja m'ho havien adjudicat per a mantindre-ho net. Davall d'ell, era la cotxera del carro. 

La tranquil·litat en la cuina tenia el seu motiu. Unes coques de dacsa (mintxos) farien les delícies del paladar. Tenia la pasta feta i en companatge amb què les ompliríem. L'ou dur, les anxoves, un guisaet d'ou amb tomaca ... Així que a l'una en punt del mig dia, assentats a la taula i a disfrutar. 


DULCE DE TOMATE 

La casita de campo, la felicidad plena, todo cambiaba, todo era diferente, el quehacer diario, entre ellos el de molestar lo menos posible porque todos andaban atareados en sus cosas. Por ello, debíamos ocuparnos de algo más que en molestar, así que me encontraba intentando coger mariposas que se posaban en las flores del pequeño jardín; también de vez en cuando, alguna libélula que, tonto de mí, creyendo que si le metía un pequeño bastón de hinojo por el culo, iría a la Vall de la Guart y regresaría con un par de cerezas colgando. Cosas de niños. Pero mientras permanecía inmóvil como buen cazador, alguien más se hizo presente y noté un dolor increíble. Una abeja al sentirse molestada, me había clavado su aguijón. Salí corriendo, chillando, alarmando a todo el mundo. Mi abuela, al darse cuenta que solo se trataba de una picadura, esbozó una media sonrisa, tal vez de alivio porque no fuese algo peor. Echó saliva en el suelo e hizo una pasta con la tierra. Ese fango me lo puso sobre la picadura, no sin antes sacarme el dicho pincho que me había dejado dentro. Mano de santo. 

Mi abuelo, estaba subido en el tejado y no paraba de preguntar qué es lo que había pasado. Dadas las explicaciones fui yo quien preguntó que hacía allá arriba. La cuestión era de que entre las tejas y los cañizos que formaban el techo algunos ratones hacían su particular agosto y no nos dejaban dormir por las noches con sus correrías. Ahora mi abuelo repartía por debajo de algunas tejas veneno para así intentar acabar con la plaga. Aprovechaba para recolocarlas y tapar así algunos agujeros por los que también nos molestaba al entrar la luz por ellos. 

Pasado el susto y el brazo algo hinchado vi como mi tía estaba pelando tomates. Por alguna extraña circunstancia, la luna tal vez, habían madurado muchos tomates al mismo tiempo y había que hacer algo con ellos. Una vez pelados, los cortó a trozos pequeños procurando sacarle el máximo zumo posible y las semillas, poniéndolos a cocer en una cazuela ancha y baja en la que había puesto medio kilo de azúcar blanco por cada kilo de tomates con el zumo de un limón. Removía y removía a fuego muy lento para que no se quemara. Una vez estuvo hecho, casi una hora, la dejó enfriar. Mañana volvería a calentarla para sacarle más líquido porque a ella le gustaba como si de membrillo se tratase, en pastillas, duras y oscuras. Después la guardaría en cajitas envueltas en papel sulfurado. 

Al parecer hoy comeríamos ligero porque no veía a nadie haciendo nada al respecto. Mi abuelo, que ya había bajado del tejado se limpiaba las manos con la pastilla de jabón hecho con aceite y sosa, mientras me decía que nunca se me ocurriera abrir el bote que contenía el veneno. Como me vio un poco desorientado, me dijo que cogiera el capazo y fuese recogiendo las algarrobas que ya empezaban a caer del árbol. Ese único algarrobo sería mi calvario, pues ya me lo habían adjudicado para mantenerlo limpio. Debajo de él, era la cochera del carro. 

La tranquilidad en la cocina tenía su motivo. Unas cocas de maíz (mintxos) harían las delicias del paladar. Tenía la pasta hecha y en condumio con que las rellenaríamos. El huevo duro, las anchoas, un guisadito de huevo con tomate… Así que a la una en punto del medio día, sentados a la mesa y a disfrutar.

domingo, 16 de julio de 2017

FIGATELL DE SEPIA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


La primera vez que apareció este manjar ante mis ojos, fue en el Baret de Miquel (Dénia), donde Miquel Ruiz tiene su santuario. Según mis indicios es una de sus creaciones.

