domingo, 29 de enero de 2017

LIMONES CONFITADOS A LA SAL




Normalmente la palabra confitar la asociamos al azúcar o a la cocción suave en aceite de oliva. Pero en esta ocasión la utilizaremos para la sal.

Esta conserva es tradicional y de origen Egipcio, usándose en todo el Oriente Medio y sobre todo en la cocina Marroquí (L'hamd markad). También son muy populares en Italia, concretamente en Sicilia, donde la variedad de sus limones es muy apreciada.

Su función es la de acompañar platos tanto de carne como de pescado, siendo muy utilizado en los arroces que les aportan un toque cítrico. El líquido también puede ser utilizado para el aliño de ensaladas, de un pollo asado, carne de cerdo y regando el pescado en papillote tienen que quedar genial.

Podemos acompañar a recetas como por ejemplo, el pollo asado, Tajín de mero, Cuscús, ensalada de alcachofas, carnes y pescados a la plancha o al horno… 

Utilizaremos limones en muy buen estado y que no estén blandos en su punto de maduración justo. La piel debe ser de color intenso y brillante lo que denotará su frescura. 

Para la receta:

Un tarro de cristal de boca ancha

Limones

Sal marina gorda

Especias varias. 

Los lavaremos debajo del grifo con agua caliente, con esmero, la piel de los limones utilizando incluso una esponja por la parte dura, restregando bien y los secamos con un paño bien limpio.

Les hacemos dos cortes longitudinales en forma de cruz, sin llegar a partirlos para poderlos abrir lo necesario para introducir sal gorda en su interior. Podemos también hacerlos cortándolos en gajos o rodajas. En este caso, el proceso es más rápido y su consumo debe serlo también. 


Debemos esterilizar el tarro de cristal que vayamos a utilizar y manipularlo después con las manos bien limpias o usando guantes de látex. 

Cubrimos el fondo del tarro con sal.

Introducimos en los cortes de cada limón abundante sal y los vamos introduciendo en el tarro hasta llenarlo.


En cada capa iremos poniendo las especias que elijamos. El gusto y la imaginación de cada uno es importante llegado a este punto.

Se puede aromatizar con: Hojas de laurel verdes; clavos de olor; ajos, hojas de romero; pebrella; tomillo; canela en rama; granos de, cilandro, de cardamomo, de pimientas, cilandro, hinojo, eneldo, comino, pimienta de Jamaica, enebro; guindillas…


¿Mi gusto? Para seis limones, debo distinguir si su uso será para carnes o pescados. Para acompañar carnes: una sola hoja de laurel, un clavo de olor, unos granos de pimienta variada, una ramita de romero, otra de pebrella y de tomillo. Para el pescado, va bien el cilandro, el eneldo y el hinojo, que en este caso pondría trocitos de su tronco silvestre. Pero ustedes deciden la combinación. 

Ya tenemos los limones en el tarro ¿y ahora qué? 


a) Llenamos inmediatamente el tarro.

b) Podemos acelerar el proceso para acortar los tiempos de maceración si introducimos una tapadora más pequeña que quepa dentro de la boca del tarro, un vaso alto invertido encima de la tapadora o también nos sirve un tarrito de cristal y encima del vaso o tarrito un peso de un kilo para que los limones se aprieten y suelten su zumo. En este caso, los tendremos al menos dos días hasta que veamos que el zumo haya llenado la mitad del tarro.

c) Tapamos el tarro y lo dejamos en un lugar fresco y oscuro durante un día boca abajo y otro día, en posición normal. Habrá sacado menos zumo, pero no importa. 

Efectuado el proceso anterior, ahora tenemos que cubrirlos llenando el tarro, y podemos hacerlo de varias maneras: 

- Sólo con agua muy caliente (escaldado). 

- Mitad agua caliente y mitad de zumo de limones exprimidos. 

- Sólo con zumo de limón.

- Con aceite, bien oliva suave, de semillas o girasol. En estos casos, hay que llenar el tarro inmediatamente sin esperar a que suelte zumo. ¿Qué aceite usamos? Mi opinión, con aceite de oliva para acompañar carnes, y para pescados los de semillas o girasol. 

- Zumo de limón y terminar con aceite, que flotará y hará de protección.

Importante llenar hasta el borde, incluso que se salga un poco de líquido al tapar, evitando que quede cámara de aire en su interior. 

Una vez tapado, guardar en un lugar fresco y oscuro al menos durante un mes antes de abrir. Como más tiempo mejor. Puede durar más de un año sin abrir. Durante la primera semana, es conveniente ir dándole la vuelta al tarro cada día. Después lo dejaremos reposar. Una vez empecemos a utilizarlo, es conveniente guardarlos en la nevera. Recomiendo hacer varios tarros, etiquetarlos con la fecha e ir consumiendo escalonadamente. 


Deberá quedar un limón de consistencia suave y dura, ligeramente salado y con un aroma cítrico levemente especiado, pungente y aromático. La maceración produce un cambio importante, ablandando la piel de los limones y trasformando el sabor amargo, en un sabor y un aroma magnífico. La fermentación producida con la generosa ayuda de la sal lo ha convertido en algo extraordinario. La sal ha hecho que por osmosis los limones suelten sus líquidos. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH ácidos y ausentes de oxígeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras, hongos y también por algunas bacterias como las anaeróbicas. Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. 

