domingo, 22 de octubre de 2017

CAIXETES, ARCA DE NOÉ


Foto de Alfredo Argilés

Bivalvo (Arca noae ) de carne sabrosísima, y al mismo tiempo prohibidísima su extracción por particulares, puesto que está en peligro de extinción. 

Se crían en lugares muy concretos, en el mar mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón y también en el Delta del Ebro. Son famosas en Vinaroz, donde aún se pueden degustar en algunos restaurantes. 

Este apreciado marisco, molusco rosado de carne consistente y fuerte sabor marino, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna. Vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra, tal y como puede apreciarse en la foto de Alfredo Argilés Perelló, de donde le viene el nombre de caja o arca. También es conocido como potes de bacó, peu de cabrit, noash's ark shell, arche de Noé, archenmuschel. 

Apreciamos su interior con la foto de Juan Esteve, que como buen sibarita, las ha deleitado y disfrutado. 

 
Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero. 

Su nombre de arca de Noé le viene dado por su forma parecida a las barcas antiguas que surcaban las costas del norte de nuestra comunidad, y su similitud con la de Noé. Los valencianos, lo de caixeta (cajita) porque para poder abrirlas en crudo, hay que encontrar un punto exacto (llave). Esa delicia encerrada en una cajita… Lo de los pie de… no me parece tan obvio pues no le encuentro ningún parecido. 

Sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha servidas con un chorro de aceite y limón… pimienta, o sin más, iremos comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas... de súbito el gusto de los pepinos de mar... o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Puro mar en boca. 


Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero.

Según desveló Quique Dacosta en el periódico El País hablando de este molusco:

“Animal duro, parece una víscera llena de sabor a mar, y por eso al Arca de Noé se le debería dar un tratamiento de choque, una pre cocción a baja temperatura y en una bolsa de vacío, para que doblegase sus fuerzas.

Le sucede como al abalón, esa especie de ostra que tanto estiman en Japón. Su carne es tan recia que es preciso contarla en finas láminas cuando se pretende hacer con ella algún tipo de cocina ligera, caso de las tempuras, pues así se come allí.

Por eso es preferible hacer un guiso, y con el arca domesticada podríamos hacerla participar en un suquet, cuyos protagonistas comestibles serían la sepia y el calamar, aunque él participase de formas determinante, aportando ese sabor bravío que tiene y que lo distingue de los de su clase.

Entonces será necesario cocer la sepia y el calamar junto con el arca y una buena ración de patatas chascadas -ya saben, ni rotas ni cortadas, sino una mezcla de ambas- que al final recogerán los jugos que les prestan los compañeros de viaje”.

sábado, 14 de octubre de 2017

ARROP I TALLAETES




L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:

Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.

lunes, 9 de octubre de 2017

RENYONS DE MASERO / RIÑONES DE MASERO


Foto Aureli Tormos

Renyons tots sabem que són, i Masero (maser) és el nom amb què es coneix en algunes zones de la Comunitat Valenciana (sobretot en les comarques del Alcoià i del Comtat) als agricultors o llauradors que vivien i cuidaven de les antigues Masies, Masos en valencià, que inclús no sent de la seua propietat eren les cases de camp amb les seues terres de cultiu. Normalment treballaven per al propietari de les mateixes. 

Hi ha qui diu que el nom li ve donat perquè de tots és sabut lo sacrificat i dur que és treball d'un llaurador. Pensen alguns que això de renyons, ve donat perquè les tomaques creixien de forma rastrera i calia doblegar moltes vegades l'esquena per a acatxar-se per a arreplegar-los, i d'ací això de, en teoria, dolor d'esquena o de renyons.

Però no, hi ha una teoria que per a mi té moltíssim més sentit que l'anterior, i és que el poble pla, sempre va saber disfrutar dels menjars de la terra, apreciant-los d'una manera molt especial i si senzills molt millor. Els rics, els hisendats, els senyorets, els propietaris dels masos, menjaven els renyons dels corders que els maseros (treballadors) els cuidaven. Algú, algun masero assentat en la taula i provant este menjar va haver d'exclamar: ¡Açò està millor que els renyons que es menja el senyoret! i sense desperdiciar allò altre, així van quedar batejats. Menjar de penúria, de pobre, elevada a l'altar que hui s'ha convertit en un regal gastronòmic en homenatge a la suor d'eixos llauradors.