Ingredientes

600 gr. de sepia limpia en trozos
200 gr. de pan de un día
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
Leche
1/2 Cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal.
Para la picada:
100 gr. de cacahuetes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de limón
1 cuchara pimentón de ñora
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal

Elaboración

En una batidora, trituramos el pan duro, los ajos y las ramitas de perejil. Añadiremos un poquito de leche al final, para que quede una pasta. Reservamos.

Ahora, la sepia que hemos congelado previamente, la atemperamos, después la cortamos y la añadimos al vaso batidor, triturándola en varios golpes que quede con textura. Ahora le añadimos la pasta anterior y le damos un golpe de batidora para que se mezcle bien.
Debe quedarnos homogénea y fácil de manejar.

Mirad que no ha aparecido la sal, porque la sepia de por sí ya aporta la que necesita. Podéis probar por si fuese necesario añadir un poco.

En trozos de papel film, iremos distribuyendo pelotitas y aplastándolas para conseguir nuestros figatells. Los cerramos y los dejaremos en la nevera al menos media hora antes de cocinarlos. Se pueden guardar congelándolos.

Mientras, haremos la picada que acompañara al plato.

Tostaremos los cacahuetes y los picaremos en un mortero para que se nos quede con una textura media. No polvo. Picamos a continuación los dientes de ajo al que añadimos las cucharadas de pimentón de ñora, de miel, y la del limón exprimido. Removemos bien con el mazo sin parar para integrar los sabores. Ahora el aceite de oliva y los cacahuetes. Seguiremos removiendo hasta comprobar que se ha convertido en una salsa con un precioso color marrón. También es conveniente dejar reposar al menos media hora a temperatura ambiente.

Tres gotas de aceite de oliva en la plancha y cocinamos los figatells por ambos lados a fuego medio tapándolos para que penetre el calor. La sepia siempre me gusta darle dos cocciones, por lo que ahora se sacan, se dejan diez minutos y los volvemos a poner sobre la plancha subiendo el fuego para hacerles una ligera costra en ambos lados, que le dará un punto y sabor especial. Servimos con la salsa que hemos hecho y decoramos al gusto, con medio tomate seco en infusión de aceite o medio tomate sherry escaldado, o con un pimiento del piquillo…, o sin nada.

La salsa es dulce, por lo que unas escamas de sal por encima no quedan mal. Para gustos, colores.

Si el sabor a ajo os crea algún problema, probad de escaldar los dientes previamente pelados en agua caliente dos minutos y dejarlos enfriar antes de utilizarlos.

sábado, 15 de julio de 2017

157.- BORRETA DE MELVA I CARN / BORRETA DE MELVA Y CARNE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-07-2017

Foto: La Cuina de Toni

Les festes... fart estava ja de tant de sarau i només pensava en que el dilluns ens n'aniríem un any més a passar l'estiu en la caseta. Caseta tota emblanquinada de blanc sepulcral. Les vesprades a la fresca, els sopars al ras... tot seria diferent i faria més suportable les calors que ens aclaparaven. 

A lo llunt sentia l'acordió, segur que els Quintos estaria fent alguna de les seues. Portaven amb ells a una burreta com a mascota, d'ací cap enllà. Eren els encarregats de lligar les bigues de troncs d'arbres per a tancar la plaça on corrien les vaquetes. 

El meu iaio estava carregant el carro per a fer un primer viatge a la caseta. Em va demanar que li ajudara per a ficar en una gàbia els pollets amb la seua gallina lloca. La condemnada se'ls havia ficat tots davall de les seues ales i si intentaves agafar-la picava. El meu iaio reia i jo em cabrejava. Al final, amb la seua ajuda, vam poder ficar-la, no sense abans haver de córrer darrere dels pollets. Es criarien solts, d'ací cap enllà, davall de la garrofera buscant les ombres i amb molt atenció que no es ficaren en l'hortalissa. 