Nuevos sabores se forman gracias a los azúcares y aceites del limón. El líquido (agua, zumo o aceites) se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. 

¿Cómo los comemos?

Sacamos del tarro el limón y se enjuaga lo justo para retirar exceso de sal. Se seca.

Podemos separar la pulpa de la piel y utilizar solo la piel que cortaremos en tiras. La pulpa, entonces la desechamos o también la podríamos utilizar para algún coctel donde haya limón y sal, ¿alguien pensó en tequila? 


Si lo preferimos, podemos comérnoslo tal cual, con pulpa y todo, separando sus gajos.


¿Habéis pensado como yo, en hacerlo con naranjas y mandarinas? Ojo, utilizar siempre las de piel gruesa.

sábado, 28 de enero de 2017

134.- FOGASSA DE PA / BOCADILLO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


28-01-2017 




Havíem tingut una setmana llarga del mal temps. Pluja, humitat, fred i el meu iaio estava d'un humor inaguantable. - Demà agafarem herbes? La burra fa molt que no ix i necessita exercici. Amb un sí rotund li ajude a abaixar l'albarda que tenia guardada en la palliça.

Perquè, pensat i fet. No eren les huit del matí i allà que anava jo muntat sobre l'animal camí del camp. Fred, era poc. Estava gelat fins als ossos. El sol a penes aguaitava i encara no calfava. Tot blanc per la rosada blanca que pareixia tirara fum. El meu iaio a peu i al seu costat la braca, la seua fidel gossa. Que no parava de mirar el camí i al mateix temps, girava el cap per a fixar-se en la cara del meu iaio per a cerciorar-se de que tot anava bé.

Vos imagineu la varietat d'herbes que pot haver-hi en un camp? Perquè imaginar-vos que una a una, jo, li anava preguntant al meu iaio si eixa era bona per a agafar o no. Fins a la boina havia d'estar de mi, perquè no parava de dir-me que em mantinguera al seu costat i així m'ensenyaria a distingir les varietats. La xicòria o camaroja, les roselles , dent de lleó o pixallits, les distintes varietats de llicsóns, la bleda silvestre... Totes elles servirien perquè una vegada bén netes, bullides sempre, menjar-les tal qual, amb un poc de sal, oli i llima, o també per a sofregir-les en oli amb alls i un poc de pebre roig. Per a companatge de les coques una delícia, acompanyada amb un trosset de tonyina salat o de sangacho amb espines per damunt.

Havíem ompliment el sac d'herbes. La gossa pegaba bots corrents d'una banda a l'altra. Molts dies sense eixir de casa, i el camp la feia feliç. La llengua li tocava terra i pantaixava sense parar. El meu iaio em va dir que esperara allí que ell pujaria un poc més amunt a un bancal més humit on no li apegava el sol. La gossa estava indecisa, si quedar-se al meu costat o anar-se'n amb ell. I amb ell que se'n va anar. A l'estona va tornar amb un manoll de conillets (collejas) i em va dir, -ja tenim per a fer una bona truita.

L'estómac ho tenia pegat a l'esquena i no parava de fer sorolls. -Iaio, iaio, no mengem? El meu iaio em va dir que mirara en el cabàs a veure que ens havien preparat. A colp de vista, la botella de vi i una cantimplora d'aigua. Assentats en un marge de pedra, vaig obrir la fiambrera que tenia unes olives i unes penques en salmorra. Enrotllat en paper dos fogasses partides per la mitat, que a penes els cabien més coses dins. El pa, lleugerament torrat amb tomaca de penjar refregat. Una truita que havien fet amb alls tendres, carxofes i llonganisses blanques. Per a donar-li un mos a això, costava. Obria la boca tot el que podia i amb les dos mans, estrenyia el pa pera reduir el volum perquè m'entrara. Però què bo que estava. El meu iaio havia de tallar a trossets, perquè si li donava un mos com jo, podria ser que la dentadura es quedara acanada en el pa. Això sí, espaiet anava combinant les penques, les olives i la camaroja, que com a mi, ens agradava crua i uns fulls d'alls porros silvestres que també havia agafat.

Ja era més de mig dia i el sol començava a baixar. Feia fred i encara havíem de passar per la caseta, perquè el meu iaio volia fer una ullada. Les pluges havien sigut beneficioses, però abundants i estava inquiet per veure com estava l'hortalissa.


BOCADILLO 

Habíamos tenido una semana larga del mal tiempo. Lluvia, humedad, frío y mi abuelo estaba de un humor inaguantable. – ¿Mañana vamos a coger hierbas? La burra hace mucho que no sale y necesita ejercicio. Con un sí rotundo le ayude a bajar la albarda que tenía guardada en el pajar. 

Pues, dicho y hecho. No eran las ocho de la mañana y allá que iba yo montado sobre el animal camino del campo. Frío, era poco. Estaba helado hasta los huesos. El sol apenas asomaba y aún no calentaba. Todo blanco por la escarcha que parecía echara humo. Mi abuelo a pie y a su lado la braca, su fiel perra. Que no paraba de mirar el camino y a la vez, giraba la cabeza para fijarse en la cara de mi abuelo para cerciorarse de que todo marchaba bien. 

