miércoles, 29 de marzo de 2017

BULL AMB CARAGOLS / BULL CON CARACOLES


Foto de  Paqui Bautista Fernandez 



Ingredients 

1 bull. 

3 cebes. 

1 tomaca gran o dos mitjanes. 

500 gr caragols i xonetes. 

3 dents d'all. 

Pebre roig fullat. 

Fenoll en branquetes tendre. 

Oli d'oliva, sal i aigua. 

Ja sabem que el "bull" és la pell de l'esòfag i l'estómac de la tonyina, també anomenat “buche” que ho venen salat i ara també deshidratat. 

Elaboració. 

Posarem el bull a remulla la nit anterior, per a hidratar i dessalar. L'endemà ho llavarem i ho bullirem uns 30 minuts a foc mitjà fins que estiga blanet. Cal espumar. 

Els caragols i xonetes, els netejarem i els enganyarem, bullint-los després almenys durant trenta minuts, canviant-los la primera aigua que rebutjarem. Els posarem ara un poc de sal i unes branques de fenoll tendre.


En una olla cobrim el fons amb oli d'oliva i sofregim la ceba tallada en juliana. Quan vegem que transparenta, afegim els dents d'alls laminats, el bull que hem tallat a trossos xicotets i una bona cullerada de pebre roig fullat, removem i immediatament la tomaca pelada i trossejada, quasi picada. Cobrim amb aigua, afegim les branquetes de fenoll i deixem bullir uns 20 minuts, no sense abans probar de sal. Llest per a menjar.

Este guisat admet creïlles trossejades.



BULL, CON CEBOLLA Y CARACOLES

Ingredientes

1 bull.

3 cebollas.

1 tomate grande o dos medianos.

500 gr caracoles.

3 dientes de ajo.

Pimentón de hojilla.

Hinojo en rama tierno.

Aceite de oliva, sal y agua.

Ya sabemos que el “bull” es la piel del esófago y el estómago del atún, también llamado buche, que lo venden salado y ahora también deshidratado. 

Elaboración.

Pondremos el bull en remojo la noche anterior, para hidratar y desalar. Al día siguiente lo lavaremos y lo herviremos unos 30 minutos a fuego medio hasta que este blando. Hay que despumar. 

Los caracoles, los limpiaremos y los engañaremos, hirviéndolos después al menos durante treinta minutos, cambiándoles la primera agua que desecharemos. Les pondremos ahora un poco de sal y unas ramas de hinojo tierno. 

En una olla cubrimos el fondo con aceite de oliva y sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuando veamos que trasparenta, añadimos los dientes de ajos laminados, el bull que hemos cortado a trozos pequeños y una buena cucharada de pimentón de hojilla, removemos y de inmediato el tomate pelado y troceado, casi picado. Cubrimos con agua, añadimos las ramitas de hinojo y dejamos hervir unos 20 minutos, no sin antes probar de sal. Listo para comer. 

Este guiso admite patatas troceadas.

sábado, 25 de marzo de 2017

141.- PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


25-03-2017

Foto Ca L'An Restaurant

Plourà o no plourà? Així estava el dia. Gris, fred, humitat... La primavera havia asomat per un badall, però s'havia tornat a amagar. En canvit el camp estava preciós amb els arbres fruiters en flor; les herbes començant a obrir els seus botons florals; les roselles, blanques, moraes, grogues... però sobretot roges, inundaven els camps. Però feia un fred de mil diables a casa. La ximenera encesa i el foc de la cuina també.

A mi m'havien donat treball. Un muntó de junc verd, que el meu iaio havia anat a agafar en un barranc que ell coneixia. Un tros de canya de cinc centímetres que em servia de mesura per a anar tallat amb unes tisores trossets de junc tots iguals, deixant-los caure en un cabàs. La meua iaia, amb un fil molt llarg de d'empalomar passat per un agulla, anava enfilant un a un per la seua mitat els trossets que jo havia tallat. Eixes tires anirien després penjades una al costat d'un altra en la llinda de la porta del corral clavat amb claus en una fusta formant una cortina perfecta, que evitaria en la mesura que es puguera, que entraren mosques i mosquits. No sé si record bé, però crec que li deien cortina de “jonquet".

La meua tia Pepa tenia una cassola guardada en el rebost amb el que havia sobrat del putxero del dijous. Amagades dins d'una gelatina que apuntava que estaria deliciós. Va posar a calfar l'olla damunt del ferros al foc de la cuina, i va començar a fregar amb terreta, un poquet d'aigua i un fregall, la paella que gastaria. Putxero... paella... sí, sí... En compte de fer "ropa vieja", sofregint tot amb alls i pebre roig i un poquet de vinagre, faria una paella amb les sobres del putxero.

Va retirar l'olla ja calenta, i va trascolar el caldo. Va traure tota la carn i les verdures. Va retirar tots els ossos i va esmicolar la carn. Les verdures les va tallar a trossos més xicotets. La pilota, els cigrons, les penques...

Paella al foc, poquet d'oli i va sofregir dos dents d'alls tallats molt xicotets junt amb una bon tomaca ratllada. Va tirar llavors la carn i la verdura i va ofegar durant uns minuts, tirant després 300 gr d'arròs per a quatre que érem. Una cullerada de pebre roig fullat i immediatament un litre de caldo i un got mes del putxero. Només va posar eixa quantitat, perquè només s'havia de coure l'arròs al tindre-ho tot fet ja. Uns brins de safrà torrat per damunt, foc fort perquè arrancara l'ebullició que va mantindre durant deu minuts, llevant foc fins que desapareguera el caldo i a esperar. De seguida es va formar un tel per damunt per com estava de contundent eixe caldo.

Una vegada feta, va deixar reposar tapant la paella, creuant per damunt unes varetes de sarments, paper de periòdic i un drap durant set o huit minuts. 

Els cigrons i els trossets de pilota s'havien fet presents sobre el manto d'arròs. Una cullerada d'això, era pujar als cels. Una ceba tallaeta amb sal oli i vinagre, ajudava, i vaja que ajudava amb un pa de candial, del que ja parlarem en un altre moment.



PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO

¿Lloverá o no lloverá? Así estaba el día. Gris, frío, húmedo… La primavera había asomado por una rendija, pero se había vuelto a esconder. Sin en cambio el campo estaba precioso con los frutales en flor; las hierbas empezando a abrir sus botones florales; las amapolas, blancas, moradas, amarillas… pero sobre todo rojas, inundaban los campos. Pero hacía un frío de mil demonios en casa. La chimenea encendida y el fuego de la cocina también. 

A mí me habían dado trabajo. Un montón de junco verde, que mi abuelo había ido a coger en un barranco que él conocía. Un trozo de caña de cinco centímetros que me servía de medida para ir cortado con unas tijeras trocitos de junco todos iguales, dejándolos caer en un capazo. Mi abuela, con un hilo muy largo de cáñamo (fil d’empalomar) pasado por un aguja, iba ensartando uno a uno por su mitad los trocitos que yo había cortado. Esas tiras irían después colgadas una al lado de otro en el dintel de la puerta del corral clavadas con clavos en una madera formando una cortina perfecta, que evitaría en lo posible, que entrasen moscas y mosquitos. No sé si recuerdo bien, pero creo que la llamaban cortina de “jonquet”. 

Mi tía Pepa tenía una cazuela guardada en la despensa con lo que había sobrado del cocido del jueves. Escondidas dentro de una gelatina que apuntaba a que estaría delicioso. Puso a calentar la olla encima del trébede a la lumbre de la cocina, y empezó a fregar con un polvo blanco (terreta), un poquito de agua y un estropajo, la paella que iba a usar. Puchero… paella… sí, sí… En vez de hacer “ropa vieja”, sofriendo todo con ajos y pimentón y un poquito de vinagre, haría una paella con las sobras del puchero.

Retiró la olla ya caliente, y trascoló el caldo. Sacó toda la carne y las verduras. Retiró todos los huesos y desmenuzó la carne. Las verduras las cortó a trozos más pequeños. La pelota, los garbanzos, las pencas… 

Paella al fuego, poquito de aceite y sofrió dos dientes de ajos cortados muy pequeños junto a un buen tomate rallado. Echó entonces la carne y la verdura y rehogó durante unos minutos, echando entonces 300 gr de arroz para cuatro que éramos. Una cucharada de pimentón de hojilla y de inmediato un litro de caldo y un vaso más del puchero. Sólo puso esa cantidad, porque sólo se tenía que cocer el arroz al tenerlo todo hecho ya. Unas hebras de azafrán tostado por encima, fuego fuerte para que arrancase la ebullición que mantuvo durante diez minutos, quitando fuego hasta que desapareciera el caldo y a esperar. En seguida se formó una telilla por encima por lo contundente que estaba ese caldo. 

Una vez hecha, dejó reposar tapando la paella, cruzando por encima unas varitas de sarmientos, papel de periódico y un paño durante siete u ocho minutos. 

Los garbanzos y los trocitos de pelota se habían hecho presentes sobre el manto de arroz. Una cucharada de eso, era subir a los cielos. Una cebolla cortadita con sal aceite y vinagre, ayudaba, y vaya que ayudaba con un pan de candeal, del que ya hablaremos en otro momento.

miércoles, 22 de marzo de 2017

TRUITA DE BROTS DE FAVAR / TORTILLA DE BROTES DE HABAS




Quan les plantes del favar aconseguixen la grandària adequat, cal despuntar-lo perquè quallen les últimes flors de dalt i les faves es facen més gran. 
Pinçem amb els dits i ens haurem portat l'última flor amb les fulles que l'envolten.

Doncs bé, amb eixes puntes que hem tallat farem una de les truites més saboroses que existixen, que només podran degustar aquells que tinguen el privilegi d'haver sembrat faves en la seua horta.


Llavem i escorrem bé els brots. 

Cobrim el fons d'una paella amb oli d'oliva, i abans de que es calfe molt, posem els brots amb un poc de sal i tapem. 

A foc lent esperem un poc, destapem i li donem la volta. Els brots poden crepitar i esguitar-nos. Atenció amb això. 

Batem uns ous amb un poco de sal als què incorporem els brots que a penes hem fregit. 

Mesclem bé amb els ous batuts, i a la paella per a fer la truita com si de creïlles es tractara. 

Eixe sabor especial i poc conegut vos dic que és meravellós. 


Beneïts privilegiats.


TORTILLA DE BROTES DE HABAS

Cuando las plantas de las habas alcanzan el tamaño adecuado, hay que despuntarlas, para que cuajen las últimas flores de arriba y las habas se hagan de mayor tamaño. Pinzamos con los dedos y nos habremos llevado la última flor con las hojas que la envuelven.  

Pues bien, con esas puntas que hemos cortado haremos una de las tortillas más sabrosas que existen, que sólo podrán degustar aquellos que tengan el privilegio de haber sembrado habas en su huerta. 

Lavamos y escurrimos bien los brotes. 

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva, y antes de que se caliente mucho, ponemos los brotes con un poco de sal y tapamos. 

A fuego lento esperamos un poco, destapamos y le damos la vuelta. Los brotes pueden crepitar y salpicarnos. Cuidado con eso. 

Batimos unos huevos con un poco de sal, a los que incorporamos los brotes que apenas hemos frito. 

Mezclamos bien con los huevos batidos, y a la sartén para hacer la tortilla como si de patatas se tratara. 

Ese sabor especial y poco conocido os digo que es maravilloso. 

Benditos privilegiados.

lunes, 20 de marzo de 2017

REDONDO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 redondo de ternera, 4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, Champiñones, 1 “Bouquet garni”, 2 clavos de olor, 1 guindilla, piel de limón, 1 vaso de vino blanco seco, ½ vaso de brandi y 1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta en polvo.
Nuestra ternera deberá tener un tono rosado y pálido y ha de estar firme, nunca blanda; señal inequívoca de que la carne está en óptimas condiciones. En las carnicerías de las tiendas masymas, nos darán la garantía suficiente de que hemos adquirido una buena carne.

Elaboración

En primer lugar bridamos la carne con un hilo de cocina, dándole tantas vueltas como sean necesarias y uniéndolas entre sí para que quede prieta y no se deforme durante la cocción. Salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva caliente lo vamos dorando.
Troceamos todas las verduras en pequeño; una vez dorado el redondo lo retiramos. Echamos entonces las verduras, junto con los clavos de olor, un trocito de guindilla seca y un buen trozo de piel de limón procurando que tengo lo menos blanco posible. Rehogamos bien la verdura hasta que veamos que la cebolla esté pochada.