L'atenció era màxima, a veure que ens emportaríem i que no. L'últim viatge, s'assemblava al d'uns titellaires ambulants. Els somiers, els matalafs, les cadires amb els seients de bova lligades a la part externa dels barals del carro... 

Hui soparíem per última vegada en el carrer amb els veïns. Despediríem així a les festes patronals. Demà diumenge només estaríem pendents del viatge que el dilluns de bon matí emprendríem cap a la caseta de camp. 

La meua tia estava preparant algo que feia molt bon olor. Havia tallat a trossets una melva que tenia en saladura. L'havia llava bé i en una olla quasi plena de ceba que estava fregint en oli d'oliva, la va ficar dins i li va afegir un poc de pebre roig fullat. Almenys havia pelat cinc cebes. Va remoure un poc i va deixar que coguera en el seu propi suc. A part, tenia trossejats molt xicotets, un conill i prou costelletes de porc. Soparien, almenys, sobre deu o dotze persones. 

Una vegada la ceba i la melva estava feta, va agafar una paella i va començar a sofregir la carn molt lentament a foc molt baix amb oli d'oliva. Quantitat de dents d'alls amb la seua pell, i volta que volta, fins que estiguera tot molt daurat i la carn quasi ja per a menjar. Va incorporar la ceba i la melva i els va anar escampant tot molt bé. Va començar a tallar tomaques xicotetes per la mitat i va anar deixant-les caure dins. Llavors va afegir aigua i va pujar la flama. Els sabors s'estaven mesclant i allò pareixia un festival de mar i muntanya. Borreta de melva amb carn, mare de Déu. 

Sobre les taules, unes ensalades d'alficòs amb tomaques. Pebrera en salmorra, i algun coent tendre, els primers de la temporada. Les botelles de vi a refrescar en poals amb aigua bén freda. El que ha dit, un festival. 

Quan havia reduït l'aigua i s'havia quedat només l'oli, va començar a trencar uns ous perquè cogueren només amb la calor que desprenia. Uns pans redons que tallaven a llesques amb la navaixa, em donaven ganes de mullar abans de que em serviren. 

BORRETA DE MELVA Y CARNE 

Las fiestas… harto estaba ya de tanto jolgorio y sólo pensaba en que el lunes nos iríamos un año más a pasar el verano en la casita. Casita toda encalada de blanco sepulcral. Las tardes a la fresca, las cenas al raso… todo sería diferente y haría más llevadero los calores que nos agobiaban. 

A lo lejos oía el acordeón, seguro que los Quintos estaría haciendo alguna de las suyas. Llevaban con ellos a una burrita como mascota, de aquí para allá. Eran los encargados de atar las vigas de troncos de árboles para cerrar la plaza donde se celebraban los festejos taurinos. 

Mi abuelo estaba cargando el carro para hacer un primer viaje a la casita. Mi pidió que le ayudara para meter en una jaula los polluelos con su gallina clueca. La condenada se los había metido todos debajo de sus alas y si intentabas cogerla picaba. Mi abuelo se reía y yo me cabreaba. Al final, con su ayuda, pudimos meterla, no sin antes tener que correr detrás de los pollitos. Se criarían sueltos, de aquí para allá, debajo del algarrobo buscando las sombras y con mucho cuidado de que no se metieran en la hortaliza. 

La atención era máxima, a ver que nos llevaríamos y que no. El último viaje, se parecía al de unos titiriteros ambulantes. Los somieres, los colchones, las sillas con los asientos de enea atadas a la parte externa de los varales del carro… 

Hoy cenaríamos por última vez en la calle con los vecinos. Despediríamos así a las fiestas patronales. Mañana domingo solo estaríamos pendientes del viaje que el lunes de buena mañana emprenderíamos hacia la casa de campo. 