¿Os imagináis la variedad de hierbas que puede haber en un campo? Pues imaginaros que una a una, yo, le iba preguntando a mi abuelo si esa era buena para coger o no. Hasta la boina debía estar de mí, pues no paraba de decirme que me mantuviera a su lado y así me enseñaría a distinguir las variedades. La achicoria o “camaroja”, las “roselles” (planta de la amapola), diente de león o “pixallits”, las distintas variedades de cerraja o “llicsó”, la acelga silvestre… Todas ellas servirían para que una vez bien limpiar, hervidas siempre, comerlas tal cual, con un poco de sal, aceite y limón, o también para sofreírlas en aceite con ajos y un poco de pimentón. Para condumio de las cocas una delicia, acompañada con un trocito de atún salado o de sangacho de espina por encima. 

Habíamos llenado el saco de hierbas. La perra daba saltos corriendo de un lado para otro. Muchos días sin salir de casa, y el campo la hacía feliz. La lengua le tocaba el suelo y jadeaba sin parar. Mi abuelo me dijo que esperara allí que él iba a subir un poco más arriba a un bancal más húmedo donde no le pegaba el sol. La perra estaba indecisa, si quedarse a mi lado o irse con él. Y con él que se fue. Al rato regresó con un manojo de collejas y me dijo, -ya tenemos para hacer una buena tortilla. 

El estómago lo tenía pegado a la espalda y no paraba de hacer ruidos. –Abuelo, abuelo, ¿no comemos? Mi abuelo me dijo que mirase en el capazo a ver que nos habían preparado. A golpe de vista, la botella de vino y una cantimplora de agua. Sentados en un margen de piedra, abrí la fiambrera que contenía unas aceitunas y unas pencas en salmuera. Enrollado en papel dos panecillos redondos partidos por la mitad, “fogassa” los llamamos los valencianos, que apenas les cabían más cosas dentro. El pan, ligeramente tostado con tomate de colgar restregado. Una tortilla que habían hecho con ajos tiernos, alcachofas y longanizas blancas. Para darle un bocado a eso, costaba. Abría la boca todo lo que podía y con las dos manos, apretaba el pan baja reducir el volumen para que me entrara. Pero qué bueno que estaba. Mi abuelo tenía que cortar a trocitos, pues si le daba un bocado como yo, podría ser que la dentadura se quedase clavada en el pan. Eso sí despacito iba combinando las pencas, las aceitunas y la “camaroja”, que como a mí, nos gustaba cruda y unas hojas de ajos porros silvestres que también había cogido. 

Ya era más de medio día y el sol empezaba a bajar. Hacía frío y aún teníamos que pasar por la casita, pues mi abuelo quería echar un vistazo. Las lluvias habían sido beneficiosas, pero abundantes y estaba inquieto por ver como estaba la hortaliza.

sábado, 21 de enero de 2017

133.- BULL AMB CREÏLLES / “BULL” CON PATATAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA / RECUERDOS DE MI INFANCIA  


21-01-2017
 

Foto Josep Bargalló

Fret? L'esquena freda i la cara calenta i per això que la meua tia em repetia una i altres vegada que em posara la manta en els muscles que m'anava a “costipar” si no ho feia. 

Les nou del matí i jo ja estava avorrit. El meu iaio va preguntar qui volia café. Va omplir l'olla de fang amb aigua i li va tirar una cullerada de xicoria mòlta per persona, ho va remoure amb una canya pelada que tenia per a això i ho va tapar acostant-ho a les brases perquè es calfara. De tant en tant anava destapant per a mirar que no s'isquera, perquè vessaria tota la mòlta que surava encara. El va separar un poc perquè deixara de bullir i va tornar a remoure, però va ser llavors quan la curiositat es va apoderar de mi, al veure com amb unes tenalles agafava un tros de brasa i la bufava per totes les seues cares per a llevar-li la cendra apegada i la va ficar dins de l'atuell fent que l'aigua borbollejara per la calor fins a convertir-se la brasa en un tros de carbó. El meu iaio em va dir que així la xicoria sabia a café, ja que era molt roín. Va acostar novament a la vora del foc fins que ho va traure protegint-se amb un drap per a no cremar-se i ho va colar amb un colador de tela. Uns trossos de pa dur i ja tenia les sopes per al seu desdejuni. Jo vaig preferir el mateix, però amb llet bé calenteta. 

La meua tia estava torrant sobre unes poques brases que havia apartat, una cabeça d'alls i unes quantes ametles, que ficava i treia de seguida quant veia que s'ennegria la pell que les cobria i unes quantes tomaques de penjar. Va acostar una bona llesca de pa que aguantava posant-li les tenalles damunt i voltejant-la perquè es fera per les dos cares I jo, com mil vegades li havia preguntat ja, perquè la volia. Vaig anar a la cuina i vaig veure que tenia a remulla un "bull" posat en aigua de bon matí, que per a aquells que no ho sàpien, és l'estómac de la tonyina guadat en sal. Li havia canviat l'aigua dos vegades 

La meua tia em va cridar perquè l'acompanyara a la cuina. Havia agafat el cap d'alls, les ametles, les tomaques i la llesca de pa. Va agafar un morter i amb dos dents d'alls crus i quatre torrats ja pelats, les ametles repelades i el pa torrat, ho va picar fent una picada a què va afegir una tomaca rostida a la brasa i una bona cullerada de pebre roig fullat, fent una pasta a la què va agregar un poc de sal rebaixant-la amb un poc d'aigua per a fer-la més caldosa. El "bull", ho va traure tirant l'aigua i el va llavar bé. En un casset amb aigua bullint, ho va tirar dins per a escaldar-ho i ho va deixar que coguera sobre vint minuts. 

