sábado, 3 de febrero de 2018

ARRÒS ROSSEJAT TORRENTÍ O CASSOLA DE SANT BLAI / ARROZ ROSTIDO DE TORRENTE O CAZUELA DE SAN BLAS


Cassola de Sant Blai. Elaboración Diego Gallego Martinez


Receta tradicional de Torrent (Valencia) que se elabora principalmente durante la festividad de San Blas, aunque gracias a la promoción que se le está dando, sobre todo por la Asociación Gastronómica de la Cassola de Sant Blai, se puede comer durante todo el año, pues hay restaurantes que así la elaboran. 


La Cassola de Sant Blai, no deja de ser un arroz al horno tradicional que se elabora con mayoritariamente con los “restos” del puchero valenciano. Benditos sean esos restos. A la que se le añade embutido como la morcilla de cebolla y el blanquet. Además se le añade una pelota de carne que denominan “Buloquets” que la envuelven con una tellina epitelial y la atan con una cuerdecita. Además ponen una pelota dulce que se le añade casi al terminar la cocción en el horno. 

“Buloquets” en valenciano viene de la palabra “buloc”, “bolicar”, “embolicar”, hacer madeja, enredar, envolver…

Buloquet

Antiguamente este plato se le denominaba “Arròs Rossejat Torrentí”, pero tuvieron que cambiarle el nombre porque en el año 2009 un avispado restaurador de Vedat, registró el nombre como propio, impidiendo que nadie más pudiera utilizar ese nombre. Mala práctica y mala praxis, al apropiarse de un plato tradicional del que no es su autor. ¿Os imagináis que alguien registre como suyo el nombre de paella valenciana? Vaya mala fe. 

Vamos a cocinar para hacer arroz para 6 personas:

Primero que todo debemos elaborar nuestro tradicional PUCHERO:

Para ello, en una olla con 4 litros de agua se introduce 300 gr de carne de garreta o garrón, 2 tiras de costillas carnosas de cerdo, 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla y de codillo de ternera, 1/4 de gallina, 250 gr. de espaldilla de cordero o de jarrete, 150 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet, 200 gr de garbanzos en una malla (con el agua aún fría)… Dejamos cocer unos 40 minutos.

Añadimos 2 zanahorias peladas, 1 chirivías, 2 nabos, 4 pencas fregadas con sal gorda y troceadas, 1 moniato blanco (opcional)… todo previamente pelado, dejándolo cocer otros 20 minutos. Un puchero tal y como tengamos costumbre de hacerlo. Nos sobrará caldo e ingredientes. 

PARA ELABORAR LA CAZUELA necesitaremos: 

600 gr de arroz valenciano 

400 gr de carne desmenuzada que hemos cocido en el puchero 

3 morcillas de sangre y cebolla

3 blanquets

1 o 2 buloquets (pelota de carne) según tamaño 

2 o 3 pelotas dulces

100gr de garbanzos que hemos cocido 

1’25 litros de caldo del puchero 

Sal

PARA ELABORAR LAS PELOTAS: Elaboramos para diez raciones y guardaremos en el congelador las que nos sobren. Normalmente se les da forma redonda a las saladas y alargadas a las dulces. 

Ingredientes para las pelotas dulces;

250 gr de miga de pan

100 gr de harina de almendra

200 gr de azúcar

1 huevo, o 3 yemas si las freímos. 

Pan rallado (opcional)

40 gr de manteca de cerdo

50 gr de tocino de cerdo del puchero o tierno picado (opcional)

Pizca de canela molida (me gusta nuez moscada)

Ralladura de 2 limones

Ingredientes para las pelotas saladas o “Buloquets”:

400 gr de carne picada de cerdo

1 diente de ajo

Pimentón dulce o de hojilla

Pimienta blanca 

Sal

Perejil

50 gr de piñones tostados o fritos en aceite

Harina (opcional)

Tejido epitelial del cerdo para envolver.

Elaboración de las pelotas:

Las pelotas dulces: en un bol de cristal, mezclamos el tocino chafado que hemos hecho con el puchero con la miga de pan y la almendra molida. Añadimos la manteca de cerdo, la canela en polvo y la ralladura de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover con la mano, obtenemos una masa homogénea.

Ahora añadimos el huevo para formar una masa suficientemente ligada como para poder hacer las albóndigas. 

Existe la opción de darles una fritura antes, para ello, incorporaremos tres yemas de huevo en vez de uno entero y las pasaremos por pan rallado . 

Para las pelotas saladas o “Buloquets”: seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo a la carne el ajo majado, el perejil picado, los piñones… y se admiten ingredientes. Cada maestrillo tiene su truco para darle su propio sabor, tal y como hacemos con las pelotas de puchero. 

Finalmente haremos una especie de albóndigas de entre 150 y 200 gr cada una o hacemos una por persona más pequeñas, que envolveremos con el tejido epitelial, que es una telilla muy fina que procede de la parte interna de los intestinos del cerdo (no confundir con la mantellina de los Figatells). Se ata con un hilo para que no se deshagan. 

Esa telilla es una parte de intestino del cerdo que tiene un proceso de elaboración muy compleja. Según nos ha indicado Salva Simó Royo de la carnicería El Net de Ricardet de Torrente, hay que limpiarlo bien y salarlo, quitarle las capas externas para dejar la fina película interior, desalarlo, coserlo para darle forma… un arduo trabajo que guardan en secreto por lo que será muy difícil de poderse procurar este producto para elaboración propia. Toda una tradición.

En caso de no envolverlas con la telilla, las pasaremos por clara de huevo batido y las enharinamos para darles también una pequeña fritura antes de utilizarlas y evitar así que se deshagan. 

Elaboración del arroz:

Desmigamos y mezclamos carne del puchero. 

En la cazuela de barro pondremos el arroz, encima la carne desmigada, los garbanzos, el blanquet, la morcila y el “buloquet” o pelota. Añadimos el caldo del puchero (siempre el doble que de arroz) con atención que esté en su punto de sal. Nos ayudamos con una cuchara para menear un poco el caldo para que impregne los ingredientes y llegue abajo de la cazuela. Horno a 180 grados entre 40 o 45 minutos. Pasados los primeros veinte minutos, añadimos la pelota dulce. 

Cassola de Sant Blai. Elaboración Diego Gallego Martinez

El acabado debe ser dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas nos indicará que está en su punto. 

Cassola de Sant Blai. Elaboración Diego Gallego Martinez

Por supuesto que también puede elaborarse este plato, cocinando los ingredientes directamente en la cazuela de barro, sofriendo: costillas, magro y panceta de cerdo, ajos, tomate… Cuando estén, pondremos pimentón dulce o de hojilla y los garbanzos previamente hervidos y el arroz, mezclaremos y entonces incorporamos o no, parte de la carne desmigada del puchero y podemos poner trocitos de chirivía, nabo, zanahoria… azafrán. Pondremos agua o caldo del puchero y seguiremos el procedimiento con el embutido y las pelotas. 

Cassola de Sant Blai. Elaboración Diego Gallego Martinez

Dejamos reposar unos minutos antes de disfrutar de este maravilloso plato Torrentino.