Mi tía estaba preparando algo que olía muy bien. Había cortado a trocitos una melva que tenía en salazón. La había lavado bien y en una olla casi llena de cebolla que estaba friendo en aceite de oliva, la metió dentro y le añadió un poco de pimentón de hojilla. Al menos había pelado cinco cebollas. Removió un poco y dejó que cociera en su propio jugo. A parte, tenía troceados muy pequeños, un conejo y bastantes costillitas de cerdo. Iban a cenar, al menos, sobre diez o doce personas. 

Una vez la cebolla y la melva estaba hecha, cogió una paella y empezó a sofreír la carne muy despacio a fuego muy bajo con aceite de oliva. Cantidad de dientes de ajos con su piel, y vuelta que te vuelta, hasta que estuviera todo muy dorado y la carne casi ya para comer. Incorporó la cebolla y la melva y los fue distribuyendo todo muy bien. Empezó a cortar tomates pequeños por la mitad y fue dejándolos caer dentro. Entonces añadió agua y subió la llama. Los sabores se estaban mezclando y aquello parecía un festival de mar y montaña. Borreta de melva con carne, madre de Dios. 

Encima de las mesas, unas ensaladas de alficoz con tomates. Pimientos en salmuera, y algún que otro picante tierno, los primeros de la temporada. Las botellas de vino a refrescar en pozales con agua bien fría. Lo dicho, un festival. 

Cuando había reducido el agua y se había quedado solo el aceite, empezó a cascar uno huevos para que cociera sólo con el calor que desprendía. Unos panes redondos que cortaban a rebanadas con la navaja, me daban ganar de mojar antes de que me sirvieran.

lunes, 10 de julio de 2017

ALFICOZ O COHOMBRO.




No confundir con los equinodermos holotúridos, porque esta es una verdura. Su nombre científico es el de Cucumis melo flexuosus (snake melon), aunque también se le llama cohombro, pepino fino, alpicoz o pepino/melón serpiente. El alficoz pertenece a la familia de las cucurbitáceas y sobre todo se cultiva en la Comunidad Valenciana, especialmente en Alicante. Antonio José Cavanilles Palop, valenciano y figura clave en los estudios botánicos del S. XVIII y principios del XIX, director del Real Jardín Botánico de Madrid, recogió con sumo detalle en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797) la agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del “alficòs”. Por ello, no es de extrañar encontrarlo con el nombre de pepino alicantino. Los hay en el mercado desde finales de Junio a Septiembre. 

Es originario de oriente medio. En inglés su nombre es "Armenian cucumber" (pepino armenio), por ser propio de aquella región (Armenia, Turquía, Siria, Iraq, Irán...), aunque también se cultiva en India y Japón. Conocido y usado en otras culturas probablemente antes que en la nuestra: en la India se le llama Kakri, en Marruecos Feggous y en Turquía Acur.

En España se cultiva especialmente en Alicante y Valencia, de origen clarísimamente árabe, denominado localmente en valenciano "Alficòs" o simplemente "Ficòs", aunque por desgracia la globalización de los cultivos y la gran distribución está reduciendo su implantación.


Una curiosidad es que aunque el aspecto, textura y sabor son muy similares a los del pepino (especialmente al pepino holandés, que también se come con piel y tiene una textura mucho más similar), en realidad es botánicamente una variedad de melón, no de pepino. Eso le confiere cierta característica culinaria, que es la de carecer por completo del amargor del pepino y nunca "repite". La cercanía con el melón también se puede ver si se deja madurar mucho: el centro donde están las semillas se hace fibroso, se seca y se vuelve anaranjado, como en los melones maduros. Por eso conviene no dejarlo madurar demasiado.