Una olla plana de ferro colat, va cobrir el fons amb oli d'oliva. Va pelar les tres tomaques que li quedaven rostides i les va xafar amb un tenidor afegint-les a l'oli junt amb dos dents d'all cru. Va remoure i va afegir la picada del morter. 

El "bull" ho va traure de l'aigua i ho va tallar a trossos i els va afegir a la cassola, va remoure i va afegir unes creïlles pelades i trencades perquè soltaren el seu midó. Va mesclar bé perquè es dauraren un poc i va cobrir llavors amb un got de vi ranci, que guardava com una relíquia. Va esperar un poc i va afegir l'aigua necessària per a cobrir el més just possible. Quan va començar a bullir, va provar de sal. Va deixar coure a foc mitjà, fins que les creïlles quasi es desferen. El guisat de bull amb creïlles estava al punt, melós per a menjar amb cullera."

BULL AMB CREÏLLES / “BULL” CON PATATAS

¿Frío? La espalda fría y la cara caliente y por eso que mi tía me repetía una y otros vez que me pusiera la manta en los hombros que me iba a resfriar si no lo hacía.

Las nueve de la mañana y yo ya estaba aburrido. Mi abuelo preguntó quién quería café. Llenó el puchero de barro con agua y le echó una cucharada de achicoria molida por persona, lo removió con una caña pelada que tenía para ello y lo tapó arrimándolo a las ascuas para que se calentase. De vez en cuando iba destapando para mirar que no se saliera, pues derramaría todo la molienda que flotaba aún. Lo separo un poco para que dejase de hervir y volvió a remover, pero fue entonces cuando la curiosidad se apoderó de mí, al ver como con unas tenazas cogía un trozo de brasa y la soplaba por todas sus caras para quitarle la ceniza pegada y la metió dentro de la vasija haciendo que el agua borboteara por el calor hasta convertirse la brasa en un trozo de carbón. Mi abuelo me dijo que así la achicoria sabía a café, ya que era muy malo. Arrimó de nuevo el cacharro a la lumbre hasta que lo sacó protegiéndose con un trapo para no quemarse y lo coló con un calador de tela. Unos trozos de pan duro y ya tenía las sopas para su desayuno. Yo preferí lo mismo, pero con leche bien calentita. 

Mi tía estaba asando sobre unas pocas brasas que había apartado, una cabeza de ajos y unas cuantas almendras, que metía y sacaba enseguida nada más veía que se ennegrecía la piel que las cubría y unos cuantos tomates de colgar. Arrimó una buena rebanada de pan que aguantaba poniéndole las tenazas encima y volteándola para que se hiciera por las dos caras Y yo, como mil veces le había preguntado ya, para que la quería. Fui a la cocina y vi que tenía en remojo un “bull” puesto de buena mañana, que para aquellos que no lo sepan, es el estómago del atún puesto en sal. Le había cambiado el agua dos veces

Mi tía me llamó para que la acompañara a la cocina. Había cogido la cabeza de ajos, las almendras, los tomates y la rebanada de pan. Cogió un mortero y con dos dientes de ajos crudos y cuatro asados ya pelados, las almendras repeladas y el pan tostado, lo majó haciendo una picada a la que añadió un tomate asado a la brasa y una buena cucharada de pimentón de hojilla, haciendo una pasta a la que agregó un poco de sal rebajándola con un poco de agua para hacerla más caldosa. 

El “bull”, lo sacó tirando el agua y lo lavó bien. En un cazo con agua hirviendo, lo echó dentro para escaldarlo y lo dejó que cociera sobre veinte minutos.

Una olla plana de hierro colado, cubrió el fondo con aceite de oliva. Peló los tres tomates que le quedaban asados y los chafó con un tenedor añadiéndolos al aceite junto con dos dientes de ajo crudo. Removió y añadió la picada del mortero. El “bull” lo sacó del agua y lo cortó a trozos y los añadió a la cazuela, removió y añadió unas patatas peladas y chascadas para que soltasen su almidón. Mezcló bien para que se doraran un poco y cubrió entonces con un vaso de vino rancio, que guardaba como oro en paño. Espero un poco y añadió el agua necesaria para cubrir lo justo. Cuando empezó a hervir, probó de sal. Dejó cocer a fuego medio, hasta que las patatas casi se deshicieran. El guisado de “bull” con patatas estaba en su punto, meloso para comer con cuchara.

domingo, 15 de enero de 2017

132.- GAZPACHO DE MERO / GASPATXO DE MER (Xerna)


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


14-01-2017 



El dia estava solejat però el vent ho feia fred. El meu iaio s'havia resistit encendre l'estufa de llenya en l'última estada de la casa, allí on passàvem quasi tot dia. Des de la cuina s'accedia a eixe espai intermedi que donava accés a la cuadra amb el seu paller damunt. Unes grans portes de fusta vella, de color gris, apanyades amb trossos de fusta de un altre color, i donaven a l'espaiós corral de la casa a través d'una gran portella per on ens entrava la llum. 