Ahora incorporamos el redondo que hemos dorado. Cubrimos, primero con el brandi y flambeamos, con cuidado de no armar un estropicio; a continuación ponemos el vaso de vino y dejamos durante diez minutos antes de añadirle el vaso de agua que debemos calentar para no cortar la cocción. Ponemos el “bouquet garni” y dejaremos cocinar unos cuarenta y cinco minutos por cada lado, a fuego muy lento. Si es necesario porque vemos que evapora demasiado, añadiremos lo justo de agua caliente para que no agarre en el fondo.

Pasado ese tiempo, sacamos el redondo. Retiramos y desechamos la piel de limón, que le ha dado un toque especial y también el “bouquet garni”. La salsa se nos deberá haber quedado sin casi caldo, y si no es así, seguir cociendo con la tapa abierta hasta conseguir que reduzca al mínimo. Después trituramos todo muy fino y volvemos a introducir el redondo para darle un último hervor e integrar los sabores. La salsa debe quedar como una pasta cremosa de un color anaranjado debido a las zanahorias.

Mientras os explico lo que es el “bouquet garni”. Es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor y aromatizar los platos evitando así que se desparramen y sean difíciles de retirar después en los guisos. Sirve cualquier combinación. Así son los franceses de “chics”.

En este caso lo he hecho de la siguiente forma:
La hoja verde y ancha del puerro, la primera que abraza al mismo, la cortamos y utilizamos la parte superior, unos quince centímetros. La abrimos como un libro con cuidado de no romperla y le ponemos dentro una ramita de romero, una de tomillo, una de laurel, unas ramas de perejil y unos bastoncitos de apio. Todo dentro de la hoja que atamos por el medio de manera que quede todo sujeto como un ramillete. Y ya está.

Bien. Tenemos ya todo preparado para sacar el redondo y le quitamos los hilos. Con un cuchillo muy afilado iremos cortando la pieza en trozos finos y redondos y depositándolos en cada plato. Regaremos la carne con unas cucharadas de esa salsa deliciosa. Me gusta acompañar con puré de patatas. También le va muy bien caramelizar en una sartén unos gajos de manzana caramelizándolos con un poco de azúcar. Buen provecho.

sábado, 18 de marzo de 2017

140.- SOPA DE GALERES / SOPA DE GALERAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


18-03-2017

Foto Román González Riudavets

Sobre la taula de fusta una font, i dins... això què és? vaig preguntar. Lletges em pareixien les que em van dir eren Galeres. Cosa dura, i me'n vaig anar pensatiu de com ficaria això en la boca si pareixia que portara armadura.

El meu güelo estava arreglant una cadira el de la qual el seient de bova estava com arrapat i trencat. Feia dos o tres hores que havia posat a remulla la nova bova que utilitzaria que havia anat a agafar en un barranc i que tenia guardada, seca, en garbons. Va agafar tres tiges i va començar a filar-los entre si fins a aconseguir una trena ben ajustada, i aconseguir com un cordell ben retorçut. Així va fer diversos, que després aniria unint entrellaçant-los.

I va començar amb la cadira. Va clavar la punta de la trena amb un clau en l'extrem esquerre de la fusta que cobriria, li va fer una volta sobre si mateixa i ho porte a l'extrem dret embolicant de dalt baix el travesser. Ho va tornar a l'esquerra, repetint una vegada i una altra fins a acabar. Quan tenia coberta la cadira, va repetir l'operació ara des de la part posterior cap a la davantera entrellaçant amb la que ja tenia feta i tensant molt bé perquè quedara atapeït. Tota una obra d'art que va culminar en el centre de l'assentisc, passant la trena a la part de baix on la nugue. La meua tia mentrestant li deia que hi havia dos cadires més que estaven trencades i el meu güelo, mirant-la, remugava. A l'assecar-se la bova, s'estrenyeria encara més i quedaria un cul de cadira perfecte. "Ya està acabat", va dir.

Però tornem a allò que em va produir estranyesa, les Galeres. La meua güela, amb unes tisores estava tallant els laterals d'elles, perquè em deia que tenien unes dureses que punxaven i es clavaven en els llavis al menjar-les. Déu meu! damunt de lletges punxen, i com em vaig a menjar això? em deia.

Una olla damunt del trébede i aigua a bullir amb un poc de sal, quasi fins dalt. Quan es veien les bambolles va tirar dos quilos de galeres de les què havia reservat una dotzena. No sé per a què. A penes dos minuts i amb una espumadora les va traure de l'aigua i va retirar la cassola del foc guardant eixa aigua en un recipient. La cassola una altra vegada al foc i va cobrir generosament el fons amb oli d'oliva, on va començar a sofregir una ceba i uns dents d'alls, finament tallat. Tenia preparat una bona quantitat de trossets de pa dur que hi havia trencat amb un ganivet. Mentres açò fregia molt lentament, "va decapitar" algunes galeres, a altres els va traure la seua carn i a les altres les va deixar tal qual, senceres. A gust de tots. Els caps, en un morter les va anar estrenyent amb la maça per a traure'ls el màxim de suc que va colar i va incorporar al guisat junt amb l'aigua on les hi havia bullit. No sense abans haver posat el pa i haver-ho fregit també. Va tallar jolivert fresc i ho va afegir, deixant que fóra a ebullició sobre quinze minuts. Va provar de sal i quan faltaven a penes tres minuts per a retirar del foc, va afegir les galeres, les decapitaes, les senceres i la carn d'algunes d'elles. Acabava de fer una senzilla sopa exquisida de Galeres. Poc valorades en el seu temps i hui en auge.

Que la dotzena que reservem… el meu iaio les havia passat per la brasa i amb un poc d'oli d'oliva i llima les estava xuplant. Em vaig atrevir amb una i des de llavors és sant de la meuá devoció.


SOPA DE GALERAS

Sobre la mesa de madera una fuente, y dentro … ¿eso qué es? pregunté. Feas me parecían las que me dijeron eran Galeras. Cosa dura, y me fui pensativo de como metería eso en la boca si parecía que llevase armadura. 