La forma normal de consumir el alficoz es en fresco, con la piel lavada, y directo al plato. Se utiliza principalmente en ensaladas por su gran valor refrescante, con un poco de sal, aceite, vinagre o limón, con pimienta negra... Acompañando tomate, cebolla o simplemente sólo. Una buena idea es utilizarlo sustituyendo al pepino en los gazpachos, incorporando todo el frescor veraniego de los pimientos, tomates, cebolla, ajo, aceite…


Encurtido agridulce o en salmuera, una verdadera delicia.

¿CÓMO ENCURTIMOS?


Simplemente mesclamos verduras frescas de temporada, limpias y peladas, en este caso, zanahorias y alficoz, chalotas, coliflor y rabanitos, apio, pimiento amarillo, ajos… vinagre y azúcar, condimentos y un bote de cristal. Así de sencillo es el mundo de los encurtidos. 

En agua hirviendo, escaldamos las verduras. Cuando el agua quiera volver a hervir sacarlas rápidamente y meterlas en agua muy fría a poder ser con hielo para cortar la cocción. 


Para preparar la base de este encurtido, incorporamos al agua que hemos escaldado (1 litro), una taza de vinagre, una cucharada grande de sal y tres de azúcar y lo diluimos removiendo. Llevamos a ebullición la mezcla y apagamos el fuego. 

Incorporamos en el bote, junto con las verduras, granos de pimienta, cardamomo (ahora de moda), anís estrellado, canela en rama, jengibre, clavo, comino, laurel, e incluso piel de limón, naranja… Imaginación al poder.

Vertemos el líquido aún caliente en el bote y lo tapamos. Dejamos que enfríe por sí solo. Lo guardaremos en un sitio oscuro y fresco y nos durará meses.

EN SALMUERA

Cortamos a rodajas el alficoz, con su piel y los vamos introduciendo en un tarro de cristal. Tapamos con hojas de limonero (las viejas y oscuras). Si queremos guardar, deberemos incorporar hojas de algarrobo (viejas y oscuras) o de la parte baja de una caña, para que no se nos hagan blandos. 

Haremos en una jarra, la salmuera. Yo siempre la hago a ojo. En la jarra pongo sobre 15 cm de vinagre y la lleno con agua sin cloro (muy importante). Empiezo a remover y voy añadiendo sal, hasta que no se diluya más. Cuando la sal se precipita en el fondo, paro de echarle. Más o menos la proporción sería por cada 2 litros de agua, 125 gr de sal y 125 ml de vinagre. Esta mezcla la echamos en el bote y aguardamos unos cuatro días. Ahora con el calor, se acelera la oxidación. Si queremos consumirlo rápidamente, colocaremos el tarro al sol, dándole la vuelta. En dos días estarán buenos para probar. Es conveniente que cuando tengan el punto adecuado, se ponga en la nevera o en un lugar muy fresco. El calor podría hacer que fermentasen y aunque estén buenos se harían demasiado agrios, aun así están buenos. 

sábado, 8 de julio de 2017

156.- POLP AL FORN / PULPO AL HORNO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


08-07-2017



Havien caigut quatre gotes i l'ambient estava molt humit. La calor i la humitat mesclats feien que la suor amerara el cos i el malestar estiguera present. Al marge d'això, havia passat quasi tota la setmana en la plaça. El muntatge dels palcos, les barreres, els quintos amb la seu burreta pels carrers, la il·luminació, els coets... l'ambient de festa s'havia instal·lat, ja estàvem una altra vegada en les festes patronals. Una setmana per davant, plena de revetles, bous en el carrer i sopars, molts sopars amb els meus pares i amics, que amb la taula en el carrer, ens permetria disfrutar al màxim de les festes. 

Un altre senyal significativa és que Vicente el Nay, ja s'havia posat la faixa roja i la branqueta de romer en la butxaca de la camisa. En el seu bar, en el carrer de l'ajuntament, no es parlava d'una altra cosa que no fóra de bous. Que ramaderies venien enguany, que si el bou embolat, que si aquell ja l'havia agafa, la mona sentén, del dia que... 

