sábado, 23 de septiembre de 2017

ARROZ DE LA VALLDIGNA




Fotos y reportaje de Juan Sdor. Gayá


La Valldigna es un valle y una comarca geográfica tradicional incluida dentro de la actual comarca de la Safor (Valencia). 


A la Valldigna pertenecen los municipios de: Barx, Benifairó, Simat y Tavernes de la Valldigna.


El pasado lunes, se celebró GastroValldigna, la Feria Gastronómica de la Valldigna, con la celebración del primer concurso de arroz de la Valldina. Plato tradicional de esa subcomarca, de la comarca de la Safor y de algunos pueblos de la Marina Alta.

Esta iniciativa quiso reivindicar la riqueza gastronómica de la Valldigna, promocionando los productos autóctonos y típicos que nos han dejado como herencia nuestros antepasados, y potenciar un turismo claramente diferenciador donde el mar y la montaña descubren su historia milenaria.

El arroz de la Valldigna no deja de ser una tradicional paella valenciana con pelotas y pimiento rojo, típica, como he dicho, de algunas zonas de nuestra comunidad. La diferenciación más destacada, es en la elaboración de las pelotas (mandonguilles) con sangre de conejo.


Antiguamente, para la elaboración de la paella, se utilizaba en conejo y el pollo del propio corral. Y era costumbre, recoger la sangre para la elaboración de las pelotas. Con plato hondo se desmigaba una hogaza de pan duro, y sobre él, se vertía la sangre del pollo para elaborar las pelotas de nuestro tradicional puchero. Con la sangre del conejo se utilizaba para elaborar las albóndigas o mandonguilles para esta paella. 

Los ingredientes son:

- Tiras de pimiento rojo, 
- Pimentón rojo, 
- Hebras de azafrán y colorante, 
- Tomate natural rallado, 
- Ajo, 
- Pollo, conejo e hígados de pollo (opcional), 
- Garrafón, 
- Judía blanca o tabella y judía verde ancha, 
- Agua, 
- Aceite de oliva virgen, 
- Sal, 
- Romero,
- Arroz. 


Para las pelotas:

-Carne de magro de cerdo, sangre de conejo, perejil fresco, piñones y sal.


Las cantidades, dependerán para cuantos comensales elaboremos la paella.

Elaboración:

En primer lugar, con la paella en el fuego y la cantidad de aceite necesario y sal alrededor, sofreímos las tiras de pimiento rojo, que después reservaremos.




A continuación, sofreímos también las pelotas, que reservaremos.




Ahora empezamos con la ceremonia del sofrito de las carnes. Empezamos por el pollo y después con el conejo. A fuego lento y mucha paciencia. 




Cuando veamos que está suficientemente hecha la carne, añadimos las verduras y seguimos rehogando para integrar sabores.


Ahora es el momento, de añadir los hígados de pollo para cocerlos con paciencia. El hígado, dejará su esencia en la paella, algunos se quedarán como ingrediente, pero es costumbre, que, una vez hechos, se retiren de la paella para deleitar al que la elabora y a los críticos de alrededor. Acompañado de un buen vino o una cerveza, mientras se van cociendo los ingredientes.


Continuamos poniendo una cucharada de ajo bien picado con cuidado de que no se nos queme.


Y a continuación, el pimentón dulce y el tomate triturado.


Vamos removiendo para integrar sabores y ha llegado la hora de poner el agua hasta los remaches de la paella.


Azafrán y colorante, haremos que levante el hervor, y dejaremos que cueza a fuego medio bajo alrededor de 45 minutos. 


Ponemos el arroz para que cueza entre los 18 y 20 minutos, dependiendo del tipo y colocamos estratégicamente las pelotas y las tiras de pimentón en la paella.


El romero, hay quien lo pone en este momento, para que hierva. O quien lo deja caer, una vez la paella está hecha, para que con el vaho residual, tome sabor. Particularmente me gusta la segunda opción.


Y ya tenemos el arroz de la Valldigna, o paella con pelotas, a punto para probar.

Los paelleros, con poca potencia y el aire, desquiciaron a los participantes que sufrieron lo suyo. Algunos agudizaron el ingenio y pusieron cartones para avivar el fuego. Curiosidades con todo el peligro que conllevaba. El gas y las llamas no son buenos compañeros.





sábado, 2 de septiembre de 2017

PAELLA D'ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.


Foto cedida por Esteban Chornet


Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí. 

Per a 8 persones 

800 gr de pollastre amb el seu fetguet 

400 gr de costelles de porc 

600 gr de conill 


250 gr de garrofó 

200 gr de tabella 

Una tomaca gran i madura 

2 dents d'all 

Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines. 

900 gr d'arròs Bomba de Pego 

3 litres d'aigua 

Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant 

2 albergines tendres i guapes 

Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa. 

Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací

Calfem el aigua sense que arribe a bullir.

Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot. 

Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot. 

20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.

PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. 

Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino. 

Para 8 personas 

800 gr de pollo con su higadito

400 gr de costillas de cerdo

600 gr de conejo


250 gr alubia grande y plana (garrofó)

200 gr alubias de judía blanca (tabella)

Un tomate grande y maduro

2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.

900 gr de arroz Bomba de Pego

3 litros de agua

Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante

2 berenjenas tiernas y hermosas

Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol. 

Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí

Calentamos el agua sin que llegue a hervir. 

Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. A partamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo. 

Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo. 

20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.