Mi abuelo estaba arreglando una silla cuyo asiento de enea estaba como arañado y roto. Hacía dos o tres horas que había puesto en remojo la nueva enea que utilizaría que había ido a coger en un barranco y que tenía guardada, seca, en garbones. Cogió tres tallos y empezó a hilarlos entre sí hasta conseguir una trenza bien apretada, y conseguir como un cordel bien retorcido. Así hizo varios, que después iría uniendo entrelazándolos.

Y empezó con la silla. Clavo la punta de la trenza con un clavo en el extremo izquierdo de la madera que iba a cubrir, le dio una vuelta sobre sí misma y lo llevo al extremo derecho envolviendo de arriba abajo el travesaño. Lo volvió a la izquierda, repitiendo una y otra vez hasta terminar. Cuando tenía cubierta la silla, repitió la operación ahora desde la parte trasera hacia la delantera entrelazando con la que ya tenía hecha y tensando muy bien para que quedara tupido. Toda una obra de arte que culminó en el centro del asiento, pasando la trenza a la parte de abajo donde la anudo. Mi tía mientras tanto le decía que había dos sillas más que estaban rotas y mi abuelo, mirándola, refunfuñaba. Al secarse la enea, se apretaría aún más y quedaría un culo de silla perfecto. “Ya está terminado”, dijo.

Pero volvamos a aquello que me produjo extrañeza, las Galeras. Mi abuela, con unas tijeras estaba cortando los laterales de ellas, pues me decía que tenían unas durezas que pinchaban y se clavaban en los labios al comerlas. ¡Dios mío!, encima de feas pinchan ¿y cómo me voy a comer eso? me decía.

Una olla encima del trébede y agua a hervir con un poco de sal, casi hasta arriba. Cuando se veían las burbujas echo dos quilos de galeras de las que había reservado una docena. No sé para qué. A penas dos minutos y con una espumadera las sacó del agua y retiró la cazuela del fuego guardando esa agua en un recipiente. La cazuela otra vez al fuego y cubrió generosamente el fondo con aceite de oliva, donde empezó a sofreír una cebolla y unos dientes de ajos, finamente cortado. Tenía preparado una buena cantidad de trocitos de pan duro que había roto con un cuchillo. Mientras esto freía muy lentamente, “decapitó” algunas galeras, a otras les sacó su carne y a las demás las dejó tal cual, enteras. A gusto de todos. Las cabezas, en un mortero las fue apretando con el mazo para sacarles el máximo de jugo que coló e incorporó al guiso junto con el agua donde las había hervido. No sin antes haber puesto el pan y haberlo frito también. Cortó perejil fresco y lo añadió, dejando que fuese a ebullición sobre quince minutos. Probó de sal y cuando faltaban apenas tres minutos para retirar del fuego, añadió las galeras, las decapitadas, las enteras y la carne de algunas de ellas. Acababa de hacer una sencilla sopa exquisita de Galeras. Poco valoradas en su tiempo y hoy en auge. 

Que la docena que reservamos… pues mi abuelo las había pasado por la brasa y con un poco de aceite de oliva y limón las estaba chupando. Me atreví con una y desde entonces es santo de mi devoción.

martes, 14 de marzo de 2017

BLANQUILLO


Foto Paqui Baños Martorell



Guiso marinero donde los haya, muy típico y tradicional de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. 

Su nombre le viene dado por su color blanco porque no lleva azafrán ni colorante alguno. El color que adquirirá se lo dará solo la ñora y el tomate que le pongamos. 

Normalmente el pescado que se utiliza en la Isla de Tabarca es la lechola, también llamada, según pueblos y regiones, serviola, servia o seriola, pez limón (Andalucía), medregal o el medrega (canarias), pedregal, lecha (Murcia)… pero podemos utilizar también el mero, rape... 

Ingredientes

1 kg de lechola. 

1 litro de agua o mejor caldo de pescado

4 patatas troceadas.

2 pencas en temporada o judías verdes

4 zanahorias.

2 nabos.

1 cebolla 

2 tomates bien rojos.

1 cabeza de ajos.

2 patatas

Perejil.

Laurel.

Aceite de oliva.

2 ñora.

Sal y pimienta blanca.

Elaboración.

En una cazuela, con un poco de aceite, sofreímos las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. 

Retiramos las ñoras y con un poco de sal gorda las machacamos en un mortero. 

Añadimos a la cazuela la picada, las verduras limpias y troceadas en trozos pequeños, el laurel y un poco de pimienta blanca. Agua o caldo de pescado lo suficiente solo para que nos cubra. Las pencas deben ser muy tiernas, de lo contrario tendremos que darles un hervor antes. Dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando llevemos 15 minutos, añadiremos las patatas.

Mientras, limpiamos, troceamos el pescado. Picamos perejil y añadimos el pescado y la picada. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Cocemos 15 minutos más hasta que veamos que el pescado está hecho sin que se nos deshaga. 

Este plato se come con all i oli. La manera de servirlo será en una taza a la que hemos añadido unas cucharadas del caldo del guiso para desliarlo. 

Serviremos caliente esparciendo el contenido de la taza por encima de cada plato. 

Foto Resturante Anita

Otra manera de elaborarlo es sin sofreír nada. Se pone todo en crudo dentro del agua. Solo utilizamos la cebolla, la patata cortada en rodajas gruesas de aproximadamente un centímetro y el tomate en gajos. Incorporaremos también, el laurel, un diente de ajo picado fino, las ñoras lavadas y partidas por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Repito, todo en crudo. 

Foto Cocina sin complejos

Llevaremos a ebullición y entonces podríamos añadir unas galeras que nos aportarían un sabor exquisito. Dejaríamos hervir a fuego medio alrededor de media hora. 


Pasado ese tiempo, retiramos las galeras y agregamos el pescado que entre cinco y diez minutos estará listo. 