Dissabte, hui començaven oficialment les festes amb la presentació de la reina de festes i la seu cor d'honor. Les perruqueries no donarien l'abast, els festers ultimant els preparatius. Ja estaven col·locant les cadires en la plaça davant de l'escenari. L'orquestra afinava els seus instruments. Calor, molta calor. 

A casa, a ma mare li havien portat un polp enorme congelat, calcule que pesaria cinc quilos i ho anava a cuinar de manera que li durara per a uns quants dies, perquè així serviria per a la cerveseta prèvia als sopars que s'acostaven. Vaig vore com encenia el forn perquè aconseguira els 200 graus. 

Amb el polp ja descongelat, ho va llavar bé, li va llevar els ulls i el cul i li va donar la volta al cap netejant-lo de vísceres, deixant-li la melsa i tornant-la a la seua posició inicial. Enmig de les potes, li va fer un tall i així es van obrir. 

Una safa de forn fonda va posar un got d'oli d'oliva, i on va passar el polp perquè s'impregnara. Uns grans de pebre negre i dos o tres fulls de llorer i uns dents d'alls als què els va pegar uns colpets, amb la seua pell. Ho va empolvorexar amb un poc de pebre blanc, pebre roig fullat. I va posar finalment dos gots de vi blanc sec. La safata al forn, que havia baixat ara a 160 graus. A cocció lenta quasi dos hores ho va tindre dins. Però quan ja va comprobar, punxant-ho, que ja estava tendre, va traure la safa i va retirar tot el líquid sobrant tornant-ho a ficar ara al grill per a torrar-ho. Li va donar la volta en quinze minuts i en mitja hora teníem un polp que llevava els sentits. 

Amb el líquid i la salsa generada, la va colar, amb ella i un poc d'aigua més, va bullir uns fesols blancs per a xuplar-se els dits. 

Un soroll va captar la meua atenció, estaven descarregant les enormes bigues de fusta, que servirien perquè els quintos feren amb elles les barreres, lligant-les amb cordes sobre dos verticals recolzades en les parets, anirien lligant les altres horitzontalment tancant tots els carrers, fins a convertir la plaça en un rogle per a disfrutar de la solta de vaquetes. La diversió estava servida. 

PULPO AL HORNO 

Habían caído cuatro gotas y el ambiente estaba muy húmedo. El calor y la humedad mezclados hacían que el sudor empapara el cuerpo y el malestar estuviera presente. Al margen de ello, había pasado casi toda la semana en la plaza. El montaje de los “palcos”, las barreras, los quintos con su burrita por las calles, la iluminación, los cohetes… el ambiente de fiesta se había instalado, ya estábamos otra vez en las fiestas patronales. Una semana por delante, llena de verbenas, toros en la calle y cenas, muchas cenas con mis padres y amigos, que con la mesa en la calle, nos permitiría disfrutar al máximo de las fiestas. 

Otra señal significativa es que Vicente el Nay, ya se había puesto la faja roja y la ramita de romero en el bolsillo de la camisa. En su bar, en la calle del ayuntamiento, no se hablaba de otra cosa que no fuese de toros. Que ganaderías venían este año, que si el toro embolado, que si fulano ya la había cogido, la borrachera se entiende, del día que… 

Sábado, hoy empezaban oficialmente las fiestas con la presentación de la reina de fiestas y su corte de honor. Las peluquerías no darían abasto, los festeros ultimando los preparativos. Ya estaban colocando las sillas en la plaza delante del escenario. La orquesta afinaba sus instrumentos. Calor, mucho calor. 

En casa, a mi madre le habían traído un pulpo enorme congelado, calculo que pesaría cinco kilos y lo iba a cocinar de manera que le durase para varios días, porque así serviría para la cervecita previa a las cenas que se avecinaban. Vi como encendía el horno para que alcanzara los 200 grados. 