Al voltant de l'estufa, assentats cada un al seu. Estava mirant com el meu iaio tallava en trossos un card panical. Al tronc ja sec, li havia netejat els fulls punxants. I veia com, a eixos canonets, amb un palet de fusta els travessava per dins per a poder després, passar-los un fil d'iute. Jo no parava de preguntar-li el que estava fent. El meu iaio, amb més paciència que el sant Job, sortejava les meues preguntes com podia, per a no haver d'entretindre's i acabar el que estava fent. Una vegada fet el collar amb el seu cilindre de card, em va començar a explicar: "este card és una planta que té moltes virtuts, és molt bona contra les picadures i mossos verinoses. Un fardatxo, mai es barallarà amb un animal verinós si no té prop una planta d'estes. Perquè una serp, un alacrà o una aranya si li picara, aniria corrent a refregar-se en una mata de card, perquè els seus rostes li alleujarien i inclús li traurien el verí del seu cos. Si alguna vegada et pica una vespa o un abella, amb un full, hauràs de punxar-te al voltant perquè t'isca el verí i picant l'arrel et fas un pegat i t'ho poses damunt de la ferida. De seguida se t'anirà el dolor i la unflamenta”. - Iaio, i tu perquè ho vols? -"Pues, mira, així penjat del coll, com un collar, el contacte del canonet amb la pell, impedix que m'escalde, que se m'irrite la pell encara que sue molt. I en la cuadra, hi ha diverses mates penjant, perquè des de sempre s'ha dit que tenint així, no hi ha puses". 

La meu tia reia al veure amb que careta d'atenció escoltava els relats del meu iaio. Es va alçar i va dir -"hora de fer el menjar". I allà que ens en vam anar. Tenia en una olla bullint un caldo amb morralla, una ceba, jolivert, una creïlla, una bona cullerada de pebre roig de full i un poc de sal. 

Va agafar una paella fonda i la va posar sobre els ferros al foc. Va cobrir el fons amb oli d'oliva. Va tirar una ceba ben gran trossejada i tres dents d'alls picats en el morter. Quan la ceba va estar daurada, va incorporar mig bot de tomaca fregida. No sé el perquè, però havien trobat mer a molt bon preu en la pescateria. Una cullerada de pebre roig de full, una bossa de coca gazpachera, uns brins de safrà torrat, una branqueta de timó, i una altra de pebrella. Va colar el caldo i va afegir un litre i mig al guisat. Va esperar que xuplara la coca i llavors sí que va poder remoure sense por de trencar-la. Va avivar el foc amb sarments fins que va començar a bullir. En deu minuts la coca estava feta, va provar de sal, i va ser quan va incorporar els trossos de mer tallats quasi com a daus. Va remoure molt suaument i va retirar del foc, deixant tapada la paella uns minuts perquè ens quedara melós. 

Tot un homenatge amb este gaspatxo mariner de mer o xerna.

Amb este plat no menjàvem pa, però sí que va traure la meua iaia a la taula un plat de fenoll marí en salmorra que havia fet, i que era un complement perfectament al plat cuinat.

GAZPACHO DE MERO 

El día estaba soleado pero el viento lo hacía frío. Mi abuelo se había resistido encender la estufa de leña en la última estancia de la casa, allí donde pasábamos casi todo día. Desde la cocina se accedía a ese espacio intermedio que daba acceso a la cuadra con su pajar encima. Unas grandes puertas de madera vieja, de color gris, remendadas con trozos de madera de otro color, y daban al espacioso corral de la casa a través de un gran postigo por donde nos entraba la luz. 

Alrededor de la estufa, sentados cada uno a lo suyo. Estaba mirando como mi abuelo cortaba en trozos un cardo corredor (panical). Al tronco ya seco, le había limpiado las hojas pinchosas. Y veía como, a esos canutillos, con un palito de madera los atravesaba por dentro para poder luego, pasarles un hilo de yute. Yo no paraba de preguntarle lo que estaba haciendo. Mi abuelo, con más paciencia que el santo Job, sorteaba mis preguntas como podía, para no tener que entretenerse y terminar lo que estaba haciendo. Una vez hecho el collar con su cilindro de cardo, me empezó a explicar: “este cardo es una planta que tiene muchas virtudes, es muy buena contra las picaduras y mordeduras venenosas. Un lagarto, nunca se peleará con un animal venenoso si no tiene cerca una planta de estas. Porque una serpiente, un alacrán o una araña si le picara, iría corriendo a restregarse en una mata de cardo, porque sus pinchos le aliviarían e incluso le sacarían el veneno de su cuerpo. Si alguna vez te pica una avispa o un abeja, con una hoja, deberás pincharte alrededor para que te salga el veneno y machacando la raíz te haces un parche y te lo pones encima de la herida. Enseguida se te irá el dolor y la hinchazón”. -Abuelo, ¿y tú para que lo quieres? –“Pues, mira, así colgado del cuello, como un collar, el contacto del canutillo con la piel, impide que me escalde, que se me irrite la piel aunque sude mucho. Y en la cuadra, hay varias matas colgando, porque desde siempre se ha dicho que teniéndolas así, no hay pulgas”. 