Servir bien caliente con el all i oli.

sábado, 11 de marzo de 2017

139.- FARINETES AMB BULL / GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


11-03-2017



Estàvem el meu iaio i jo tallant els brots més tendres de raimët de pastor, en castellà "uva de pastor o arroz de moro", (Sedum Sediforme). Es va sentar sobre el marge de pedra i va començar a enrotllar-se un cigarro. La cerimònia de sempre, la petaca on portava el tabac picat per ell, el llibret de paper de fumar entre els dits ... i mentrestant m'explicava els diversos noms pels quals també se la coneixia a eixa planta en valencià: raimët de pastor o crespinell; en Teulada, caspinell; a Cocentaina Raïm de bruja; en Parcent raïm de gat; en la Vall de Gallinera l’orpina”; també raím de sapo, de gallina, pa de pastor, pinyons de rata, arròs de pàrdal o de paret, raïm de llop... I com les llavors les escampaven els pardals, et trobaves moltes vegades esta planta per les teulades de les cases, no en va hi ha un dita valencià que diu: Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor . Em deia el meu iaio que a més de menjar-ho en salmorra era quasi medicinal, perquè era antiinflamatòria per a la boca, contra l'acidesa estomacal i inclús deien que curava les úlceres estomacals i contra el mal de queixal. El meu iaio es va alçar i va començar a maleir, s'havia embrutat el cul de groc. Uns pins pròxims estaven soltant pol·len groc i ho havien posat perdut. La primavera era imminent.

Quasi al mig dia arribem a casa que olia de meravella. La meua tia Pepa estava subjectant una paella gran per la seua única ansa, amb la mà esquerra embolicada en un drap per a no cremar-se, sobre els ferros en el foc de la ximenera. Amb l'altra, amb un cullerot de fusta anava removent aquella pasta que olia a glòria. Estava acabant de fer farinetes de "bull", estómac de tonyina salat.

Li vaig preguntar i immediatament em va explicar, que havia dessalat l'estómac de la tonyina (bull) netejant-ho de sal i deixant-ho a remulla en aigua molt freda durant tota la nit. Després ho havia tallat en trossets (200 gr). La paella fonda cobrint el seu fons amb oli d'oliva i en ella va tirar dos cebes tallades molt fines i quatres dents d'alls xafats en el morter. Va afegir els trossos del bull i va deixar que xuplara oli. En una mà un got d'aigua i amb l'altra va tirar quatre bones cullerades de pebre roig sec i picat que havia fet el meu iaio. Pimentons de corneta que assecats al sol els havien convertit en pebre roig fullat. Va remoure i va afegir el got d'aigua perquè no es cremara. Un got més d'aigua i va deixar que fóra coent sobre vint minuts a foc lent per a reblanir i que es cuinara l'estómac de la tonyina. Quan va comprovar que els trossets de bull estaven tendres, va anar tirant a poc a poc dotze cullerades de farina de faves, removent-la i cuinant-la evitant que es formaren grums. Després, molt lentament i sense deixar de remoure, va anar tirant un litre i mig d'aigua de la cisterna. Quan va començar a quallar, i sense deixar de remoure mai, va provar de sal i li va posar un pessiquet més que pareixia li faltava a pesar de la que havia soltat el bull. Quan pareixia un puré i cuant no s'apegava en les parets de la paella, la va traure i la va posar directament sobre una fusta en la taula. Uns bons trossos de pa de fogassa ens servirien de culleres per a emportar-nos a la boca estes delicioses farinetes amb una recepta quasi desapareguda hui en dia.

GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO

Estábamos mi abuelo y yo cortando los brotes más tiernos de la uña de gato, también llamada uva de pastor o arroz de moro, (Sedum Sediforme). Se sentó sobre el margen de piedra y empezó a enrollarse un cigarro. La ceremonia de siempre, la petaca donde llevaba el tabaco picado por él, el librito de papel de fumar entre los dedos … y mientras tanto me explicaba los diversos nombres por los que también se la conocía a esa planta en valenciano: “raïmet de pastor” o “crespinell”, en Teulada “caspinell”, en Cocentaina “Raïm de bruja”, en Parcent “raïm de gat”, en la Vall de Gallinera “l’orpina”, también “raím de sapo, de gallina”, “pa de pastor”, “pinyons de rata”, “arròs de pàrdal o de paret”, “raïm de llop”… Y como las semillas las esparcían los pájaros, te encontrabas muchas veces esta planta por los tejados de las casas, no en vano hay un dicho valenciano que dice: “Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor”. Me decía mi abuelo que además de comerlo en encurtido era casi medicinal, pues era antiinflamatoria para la boca, contra la acidez estomacal e incluso decían que curaba las úlceras estomacales y contra el dolor de muelas. Mi abuelo se levantó y empezó a maldecir, se había ensuciado el culo de amarillo. Unos pinos cercanos estaban soltando polen amarillo y lo habían puesto perdido. La primavera era inminente. 

Casi al medio día llegamos a casa que olía de maravilla. Mi tía Pepa estaba sujetando una paella grande por su única asa, con la mano izquierda envuelta en un trapo para no quemarse, sobre el trébede en el fuego de la chimenea. Con la otra, con un cucharón de madera iba removiendo aquella pasta que olía a gloria. Estaba terminando de hacer gachas de “bull”, estómago de atún salado. 

Le pregunté y de inmediato me explicó, que había desalado el estómago del atún (bull) limpiándolo de sal y dejándolo en remojo en agua muy fría durante toda la noche. Después lo había cortado en trocitos (200 gr). La sartén honda cubriendo su fondo con aceite de oliva y en ella echó dos cebollas cortada muy fina y cuatros dientes de ajos chafados en el mortero. Añadió los trozos del “bull” y dejó que chupara aceite. En una mano un vaso de agua y con la otra echó cuatro buenas cucharadas de pimentón seco y picado que había hecho mi abuelo. Pimientos de corneta que secados al sol los habían convertido en pimentón de hojilla. Removió y añadió el vaso de agua para que no se quemara. Un vaso más de agua y dejó que fuera cociendo sobre veinte minutos a fuego lento para reblandecer y que se cocinara el estómago del atún. Cuando comprobó que los trocitos de “bull” estaban tiernos, fue echando poco a poco doce cucharadas de harina de habas, removiéndola y cocinándola evitando que se formaran grumos. Después, muy despacio y sin dejar de remover, fue echando un litro y medio de agua de la cisterna. Cuando empezó a cuajar, y sin dejar de remover nunca, probó de sal y le puso un pellizquito más que parecía le faltaba a pesar de la que había soltado el “bull”. Cuando parecía un puré y ya no se pegaba en las paredes de la sartén, la sacó y la puso directamente sobre una madera en la mesa. Unos buenos trozos de pan de hogaza nos servirían de cucharas para llevarnos a la boca estas deliciosas gachas con una receta casi desaparecida hoy en día.

lunes, 6 de marzo de 2017

MADROC




En temps de Quaresma, els plats també es tornaven ascetes, però no per això menys saborosos. Productes de temporada i com no, l'abadejo salat, estrela indiscutible d'este temps. 