Per a la seua elaboració, res més senzill: 

Unes tomaques madures, dents d'all i jolivert fresc, sal i oli d'oliva. Optativament, sucre, pinyons, pebre roig i pa ratllat. 

Encenem el forn a 180 graus. 

Llavem bé les tomaques i les obrim per la mitat i les posem damunt d'una safata. Tallem finament uns alls o en làmines. També tallarem el jolivert fresc i mesclarem ambdós. Anirem distribuint per damunt de les tomaques la mescla. Un poc de sal i un bon doll d'oli per damunt de cada un d'ells. I al forn. Hi ha qui posa un poc de sucre per allò de que lleva l'acidesa, o ho emmascara no sé jo. Es pot afegir pinyons i inclús pa ratllat per damunt. I com no, herbes al gust com l'orenga, pebrella, pebre, pebre roig... 

El forn a 180 graus sense aire i sense grill entre 30 i 40 minuts. Si no s'han daurat prou, podem al final donar-li cinc minuts de grill a soles. Si no és possible cuinar-los sense aire, afegirem un gotet d'aigua en la safata perquè mantinga la humitat necessària perquè no es ressequen. Al final han de quedar cuites però mai seques. Senceres i meloses seria la paraula adequada per a definir com han de quedar al final.

RIÑONES DE MASERO

Riñones todos sabemos que son, y Masero (maser) es el nombre con que se conoce en algunas zonas de la Comunidad Valenciana (sobre todo en la comarcas del Alcoià y del Comtat) a los agricultores o labradores que vivían y cuidaban de las antiguas Masías, Masos en valenciano, que aun no siendo de su propiedad eran las casas de campo con sus tierras de cultivo. Normalmente trabajaban para el propietario de las mismas. 

Hay quien dice que el nombre le viene dado porque de todos es sabido lo sacrificado y duro que es trabajo de un agricultor. Piensan algunos que lo de riñones, viene dado porque los tomates crecían de forma rastrera y había que doblar muchas veces la espalda para agacharse para recogerlos, y de ahí lo de, en teoría, dolor de espalda o de riñones.

Pero no, hay una teoría que para mí tiene muchísimo más sentido que la anterior, y es que el pueblo llano, siempre supo disfrutar de los manjares de la tierra, apreciándolos de una manera muy especial y si sencillos mucho mejor. Los ricos, los hacendados, los señoritos, los propietarios de los cortijos, comían los riñones de los corderos que los maseros (trabajadores) les cuidaban. Alguien, algún masero sentado en la mesa y probando este manjar debió exclamar: ¡Esto está mejor que los riñones que se come el señorito! y sin desperdiciar lo otro, así quedaron bautizados. Comida de penuria, de pobre, elevada al altar que hoy se ha convertido en un regalo gastronómico en homenaje al sudor de esos labradores. 

Para su elaboración, nada más sencillo:

Unos tomates maduros, dientes de ajo y perejil fresco, sal y aceite de oliva. Optativamente, azúcar, piñones, pimentón dulce y pan rallado. 

Encendemos el horno a 180 grados.

Lavamos bien los tomates y los abrimos por la mitad y los ponemos encima de una bandeja. Cortamos finamente unos ajos o en láminas. También cortaremos el perejil fresco y mezclaremos ambos. Iremos distribuyendo por encima de los tomates la mezcla. Un poco de sal y un buen chorro de aceite por encima de cada uno de ellos. Y al horno. Hay quien pone un poco de azúcar por aquello de que quita la acidez, o lo enmascara no sé yo. 

Se puede añadir piñones e incluso pan rallado por encima. Y como no, hierbas al gusto como el orégano, pebrella, pimienta, pimentón…

El horno a 180 grados sin aire y sin grill entre 30 y 40 minutos. Si no se han dorado lo suficiente, podemos al final darle cinco minutos de grill solo. Si no es posible cocinarlos sin aire, añadiremos un vasito de agua en la bandeja para que mantenga la humedad necesaria para que no se resequen. Al final deben quedar cocidos pero nunca secos. Enteros y melosos sería la palabra adecuada para definir cómo deben quedar al final.