Con el pulpo ya descongelado, lo lavó bien, le quito los ojos y el pico y le dio la vuelta a la cabeza limpiándola de vísceras, dejándole el bazo y volviéndola a su posición inicial. En medio de las patas, le hizo un corte y así se abrieron. 

Una bandeja de horno algo honda puso un vaso de aceite de oliva, y en donde pasó el pulpo para que se impregnara. Unos granos de pimienta negra y dos o tres hojas de laurel y unos dientes de ajos a los que les dio dado unos golpecitos, con su piel. Lo espolvoreó con un poco de pimienta blanca, pimentón de hojilla. Y puso por último dos vasos de vino blanco seco. La bandeja al horno, que había bajado ahora a 160 grados. A cocción lenta casi dos horas lo tuvo dentro. Pero cuando ya comprobó, pinchándolo, que ya estaba tierno, sacó la bandeja y retiró todo el líquido sobrante volviéndolo a meter ahora al grill para tostarlo. Le dio la vuelta en quince minutos y en media hora teníamos un pulpo que quitaba los sentidos. 

Con el líquido y la salsa generada, la coló, con ella y un poco de agua más, hirvió unas alubias blancas para chuparte los dedos. 

Un ruido captó mi atención, estaban descargando las enormes vigas de madera, que servirían para que los quintos hicieran con ellas las barreras, atándolas con cuerdas sobre dos verticales apoyadas en las paredes, irían atando las demás horizontalmente cerrando todas las calles, hasta convertir la plaza en un corro para disfrutar de la suelta de vaquillas. La diversión estaba servida.

sábado, 1 de julio de 2017

155.- COQUETES DEL FORAT / COCAS CON AGUJERO



RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


07-07-2017

Foto Chelo Peiró Sanchis

El temps estava variable, les nits eren plàcids i les albes fresquetes, i s'agraïa. Ens n'havíem anat a la caseta de camp perquè la meua iaia volia trasplantar dels tests que tenia les plantes en el jardí d'estiu, eixe que estava davant del riurau. Les canes, les dàlies, els clavells i clavellines, geranis, les margarides, i sobretot les alfàbegues que cuidava amb molt de mimo. Ja pujats en el carro, notava un olor estrany, i és que portava un test molt especial amb un "galán de noche" que m'olia fatal, no m'agradava res la seua olor, però sembrat en un lloc precís, el seu aroma espantaria els mosquits i per això era imprescindible l'haver d'aguantar eixa fragància dolçassa que particularment, em produïa mal de cap. 

El meu iaio ajudant amb l'aixada a sembrar sota la direcció de la meua iaia. Un forat en el lloc precís, un poal d'aigua i planta sembrada, així l'una darrere de l'altra fins que va quedar configurat el preciós jardí. 

La meua tia s'havia ficat en el cap el fer-nos una menjar especial, la calor de mig dia invitava a menjar lleuger, res de calent i per això es va voler ficar en farina. Atent, vaig començar a seguir els passos que anava donant, preguntant-li ja, que menjaríem. Ella somrient i sense dirme res. 

En un bol, va posar 400 grams de farina de blat, dos cullerades d'oli d'oliva, dos pessics de sal, i dos de sucre i al final 20 grams de rent fresc del forn que va esmicolar. Va fer un foratet en el mig i va posar 200 mil·lilitres d'aigua tèbia i va començar a pastar fins que va obtindre una massa fina, sense cap grum i gens dura. Va deixar que reposara tapada amb un drap davall de l'escala durant una hora. 

Mentrestant va cuinar un guisat amb pimentó verd i roig, amb tomaca, tot bé sofregit amb pebre roig fullat que quan va estar fet li va tallar uns ous durs. Va netejar unes anxoves que va posar en oli d'oliva i en un altre plat uns coent. Tot això per a acompanyar a les coques que acabaríem de fer. 

Passat el temps, la massa havia doblat el seu volum. Amb eixa quantitat, van eixir díhuit boletes de 40 grams cada una que va deixar que reposaren un estoneta més. Les va aplanar donant-li forma de coca redona fent-li un forat en el centre amb el dit. 