Ingredients: 

5 trossos d'abadejo salat 

1 tomaca gran i madura 

2 cebes (0pcional) 

1 floricol no molt gran 

1 caps d'all 

3 creïlles 

Jolivert fresc 


Pebre negre 

Farina (opcional) 

Oli d'oliva, sal i aigua 

Dessalem l'abadejo almenys durant sis hores, canviant-li l'aigua almenys una vegada. L'aigua ha d'estar sempre molt freda. Ho retirem i ho assequem molt bé. Important. 

En una olla, cobrirem el fons d'un bon oli d'oliva. Quan estiga calent, sofregirem els trossos d'abadejo enfarinats o no, segons es vol. El meu consell, enfarinats amb una fina pel·lícula. Traiem i reservem. 

Esclafem amb un colp els alls conservant la seua pell o pelem i tallem en làmines, i en el mateix oli els fregim sense cremar-los junt amb la ceba tallada no molt fina perquè no desaparega (opcional) . Quan vegem que la ceba transparenta o els alls estiguen daurats, afegim la tomaca que hem ratllat junt amb una bona quantitat del jolivert fresc tallat en fi. Removem i afegim pebre i dos cullerades del pebre roig fullat vigilant que no se'ns creme. Tindrem preparat un casset amb aigua calenta sense que bulla i se l'afegim (en un litre tindrem prou). 

Quan comence el bull, afegirem les creïlles trossejades (trencades), els trossos de floricol trossejats i l'abadejo que havíem fregit. 

Vint minuts seran suficients perquè la creïlla estiga feta junt amb la floricol. El caldo haurà de reduir més de la mitat, per la qual cosa és recomanable tindre la tapa entreoberta per a facilitar la seua evaporació. Provar de sal. 

M'agrada empolvorar al presentar el plat, un poc de pebre roig fullat. Acompanya molt ben un ou escaldat o dur.

MADROC

En tiempo de Cuaresma, los platos también se volvían ascetas, pero no por ello menos sabrosos. Productos de temporada y como no, el bacalao salado, estrella indiscutible de este tiempo. 

Ingredientes:

5 trozos de bacalao salado

1 tomate grande y maduro

2 cebollas (0pcional)

1 coliflor no muy grande

1 cabeza de ajo

3 patatas 

Perejil fresco


Pimienta negra

Harina (opcional)

Aceite de oliva, sal y agua

Desalamos el bacalao al menos durante seis horas, cambiándole el agua al menos una vez. El agua debe estar siempre muy fría. Lo retiramos y lo secamos muy bien. Importante.

En una olla, cubriremos el fondo de un buen aceite de oliva. Cuando esté caliente, sofreiremos los trozos de bacalao enharinados o no, según se quiere. Mi consejo, enharinados con una fina película. Sacamos y reservamos.

Aplastamos con un golpe los ajos conservando su piel o pelamos y cortamos en láminas, y en el mismo aceite los freímos sin quemarlos junto con la cebolla cortada no muy fina para que no desaparezca (opcional). Cuando veamos que la cebolla trasparenta o los ajos estén dorados, añadimos el tomate que hemos rallado junto con una buena cantidad del perejil fresco cortado en fino. Removemos y añadimos pimienta y dos cucharadas del pimentón de hojilla vigilando que no se nos queme. Tendremos preparado un cazo con agua caliente sin que hierva y se la añadimos (un litro será suficiente). 

Cuando empiece el hervor, añadiremos las patatas troceadas (rotas), los trozos de coliflor troceada y el bacalao que habíamos frito. 

Veinte minutos serán suficientes para que la patata esté hecha junto con la coliflor. El caldo tendrá que reducir más de la mitad, por lo que es recomendable tener la tapa entreabierta para facilitar su evaporación. Probar de sal. 

Me gusta espolvorear al presentar el plato, un poco de pimentón de hojilla. Acompaña muy bien un huevo escalfado o duro.

domingo, 5 de marzo de 2017

ARRÒS CALDÓS DE RAP / ARROZ CALDOSO DE RAPE






Fotos i recepta de Salvadora Boronat. En el seu record. 

INGREDIENTS: Rap, espinacs, tomaca, alls tendres, ñora, all i jolivert, i unes gambes pelades. 


En una cassola, fregim alls i ñoras.


Marcar un poc el rap i reservar.


Sofregir la tomaca i després afegir els alls tendres. Ara els espinacs. 


Piquem en un morter els alls i la ñora que hem fregit anteriorment amb un poc de jolivert fresc. Ho afegim a la cassola. 


Ara ofeguem l'arròs (un got) amb un poc de safrà en brins que hem torrat abans. 


Afegim aigua o caldo de peix (per a caldós, tres gots; per a melós, dos gots), els trossos de rap i les gambes pelades. 


Vint minuts i apaguem el foc. Servim immediatament.


ARROZ MELOSO DE RAPE

Fotos y receta de Salvadora Boronat. En su recuerdo. 

INGREDIENTES: Rape, espinacas, tomate, ajos tiernos, ñora, ajo y perejil, y unas gambas peladas.

En una cazuela, freímos ajos y ñoras...

Marcar un poco el rape y reservar.

Sofreír el tomate y después añadir los ajos tiernos. Ahora las espinacas. 

Picamos en un mortero los ajos y la ñora que hemos frito anteriormente con un poco de perejil fresco. Lo añadimos a la cazuela.

Ahora rehogamos el arroz (un vaso) con un poco de azafrán en hebras que hemos tostado antes. 

Añadimos agua o caldo de pescado (para caldoso, tres vasos; para meloso, dos vasos), los trozos de rape y las gambas peladas. 

Veinte minutos y apagamos el fuego. Servimos de inmediato.

sábado, 4 de marzo de 2017

138.- PA I ARRÒS AL FORN AMB ABADEJO / PAN Y ARROZ AL HORNO CON BACALAO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


04-03-2017

    Foto Filo Benlloch Alonso

El temps ens havia donat uns dies solejats i inclús s'havia de respectar al sol en les hores centrals perquè calfava molt. Però hui era un dia plomós, humit, fresc, d'eixos que t'obliguen a abrigar-te i no saps per on t'entra el fred. La ximenera encesa de bon matí i s'agraïa estar prop d'ella. Damunt dels ferros, una olla coent cigrons, perquè ja m'havia apanyat jo per a furgar i comprovar-ho. Calia encendre el forn, perquè faríem pa i segur que ho aprofitaríem per a cuinar.