Mi tía se reía al ver con que carita de atención escuchaba los relatos de mi abuelo. Se levantó y dijo –“hora de hacer la comida”. Y allá que nos fuimos. Tenía en una olla hirviendo un caldo con morralla, una cebolla, perejil, una patata, una buena cucharada de pimentón de hojilla y un poco de sal.

Cogió una sartén honda y la puso sobre los hierros al fuego. Cubrió el fondo con aceite de oliva. Echó una cebolla bien grande troceada y tres dientes de ajos picados en el mortero. Cuando la cebolla estuvo dorada, incorporó medio bote de tomate frito. No sé el porqué, pero habían encontrado mero a muy buen precio en la pescadería. Una cucharada de pimentón de hojilla, una bolsa de torta gazpachera, unas hebras de azafrán tostado, una ramita de tomillo, y otra de pebrella. Coló el caldo y añadió un litro y medio al guiso. Esperó que chupara la torta y entonces sí pudo remover sin miedo a romperla. Avivó el fuego con sarmientos hasta que empezó a hervir. En diez minutos la torta estaba hecha, probó de sal, y fue cuando incorporó los trozos de mero cortados casi como dados. Removió muy suavemente y retiró del fuego, dejando tapada la sartén unos minutos para que nos quedara meloso. 

Todo un homenaje con este gazpacho marinero de mero. 

Con este plato no comíamos pan, pero sí que sacó mi abuela a la mesa un plato de hinojo marino en salmuera que había hecho, y que era un complemento perfectamente al plato cocinado.

jueves, 12 de enero de 2017

ESTOFADO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes

Ternera de guisar, patatas, cebollas y zanahoria, ajos, sal, hoja de laurel, pimientas, azafrán y aceite de oliva. Una copita de brandy o de nuestro antiguo coñac.

Elaboración

En una bolsa ponemos dos cucharadas de harina e introducimos los trozos de carne cortada en tacos que hemos salpimentado. Cerramos la bolsa con aire dentro y agitamos para que los trozos de carne se enharinen por igual. Personalmente me gusta la ternera que lleve algo de grasita adherida. No se la limpio. Freímos con aceite de oliva para marcar la carne por ambos lados. Echamos la copita de coñac y lo encendemos para flambear. Cuidado con las cejas; no hagamos ningún estropicio.
Dejamos que queme el alcohol y añadimos la cebolla cortada en juliana y removemos todo bien. Añadiremos la zanahoria pelada y cortada en aros, los ajos pelados, unos granos de pimienta negra y dos hojas de laurel. Mezclamos. Taparemos con agua y pondremos el azafrán que hemos tostado previamente.
Dejar cocer a fuego lento sobre cuarenta y cinco minutos. Añadimos las patatas chascadas y en veinte minutos, el plato a la mesa. Debe quedar caldosito.

miércoles, 11 de enero de 2017

LOMOS DE CABALLA EN ESCABECHE Y SETAS


Foto José Antonio Galiana Torres



Receta adaptada y fotos de José Antonio Galiana Torres.

Ingredientes:

2 caballas

15 setas Lepista Nuda

10 chalotas

1 cabeza de ajos

Hojas de laurel, tomillo, orégano y romero

Pimentón de hojilla

Medio vaso de vinagre de manzana y medio de vino blanco seco

Aceite de oliva y sal.

Limpiar y sacar los lomos, quitar la piel y todas las espinas a la caballa. Os recomiendo utilizar unas pinzas. Colocamos los lomos en agua con sal durante cuatro horas, conservándolos en la nevera. 

En una sartén amplia, pondremos las chalotas peladas, unos dientes de ajo con piel, unas hojas de laurel con un buen aceite de oliva, freiremos hasta que quede todo bien dorado.


Una vez dorado añadiremos las setas, freímos, y salamos. En esta ocasión hemos utilizado Lepista Nuda, pero podemos utilizar cualquier otra clase de setas; si son secas hidratándolas previamente. 


Añadimos el vinagre, el vino y dejaremos hervir hasta que las chalotas empiecen a estar cocidas.


Cuando haya reducido y las chalotas comiencen a estar blandas, añadiremos el pimentón de hojilla, el tomillo, el orégano y el romero, dejaremos cocer un par de minutos más.


Para finalizar añadimos los lomos de caballa, para que cuezan un par de minutos, no hace falta darles la vuelta.


No hay que pasarse en el tiempo de cocción. 


Hay que emplatar con todos los ingredientes y salsear con el escabeche.


Que aproveche

sábado, 7 de enero de 2017

131.- ARRÒS CALDÓS AMB POLLASTRE / ARROZ CALDOSO CON POLLO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


07-01-2017 


Foto de Nela Garcia Navarro

Els Reis Mags havien sigut generosos. Com cada any, entre el meu iaio i jo, els havíem preparat tres gotets de mistela, unes panses i un cabàs amb palla i garrofes per als seus cavalls. Era el bescanvi perfecte perquè pogueren prendre's un respir mentres els seus patges deixaren els regals que havia demanat. Els jocs reunits Geyper, un Scalextric en dos nivells en forma de huit, on podien competir dos cotxes, la bufanda i els guants de rigor... 