En una paella amb oli d'oliva suau i no molt calent, les va anar fregint de dos en dos, procurant no daurar-les molt perquè no enduriren. Una vegada fregides les va posar sobre paper absorbent, donant-los la volta perquè tragueren l'excés d'oli. Després, cadacuns posaria damunt el companatge que volguera. 

Em van reservar algunes, perquè es podia menjar tant amb dolç, com amb salat, per això, amb melmelada d'albercoc que havia fet la meua iaia estaven de mort les coques fregides amb forat. Ningú parlava, la boca plena sense donar treva. Jo ficava el dit pel forat mentres li donava voltes rosegant-la. M'agradava posar-li un poquet més de sal i acompanyar amb mossos d'ou dur que m'havien reservat. 

COCAS CON AGUJERO 

El tiempo estaba variable, las noches eran apacibles y los amaneceres fresquitos, y se agradecía. Nos habíamos ido a la casita de campo porque mi abuela quería trasplantar de las macetas que tenía las plantas en el jardín de verano, ese que estaba delante del riurau. Las canas, las dalias, los claveles y clavelinas, geranios, las margaritas, y sobre todo las albahacas que cuidaba con mucho mimo. Ya subido en el carro, notaba un olor estraño, y es que llevaba una maceta muy especial con un “galán de noche” que me olía fatal, no me gustaba nada su olor, pero sembrado en un lugar preciso, su aroma espantaría los mosquitos y por eso era imprescindible el tener que aguantar esa fragancia dulzona que particularmente, me producía dolor de cabeza. 

Mi abuelo ayudando con la azada a sembrar bajo la dirección de mi abuela. Un agujero en el lugar preciso, un cubo de agua y planta sembrada, así una tras otra hasta que quedo configurado el precioso jardín. 

Mi tía se había metido en la cabeza el hacernos una comida especial, el calor de medio día invitaba a comer ligero, nada de caliente y por ello se quiso meter en harina. Atento, empecé a seguir los pasos que iba dando, preguntándole ya, que comeríamos. Ella sonriendo y sin rechistar. 

En un cuenco, puso 400 gramos de harina de trigo, dos cucharadas de aceite de oliva, dos pellizcos de sal, y dos de azúcar y al final 20 gramos de levadura fresca de la panadería que desmenuzó. Hizo un agujerito en el medio y puso 200 mililitros de agua tibia y empezó a amasar hasta que obtuvo una masa fina, sin ningún grumo y nada dura. Dejó que reposara tapada con un paño debajo de la escalera durante una hora. 

Mientras tanto cocinó un guiso con pimiento verde y rojo, con tomate, todo bien sofrito con pimentón de hojilla que cuando estuvo hecho le cortó unos huevos duros. Limpió unas anchoas que puso en aceite de oliva y en otro plato unos picantes. Todo ello para acompañar a las cocas que íbamos a terminar de hacer. 

Pasado el tiempo, la masa había doblado su volumen. Con esa cantidad, salieron dieciocho bolitas de 40 gramos cada una que dejó que reposaran un ratito más. Las aplano dándole forma de coca redonda haciéndole un agujero en el centro con el dedo. 

En una sartén con aceite de oliva suave y no muy caliente, las fue friendo de dos en dos, procurando no dorarlas mucho para que no endurecieran. Una vez fritas las puso sobre papel absorbente, dándoles la vuelta para que sacaran el exceso de aceite. Después, cada uno se pondría encima el condumio que quisiera. 

Me reservaron algunas, porque se podía comer tanto con dulce, como con salado, por eso, con mermelada de albaricoque que había hecho mi abuela estaban de muerte las cocas fritas con agujero. Nadie hablaba, la boca llena sin dar tregua. Yo metía el dedo por el agujero mientras le daba vueltas mordisqueándola. Me gustaba ponerle un poquito más de sal y acompañar con bocados de huevo duro que me habían reservado.