La meua iaia la nit anterior havia fet la massa mare. Havia desfet amb un poc d'aigua tèbia 40 grams de rent fresc i havia posat 400 grams de farina del forn en una safa, afegint aigua a poc a poc i pastant fins a aconseguir una massa perfecta. La va tapar amb un drap i l'havia deixat reposar tota la nit en l'armari. Ara sí, en un llibrell gran i esmaltat va afegir dos quilos de farina, 60 grams de rent fresc desfet, 60 grams de sal fina i jo li anava tirant a poc a poc aigua tèbia. Quan em va dir que no tirara més, va bolcar la massa mare i amb energia va anar pastant i mesclant fins a aconseguir una bola increïble. La massa se li pegava a les mans que jo li untava d'oli perquè poguera treballar-la. Va tapar i vam posar el llibrell damunt d'una cadira i el vae acostar a l'abric del foc. Havia de doblar-nos en volum.

Les garbes de sarments entraven en la boca del forn acompanyant-les el meu iaio amb una bon ganxo. Però mentrestant, la meua tia estava fregint uns bons trossos d'abadejo dessalat junt amb una cabeça d'alls sencera. Va traure i va reservar. En el mateix oli va ser sofregint unes creïlles a rodanxes, va traure, i uns pimentons rojos en tires. Va reservar tot.

La massa quasi s'eixia del que havia pujat. Sobre la taula ben neta, la va empolvorar amb farina i damunt va anar a parar la bola que l'anava menejant per a traure-li un poc l'aire mentres la dividia perquè ens isqueren quatre bonics pans d'un quilo cada u. Uns xicotets talls en la part superior i amb la pala, els va anar ficant el meu iaio en el forn que ja tenia al punt de calor.

La meua tia, sense alçar a penes el cap, va agafar una cassola de fang, li va posar l'oli on hi havia fregit tot i quan va estar calent, va sofregir un poc de ceba tallada molt fina amb un poquet de tomaca ratllada. Quan va prendre color va afegir una cullerada de pebre roig fullat, dos gots d'arròs (per a quatre persones) i els cigrons que ja estaven bullits i va remoure tot un poc fins que l'arròs transparentava. Va ser llavors quan li va tirar dos gots del caldo dels cigrons i dos d'aigua. Va col·locar la cabeça d'alls en el centre, i va anar distribuint trossos d'abadejo, de pimentó, de creïlla i d'una tomaca a rodanxes que acabava de tallar. Res de sal.

Com olia el pa acabat de traure del forn! daurat, de segur cruixent i esponjós. La cassola en el forn que en menys de quaranta minuts donaríem bon compte d'ell. Un arròs al forn amb abadejo i com no, un bon tros de pa acabat de fer amb oli i sal. 

ARROZ AL HORNO CON BACALAO

El tiempo nos había dado unos días soleados e incluso se tenía que respetar al sol en las horas centrales pues calentaba de lo lindo. Pero hoy era un día plomizo, húmedo, fresco, de esos que te obligan a abrigarte y no sabes por donde te entra el frío. La chimenea encendida de buena mañana y apetecía estar cerca de ella. Encima del trébede, una olla cociendo garbanzos, pues ya me había apañado yo para hurgar y comprobarlo. 

Había que encender el horno, pues íbamos a hacer pan y de seguro que lo aprovecharíamos para cocinar.

Mi abuela la noche anterior había hecho la masa madre. Había desliado con un poco de agua tibia 40 gramos de levadura fresca y había puesto 400 gramos de harina de la panadería en una jofaina, añadiendo agua poco a poco y amasando hasta conseguir una masa perfecta. La tapó con un paño y la había dejado reposar toda la noche en el armario. Ahora sí, en un lebrillo grande y esmaltado añadió dos kilos de harina, 60 gramos de levadura fresca desliada, 60 gramos de sal fina y yo le iba echando poco a poco agua tibia. Cuando me dijo que no echara más, volcó la masa madre y con energía fue amasando y mezclando hasta conseguir una bola increíble. La masa se le pegaba a las manos que yo le untaba de aceite para que pudiera trabajarla. Tapó y pusimos el lebrillo encima de una silla y la acercamos al calor de la lumbre. Tenía que doblarnos en volumen. 

Los garbones de sarmientos entraban en la boca del horno acompañándolos mi abuelo con una buena horquilla. Pero mientras tanto, mi tía estaba friendo unos buenos trozos de bacalao desalado junto a una cabeza de ajos entera. Sacó y reservó. En el mismo aceite fue sofriendo unas patatas en rodajas, sacó, y unos pimientos rojos en tiras. Reservó todo. 

La masa casi se salía de lo que había subido. Sobre la mesa bien limpia, la espolvoreó con harina y ahí fue a parar la bola que la iba meneando para sacarle un poco el aire mientras la dividía para que nos salieran cuatro hermosos panes de un kilo cada uno. Unos pequeños cortes en la parte superior y con la pala, los fue metiendo mi abuelo en el horno que ya tenía en su punto de calor. 

Mi tía, sin levantar apenas la cabeza, cogió una cazuela de barro, le puso el aceite donde había frito todo y cuando estuvo caliente, sofrió un poco de cebolla cortada muy fina con un poquito de tomate rallado. Cuando tomó color añadió una cucharada de pimentón de hojilla, dos vasos de arroz (para cuatro personas) y los garbanzos que ya estaban hervidos y removió todo un poco hasta que el arroz trasparentaba. Fue entonces cuando le echo dos vasos del caldo de los garbanzos y dos de agua. Colocó la cabeza de ajos en el centro, y fue distribuyendo trozos de bacalao, de pimiento, de patata y de un tomate en rodajas que acababa de cortar. Nada de sal. 

Como olía el pan recién sacado del horno! dorado, de seguro crujiente y esponjoso. La cazuela en el horno que en menos de cuarenta minutos de seguro daríamos buena cuanta de él. Un arroz al horno con bacalao y como no, un buen trozo de pan recién hecho con aceite y sal. 

miércoles, 1 de marzo de 2017

REBOZADOS Y TEMPURAS




A la “pasteta o gacheta”, es la palabra que utilizamos los valencianos a la elaboración de la pasta que utilizamos para hacer un buen rebozado en tempura o no. 