Tots estaven al seu, la meua tia fent llata, la meua iaia cosint barxes, eixos cabassos xicotets que tant van ajudar a l'economia familiar de llavors, i el meu iaio, el meu iaio estava embrinant, que no era més que separar les palmes del margalló perquè estes estan tancades i agafades unes amb les altres pels seus costats com si estigueren juntes. Calia introduir el dit polze dins de la palma i pressionar cap a la punta per a separar-les. Així una a una fins a aconseguir fer-ho amb totes les de la palma del margalló. Després ja els tallaria el tronc perquè quedaren soltes. 

La meua tia es posava la palma en la boca abans d'afegir-la, i amb les dents la vesporguimaba que no era una altra cosa que llevar-li els bords perquè quedara uniforme. Unes eren més amples que les altres. Amb eixos filets que llevaba, els esporguims, es guardarien perquè després servirien per a fer pinzells. 

Era l'hora de fer el menjar. La meua tia va deixar les palmes en el sòl i es va dirigir a avivar el foc. En la cassola de ferro colat va cobrir el fons amb l'oli del “frito” que havia tret de la gerra repleta de carn fregida. Eixe oli li donaria un gust especial a l'arròs que cuinaríem, cuinaríem els dos, perquè jo no em perdia una. Vaig vore que tenia a remulla uns fesols de garrofó, bajocó, fesol de garrofa, fesol de la ferradura, fesol de la peladilla… que com els conservaven secs, calia hidratar-los abans de cuinar-los.

Doncs bé, amb l'oli ja en l'olla, la va posar damunt dels ferros a la vora del foc amb poc calor encara, i va començar a fregir una cuixeta de pollastre per persona. Quan estaven quasi daurades, va pelar i va tallar uns alls i els va incorporar. En uns moments vaig veure com va posar un poc de tomaca ratllada del les de penjar, va remoure tot bé i llavors va tirar unes carxofes bén pelaetes, tallades en gallons i una bona cullerada de pebre roig fullat. Els fesols, va remoure i va cobrir amb aigua de la cisterna. Va deixar que coguera a foc lent, sobre mitja hora i va provar de sal. Va calcular el caldo que havia quedat per l'evaporació i va afegir més aigua, la justa, perquè haguera tres parts més de caldo que els dos-cents cinquanta grams d'arròs que afegiria quan començara a bullir. Menjaríem quatre persones. En vint minuts, l'una en punt del mig dia, la taula estava parada. Uns raves tendres com l'aigua, tallats a trossets i adornats amb sal, oli i vinagre. L'acompanyament perfecte a este plat d'arròs caldós amb pollastre, fesol i carxofes. 

Els fulls dels raves, al ser tan tendres, també féiem una ensalada amb ells. El seu sabor suau, quelcom coent, trencava la monotonia del sabor entre cullerada i cullerada d’arròs. La poqueta de sal, i el truquet d'estrényer-les amb la mà per a suavitzar-les, l'oli i finalment el doll de vinagre.


ARROZ CALDOSO CON POLLO

Los Reyes Magos habían sido generosos. Como cada año, entre mi abuelo y yo, les habíamos preparado tres vasitos de mistela, unas uvas pasas y un capazo con paja y algarrobas para sus caballos. Era el trueque perfecto para que pudieran tomarse un respiro mientras sus pajes dejasen los regalos que había pedido. Los juegos reunidos Geyper, un Scalextric en dos niveles en forma de ocho, donde podían competir dos coches, la bufanda y los guantes de rigor…

Todos estaban a lo suyo, mi tía haciendo pleita, mi abuela cosiendo “Barxes”, esos capazos pequeños que tanto ayudaron a la economía familiar de entonces, y mi abuelo, mi abuelo estaba “Embrinant”, que no era más que separar las hojas del palmito porque estas están cerradas y cogidas unas con la otras por sus lados como si estuvieran juntas. Había que introducir el dedo pulgar dentro de la palma y presionar hacia la punta para separarlas. Así una a una hasta conseguir hacerlo con todas las de la hoja del palmito. Después ya les cortaría el tronco para que quedasen sueltas. 

Mi tía se ponía la palma en la boca antes de añadirla, y con los dientes la “Vesporguimaba” que no era otra cosa que quitarle los bordes para que quedara uniforme. Unas eran más anchas que las otras. Con esos hilitos que quitaba (Esporguims), se guardarían porque después servirían para hacer pinceles. 

Era la hora de hacer la comida. Mi tía dejó las palmas en el suelo y se dirigió a avivar el fuego. En la cazuela de hierro colado cubrió el fondo con el aceite del frito que había sacado de la tinaja repleta de carne frita. Ese aceite le daría un gusto especial al arroz que íbamos a cocinar, íbamos, porque yo no me perdía una. Vi que tenía en remojo unas habichuelas grandes (Garrofó, bajocó, fesol de garrofa, fesol de la ferradura, fesol de la peladilla) que como las conservaban secas, había que hidratarlas antes de cocinarlas.

Pues bien, con el aceite ya en la olla, la puso encima de los hierros a la lumbre con poco calor aún, y empezó a freír un muslito de pollo por persona. Cuando estaban casi dorados, peló y cortó unos ajos y los incorporó. En unos momentos vi como puso un poco de tomate rallado de los de colgar, movió todo bien y entonces echó unas alcachofas bien peladitas, cortadas en gajos y una buena cucharada de pimentón de hojilla. Las habichuelas, removió y cubrió con agua de la cisterna. Dejó que cociera a fuego lento, sobre media hora y probó de sal. Calculó el caldo que había quedado por la evaporación y añadió más agua, la justa, para que hubiera tres partes más de caldo que los doscientos cincuenta gramos de arroz que añadiría cuando empezase a hervir. Comeríamos cuatro personas. En veinte minutos, la una en punto del medio día, la mesa estaba puesta. Unos rábanos tiernos como el agua, cortados a trocitos y aderezados con sal, aceite y vinagre. El acompañamiento perfecto a este plato de arroz caldoso con pollo, habichuela y alcachofas. 

Las hojas de los rábanos, al ser tan tiernos, también hacíamos una ensalada con ellos. Su sabor suave, algo picante, rompía la monotonía del sabor entre cucharada y cucharada de arroz. La poquita de sal, y el truquito de apretarlas con la mano para suavizarlas, el aceite y por último el chorro de vinagre.

jueves, 5 de enero de 2017

CASCA DE REIS / CASCA DE REYES





El dia de Reis la CASCA és el dolç tradicional dels valencians. Dolç típic d'origen àrab. 

Amb l'arribada del rei Jaume I i la conseqüent desocupació mora pren força la tradició de regalar els padrins als seus fillols la CASCA per a la nit de Reis. Els xiquets després de la Cavalcada deixaven sobre la taula tres gots de mistela i dolços per als reis, garrofes i aigua per als seus cavalls. L'endemà comprovaven com els reis i les seues bèsties havien menjat i begut el que li ls va oferir i estos, havien deixat la CASCA junt amb els gots i plats buits. 

Desafortunadament, este costum i tradició tan arrela a la Comunitat Valenciana, està disminuint en favor del "roscón de reyes" quedant relegada la CASCA a certes poblacions. 

"Señor Rei, jo estic ací. La palla i les garrofes, per al seu rossí, i la CASCA per a mí".

Text de la recepta, Chelo Peiró Sanchis. Fotos y elaboració, Nela García Navarro.


LA RECEPTA:

300 grams d'ametla molta
125 de sucre
2 cullerades de confitura de boniato
2 cullerades de cabell d’angel
3 rovells d’ou, sense res, res de clara. 
Ralladura de taronja o llima (opcional)



Mesclar molt bé tot, durant uns minuts (queda humida) i guardar a la nevera unes hores.


El resultat, després de traure de la nevera es una massa més seca que no s`apega als dits ni a la base. Donar forma de serp amb les mans apenes enfarinades, sobre paper de fornejar, en una safata de forn, untar amb rovell d'ou, i introduir al forn 20 minuts a 170 graus (Opció aire). Quedará sumament daurada.


Deixar que es refrede i cobrir amb glasa reial. 



GLASA REAL

He gastat colorants per tintar la glasa, cal que els colorans siguen en gel si no podríen estropetjar la glasa.

1 clara d'ou. 

Sobre uns 200 gr i mes de sucre glas, començar a batre la clara, quan comença a canviar de textura, rebaixar la velocitat de la batedora, per a no posar sucre fins al techo... obtindrem una massa espessa i molt blanca.


CASCA DE REYES. 

El día de Reyes la CASCA es el dulce tradicional de los valencianos. Dulce típico de origen árabe. 

Con la llegada del rey Jaime I y la consecuente desocupación mora toma fuerza la tradición de regalar los padrinos a sus ahijados la CASCA para la noche de Reyes. Los niños después de la Cabalgata dejaban sobre la mesa tres vasos de mistela y dulces para los reyes, algarrobas y agua para sus caballos. El día siguiente comprobaban como los reyes y sus bestias habían comido y bebido lo que se les ofreció y estos, habían dejado la CASCA junto a los vasos y platos vacíos.

Desafortunadamente, este costumbre y tradición tan arraiga en la Comunidad Valenciana, está disminuyendo en favor del "roscón de reyes" quedando relegada la CASCA a ciertas poblaciones.

"Señor Rey, yo estoy aquí. La paja y las algarrobas, para su rocín, y la CASCA para mí".

Texto de la receta, Chelo Peiró Sanchis. Fotos y elaboración, Nela García Navarro.

RECETA:

300 gramos de almendra molida
125 de azúcar
2 cucharadas de confitura de boniato
2 cucharadas de cabello de ángel
3 yemas de huevo, sin nada nada de clara
Ralladura de naranja o limón (opcional)


Mezclar muy bien todo, durante unos minutos y guardar en la nevera unas horas.

El resultado es una masa fina que no se pega a los dedos ni en la base. Dar forma de serpiente, con las manos ligeramente enharinadas sobre papel de hornear en una bandeja de horno, untar con yema de huevo, e introducir en el horno 20 minutos a 170 grados (Opción aire) Quedará suavemente dorada.

Dejar que se enfríe y cubrir con glasa real

GLASA REAL

He gastado colorantes para tintar la glasa, es necesario que los colorantes sean en gel si no podrían estropear la glasa.


1 clara de huevo.
Sobre unos 200 gr i mas de azúcar glas, empezar a batir la clara, cuando empieza a cambiar de textura, rebajar la velocidad de la batidora, para no poner azúcar hasta el techo... obtendremos una masa espesa y muy blanca.