Rebozar en cocina es cubrir algún alimento con algo para poder freírlo y así potenciar su sabor si cabe. 

La técnica del rebozado llamado en tempura se cree que es originaria del Japón, pero no es verdad. Si os fijáis, sorprende que su nombre sea de origen latino.


Los misioneros jesuitas, portugueses y españoles, allá por el siglo XVI, introdujeron la costumbre de comer pescado y verdura rebozados durante la época de vigilia. Estos misioneros influyeron mucho en su cultura, sobre todo en Nagasaki, ciudad fundada por portugueses en 1569.

La palabra en cuestión puede venir de la portuguesa tempero (condimento), aunque también puede estar vinculada al momento en el que los misioneros consumían más estas verduras y pescados rebozados: la vigilia, en latín “tempora ad quadragesimæ”, de témpora (por tiempos), tiempos de cuaresma. 

En cualquier caso, parece claro que el perfeccionamiento de la técnica del rebozado a la tempura, y el mérito de darle fama mundial sí corresponde a los japoneses. Aquel inmenso choque cultural, tan ajeno en costumbres sociales y culturales entre europeos y asiáticos, encontró rápidamente un espacio común en la comida ante la fascinación local por la forma en que aquellos nuevos pobladores rebozaban y freían el pescado y la verdura en tiempos de Cuaresma, época en la que la carne estaba prohibida.

Tenemos la técnica pero nos faltan los ingredientes para hacer la pasta con la que rebozar y ahí sí que cambian las cosas. 

Para la pasta para hacer la tempura al estilo japonés, con su sofisticación, nos bastarán:

200 gr. de harina especial para tempura (o harina de trigo normal tamizada); 1 vaso de agua muy fría; 1 yema de huevo y un poco de sal. Mezclaremos en un bol la harina, la yema del huevo, el agua y la sal. Batiremos con un tenedor hasta que se forma una masa homogénea sin grumos. Al agua pueden añadir un poco se sake. Para que cubra una fina capa nos debe quedar caldosa. 

Otra forma de hacer la masa para tempura, es tamizando la harina normal y mezclarla con Maicena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa sólo la clara), levadura o agua con gas muy fría o cerveza. 

Nos servirá para rebozar verduras, algunas hortalizas, pescados y mariscos, sobre todo la gamba, sin olvidar las patas de pulpo.


Tempura, pues, es una fritura rápida que freímos en abundante, aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, verduras, mariscos, etc, a 180 ℃ máximo y tan solo durante dos o tres minutos. Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. 

Pero ¿y nuestra pasteta o gacheta? Nuestros rebozados, los valencianos, sobre todo el del bacalao nos gusta cargado, nada de finuras estilo Japonés. Un rebozado como Dios manda, crujiente y con fundamento y bien espeso. Que reboce abundancia y se note su presencia.


BACALAO REBOZADO CON “PASTETA o GACHETA”

La pasteta o gacheta es una papilla de harina de trigo que sirve para hacer rebozados. Y así lo llamamos los valencianos. 

Los ingredientes básicos son sencillos: harina, agua y sal (un pellizco). Las proporciones dependen un poco de uno. Hay que ir mezclando agua con la harina hasta conseguir la textura de lo que sería un papilla suave, eso sí, sin ningún grumo. Si queda muy espesa incorporar más agua y sin queda muy líquida, harina. 

Pero hay variantes. Se puede poner levadura o agua con gas, cerveza… para que se nos quede más vaporoso. Hay quien le pone huevo, como hemos visto antes… 

Pero os voy a indicar cuál de todas es mi preferida sobre todo para ese bacalao rebozado:


Un emulsionante como es el agua con gas, soda, sifón, cerveza (bien frías)… o levadura. Yo usaré lo clásico, la levadura usando sólo agua, pero repito, siempre muy muy fría, casi congelada. 

Harina. De trigo, podemos usar una más ligera, como la de pastelería o más fuerte, como la de panadería. Conseguiremos un rebozado más o menos grueso aunque no menos crujiente, si freímos un poco más de tiempo. En ambos casos nos deberán quedar dorados. Yo opto por la harina normal. Nuestro rebozado, abundante y espeso.

Sobre usar huevo o no. No soy nada partidario de usarlo, pues creo que al incorporarlo, hace que selle demasiado el producto e incluso enmascara el sabor. 

Sal, siempre un pellizquito. 

Quedamos pues en harina normal, sal, levadura y agua muy fría. 

Procedemos: 

Ponemos 200 gramos de harina normal en un bol. Le añadimos dos pellizcos de sal. Si la incorporáramos después de la levadura podría romperse la emulsión. Ahora añadimos el agua casi congelada poco a poco, e iremos removiendo para que no queden grumos. Una vez deshecho todo y bien mezclado, añadimos 30 gr de levadura, si es en pastilla, la deshacemos con un poco de agua antes. Ahora batimos todo para que coja aire y emulsione. Dejaremos reposar, tapado al menos veinte minutos. Y ha rebozar. 


Mi truco para rebozar el bacalao salado al que hemos desalado previamente en remojo al menos seis horas, tostar dos o tres hebras de azafrán, desliarlo y añadirlo en la harina y la sal, antes de poner el líquido. Color y sabor a un auténtico bacalao rebozado valenciano, ese de formas irregulares que pides como tapa en nuestros bares. Si le has añadido a la “pasteta o gacheta” un poco de perejil fresco bien finito, mejor que mejor. Parecidos a los típicos Soldaditos de Pavía de Madrid y Sevilla, por el color digo, pero sin tanto ajetreo. 


¿El aceite? Si te atreves con un buen aceite de oliva que sea muy suave. Si no, lo normal, con aceite de girasol, nunca de semillas, te dejaría un sabor desagradable. 


Y no hablemos de nuestras anillas de calamares, merluza, etc rebozados a la ROMANA. ¿Y porque a la Romana si en roma no hay mar, ni son típicos los calamares, ni saben nada de esto y ni tan siquiera los romanos rebozaban?”. Pues, dado el origen de la palabra tempura que viene del latín, los mismos misioneros fueron los que llamaron “a la Romana” al rebozado, y así ha llegado hasta nuestros días.